مواد لازم برای تولید نان صنعتی (آموزش + ویدیو)

مواد لازم تولید نان صنعتی به 2 دسته اصلی و غیر اصلی تقسیم می شوند. هرکدام از این مواد دارای خواص و تاثیر خاص خود بر بافت و کیفیت نان تولید شده است. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز می توانید با مطالعه این مقاله با خواص هرکدام از این ترکیبات آشنا گردید.

نان صنعتی

در تولید نان به روش صنعتی، کلیه فرآیند ها توسط تجهیزات و به صورت اتومات انجام می شود. منظور از کلیه فرآیندها از انتقال آرد به خط تولید تا بسته بندی و عزضه آن می باشد.

می توان گفت که کیفیت نان های صنعتی در مقایسه با انواع سنتی بهتر است. زیرا در فرآیند تولید نان صنعتی، عملیات تخمیر کامل تر صورت می گیرد. هم چنین از افزودنی ها برای ارتقا کیفیت و ارزش تغذیه ای نان استفاده می شود. علاوه براین باتوجه به اتوماتیک بودن کلیه مراحل تولید نان به صورت صنعتی، بهداشت و سلامت فرآورده بیشتر است.

مواد لازم برای تولید نان صنعتی

اولین قدم برای تولید نان صنعتی، تهیه و آماده کردن مواد لازم است. مواد لازم اصلی در تولید نان صنعتی عبارتند از:نمک، آرد، خمیرمایه و آب.

با توجه به فرمولاسیون تولید خمیر، می توان علاوه بر مواد اصلی از ترکیبات دیگری نیز استفاده کرد:

• آرد سایر غلات
• شیر
• روغن
• گلوتن
• شکر

مواد لازم برای تولید نان فانتزی صنعتی

آرد (اصلی ترین مواد لازم برای تهیه نان صنعتی)

برای تولید نان به روش صنعتی، از آردهای قوی (میزان پروتئین بالا) استفاده می شود. زیرا آرد ضعیف خمیری تولید می کند که محکم نیست و لذا برای تولید نان ضخیم مناسب نمی باشد.

همانطور که گفته شد در فرآیند تولید نان صنعتی، تخمیر کامل تر صورت می گیرد لذا زمان بیشتری نیاز دارد. خمیر بدست آمده از آرد ضعیف قابلیت تحمل تخمیر طولانی را نداشته و بافت باکیفیتی از آن تولید نمی شود. برای رفع این مشکل می توان از ترکیب آرد ضعیف همراه با قوی استفاده نمود یا مقداری گلوتن را به ترکیب افزود.

از جمله خواص تاثیر گذار آرد بر کیفیت محصول عبارتند از:

رنگ: لازم به ذکر است که سفید بودن رنگ آرد همیشه به منزله با کیفیت تر بودن آن نیست. آردهای دارای سبوس که رنگ تیره تر دارند، برای تولید بعضی نان ها مناسب تر می باشند.

نوع گندم، رزوبت و کهنگی آرد، مقدار سبوس و اندازه ذرات آن و اندازه ذرات آرد از عوامل موثر بر رنگ آرد می باشند.

قدرت آرد:انواع مختلف گندم، آرد با ویژگی های متفاوت در میزان گلوتن و دیگر ترکیبات حاصل می کنند. در نتیجه خمیر تولید شده توسط آردهای مختلف، قدرت های متفاوتی دارند.

مقدار سبوس و اندازه ذرات آن: هرچه میزان سبوس آرد مصرفی بیشتر باشد، رنگ تیره ر و مقدار جذب آب توسط آن بیشتر خواهد بود.

هرچه اندازه ذرات سبوس بیشتر باشد، رنگ آرد تیره تر و کیفیت نان کمتر خواهد بود.

مخمر (اصلی ترین مواد لازم برای تهیه نان صنعتی)

از مواد لازم در تهیه نان صنعتی مخمر می باشد. برای فرآیند تولید نان صنعتی از سه نوع مخمر می توان استفاده نمود:

• مخمر خشک
• مخمر مایع
• مخمر فشرده تر

تولیدکنندگان صنعتی در مقیاس های بالا، از مخمر مایع استفاده می نمایند. در این تولیدی ها، مخمر را توسط پمپ به درون مخلوط کن ها انتقال می دهند.

آب (اصلی ترین مواد لازم برای تهیه نان صنعتی)

آب از مواد لازم اصلی برای تولید نان صنعتی ایت، به گونه ای که انجام این فرآیند بدون وجود آب غیرممکن می باشد. کلیه ویژگی های آب از جمله: میزان، دما و کیفیت آن تاثیر بسیار بر کیفیت محصول نهایی دارد. در نتیجه کنترل دقیق این موارد برای دستیابی به محصولی با کیفیت ضروری است.

پودر پخت

پودر پخت از مواد لازم فرعی در تولید نان صنعتی است. سدیم بیکربنات و نوعی اسید ضعیف به همراه یک ماده پرکننده، ترکیبات سازنده پودر های پخت هستند. این ترکیبات با بالا رفتن دما در محیط مایع، تولید گازکربنیک می کنند. در نتیجه تولید ان گاز تخلل بافت نان و حجم آن اقزایش می یابد.

واکنش تولید گازکربنیک سریع انجام می شود، لذا لازم است زمان و سرعت آن کنترل شوند.

پودر های پخت در سرعت رخ دادن این واکنش با هم تفاوت دارند. کاربرد این پودر ها در تولید نان صنعتی عبارت اند از:

• اصلاح ویژگی های خمیر
• بهبود رنگ پوسته
• بهبود حجم
• افزایش تردي بافت
• افزایش کشش شبکه گلوتنی خمیر

شکر

شکر نیز از مواد لازم فرعی در تولید نان صنعتی می باشد. این ماده را به صورت محلول های قندی در تولید نان صنعتی استفاده می کنند. نقش شکر در این فرآیند موارد زیر می باشد:

• مشارکت در واکنش قهوه ای شدن غیرآنزیمی
• بهبود بو، مزه و رنگ پوسته نان
• غذای مخمر

بهبود دهنده ها

استفاده از بهبود دهنده ها سبب تولید خمیر با ویژگی های کیفی مطلوب و محصول نهایی با کیفیت می گردد. نقش بهبود دهنده ها در فرآیند تولید نان موارد زیر می باشد:

• تحمل بهتر خمیر در مقابل عملیات مکانیکی
• کاهش زمان فرایند تخمیر و پوکی نان
• نرمتر شدن مغز نان با بهبود کشسانی بافت داخلی
• افزایش حجم و تردی
• بهبود رنگ
• افزایش مدت ماندگاری و تأخیر در بیاتی

شیر

شیر از جمله مواد غیر اصلی لازم برای تولید نان صنعتی است. شیر مورد استفاده در این فرآیند به صورت شیر بدون چربی و خشک استفاده می گردد. عملکرد شیر در این فرآیند عبارت است از:

• کوچک و یکنواخت کردن خلل و فرج های نان
• بالا بردن ارزش تغذیه ای
• تاخیر در بیاتی

چربی

کره، مارگارین، انواع روغن و چربی را می توان در حدود 2- 5 % برای تولید نان به کار برد. نقش این ترکیبات عبارت است از:

• بهبود بافت و ساختار درونی نان
• بهبود خواص جویده شدن
• بالا بردن مدت ماندگاری