اینولین از ترکیبات مهم صنایع غذایی با خواص عملگرایی است که نوعی کربوهیدرات با کاربردهای گسترده است. خوانندگان عزیز وبلاگ آی فودز با مطالعه این مقاله می توانید با این ماده، خواص عملگرایی و کاربردهایش آشنا شوید.

اینولین چیست؟

اینولین یکی از ترکیبات مهم در علم تغذیه است که در سال های اخیر به دلیل خواص بهداشتی و تاثیرات مثبت آن بر سلامتی مورد توجه قرار گرفته است. اینولین یک پلی ساکارید ذخیره ای محلول در آب است و به گروهی از کربوهیدرات های غیرقابل هضم به نام فروکتان ها تعلق دارد.

این کربوهیدرات در ایالات متحده آمریکا به عنوان مواد افزودنی ایمن (GRAS) شناخته می شود و به طور گسترده از حدود 36000 گونه گیاهی به دست می آید؛ ریشه کاسنی به عنوان غنی ترین منبع اینولین در نظر گرفته می شود.

این پلی ساکارید در ریشه های گل محمدی، سیر، پیاز، موز و کاسنی یافت می شود. منابع اصلی اینولین و الیگو فروکتوز که در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرند، کاسنی و کنگر فرنگی اورشلیم هستند. این دو ترکیب به عنوان مواد غذایی عملگرا در نظر گرفته می شوند. زیرا بر فرآیندهای فیزیولوژیکی و بیوشیمیایی در انسان تأثیر می گذارند و در نتیجه سلامتی بهتر و کاهش خطر ابتلا به بسیاری از بیماری ها را به همراه دارند.

این ماده به صورت یک پودر سفید رنگ و بدون بو وجود دارد. دارای طعمی خنثی و بی مزه بدون هیچ گونه پس طعمی می باشد. انواع استاندارد آن در مقایسه با شکر تا حدودی شیرین است و 10 درصد شیرینی دارد. این ماده می تواند به راحتی با سایر مواد، بدون تغییر طعم، ترکیب شود.

چرا از اینولین در صنایع غذایی استفاده می شود؟

معمولاً اینولین به دلیل نقش موثری که در سلامت معده دارد، به منظور بهبود سلامت برای کاربردهای زیر استفاده می شود:

• به عنوان پری بیوتیک
• جایگزین چربی
• جایگزین قند
• اصلاح کننده بافت
• برای توسعه غذاهای عملگرا (فراسودمند)

خواص کاربردی و کاربردهای اینولین در صنایع غذایی

این کربوهیدرات غیر قابل هضم در تعداد فزاینده ای از کاربردهای غذایی استفاده می شود. به عنوان مثال، می‌توان آن را در تولید محصولات زیر استفاده کرد:

• نانوایی
• بستنی و لبنیات
• چربی های قابل پخش (spreads) کم چرب
• نوشیدنی‌ها
• شیرینی پزی و قنادی ها
• فرآورده های غلات

همچنین در دیگر صنایع (غیرغذایی)، به عنوان بایندر (عامل پیوند دهنده) مورد استفاده قرار می گیرد؛ برای مثال در تولید خوراک حیوانات خانگی. علاوه بر این، در تصفیه فاضلاب، کربوکسی متیل اینولین به عنوان عامل رسوب زدایی عمل می کند.

1. عامل بهبود دهنده بافت محصولات غذایی

این ماده به بهبود حس دهانی در محصولات لبنی کم چرب کمک می کند. چندین محقق نشان دادند که بافت خامه ای را می توان با افزودن اینولین با زنجیره بلند در ماست با غلظت کم چربی افزایش داد. در حالی که به گفته دیگران، همین عمل در کاستاردهای کم چرب نیز اتفاق می افتد.

هنگامی که این افزودنی در غلظت‌های پایین به غذا اضافه می شود، کیفیت حسی و خواص رئولوژیکی محصول به دلیل شیرینی کم یا خنثی بودن طعم و حداقل تأثیر آن بر ویسکوزیته تحت تأثیر قرار نمی گیرد. به دلیل خواص منحصر به فرد خود، تأثیر قابل توجهی بر بافت فرآورده های لبنی دارد. این تاثیر بر اصلاح بافت اثر می گذارد و همچنین ویژگی های حسی محصولات لبنی را بهبود می بخشد.

2. اینولین به عنوان یک پری بیوتیک

پری بیوتیک یک ماده غذایی غیرقابل هضم است که به طور انتخابی فعالیت و رشد یک یا تعداد محدودی از باکتری های روده بزرگ را با تأثیر مفید بر میزبان تحریک می کند. همچنین سلامت میزبان را بهبود می بخشد. علاوه بر این، پری بیوتیک ممکن است رشد پاتوژن را سرکوب کند.

الیگو فروکتوز و اینولین فقط از طریق فعالیت باکتریایی قابل هضم هستند. آن ها می توانند ترکیب فلور روده انسان را با تخمیر خاصی تغییر دهند که در نتیجه یک جامعه بیفیدوباکتری (باکتری های مفید) را ایجاد می کند.

