روش تولید آرد سمولینا

تولید آرد سمولینا به ویژه برای تولید پاستا و ماکارونی از اهمیت بالایی برخوردار است. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز می توانید با مطالعه این مقاله با روش تولید این آرد و نکات آن آشنا شوید.

بررسی بازار تولید آرد سمولینا

با توجه به بازار رو به رشد ماکارونی و پاستا در جهان، فرآوری گندم دوروم یک تکنولوژی همواره در حال تکامل برای تولید بهینه آرد سمولینا است.

فرآیند آسیاب گندم دوروم به دلیل نوع دانه بندی محصول نهایی، پیچیده تر از آسیاب آرد گندم سخت است. از آرد دوروم و بلغور ریز در مدیترانه و شمال آفریقا برای پخت بسیاری از انواع نان محلی استفاده می شود. در حالی که از سمولینا دوروم بیشتر برای تهیه پاستا استفاده می شود. انواع مختلفی از دانه بندی ها برای تولید آرد سمولینا وجود دارد که بر اساس فرآیندهای مختلف تولید ماکارونی، متفاوت هستند.

اندازه دانه های آرد سمولینا در محدوده 300 تا 600 میکرون برای اکسترودرهای تولید سنتی ماکارونی و پاستا ترجیح داده می شود. در اکسترودر های جدید تر تولید پاستا و ماکارونی نیز استفاده از آرد های سمولینا با دانه ها با اندازه متوسط یا ریز کمتر از( 350 میکرون) ترجیح داده می شود.

قیمت گندم دوروم روز به روز در حال افزایش است. از این رو، نیاز به افزایش نرخ استخراج سمولینا برای کاهش هزینه تولید نیازمند روش های جدیدی است و انگیزه ای برای ایجاد تغییرات در تولید پاستا و ماکارونی است.

فرآیند تولید آرد سمولینا

تمیز کردن

هنگام فرآوری گندم دوروم برای تولید آرد سمولینا، فرآیند تمیز کردن بسیار مهم است. از آن جایی که گندم دوروم به صورت دانه های درشت آسیاب می شود تا آرد کاملا آسیاب شده، وجود ناخالصی ها به احتمال زیاد بر کیفیت آرد سمولینا تولید شده تأثیر منفی می گذارد.

دانه های خارجی و دانه های تغییر رنگ یافته باقی مانده در گنم های دوروم به صورت لکه های قهوه ای و سیاه، رنگ ماکارونی را تغییر می دهند. ذرات ریز سنگ و ماسه می توانند به قالب های اکسترودر گران قیمت آسیب بزنند یا دهانه قالب را به طور کامل مسدود کنند. ناخنک غلات (نوعی بیماری قارچی) نیز برای فرآورنده های گندم دوروم یک نگرانی جدی است.

از این رو نیاز جدی به تمیز کردن کامل و حذف ناخالصی ها از گندم های مورد استفاده می باشد.در گذشته این کار دارای ضایعات و هزینه بالایی بود. در نتیجه، صنعت آسیاب دوروم به سرعت آخرین فناوری درجه بندی نوری را ابداع کرد. آخرین نسل از درجه بندی ‌کننده های نوری از دوربین ها با طیف رنگی کامل و فناوری نزدیک به مادون قرمز استفاده می کنند. این تکنولوژی قادر است با به حداکثر رساندن حذف ناخالصی های تیره و تغییر رنگ داده و در عین حال به حداقل رساندن حذف اشتباهی دانه ها با کیفیت خوب، درجه بندی را انجام دهد.

آماده سازی مقدماتی گندم های دوروم

مرحله آماده سازی مقدماتی گندم دوروم برای کیفیت و دانه بندی آرد سمولینا تولید شده مهم می باشد. سبوس هسته گندم دوروم به طور کلی نازک تر از اکثر گندم های سفت است. کاهش رطوبت دانه ها در این مرحله ابتدا تا 16- 17 % انجام می شود. سپس تا دستیابی به میزان رطوبت مورد نظر یعنی 14% ادامه می یابد. پوشش سبوس نازکتر همراه با دانه بندی درشت مطلوب بلغور به زمان آماده سازی کوتاه تری نسبت به گندم سخت نیاز دارد.

