روش تولید پنیر چدار چگونه است؟ (مرحله به مرحله فرآیند)

تولید پنیر چدار توسط مرحله چدارینگ از فرآیند تولید پنیر متمایز می شود. با مطالعه این مقاله خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز، می توانید با تمامی نکات و مراحل تولید پنیر چدار آشنا شوید.

تولید پنیر چدار

تولید پنیر چدار شامل فرآیند چدارسازی است که این فرآیند پنیر را منحصر به فرد می کند. پنیر چدار به نام روستای چدار در سامرست در جنوب غربی انگلستان، جایی که اولین بار در آنجا تولید شد، نامگذاری شده است.

در این مقاله در مورد بیست و سه مرحله از فرآیند تولید پنیر چدار صحبت خواهیم کرد. برخی از مراحل عبارتند از: 1. ثبت سوابق 2. تهیه تجهیزات 3. دریافت شیر 4. فیلتراسیون/ شفاف سازی 5. استانداردسازی 6. پاستوریزه کردن 7. هموژنیزه کردن 8. افزودن کلرید کلسیم 9. افزودن استارتر 10. افزودن رنگ. 11. مایه پنیر 12. انعقاد 13. برش و ….

فرآیند تولید پنیر چدار

1. ثبت سوابق

از جمله دلایل ثبت سوابق می توان موارد زیر را نام برد:

• جهت تکامل یک فرآیند استاندارد و تکنیک، برای تولید پنیر چدار مناسب با شرایط کارخانه محلی
• برای ارزیابی کارایی عملیات تولید پنیر چدار
• برای ردیابی معکوس هر گونه تغییر در تکنیک تولید که بر کیفیت تولید پنیر چدار تأثیر می گذارد
• و…

2. آماده سازی تجهیزات برای تولید پنیر چدار

این امر عمدتاً به نظافت و ضدعفونی کردن تجهیزات و لوازم جانبی تولید پنیر چدار اشاره دارد. شیر فقط باید در تجهیزات کاملاً تمیز و ضدعفونی شده دریافت و پردازش شود. شرایط غیربهداشتی در حین تولید باعث آلودگی می شود و در نتیجه کیفیت پنیر تولیدی را مختل می کند.

کلیه تجهیزات تولید پنیر چدار باید دقیقاً قبل از استفاده از طریق تماس با آب داغ (82 درجه سانتیگراد) یا محلول کلر (دارای 100 پی پی ام کلر) به مدت حداقل 2 دقیقه استریل شوند.

3. دریافت شیر برای تولید پنیر چدار

به خوبی شناخته شده است که فقط شیر با کیفیت بالا می تواند پنیر با کیفیت بالا تولید کند. کیفیت پنیر چدار تولید شده به کیفیت اولیه شیری که از آن تهیه می شود، بستگی دارد.

مسئول کنترل کیفیت شیر در کارخانه تولید پنیر چدار باید هر روز آزمایشات لازم را به طور دقیق انجام دهد. فرد مسئول لازم است با بررسی تانکرهای شیر، شیر های بی کیفیت را مشخص و از عدم استفاده آن ها مطمئن شود. کارخانه های موفق در زمینه تولید پنیر چدار از سیستم درجه بندی روزانه و کارآمد برای تمام شیرهای دریافتی پیروی می کنند. از جمله مواردی که لازم است کنترل شوند عبارتند از:

• تعیین بوی شیر در هر تانکر. هیچ گونه عطر و طعم نامطلوب نباید پذیرفته شود.
• بررسی ظاهر شیر که باید عاری از هرگونه مواد اضافی باشد.
• تعیین میزان رسوب، هفته ای یکبار یا هر ده روز یکبار در هر قوطی شیر. (حداقل مقدار رسوب مطلوب است)
• تعیین درصد اسیدیته قابل تیتراسیون. (باید تا حد امکان اسیدیته کمتری وجود داشته باشد)
• بررسی شیر از نظر وجود باکتریوفاژ، آنتی بیوتیک و مواد بازدارنده

پس از بررسی کیفیت و پذیرش شیر، آن را وزن می کنند. سپس نمونه ای شاهد برای تعیین محتوای چربی، کازئین و غیره برداشته می شود.

