روش تولید خیارشور صنعتی (معرفی مواد لازم)

تولید خیارشور در کارخانجات بسته به تولیدکنندگان دارای فرمولاسیون های مختلفی می باشد. با این حال تولید این محصول دارای کلیات و استانداردهای مشخصی است که بین تولیدکنندگان مشترک است. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز می توانید با مطالعه این مقاله با مواد مورد استفاده برای تولید خیارشور در کارخانجات آشنا شوید.

برای مطالعه با طرز تهیه خیارشور کارخانه ای و آشنایی با خط تولید خیارشور، می توانید مقاله “روش تولید خیارشور صنعتی (مراحل تولید)” را مطالعه کنید.

تاریخچه تولید خیارشور

خیارشورها خیارهایی هستند که در محلول سرکه، نمک و سایر طعم دهنده ها نگهداری می شوند. آن ها معمولاً قبل از نگهداری در سرکه با باکتری های طبیعی تخمیر می شوند. در حالی که تکنولوژی ترشی انداختن از زمان های قدیم شناخته شده است، ترشی ها هنوز هم یک غذای محبوب هستند و روزانه بیش از 27/2 میلیون کیلوگرم مصرف می شود.

ترشی انداختن غذاهای گیاهی و حیوانی روشی نسبتاً قدیمی برای نگهداری مواد غذایی است. از نظر فنی، ترشی را می توان با استفاده از انواع غذاها مانند پیاز، فلفل، زیتون، گلابی، هلو و حتی ماهی و گوشت درست کرد.

تخمین زده می شود که تولید خیارشور برای اولین بار به بیش از 4000 سال پیش با استفاده از خیار بومی هند بر می گردد. مصریان و یونانیان باستان هر دو در مورد استفاده از خیارشور به دلیل ارزش غذایی و قدرت درمانی آن نوشته اند.

در حالی که انواع مختلفی از خیارشور ها وجود دارد، برخی از خصوصیات این محصول برای همه مشترک است. به طور کلی، خیارشورها دارای طعم قوی و تیزی هستند که ناشی از سرکه‌ای است که در آن نگهداری می شود. تولید کنندگان مختلف خیارشور، معمولاً ادویه جاتی را اضافه می کنند تا طعمی منحصر به فرد به محصول خود ببخشند.

ترکیبات مورد استفاده برای تولید خیارشور

شش نوع ماده اصلی برای تولید خیارشور استفاده می شود. ماده اصلی و عمده خیار است. مواد اضافی شامل اسیدها، طعم‌دهنده ها، رنگ ها، نگهدارنده ها و تثبیت‌کننده های تشکیل‌دهنده محلولی است که خیارشور در آن فروخته می شود. بسیاری از مواد تشکیل دهنده فقط در زمان های خاصی از سال در دسترس هستند، بنابراین باید اقداماتی را برای استفاده از مواد تازه انجام داد.

1. خیار مناسب برای تولید خیارشور

از دانه های مخصوص برای تولید خیارهایی استفاده می شود که صاف بوده و پوست نازک، تعداد ناصافی قابل پیش بینی و اندازه مناسب دارند. این ویژگی ها برای تولید یکنواخت خیارشور مهم هستند.

2. اسید استیک (سرکه)

اسید استیک (سرکه) ماده اولیه مورد استفاده در تولید خیارشور است. بعد از آب، بخش عمده ای از محلول ترشی را تشکیل می دهد و به طعم ترش خیارشور کمک می کند. علاوه بر این، دارای اثر نگهدارندگی و غیر سمی است.

سرکه از قندها یا نشاسته های طبیعی از طریق فرآیند تخمیر دو مرحله ای به دست می آید. نشاسته به قند تبدیل می شود و سپس توسط مخمر تخمیر می شود تا الکل ایجاد شود. الکل در معرض یک استوباکتری قرار می گیرد که آن را به سرکه تبدیل می کند.

سرکه را می توان از منابع زیادی تهیه کرد که هر کدام طعم کمی متفاوت دارند. بنابراین سرکه بسته به منبعی که دارد می تواند تاثیر بسزایی در طعم محصول نهایی خیارشور داشته باشد.

در فیلم زیر خط تولید خیارشور به طور کامل نشان داده شده است. شما را به تماشای این فیلم دعوت می کنیم.

3. شیرین کننده ها مورد استفاده در تولید خیارشور

مواد دیگری که بر طعم نهایی محصول تأثیر می گذارند نیز به محلول اضافه می شود. از شکر برای ایجاد شیرینی جهت تعدیل طعم ترش سرکه استفاده می شود. هم چنین به آبدارتر و سفت شدن خیارشور ها کمک می کند.

شیرین کننده های مصنوعی مانند آسپارتام و ساخارین را می توان برای ایجاد اثر مشابه بدون افزایش کالری استفاده کرد.

علت انداختن قند در خیارشور چیست؟

انداختن قند در خیارشور به چند دلیل مهم انجام می‌شود:

1. تعادل طعم: قند به خیارشور طعمی ملایم و متعادل می‌دهد که می‌تواند تلخی و ترشی سرکه را کاهش دهد. این ترکیب طعم، موجب خوشمزه‌تر شدن خیارشور می‌شود.
2. افزایش ماندگاری: قند به عنوان یک ماده محافظ عمل می‌کند. در فرآیند ترشی‌گذاری، قند به کمک باکتری‌های مفید می‌آید و به حفظ مواد غذایی کمک می‌کند.
3. تسهیل فرآیند تخمیر: در برخی روش‌ها، قند به عنوان منبع غذایی برای باکتری‌های مفید عمل می‌کند. این باکتری‌ها در فرآیند تخمیر نقش دارند و به تولید طعم و عطر خاص کمک می‌کنند.
4. بهبود رنگ و بافت: قند می‌تواند به بهبود رنگ و بافت خیارشور کمک کند و آن را تردتر و خوش‌ظاهرتر کند.

