خط تولید آرد (صفر تا صد)

تولید آرد از گیاهان مختلف، اغلب گندم صورت می گیرد. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز در این مقاله با صفر تا 100 مراحل تولید آرد از دریافت گندم تا بسته بندی آن آشنا می شوید.

آرد چیست؟

آرد محصولی پودری است که به صورت ریز آسیاب شده است. از غلات یا سایر غذاهای گیاهی نشاسته ای تهیه می شود و در پخت و پز استفاده می شود. آرد را می توان از طیف گسترده ای از گیاهان تهیه کرد اما این محصول اغلب از گندم تهیه می شود.

خمیر تهیه شده از آرد گندم به ویژه برای پخت نان مناسب است زیرا حاوی مقدار زیادی گلوتن است. گلوتن ماده ای متشکل از پروتئین های قوی و کشسان می باشد. این ماده شبکه ای را در سراسر خمیر تشکیل می دهد و گازهایی را که توسط مخمر و بکینگ پودر تشکیل می شوند، به دام می اندازد. این امر باعث می شود که خمیر ور بیاید و در نتیجه نان سبک و نرمی به دست آید.

آرد از دوران ماقبل تاریخ ساخته شده است. اولین روش‌هایی که برای تولید آرد استفاده می‌شد، همگی شامل آسیاب کردن دانه بین سنگ‌ها بود. این روش شامل تجهیزات زیر بود:

• هاون (قطعه سنگی ضربه زننده که در یک کاسه سنگی نگه داشته می شود)
• سنگ زین (سنگ استوانه ای که در برابر دانه ها در یک کاسه سنگی می غلتد)
• کورن (سنگ افقی و دیسکی شکل که روی دانه ای که روی سنگ افقی دیگری نگه داشته شده است، می چرخد).

این دستگاه ها همه با دست (مکانیکی) کار می کردند.

مواد مورد استفاده در تولید آرد

آرد از گیاهان مختلفی بدست می آید اما اغلب از گندم تولید می شود. دیگر گیاهان نشاسته ای که برای تولید آرد استفاده می شوند عبارتند از: جو، گندم سیاه، ذرت، لوبیا لیما، جو، بادام زمینی، سیب زمینی، سویا، برنج و چاودار.

انواع مختلفی از گندم برای استفاده در تولید آرد وجود دارد. به طور کلی، گندم یا سخت (حاوی 11-18 درصد پروتئین) یا نرم (حاوی 8-11 درصد پروتئین) است.

آردی که برای پخت نان استفاده می شود از گندم سخت تهیه می شود. درصد بالای پروتئین در گندم سخت به این معنی است که خمیر گلوتن بیشتری دارد و به آن اجازه می دهد بیشتر از آرد نرم ور بیاید.

آرد مورد استفاده برای پخت کیک و شیرینی از گندم نرم تهیه می شود.

آرد همه منظوره از ترکیب گندم نرم و سخت تهیه می شود.

گندم دوروم گونه خاصی از گندم سخت است که از آن نوعی آرد به نام سمولینا تهیه می شود. سمولینا بیشتر برای تهیه ماکارونی استفاده می شود.

مواد افزودنی در فرآیند تولید آرد

آرد معمولاً حاوی مقدار کمی مواد افزودنی است. مواد سفید کننده مانند بنزوئیل پراکسید اضافه می شود تا رنگ آن سفیدتر شود. عوامل اکسید کننده (بهبود دهنده) مانند برومات پتاسیم، دی اکسید کلر و آزودی کربنامید برای افزایش کیفیت پخت آرد اضافه می شوند. این عوامل در مقادیر بسیار کم اضافه می شوند.

آرد خود جوش (آردی که خودبخود ور می آید) حاوی نمک و خمیر مایه مانند فسفات کلسیم است. بدون نیاز به افزودن مایه خمیر یا بیکینگ پودر برای تهیه محصولات پخته شده استفاده می شود.

