آسپارتام و کاربرد آن در صنایع غذایی

آسپارتام یک شیرین کننده مصنوعی متشکل از دو اسید آمینه است که کاربرد زیادی در صنایع غذایی دارد. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز با مطالعه این مقاله می توانید با این ماده و کاربردهایش آشنا شوید.

آسپارتام یک شیرین کننده مصنوعی قوی و کم کالری است. این ماده پودر سفید و بی بویی است که تقریباً 200 برابر شیرین تر از شکر است. در اروپا، این ماده مجاز به استفاده به عنوان یک افزودنی غذایی در فرآورده های غذایی مانند نوشیدنی ها، دسرها، شیرینی ها، لبنیات، آدامس ها، محصولات کاهش دهنده انرژی و کنترل وزن و به عنوان یک شیرین کننده مورد مصرف روزانه است.

آسپارتام چیست؟

آسپارتام یک شیرین کننده کم کالری است که برای دهه ها به عنوان راهی برای کاهش مصرف قندهای افزوده استفاده می شود. علاوه بر این، شما با استفاده از این شیرین کننده می توانید از یک طعم شیرین نیز لذت ببرید. این شیرین کننده حدود 200 برابر شیرین تر از شکر است و به همین دلیل، تنها مصرف مقدار کمی از آن برای مطابقت با شیرینی شکر مورد نیاز است.

در بسته های قابل مصرف روزانه و غذاها و نوشیدنی های آماده، آسپارتام اغلب با سایر شیرین کننده ها یا اجزای غذا مخلوط می شود تا تلخی طعم را به حداقل برساند و طعم کلی را تقویت کند. این ماده از دو اسید آمینه، اسید آسپارتیک و فنیل آلانین، تشکیل شده است.

پس از مصرف، این ماده به این اسید آمینه ها تجزیه می شود و در سنتز پروتئین و متابولیسم استفاده می شود. علاوه بر اسید آسپارتیک و فنیل آلانین، هضم آن همچنین مقدار کمی متانول را تولید می کند؛ ترکیبی که به طور طبیعی در غذاهایی مانند میوه ها و سبزی ها و آب آن ها یافت می شود. مقدار متانول حاصل از مصرف یک نوشیدنی شیرین شده با آسپارتام حدود پنج تا شش برابر کمتر از مقداری است که از همان حجم آب گوجه فرنگی حاصل می شود.

موارد استفاده از آسپارتام در صنایع غذایی

افزودنی غذایی

این شیرین کننده پروتئینی را می توان به عنوان یک ماده تشکیل دهنده در تولید فرآورده های غذایی زیر استفاده کرد:

• نوشیدنی ها (مانند نوشابه های رژیمی، آب میوه های کم کالری یا کم قند و آب های طعم دار)
• محصولات لبنی (مانند ماست کم کالری و شیر کم چرب)
• دسرها (مانند پودینگ و ژلاتین بدون شکر و بستنی های کم کالری)
• همچنین در تولید محصولاتی چون آدامس، سس ها، شربت و چاشنی ها.

این شیرین کننده جایگزین شکر همچنین در انواع مختلفی از شیرین کننده های کم کالری برای مصارف روزانه نیز یافت می شود.

علاوه بر این ها، برخی از داروها و ویتامین های جویدنی نیز ممکن است حاوی این ماده باشند تا طعم خوب آن ها را افزایش دهند. آسپارتام برای استفاده در غذاهایی که نیاز به پخت طولانی مدت دارند، مناسب نیست. زیرا قرار گرفتن طولانی مدت در دمای بالا می تواند باعث از دست رفتن طعم شیرین آن شود!

ایجاد طعم میوه ای

عملکردهای دیگر آسپارتام در غذاها توانایی آن در تشدید و گسترش طعم میوه است. این واقعیت نیز وجود دارد که مصرف آن باعث پوسیدگی دندان نمی شود! از آن جایی که این شیرین کننده بر پایه قند نیست و ساخته شده از اسیدهای آمینه است، باکتری های موجود در دهان قادر به تبدیل آن به اسیدهای عامل پوسیدن دندان نیستند.