دستیابی به پوشش سبوس نازک تر همراه با دانه بندی درشت مطلوب آرد سمولینا به زمان آماده سازی کوتاه تری نسبت به گندم سخت نیاز دارد. این مدت زمان برای فرآیند های سنتی آسیاب گندم می تواند بین 8 تا 10 ساعت باشد. برای آسیاب هایی که سمولینا با دانه بندی ریزتر را تولید می کنند، زمان آماده سازی طولانی تری لازم است.

با توجه به شکل دانه گندم دوروم و آندوسپرم بسیار سخت و شکننده، لایه برداری از لایه بیرونی سبوس مزایای بسیاری را به همراه دارد. لایه برداری به فرآیند جدا کردن سبوس با استفاده از اصطکاک زیاد در اثر مالیدن دانه های دوروم به یکدیگر است. لایه برداری با کوتاه کردن زمان آسیاب، کاهش لکه های سبوس و خاکستر و کاهش آلودگی میکروبیولوژیکی در آرد سمولینا تولید شده، کارایی پردازش گندم دوروم را بهبود می بخشد.

آسیاب کردن

مرحله آسیاب شامل سیستم گسترده ای از آسیاب سبک، الک و خالص سازی برای تولید آرد سمولینا با شفافیت و اندازه ذرات مناسب است. بدین منظور دانه های گندم از میان مجموعه ای از غلطک های شیار دار عبور داده می شوند. برای تولید آرد سمولینا مورد استفاده در تهیه پاستا، دانه های گندم دوروم به صورت درشت آسیاب می شود. بنابراین، غلطک ها برای ایجاد کردن تکه های درشت آندوسپرم و حداقل مقدار آرد تنظیم می شوند.

سپس آن ها به صورت پنوماتیکی به بالای آسیاب منتقل می شوند و از طریق غربال ها پایین می آیند. یک غربال ممکن است 4 یا 6 قسمت داشته باشد که هر قسمت شامل 20-27 الک باشد. مکانیزم رانش در مرکز تعبیه شده است و غربال توسط گروه هایی از میله ها معلق است. همان طور که محصول از طریق الک پایین می آید، بر اساس اندازه به 4 یا 5 دسته مختلف درجه بندی می شود که یا به تصفیه کننده می روند، برای آسیاب بیشتر به آسیاب غلتکی دیگری برمی گردند و یا به ظرف آرد.

فرآیند تصفیه (خالص سازی) آرد سمولینا تولید شده

دستگاه تصفیه کننده دستگاهی با دو بخش است که هر بخش از لایه های نوسانی الک تشکیل شده است. این لایه های الک در یک قاب فلزی نگهداری می شوند. قاب به حالت تعلیق درآمده و از جلو تا انتهای دستگاه کمی به سمت پایین شیب دارد. جریان های هوای کنترل شده از میان جریان مواد عبور داده می شوند، سپس لایه های را لایه بندی می کنند تا ذرات آندوسپرم سنگین تر به پایین بیفتند. در حالی که مواد سبوس دار سبک تر در بالا تا انتهای قسمت پایانی شناور می شوند. سپس از آن جا به مرحله بعد منتقل شده یا برای آسیاب بیشتر تخلیه می شوند.

فرآیند آسیاب، الک کردن و خالص سازی چندین بار تکرار می شود تا جایی که بتوان سمولینا را تا بیش ترین حد امکان استخراج کرد.

کنترل کیفیت آرد سمولینا

مهم ترین ویژگی های کیفی برای آرد سمولینا اندازه ذرات، میزان آسیب به نشاسته، رنگ و قدرت گلوتن است.

سرعت جذب آب توسط آرد سمولینا یک ویژگی حیاتی برای مخلوط کردن و اکستروژن ماکارونی و پاستا است. ذرات ریز آرد، آب را با سرعت بیشتری نسبت به ذرات بزرگ تر جذب می کنند. میزان آسیب وارد شده به نشاسته نیز بر کیفیت سمولینا به روشی مشابه تأثیر می گذارد. نشاسته آسیب دیده در سمولینا با سرعت بیشتری نسبت به نشاسته سالم آب جذب می کند.