روش تولید غذاهای منجمد (فریز شده) صنعتی

تولید غذاهای منجمد که امروزه بخش مهمی از تغذیه خانواده ها را در سراسر جهان تشکیل می دهد، دارای روش های دقیقی در کارخانجات می باشد. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز با مطالعه این مقاله می توانید با غذاهای منجمد و فرآیند تولید صنعتی آن ها آشنا شوید. در این مقاله به طور اختصاصی به بررسی فرآیند تولید سبزیجات منجمد نیز پرداخته شده است.

غذاهای منجمد

غذاهای منجمد تقریبا در همه سوپرمارکت های کشور وجود دارند. این محصولات به طور فزاینده ای بخشی از صنعت غذا در سراسر جهان هستند. غذای منجمد امروزه به خصوص میان خانواده ها با فرصت کم آشپزی بسیار محبوب است. اگر بتوان غذا را در مایکروویو گرم کرد، کل زمان سرو غذا از فریزر تا میز می تواند کمتر از پنج دقیقه باشد. انجماد علاوه بر ارائه طعم و مزه تازه و راحتی، یک روش ایمن برای نگهداری مواد غذایی است. زیرا بیشتر پاتوژن ها در دماهای پایین غیرفعال می شوند.

میوه‌ها و سبزیجات معمولاً ظرف چند ساعت پس از برداشت منجمد می‌شوند. زمانی که ذوب می‌شوند، طعم و بافت آن ها بسیار به تازه بودن نزدیک است.

مواد لازم در خط تولید غذاهای منجمد

به طور کلی مواد اولیه برای تولید غذاهای منجمد شامل هر چیزی است که قرار است منجمد شود. به عنوان مثال: ماهی، مرغ، لوبیا سبز، پیتزا.

کارخانه های بزرگ طبق استانداردهایی که در طول آزمایش محصول خود تعیین کرده اند، مواد اولیه بهینه را سفارش می دهند. به عنوان مثال نودل های مورد استفاده در تولید ماکارونی منجمد را به صورت عمده از توزیع کننده ای سفارش می دهند که براساس پارامترهای مشخص عمل کند. از جمله این پارامترها این است که نودل ها در اندازه یا ویسکوزیته مشخص یا محتوای آرد براساس نیاز تولید کننده غذاهای منجمد باشند. از این نظر مواد اولیه برای تولید غذای منجمد ممکن است با آنچه که به طور معمول برای تهیه غذا در خانه می خرند متفاوت باشد.

به طور کلی، در تولید غذاهای منجمد نیازی به استفاده از مواد اضافی مانند مواد نگهدارنده نمی باشد. مواد افزوده شده در تولید غذاهای منجمد اغلب شامل غلیظ کننده ها و تثبیت کننده هایی مانند زیر هستند:

• نشاسته
• صمغ زانتان
• کاراگینان

این ها به حفظ بافت مورد نظر غذا پس از انجماد زدایی کمک می کنند. هم چنین فرمولاسیون غذاهای منجمد ممکن است با افزودن سس یا لعاب کیفیت بهتری داشته باشد. زیرا این مواد، ماده غذایی را از کم آبی هنگام انجماد محافظت می کند.

زمان برداشت در مورد سبزیجاتی که قرار است منجمد شوند با آن هایی که تازه مصرف می شوند متفاوت است. زیرا سبزیجات منجمد باید در حد مطلوب رسیدگی قرار داشته باشند.

تجهیزات لازم برای انجماد معمولاً از فولاد ضد زنگ و سایر فلزات ساخته می شوند. گاز مورد استفاده برای انجماد بیشتر آمونیاک است. فریون نیز در برخی از سیستم ها استفاده می شود. باید توجه داشت که فریون سبب تجزیه لایه اوزون می شود. از این رو بکارگیری آمونیاک برای تولید غذاهای منجمد از نظر محیط زیست سازگارتر است.

در تولید غذای منجمد توسط انجماد با مایعات سرمازا نیز از نیتروژن مایع استفاده می کند.

فرآیند تولید غذاهای منجمد

فرآیند تولید غذا های منجمد بسته به ماده غذایی که قرار است منجمد شود تا حدودی متفاوت است.

