خشک کردن صنعتی میوه؛ مقایسه روش های موجود

خشک کردن صنعتی میوه روش های گوناگونی دارد که روز به روز پیشرفته تر می شوند. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز با مطالعه این مقاله می توانید با انواع این روش ها و مقایسه آن ها آشنا شوید.

خشک کردن صنعتی میوه جات

خشک کردن میوه از اولین روش های نگهداری مواد غذایی است. اولین سابقه مکتوب از خشک کردن میوه ها مربوط به لوح های باستانی بین النهرین، که حاوی اولین دستور العمل های شناخته شده در جهان است، می باشد.

امروزه برخی از محبوب ترین میوه های خشک کشمش، خرما، آلو، انجیر و زردآلو هستند. تجهیزات فرآوری میوه خشک به حفظ مواد مغذی و شیرینی طعم میوه کمک می کند و عمر مفید آن را افزایش می دهد. از جمله تجهیزاتی که در خشک کردن صنعتی میوه استفاده می شوند، می توان دستگاه های زیر را نام برد:

• دستگاه پوست گیر اتوماتیک میوه جات
• خشک کن انجمادی نیمه صنعتی
• خشک کن انجمادی مواد غذایی صنعتی
• سیستم های اتوماتیک خشک کن های انجمادی
• دستگاه میوه خشک کن صنعتی

استفاده از این دستگاه ها، هرکدام مزایا و معایب خود را دارند. از این رو، لازم است هم آموزش خشک کردن میوه با دستگاه صنعتی را ببینید و هم اطلاعاتتان را درباره شیمی و بافت میوه ها افزایش دهید.

روش های خشک کردن صنعتی میوه جات

بسیاری از تکنیک های خشک کردن میوه ها در طول قرن ها توسعه یافته اند. از جمله این روش ها عبارتند از:

• خشک‌کردن در آفتاب
• خشک‌کردن با خلاء (وکیوم)
• خشک‌کردن پاششی
• خشک‌کردن در بستر سیال (فلوئیدی)
• خشک کردن انجمادی

خشک کردن در آفتاب

خشک کردن در آفتاب بدون شک یکی از قدیمی ترین روش های خشک کردن میوه است. این روش به نیروی حرارتی خورشید و هوای خشک متکی است. این فرآیند معمولا طولانی است و میوه را در معرض آلودگی های مختلف مانند حشرات و میکروارگانیسم ها قرار می دهد.

برای سرعت بخشیدن به فرآیند و به حداکثر رساندن انرژی خورشیدی، سازندگان از سینی های سیاه رنگ، سینی های خورشیدی، آینه ها و صفحات جذب کننده استفاده می کنند.

مزایای تولید میوه خشک در آفتاب:

• اقتصادی و کم هزینه
• روش سنتی و طبیعی
• سازگار با محیط زیست

خشک کردن جوی (Atmospheric dehydration)

خشک کردن اتمسفری روش مدرن تری است و به طور گسترده در تولید صنعتی میوه های خشک استفاده می شود. این روش شامل استفاده از هوای گرم و خشک در یک فرآیند ثابت یا مداوم است. برای این روش به تجهیزات فرآوری میوه خشک مانند خشک کن کابینتی یا خشک کن تونلی نیاز دارید.

مزایای خشک کردن جوی میوه ها:

• کنترل بهتر کیفیت
• کاهش رشد میکروبی
• ماندگاری مناسب

خشک کن تونلی به کمک هوای گرم و خشک، رطوبت موجود در میوه جات و سبزیجات را از بین می‌برد

خشک کردن انجمادی (Freeze-drying) یا lyophilization

خشک کردن انجمادی یا لیوفیلیزاسیون بر اساس اصل تصعید است. در این روش برای خشک کردن صنعتی میوه، دما و فشار کم را برای تبخیر آب میوه اعمال می کنند. میوه خشک شده و یخ زده، تمام مواد مغذی و هم چنین ساختار خود را حفظ می کند. این روش بیشتر در خشک کردن صنعتی میوه های حساس با ساختار ضعیف تر و محتوای آب زیاد، مانند توت فرنگی و تمشک استفاده می شود.

مزایای خشک کردن صنعتی میوه به روش انجمادی:

• حفظ ارزش غذایی بالا
• کیفیت بالا و طعم طبیعی
• ماندگاری بالا

آماده سازی و سولفور زنی میوه ها برای خشک کردن صنعتی

پیش از خشک کردن صنعتی میوه، باید آن ها را آماده کنید؛ مراحل اصلی فرآیند خشک کردن مقدماتی عبارتند از:

انتخاب، دسته بندی، شستن و در برخی موارد پوست کندن و اسلایس کردن میوه ها.