در بیشتر نقاط جهان به آرد ویتامین ها مواد افزودنی ای که طی آسیاب از دست رفته اند را، می افزایند. مهم ترین آن ها آهن و ویتامین های گروه B به ویژه تیامین، ریبوفلاوین و نیاسین است.

مراحل تولید گندم

بررسی و درجه بندی دانه های گندم

گندم در قسمت آسیاب آرد دریافت و بازرسی می شود. نمونه هایی از دانه ها برای آنالیز فیزیکی و شیمیایی گرفته برداشته می شود. گندم بر اساس عوامل متعددی درجه بندی می شود که مهم ترین آن ها میزان پروتئین است. گندم را تا زمانی که برای آسیاب مورد نیاز باشد، در سیلوهایی با گندم هم درجه نگهداری می کنند.

آسیاب گندم برای تولید آرد

گندم با درجه ها و میزان های رطوبت‌ مختلف با هم مخلوط می‌شوند تا دسته‌ای از گندم با ویژگی‌های لازم برای تولید به دست آید.

گندم بین دو غلتک فلزی بزرگ به نام رول شکن حرکت می کند. این غلتک ها در دو اندازه متفاوت هستند و با سرعت های متفاوتی حرکت می کنند. آن ها هم چنین حاوی شیارهای مارپیچی هستند که دانه های گندم را باز می کنند و شروع به جداسازی داخلی گندم از لایه بیرونی سبوس می کنند. محصول حاصل از این مرحله از غربال های فلزی عبور می کند تا به سه دسته تقسیم شود:

• مرغوب ترین آن آرد سخت است و به عنوان میدلینگ (زبره آرد) یا فارینا شناخته می شود.
• قسمت های بزرگتر درونی به نام سمولینا شناخته می شود.
• دسته سوم شامل ترکیبات درونی است که هنوز به سبوس چسبیده است.

میدلینگ ها به سمت تصفیه کننده میانی و سایر مواد به یک جفت دیگر رول شکن منتقل می شوند. حدود چهار یا پنج جفت رول شکن برای تولید مقدار لازم میدلینگ مورد نیاز است.

میدلینگ ها توسط جفت غلتک های فلزی بزرگ و صاف به آرد تبدیل می شوند. هر بار که آرد آسیاب می شود، از الک می گذرد تا به آردهایی با انداره های مختلف جدا شود. وقتی آرد درشت است، این الک ها از سیم فلزی ساخته می شوند، اما زمانی که اندازه آرد خوب است از نایلون یا ابریشم ساخته می شوند. با الک کردن، جدا کردن و آسیاب کردن مجدد آرد، هم زمان آرد در چند درجه مختلف تولید می شود.

در صورت نیاز این درجه های مختلف با هم ترکیب می شوند.

پردازش آرد

معمولاً پس از آسیاب کردن ، مقدار کمی مواد سفید کننده و اکسید کننده به آرد اضافه می شود. ویتامین ها و مواد معدنی طبق قانون برای تولید آرد غنی شده اضافه می شود. مواد خمیرمایه و نمک را برای تولید آرد خود برآمده اضافه می کنند. آرد برای رسیدن به یک تا دو ماه زمان نیاز دارد.

بسته بندی آرد

بسته بندی مناسب برای حفظ ویژگی های اساسی مواد غذایی (دما، رنگ، طعم، بافت و غیره) مهم است. حفظ ایمنی مواد غذایی نیز یکی از وظایف مهم بسته بندی است.

برای بسته بندی آرد روش های گوناگونی وجود دارد. از جمله این روش ها بسته بندی به روش پیلوپک، دوخت حرارتی و ترموفرمینگ را می توان نام برد.

هم چنین از بسته بندی ثانویه شامل کارتن ها و جعبه های مقوایی استفاده می شود. بسته بندی ثانویه، بسته بندی است که تک تک واحدهای بسته بندی را در خود جای می دهد. بسته بندی ثانویه حمل و نقل و رسیدگی به محصولات را برای خرده فروشان آسان تر می کند.