آسه سولفام و کاربرد آن در صنایع غذایی

آسه سولفام یک شیرین کننده مصنوعی است که برای جایگزینی شکر در محصولات غذایی کم کالری استفاده می شود. خوانندگان عزیز وبلاگ آی فودز با مطالعه این مقاله با این ماده و کاربردهای آن آشنا می شوید.

100 تا 300 برابر شیرین تر از ساکارز است. از آن بیشتر در غذاها و نوشابه ها در ترکیب با آسپارتام استفاده می شود تا طعمی شیرین (و بدون مزه فلزی) ایجاد کند.

• این شیرین کننده عمدتاً به عنوان نمک پتاسیم (acesulfame K) موجود است. کلسیم و سدیم اسه سولفام را نیز می توان تولید کرد اما به آن شیرینی نیستند.
• آسه سولفام K موجود در بازار به صورت پودر کریستالی سفید رنگ بوده و در دمای اتاق پایدار است.

آسه سولفام چیست؟

آسه سولفام پتاسیم یک شیرین کننده بدون کالری است. از آن در غذاها و نوشیدنی ها برای ایجاد طعم شیرین (بدون کالری اضافی موجود در قندها) استفاده می شود.

در حالی که برخی از انواع شیرین‌کننده ها بدون کالری در نظر گرفته می شوند (مانند آسه سولفام پتاسیم، شیرین‌کننده های میوه مانک، شیرین‌کننده های استویا و سوکرالوز)، برخی دیگر کم کالری هستند (مثلاً آسپارتام). این دسته از مواد معمولاً در مجموع به عنوان شیرین‌کننده های مصنوعی نامیده می شوند. این ها به صورت شیرین کننده های کم کالری، شیرین کننده های بدون کالری، شیرین کننده های غیر مغذی یا جایگزین های شکر هستند.

آسه سولفام پتاسیم که در ابتدا توسط محققان آلمانی در سال 1967 ساخته شد، برای اولین بار در سال 1983 در اروپا مورد تایید قرار گرفت. پنج سال بعد، در سال 1988، در ایالات متحده تایید شد و امروزه اغلب در ترکیب با سایر شیرین کننده های کم کالری و بدون کالری استفاده می شود؛ مانند آسپارتام و سوکرالوز تا مزه قندی بیشتری نسبت به پتاسیم آسه سولفام ایجاد کند.

مانند سایر شیرین کننده های کم و بدون کالری، پتاسیم آسه سولفام به شدت شیرین است. حدود 200 برابر شیرین تر از ساکارز است. بنابراین، فقط مقادیر کمی از آن برای مطابقت با شیرینی شکر استفاده می شود.

کاربرد آسه سولفام پتاسیم در صنایع غذایی

عمدتا به عنوان یک شیرین کننده در محصولات پخته شده (شیرینی پزی و نانوایی) کم کالری استفاده می شود. طعمی مشابه ساکارز را ایجاد می کند، اگرچه در غلظت های پایین تر.

این ماده شیرینی خود را در طیف وسیعی از دماها و در بسیاری از شرایط فرآوری مواد غذایی حفظ می کند! همین امر باعث می شود تا به عنوان یک ماده تشکیل دهنده در انواع محصولات غذایی از جمله مواد زیر استفاده شود:

• محصولات پخته شده
• نوشیدنی های گازدار
• آب نبات ها
• شکلات ها
• آدامس
• لبنیات
• دسرها
• مربا و مارمالاد
• غلات های صبحانه
• و ….

هنگامی که این شیرین کننده به عنوان یک ترکیب سازنده در یک غذا یا نوشیدنی فراوری شده استفاده می شود، در برچسب ترکیبات تشکیل دهنده آن محصول، تحت عنوان های (Ace-K، acesulfame K یا acesulfame potassium) معرفی می شود. علاوه بر این، از این ماده به عنوان یک عنصر در برخی از شیرین کننده های روزانه (جایگزین قند و شکر) استفاده می شود.