4. فیلتراسیون و شفاف سازی

هدف اصلی این مرحله حذف هرگونه آلودگی قابل مشاهده در شیر به منظور بهبود کیفیت ظاهری پنیر چدار تولید شده است. شیر معمولاً از قبل در دمای 35 تا 40 درجه سانتیگراد برای فیلتراسیون و شفاف سازی کارآمد گرم می شود.

5. استاندارد کردن

در تولید پنیر چدار، استانداردسازی به تنظیم نسبت کازئین به چربی در شیر پنیر در حدود68/0 – 7/0 اشاره دارد.

هدف از انجام این مرحله برای تولید پنیر چدار عبارت است از:

• برای تنظیم چربی در ماده خشک پنیر
• برای تولید حداکثر پنیر از هر کیلوگرم چربی موجود در شیر

لازم به ذکر است: استانداردسازی یا باید به درستی انجام شود یا به طور کلی از انجام آن اجتناب شود!

6. پاستوریزاسیون

دمایی که به طور معمول برای پاستوریزه کردن شیر جهت تولید پنیر چدار استفاده می شود، به صورت زیر می باشد:

1. روش Holder : 63 درجه سلسیوس برای 30 دقیقه

2. روش HTST: 71 درجه سلسیوی برای 15 ثانیه

از مزایای پاستوریزه کردن شیر برای تولید پنیر چدار می توان موارد زیر را نام برد:

• از بین بردن همه عوامل بیماری زا (پاتوژن)
• برای تولید محصولی یکنواخت تر و با کیفیت تر
• از بین میکروارگانیسم های مخرب

از محدودیت های پاستوریزه کردن شیر برای تولید پنیر چدار می توان موارد زیر را نام برد:

• طعم معمولی و ساختار پنیر را از بین می برد.
• هزینه کلی تولید پنیر چدار را افزایش می دهد.
• دوره رسیدن طولانی تری نیاز دارد.

لازم به ذکر است: مزایای پاستوریزاسیون بر معایب آن غلبه می کند!

7. هموژنیزه کردن

مزایای هموژنیزه کردن شیر برای تولید پنیر چدار:

• کاهش چربی در آب پنیر و در نتیجه بازده بیشتر پنیر
• کاهش نشت چربی پنیر در دمای بالا

معایب هموژنیزه کردن شیر برای تولید پنیر چدار:

لخته (دلمه) نرم تری تشکیل می شود که باعث نیاز به ایجاد تغییراتی در فرآیند تولید پنیر چدار می شود.

لازم به ذکر است: با توجه به ایراد مطرح شده، معمولا برای تولید پنیر چدار این مرحله انجام نمی شود!

8. افزودن کلسیم کلرید

عملیات حرارتی بیش از حد باعث رسوب بخشی از نمک های کلسیم شیر می شود. این امر منجر به کند شدن تاثیر آنزیم رنت و تشکیل لخته ضعیف تر می شود. این مشکل با افزودن 01/0 – 03/0 درصد کلرید کلسیم به شیر قابل اصلاح است.

9. افزودن استارتر (مرحله رسیدن)

رسیدن یا ترش شدن شیر به ایجاد اسیدیته در شیر از زمانی که شیر در مخزن پنیر دریافت می شود تا زمانی که رنت به آن افزوده می شود، اطلاق می شود. برای تولید پنیر چدار، برای رسیدن شیر از استارتر استفاده می شود.

استارتر قلب پنیر است. استفاده از یک استارتر بد موجب تولید پنیر بی کیفیت می گردد. انواع مختلفی از استارترهای پنیر وجود دارد، مانند آن هایی که اسید، عطر، ظاهر مناسب و غیره را در پنیر ایجاد می کنند. استارتر مورد استفاده در تولید پنیر چدار معمولا Str. Lactis و یا Str. Cremoris می باشد.