4. نمک

نمک برای ایجاد طعم و مزه اضافه می شود و هم چنین دارای اثر نگهدارندگی است. معمولاً از نمک دانه بندی شده خالص استفاده می‌شود. زیرا فاقد مواد ضد کلوخه ای شدن می باشد که می‌توانند سبب کدر شدن محلول گردند.

5. ادویه جات مورد استفاده در تولید خیارشور

سرکه، شکر و نمک بخش عمده ای از محلول ترشی را تشکیل می دهند با این حال این ادویه ها و گیاهان مختلف هستند که بین انواع ترشی تفاوت ایجاد می کنند.

برگ شوید رایج ترین نوع ادویه معطر است و برای تهیه انواع ترشی شوید استفاده می شود. سایر ادویه های معطر عبارتند از فلفل دلمه ای، کاسیا، دارچین، میخک، رازیانه، شنبلیله و جوز هندی.

برای خیارشور ها با طعم قوی تر از ادویه های تند مانند فلفل دلمه ای، فلفل سیاه، زنجبیل و خردل استفاده می شود. از گیاهانی مانند ریحان، مرزنجوش، ترخون نعناع و آویشن نیز برای دادن طعم بی نظیری به خیارشور استفاده می شود.

سبزیجات خوش طعم از جمله پیاز و سیر اغلب در محلول خیارشور گنجانده می شوند. به طور معمول، تولید کنندگان خیارشور از مخلوط های ادویه های استاندارد برای تولید انواع مختلف خیارشور استفاده می کنند.

6. رنگ دهنده های خوراکی

ممکن است برخی مواد افزودنی نیز برای ایجاد اطمینان از تولید خیارشور ها برطبق استانداردهای تعیین شده، به محصول افزوده شوند. به طور کلی رنگ طبیعی خیارشور ها قابل قبول بوده، از این رو نیازی به استفاده از مواد رنگی ندارند. با این حال، برای ایجاد یک محصول استاندارد و غلبه بر اثرات فرآیندهایی مانند سفید کردن، تولیدکنندگان اغلب رنگ را اضافه می کنند. دو نوع رنگ رایج عبارتند از: کارامل زردچوبه و کلروفیل.

رنگ کارامل سبب ایجاد رنگ قهوه ای کم رنگ تا زرد و کلروفیل سبب ایجاد رنگ سبز در محصول می شوند. برای جلوگیری از تغییر رنگ خیارشور، دی اکسید گوگرد به آن اضافه می شود.

7. سایر افزودنی های مورد استفاده در تولید خیارشور

عوامل قوام دهنده مانند آهک و زاج نیز ممکن است به محصول اضافه شود. این مواد به ترد تر شدن خیارشور ها کمک می کنند بدون اینکه تاثیر مشخصی روی طعم آن داشته باشند.

امولسیفایرهایی مانند پلی سوربات نیز برای ایجاد اتصال بین ترکیبات در محلول خیارشور استفاده می شود.

مواد مغذی خیارشور

خیارشور نیز مانند دیگر ترشی های سبزیجات، کالری پایینی دارد.

این محصول هم چنین حاوی مقدار متوسطی ویتامین K، به ویژه به شکل K1 هستند. یک خیارشور 30 گرمی حاوی 12-16 میکروگرم (تقریباً 15-20 %) از مقدار ویتامین K مورد نیاز روزانه می باشد. هم چنین کالری آن در حدود 3 کیلو کالری است که از کربوهیدرات های خیار حاصل می شود. باید توجه داشت که خیارشورها، میزان سدیم بالایی دارند. لذا در مصرف آن نباید زیاده روی کرد، به خصوص افراد دارای فشارخون بالا.

برای مطالعه بیشتر در این باره، اینجا کلیک کنید.

علت کدر شدن آب خیارشور چیست؟

کدر شدن آب خیارشور معمولاً به دلایل طبیعی و شیمیایی بستگی دارد. یکی از علل اصلی این پدیده، آزاد شدن پروتئین‌ها و پلی‌ساکاریدها از خیارها و سایر سبزیجات در طی فرآیند تولید خیارشور است. این مواد می‌توانند با آب ترکیب شده و به تشکیل معلقات منجر شوند که کدری را به وجود می‌آورد. همچنین، در صورتی که از روش تخمیر طبیعی استفاده شود، باکتری‌های تخمیری ممکن است به تولید ترکیباتی بپردازند که باعث کدر شدن مایع می‌شوند. تغییرات در دما و pH نیز می‌تواند بر روی فعالیت این باکتری‌ها تاثیر بگذارد و به کدر شدن آب منجر شود.

علاوه بر این، وجود ناخالصی‌ها مانند خاک یا باقی‌مانده‌های سبزیجات می‌تواند به کدر شدن آب خیارشور کمک کند. در برخی موارد، استفاده از مواد نگهدارنده یا افزودنی‌های غذایی نیز می‌تواند واکنش‌های شیمیایی را ایجاد کند که به کدر شدن مایع منجر می‌شود. به طور کلی، کدر شدن آب خیارشور معمولاً نشانه‌ای از عدم کیفیت محصول نیست؛ اما اگر آب خیارشور به شدت کدر و بدبو باشد، ممکن است نشان‌دهنده فساد باشد و بهتر است از مصرف آن خودداری شود.

سوالات متداول