نخود فرنگی رایج ترین سبزیجات منجمد است که تقریباً جایگزین نخود فرنگی تازه در سوپرمارکت ها شده است. فرآیند انجماد نخود برای بسیاری از سبزیجات مشترک است. از این رو در ادامه برای بررسی فرآیند تولید غذای منجمد، به بیان روش تولید نخود فرنگی منجمد که فرآیندی جامع و معمول است می پردازیم.

روش تولید غذاهای منجمد (نخود فرنگی)

کشت نخود فرنگی

تولیدکنندگان غذای منجمد معمولاً با کشاورزان قرارداد می بندند تا محصولات را طبق مشخصات مورد نیاز برای انجماد رشد دهند. کشاورزان انواعی از نخود را می کارند که پیش از آن کیفیتشان برای انجماد تایید شده. برنامه برداشت باید مورد توافق کشاورز و تولید کننده باشد. تولید کننده ممکن است نرمی نخود را اندازه گیری کند و هم چنین میزان حجمی را که کارخانه انجماد می تواند در خود جای دهد، ارزیابی خواهد کرد.

برداشت نخود فرنگی می تواند مکانیکی توسط دستگاه یا توسط افراد با دست انجام شود.

انتقال نخودفرنگی به کارخانه تولید غذاهای منجمد و شستشو

نخود فرنگی باید ظرف چند ساعت پس از چیدن منجمد شود. اگر در کارخانه انجماد با تاخیر انجام شود ممکن است برخی از نخودها خراب شوند.

در صورت انتقال نخودفرنگی توسط کامیون به کارخانه، ابتدا آن ها را با آب خنک می کنند سپس تحت شرایط دمایی سرد به کارخانه می برند. در کارخانه تولید غذای منجمد نخودفرنگی ها را برای زدودن هرگونه آلودگی شستشو می دهند.

بلانچینگ (آنزیم بری)

در این مرحله از تولید غذاهای منجمد، نخودهای تمیز شده را به دستگاه آنزیم بری منتقل می کنند. این مرحله باعث از بین رفتن آنزیم هایی می شود که بر طعم نخود تاثیر مخرب می گذارند. برای بلانچینگ از آب داغ با بخار داغ برای آنزیم بری استفاده می شود اما سبب پخت نخودها نمی شود. پس از بلانچینگ، نخودها را با آب سرد می کنند و به قسمت درجه بندی منتقل می کنند.

درجه بندی و بازرسی

نخودها در این مرحله از تولید غذای منجمد درجه بندی می شوند تا نخودهای قدیمی و نشاسته ای را جدا کنند. برای این کار آن ها در آب با محتوای نمک مشخص غوطه ور می شوند. نخودهای نرم به بالای مخزن آب نمک شناور می شوند، در حالی که نخودها با محتوای نشاسته بالا به پایین فرو می روند. سپس نخودهای نرم را با آب تمیز اسپری می کنند تا نمک از بین برود و به منطقه بازرسی منتقل می شوند.

در منطقه بازرسی، کارگران هنگام حرکت نخود ها بروی نوار نقاله آن ها را نگاه می کنند. کارکنان هر گونه نخودی را که تغییر رنگ داده یا به نوعی تخریب شده، هم چنین سنگ یا سایر ضایعات مزرعه را که ممکن است باقی مانده باشند را جدا می کنند.

بسته بندی و انجماد

در فرآیند تولید غذای منجمد بسته بندی ممکن است قبل از انجماد باشد. هم چنین بسته به کارخانه تولید کننده غذای منجمد، نخودها ممکن است ابتدا منجمد شوند و سپس بسته بندی شوند. انجماد می تواند به هر یک از روش های استاندارد انجام شود.

• اگر نخودها قبل از بسته بندی منجمد شوند، ممکن است از یک تونل هوادهی عبور کنند که در آن هوای فوق سرد آن ها را منجمد می کند. هم چنین ممکن است روی تسمه ای قرار بگیرند که آن ها را با صفحات فلزی که از پایین توسط آمونیاک سرد خنک شده اند در تماس قرار می دهد.
• اگر آن ها قبل از انجماد بسته بندی شوند، بسته بندی ها ممکن است در سینی ها قرار گیرند. سینی‌ها در یک فریزر چند صفحه‌ای چیده می‌شوند که بسته های نخود را در تماس با صفحات سرد شده در بالا و پایین قرار می‌دهد. سپس کارکنان بسته های منجمد را در جعبه های حمل و نقل بار می‌کنند، آن‌ها را به انبار سرد منتقل می‌کنند تا در انتظار حمل باشند.