مقدار استارتر اضافه شده به میزان 5/0 تا 1 درصد شیر و دمای افزودن 30 تا 31 درجه سانتی گراد است. قبل از افزودن به شیر، استارتر باید از نظر کیفیت آن بررسی شود. سپس باید آن را هم زد تا یکدست و کرم رنگ شود. سپس آن را صاف کرده و به مقدار لازم اضافه کرده و کاملا و یکنواخت در شیر مخلوط می گردد.

افزودن استارتر دارای اثرات زیر می باشد:

• تشکیل لخته مطلوب
• ایجاد فلور باکتریایی مطلوب (و بررسی رشد میکروارگانیسم‌های نامطلوب)
• کنترل رطوبت.

رسیدگی در شیر از طریق تیتراسیون (برای اسیدیته)، تست مایه پنیر و PH متر اندازه گیری می شود.

10. افزودن رنگ برای تولید پنیر چدار

در تولید پنیر چدار، افزودن رنگ درست قبل از مرحله افزودن رنت به شیر انجام می شود. مقدار معمول آن بین 30 تا 200 میلی لیتر است. رنگ با تقریباً 20 برابر حجم خود با آب (شرب) برای توزیع یکنواخت رقیق می شود. برای اطمینان از توزیع یکنواخت و سریع، به شدت هم زده می شود. رنگی که برای تولید پنیر چدار استفاده می شود، معمولاً محلول قلیایی آناتو است.

مایه پنیر و رنگ نباید قبل از افزودن به شیر با هم مخلوط شوند.

11. افزودن رنت (مایه پنیر)

رنت مایه خام شیردان است که حاوی دو آنزیم اصلی یعنی رنین و پپسین است.

رنین یک آنزیم انعقادی بسیار قوی است که باعث لخته شدن سریع و بدون پروتئولیز زیاد می شود. از سوی دیگر، پپسین سبب پروتئولیز می شود و منجر به تلخی پنیر می شود. مایه پنیر به صورت مایع، پودر یا به صورت قرص در دسترس است.

رنت نوعی پروتئین حاوی گوگرد است. یک قسمت از آن می تواند حدود 5 میلیون قسمت از شیر را لخته کند. در پنیرسازی یک قسمت از مایه پنیر مایع (حدود 2 درصد پروتئین) برای حدود 5000 قسمت شیر استفاده می شود. به عنوان یک آنزیم، به راحتی توسط گرما، بسیاری از مواد شیمیایی و برخی شرایط فیزیکی از بین می رود. به مواد قلیایی بسیار حساس است. حرارت دادن در 70 درجه سانتیگراد در pH 6.8-7.0 آن را در 14 دقیقه از بین می برد.

مایه پنیر هنگامی اضافه می شود که مشخص شود اسیدیته با سرعت مطلوب در حال افزایش است. دمای ایده آل برای افزودن آن به شیر خام در شرایط عادی 30 درجه سانتیگراد و برای شیر پاستوریزه 31 درجه سانتیگراد است.

مقدار افزودن رنت برای تولید پنیر چدار به موارد زیر بستگی دارد:

• اسیدیته شیر
• دمای شیر
• ترکیبات سازنده شیر
• قدرت آنزیم رنت

انواع آنزیم رنت عبارت است از: باکتریایی، حیوانی و گیاهی.

مایه پنیرهای گیاهی هم شیر گاو و هم شیر گیاهی را لخته می‌کنند. رنت ها با منشا حیوانی شیرهای گیاهی را لخته نمی‌کنند حتی اگر میزان کلسیم آن به شیر گاو افزایش یابد.

استفاده از آنزیم‌های میکروارگانیسمی، به‌ویژه اسپورسازهای هوازی (Bacillus Subtilis) و برخی از انواع گرم منفی (Scrratia Marcescens) یک پیشرفت نسبتاً جدید در فناوری تولید پنیر است.