یکی دیگر از مراحل مهم در فرآیند مقدماتی خشک کردن صنعتی میوه ها، حفظ رنگ است که معمولاً به عنوان گوگرد (سولفور) زنی شناخته می شود. بیشتر میوه ها با دی اکسید گوگرد (SO2) تیمار می شوند که باعث کند شدن قهوه ای شدن میوه می شود. قهوه ای شدن زمانی اتفاق می افتد که آنزیم ها در اثر گرمای استفاده شده در طول خشک شدن، غیرفعال نمی شوند. علاوه بر این، سولفور زنی به حفظ کاروتن و اسید اسکوربیک موجود در میوه کمک می کند.

دی اکسید گوگرد به طور گسترده در خشک کردن صنعتی میوه استفاده می شود. با این وجود، خوب است توجه داشته باشید که اگر به مقدار زیاد مصرف شود، می تواند تأثیر منفی بر افراد مبتلا به بیماری آسم داشته باشد. برای مثال، FDA، تولیدکنندگان مواد غذایی را ملزم به اعلام وجود عوامل سولفیته بر روی برچسب محصول، در صورتی که غلظت آن حداقل 10 قسمت در میلیون باشد، کرده است.

با مشاهده فیلم زیر می توانید با روش خشک کردن انجمادی مواد غذایی به طور کامل آشنا شوید:

مقایسه میوه های خشک شده انجمادی و آب گیری شده

در حالی که میوه های آبگیری شده (دهیدراته) هنوز حدود 30 درصد از رطوبت اولیه خود را دارند، میوه های خشک شده انجمادی تنها 1 تا 4 درصد از رطوبت اولیه خود را حفظ می کنند. محتوای آب به میوه های دهیدراته، بافتی جویدنی و شیرین می دهد. از سوی دیگر، روش خشک کردن انجمادی باعث می‌شود که حفره های هوای کوچکی در میوه ایجاد شود و بافتی سبک و ترد در آن ایجاد کند. این از آن جهت است که آب به شکل گاز از میوه خارج می شود.

تفاوت در محتوای آب هم چنین بر عمر ماندگاری میوه های دهیدراته تأثیر می گذارد. از این رو، تولیدکنندگان معمولاً برای طولانی تر کردن ماندگاری در فرآیند خشک کردن صنعتی میوه ها، مواد نگهدارنده اضافه می کنند. در مقابل، میوه خشک شده انجمادی به دلیل رطوبت کم، نیازی به استفاده از مواد افزودنی ندارد و می تواند ماندگاری بیشتری داشته باشد.

به دلیل فرآیند حرارتی، آب گیری می تواند محتوای تغذیه ای میوه را حذف کند. با این حال، اگرچه فرآیند صنعتی خشک کردن انجمادی، تمام مواد مغذی اصلی میوه ها را حفظ می کند، این فرآیند گران تر است. هم چنین برای به حداقل رساندن اکسیداسیون به بسته بندی خاصی نیاز دارد.

روش صنعتی خشک کردن میوه: Conductive multi-flash drying

دانشمندان مواد غذایی Jade Varaschim Link، Giustino Tribuzi، João Borges Laurindo در مقاله ای، مطالعه جدیدی را برای خشک کردن صنعتی میوه در سال 2017 منتشر کردند.

این مطالعه بر این مبنا است که ماندگاری کوتاه برخی از میوه ها، تجاری سازی آن ها را به عنوان محصولات تازه محدود می کند. مطالعه آن ها بر فرآیند خشک کردن و هم چنین خواص فیزیکی و ساختاری نمونه هایشان و نحوه واکنش آن ها به روش های مختلف خشک کردن متمرکز بود. آن ها هم چنین خواص تغذیه ای و آبرسانی مجدد میوه خشک شده را مقایسه کردند.

در این روش صنعتی خشک کردن، از چرخه های متعدد پالس حرارتی و خلاء برای خشک کردن میوه استفاده می شود. این روش میوه را در فشار اتمسفر تا دمای 60 درجه سانتیگراد قبل از اعمال پالس خلاء (کاهش فشار ناگهانی)، گرم می کند. دانشمندان از یک محفظه خشک کن خلاء استفاده کردند و آن را به یک پمپ خلاء متصل کردند. در حالی که نمونه ها روی صفحاتی قرار گرفتند که با مقاومت های الکتریکی گرم شده بودند.

میوه های خشک شده بدین روش، بافتی ترد و خشک ایجاد کردند و رنگ، شکل و مواد مغذی خود را در زمان کوتاه تری نسبت به خشک کردن انجمادی، خشک کردن با هوا و خشک کردن در خلاء حفظ کردند.

برای مطالعه این مقاله، اینجا کلیک کنید.

سوالات متداول