3. جایگزین چربی

ترکیب های مختلف از این افزودنی عملگرا به عنوان تقلیدی بسیار نزدیک از چربی، در برخی محصولات غذایی کاربرد دارند. این ماده پلی ساکاریدی را می توان در آب مخلوط کرد تا با استفاده از یک تکنیک پردازش خاص، احساس و بافت چربی مانند دهانی را ایجاد کند.

آن را می توان به عنوان جایگزین چربی در غذاهای لبنی مایع استفاده کرد اما نمی تواند همان اثر را در محصولات غذایی خشک ایجاد کند! اینولین بلند زنجیره به دلیل وزن مولکولی بالاتر و ساختار زنجیره بلند خود، به عنوان جایگزین چربی بسیار مهم است. حلالیت آن با افزایش طول زنجیره، کاهش می یابد.

هنگامی که با ترکیب های غذایی که بطور مجزا قابل تشخیص نیستند (آب یا شیر) مخلوط می شوند، باعث ایجاد میکروکریستال های اینولین می شوند.

انواع بلند زنجیره آن تقریباً دو برابر بیشتر از انواع استاندارد این ماده ویژگی های جایگزینی چربی دارد (که هیچ گونه شیرینی ندارد). از انواع بلند زنجیره آن ترجیحاً زمانی استفاده می شود که از پری بیوتیک‌ها برای تولید چربی های قابل پخش کم چرب استفاده می شود. دلیل آن عدم شیرینی و خاصیت تقلیدی بیشتر چربی است.

4. جایگزین قند

گروهی از این پری بیوتیک ها با وزن مولکولی بالاتر و زنجیره طولانی تر، حلالیت کمتری دارند. در حالی که این ترکیبات با وزن مولکولی کمتر و زنجیره کوتاه تر، جایگزین های قند ایده آلی هستند. حلالیت این الیگومرهای کوتاه زنجیر بیشتر از ساکارز است. آن ها ویژگی های عملکردی مشابه شربت گلوکز یا شکر را ایجاد می کنند و دارای 35 تا 55 درصد از شیرینی ساکارز هستند.

طعم و شیرینی ملایم تر آن ها در مقایسه با ساکارز، در تولید خیلی از محصولات غذایی مطلوب است. همچنین باعث کاهش میزان کالری و قند محصولات می گردد!

5. کاربرد اینولین به عنوان فیبر غذایی

همانطور که پیشتر خواندید، این افزودنی یک کربوهیدرات است که روده کوچک قادر به هضم آن نمی باشد. این ترکیب، از طریق افزایش میزان آب مدفوع و حجم آن، باعث بهبود و تسهیل حرکات روده می شود. با در نظر گرفتن این ویژگی ها، نتیجه می گیریم که این مواد بی شک از خانواده فیبرهای رژیمی هستند.

نسبت به آنزیم های گوارشی پستانداران مقاومت هیدرولیتیکی نشان می دهد و در روده کوچک به جذب مقاوم است. با این حال، می توانند توسط میکرو فلور روده بزرگ تا حدی هیدرولیز و تخمیر شوند. در محصولات غذایی باید به عنوان فیبر رژیمی برچسب گذاری شوند.

آن ها دارای ویژگی های خاصی هستند که به دلیل خاصیت تخمیری عجیب آن ها، نسبت به سایر الیاف غیرمعمول است. بنابراین، با افزایش محتویات فیبر رژیم غذایی، ممکن است رویکرد قابل توجهی به رژیم غذایی اضافه کنند. همچنین ممکن است به بهبود منابع مختلف فیبر و تأثیر آن ها بر عملکردهای مختلف روده مانند میکرو فلور روده، عملکردهای مخاطی، جذب مواد معدنی و فعالیت های غدد درون ریز کمک کنند.

6. اینولین عامل افزایش قوام

علاوه بر مواردی که بیان کردیم، این ترکیب در برخی محصولات باعث افزایش قوام فرمولاسیون آن ها می شود؛ مانند نان، بستنی و…

خواص مصرف اینولین برای بهبود سلامتی چیست؟

• افزایش سلامت استخوان: با افزایش جذب کلسیم، اثرات مثبتی بر سلامت استخوان دارد.
• بهبود حرکات روده: به دلیل خواص پروبیوتیکی، اینولین برای رشد باکتری های روده موثر است.
• بهبود سلامت قلب و عروق: کاهش لیپیدهای سرم برای تناسب کارکرد قلب
• کمک به کنترل وزن: این کربوهیدرات دارای فیبر است و تاثیر خوبی بر ایجاد احساس سیری به منظور کنترل وزن دارد
• افزایش سطح ایمنی بدن: باعث افزایش مقاومت عفونی بدن می شود

آینده اینولین

شناخت و آگاهی از خواص سلامتی و کاربردی اینولین در صنایع غذایی، روز به روز افزایش می یابد. در نتیجه، علاقه مصرف کنندگان و تولیدکنندگان به استفاده از این ماده در فراوری های غذایی نیز افزایش خواهد یافت.

سوالات متداول