عوامل موثر بر فعالیت آنزیمی رنت

دما- اسیدیته- یون های کلسیم- ترکیبات بازدارنده- هموژنیزه کردن- حرارت دادن شیر

12. لخته شدن (دلمه بستن)

به تغییر حالت شیر از فاز مایع به فاز نیمه جامد اشاره دارد. اولین نشانه‌های انعقاد این است که حباب‌های هوا که در سطح شیر بهم می خورند، زمان بیشتری برای ترکیدن نیاز دارند. هم چنین کاردکی که در شیر فرو رفته و خارج شده است، تکه‌های کوچک لخته را نشان می‌دهد.

13. بریدن لخته برای تولید پنیر چدار

در این مرحله از تولید پنیر چدار، لخته های سفت تشکیل شده به مکعب هایی با اندازه مشخص برش داده می شوند.

تشخیص زمان صحیح انجام این مرحله اهمیت زیادی دارد. اگر لخته خیلی زود بریده شود، تولید پنیر بازده کمتری خواهد داشت. اگر لخته خیلی دیر بریده شود، برش سخت می شود و دفع رطوبت به تأخیر می افتد.

برای تشخیص زمان مناسب این فرآیند، میله ای شیشه ای و ضدعفونی شده را با زاویه 45 درجه وارد لخته می کنند. سپس آن را مستقیم به بالا کشیده و خارج می کنند. اگر یک شکستگی کامل در لخته ایجاد شد یعنی زمان مناسبی برای برش است.

لخته را معمولاً ابتدا با چاقوی افقی از طول و سپس با چاقوی عمودی در طول و عرض برش می دهند.

سینرسیس لخته پنیر

این پدیده شامل دفع آب پنیر و انقباض لخته می باشد. در تولید پنیر چدار، عوامل کنترل کننده از دست دادن آب پنیر و انقباض لخته عبارتند از: برش، دما، اسیدیته، هم زدن، زمان و نمک.

پس از برش لخته، آب پنیر بین مکعب ها ظاهر می شود و لایه ای در سطح بیرونی هر مکعب شروع به تشکیل می کند. این لایه نباید سفت شود، یعنی خیلی سریع سفت شود. هم چنین باید مراقب بود که این لایه شکسته نشود.

14. پختن لخته ها برای تولید پنیر چدار

در این مرحله لخته های مکعبی بریده شده بعد از حدود 15 دقیقه، تحت حرارت قرار می گیرند.

حرارت دهی برای شروع به آرامی انجام می شود. اگر دما خیلی سریع افزایش یابد، شرایطی رخ می دهد که در آن رویه لخته های کعبی سفت شده اما در داخل نرم و آبدار خواهند بود. سرعت حرارت دادن به گونه ای است که:

دما در حدود 15 دقیقه به 32 درجه سلسیوس و پس از آن به حداکثر دمای پخت (37 تا 39 درجه سلسیوس) با سرعت 1 درجه سلسیوس هر 4 دقیقه افزایش می یابد.

مقدار حرارت مورد نیاز برای تولید پنیر چدار، 37-39 درجه سلسیوس است. اگر دما از این مقدار بیشتر شود سرعت ترش شدن و فعالیت استارتر ها را کاهش می دهد.

لازم به ذکر است: اگر اسیدیته سریعتر افزایش می یابد، در این صورت به سرعت و دمای حرارت دهی بیشتر از حد معمول نیاز است و بالعکس.

15. خارج کردن آب پنیر (غوطه وری)

در این مرحله از تولید پنیر چدار، آب پنیر از لخته جدا می گردد. این به حذف آب پنیر از کشک اشاره دارد. وقتی برش های لخته به نصف اندازه‌شان در هنگام برش کاهش پیدا کردند:

اسیدیته به حد مطلوب نزدیک می ‌شود

لخته ها قوام مطلوبی پیدا می‌کنند (حس الاستیک در هنگام فشردن)

هم زدن متوقف می‌شود و لخته ها انباشته می‌ شوند. (انباشته شدن به این معناست که برش های لخته به ته ظرف انداخته می شوند و روی هم جمع می‌شوند.)