در مورد خاصیت بهبود طعم آن، مشخص شده است که بر طعم میوه ها تأثیر می گذارد، به ویژه که طعم آن ها را در دهان افزایش می دهد.

کاهش کالری مواد غذایی

دلیل اصلی جایگزینی شکر با یک شیرین کننده مصنوعی، کاهش کالری ماده غذایی بدون کم کردن یا از بین بردن طعم شیرین است. یکی از این نمونه های استفاده از این شیرین کننده در تولید نوشابه است. یک قوطی نوشابه معمولی حاوی حدود 150 کالری است، در حالی که یک قوطی نوشابه رژیمی فقط یک یا دو کالری دارد.

تعداد بیشماری از غذاهای کم کالری به منظور کمک به کاهش وزن تولید می شوند. نیاز یا تمایل به غذاهای شیرین یک امر بیولوژیکی است و با ارضای این نیاز با یک شیرین کننده کم کالری، خطر چاقی کاهش می یابد.

جایگزین شکر برای افراد مبتلا به دیابت

افراد مبتلا به دیابت نیز می توانند با جایگزین کردن قند با این شیرین کننده های جایگزین، به خوردن غذاهای شیرین ادامه دهند. زیرا این مواد بر میزان سطح قند خون تأثیر نمی گذارند.

با این حال، در مورد این که آیا شیرین کننده های مصنوعی در این مورد ضرر بیشتری نسبت به فایده دارند، ملاحظاتی وجود دارد! هنگامی که ماده شیرینی مصرف می شود، بدن با ترشح انسولین برای مصرف قند آماده می شود. با این حال، هیچ قندی مصرف نمی شود و انسولین بیش از حد ممکن است منجر به هیپوگلیسمی شود.

آیا مصرف آسپارتام بی خطر است؟

پاسخ این سوال، مثبت است. آسپارتام با بیش از 200 مطالعه که از ایمنی مصرف آن حمایت می کند، یکی از مواد در تامین غذای انسان است که به صورت جامع مورد مطالعه قرار گرفته است. سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA)، استفاده از آن را در غذاهای خشک در سال 1981، در نوشابه های گازدار در سال 1983 و به عنوان یک شیرین کننده همه منظوره در سال 1996 تایید کرد.

مقامات پیشرو بهداشت جهانی مانند اداره ایمنی غذای اروپا (EFSA) و سازمان مشترک کمیته تخصصی (FAO/WHO) در مورد افزودنی‌های غذایی، ارزیابی های علمی درباره خطر و ایمنی استفاده از افزودنی های غذایی را انجام می‌دهد. آن ها به این نتیجه رسیده اند که آسپارتام برای مصارف مورد نظرش بی‌خطر است.

FDA مصرف روزانه قابل قبول (ADI) برای این شیرین کننده را 50 میلی گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن (mg/kg) در روز تعیین کرده است.

محدودیت های استفاده از آسپارتام

اگرچه ایمنی این جایگزین شکر برای مصرف (با اندازه مشخص ADI) ثابت شده است، مصرف آن باید توسط افراد مبتلا به فنیل کتونوریا (PKU) محدود شود. PKU یک بیماری ژنتیکی نادر است که باعث می‌شود فرد مبتلا نتواند فنیل آلانین، یکی از اسیدهای آمینه موجود در آسپارتام و بسیاری از غذاهای رایج (مانند شیر، پنیر، آجیل و گوشت) را به درستی متابولیزه کند.

افراد مبتلا به PKU باید از مصرف فنیل آلانین در همه منابع خودداری کنند یا آن را محدود کنند. تمام غذاها و نوشیدنی های دارای آسپارتام به عنوان یک ماده تشکیل دهنده، بر اساس مصوبه FDA موظف هستند که مصرف آن را روی برچسب اطلاعات محصول درج کنند تا مصرف‌کنندگان را از حضور فنیل آلانین مطلع کند.