نکات مهم هنگام استفاده از این شیرین کننده در شیرینی پزی و نانوایی

به دلیل عدم وجود خاصیت حجیم سازی شکر در هنگام استفاده از این ترکیب، باید از حجم دهنده محلول در آب برای تنظیم بافت استفاده شود.

شکر-الکل ها باید به عنوان عوامل حجیم کننده بالقوه برای تنظیم بافت استفاده شوند.

مقدار معمول مصرف آن در حدود (یا کمتر از) 1000 میلی گرم بر کیلوگرم است.

تأثیر قابل توجهی بر بافت یا ظاهر محصول ندارد.

با الکل های قندی، به صورت هم افزایی (سینرژستیک) عمل می کند.

به دلیل عدم وجود قندهای کاهنده برای واکنش های قهوه ای شدن میلارد، محصولات کم رنگ تری تولید می کند.

در شرایط pH و دمای پخت پایدار است.

رایج ترین ترکیب این شیرین کننده در ترکیب با آسپارتام، در تولید نوشیدنی های شیرین است.

(برای آشنایی بیشتر با آسپارتام و کاربردهای آن در صنایع غذایی، مقاله «آسپارتام و کاربرد آن در صنایع غذایی» را مطالعه کنید. کافی است روی نام مقاله کلیک کنید.)

ارزش تغذیه ای acesulfame K

این ماده شیرین کننده، بدون کالری است زیرا انسان قادر به متابولیزه کردن آن نیست. میزان مصرف روزانه قابل قبول (ADI) آن برابر با 0-15 میلی گرم بر کیلوگرم است.

آیا مصرف acesulfame K بی خطر است؟

بله، مصرف این ماده شیرین کننده بی خطر است. از سال 1988 توسط سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA) تأیید شده است و یکی از هشت شیرین کننده کم و بدون کالری است که در حال حاضر برای استفاده در مواد غذایی ایالات متحده مجاز است.

مقامات بهداشتی پیشرو در سراسر جهان، مانند سازمان ایمنی غذای اروپا (EFSA)، کمیته مشترک (FAO/WHO) کمیته متخصصان افزودنی‌های غذایی (JECFA)، وزارت بهداشت، کار و رفاه ژاپن، استانداردهای غذایی استرالیا نیوزیلند (FSANZ) و مرکز بهداشت کانادا نیز دریافته اند که استفاده از پتاسیم سه سولفام برای مصرف بی خطر است.

روش تولید آسه سولفام پتاسیم در صنعت چگونه است؟

Acesulfame K به صورت تجاری با استفاده از فرآیند زیر تولید می شود:

• واکنش استواستامید- N -سولفونیک اسید با اکسید گوگرد برای تولید سیستم حلقه دی اکسید دی هیدروکساتیازینون.
• واکنش نمک: KOH به محلول اضافه می شود تا نمک اسه سولفام K تولید شود.
• ایزوله کردن (جداسازی): محلول برای جداسازی سانتریفیوژ می شود.
• شست و شو: آب برای شست و شوی محصول و حذف ناخالصی های احتمالی اضافه می شود.
• خشک کردن: این شیرین کننده با استفاده از خشک کن تحت خلاء، خشک می شود تا به صورت پودر کریستالی به دست آید.
• الک کردن: به گرانولومتری (دانه سنجی) مناسب.
• بسته بندی

آنچه که باید در مورد آسه سولفام پتاسیم بدانیم

این جایگزین شکر بیش از سه دهه است که به عنوان یک افزودنی غذایی توسط FDA تایید شده است و ایمنی آن بارها توسط بسیاری از مقامات بهداشتی بین المللی تایید شده است. همه انواع غذاها و نوشیدنی ها، از جمله آن هایی که با این شیرین کننده تولید شده اند، می توانند در انواع الگوهای تغذیه سالم جای داشته باشند.

انتخاب غذاها و نوشیدنی‌های شیرین شده با شیرین کننده های کم کالری مانند اسه سولفام پتاسیم، یکی از راه های کاهش مصرف قندهای افزوده شده و کنترل کالری است که هر دو از اجزای مهم در حفظ سلامتی هستند.