در خروجی ظرف یک صافی قرار می دهند، سپس لخته ها را خارج می سازند. در این حین آب پنیر از لخته ها جدا می شود.در عمل، مخصوصاً برای ظروف بزرگ، بهتر است قبل از آماده شدن لخته، نیمی از آب پنیر را جدا نمود. در نتیجه می توان در زمان مناسب، آب پنیر باقی مانده را به سرعت خارج کرد.

16. چدارینگ

این مرحله است که تولید پنیر چدار از پنیر عادی را امکان پذیر می کند. برای تولید پنیر چدار در این مرحله مجموعه ای از فرآیندهای فشرده سازی، چرخاندن، توده کردن و توده زدایی.

فرآیند چدارینگ معمولا دو ساعت یا بیشتر طول می کشد. نه تنها برای کنترل رطوبت بلکه برای بهبود ساختار و بافت نیز بسیار مهم است. بعد از چدار کردن، لخته خشک تر، رسیده ‌تر و نرم تر می‌شود. در مراحل بعدی، تمایل به پاره شدن به صورت رشته ای داشته و رایحه ای مشخص مانند مغزی و کره ای ایجاد می کند. برای تشخیص پایان مرحله چدارینگ می توان به مشخصات زیر توجه نمود:

• اسیدیته قابل تیتراسیون در حدود 3/0 تا 35/0 درصد بیشتر از زمان برش است.
• pH حدود 4/5 است.

17. خرد کردن (آسیاب)

در این مرحله از تولید پنیر چدار، لخته های چدار توسط دستگاه آسیاب پنیر به تکه های کوچک برش داده می شود. آسیاب کردن به طور معمول مقدار کمی آب پنیر را از لخته آزاد می کند. پس از آسیاب کردن، ممکن است تکه های لخته با آب شسته شود تا وضعیت فیزیکی آن ها برای نمک زدن و پرس بهبود یابد.

آسیاب لخته ممکن است به صورت دستی یا برقی باشد. آسیاب به گونه ای انجام می شود که لخته بریده شده در خود ظرف بیفتد. برای جلوگیری از در هم رفتن لخته ها، تکه های لخته را به آرامی هم می زنند.

از جمله علل انجام این فرآیند موارد زیر می باشند:

• برای کمک به حذف بیشتر آب پنیر
• برای تسریع توزیع نمک در لخته.
• آماده سازی لخته برای تبدیل شدن به شکل نهایی.
• دیگر مزایای عبارتند از: بو گیری، خنک کردن لخته و یکنواخت تر کردن ترکیب پنیر.

در فیلم زیر خط تولید پنیر چدار نشان داده شده است. شما را به تماشای آن دعوت می کنیم.

19. نمک زنی

وجود نمک در پنیر بر طعم، ساختار، بافت و حفظ کیفیت تأثیر می گذارد. پنیرهای بدون نمک نرم هستند، به سرعت رسیده و به سرعت طعم ناخوشایندی پیدا می کنند.

مزایای نمک زنی در تولید پنیر چدار:

• حذف بیشتر آب پنیر
• کاهش سرعت تولید بیشتر اسید لاکتیک
• تولید ویژگی های کیفی مطلوب.
• سفت شدن و چروک شدن لخته

میزان نمک بستگی به مقدار لخته در ظرف و میزان نمک مورد نظر دارد. به طور کلی از 1 تا 2 درصد (به طور متوسط 5/1 درصد) متغیر است.

لازم به ذکر است: افزودن نمک در مقادیر کمتر از حد مورد نیاز، باعث ایجاد بافت ضعیف و خمیری و رسیدن غیرعادی می شود در همین حال افزودن بیش از حد نمک باعث بافت خشن، دیر رسیدن و ایجاد ترک در پوسته می شود.

روش های نمک زنی به صورت زیر می باشد:

• افزودن مستقیم: یک سوم مقدار نمک محاسبه شده در سه مرحله به لخته در ظرف اضافه می شود.
• مالیدن نمک روی سطح پنیر.
• شناور کردن پنیر در 18 تا 20 درصد آب نمک.

20. مرحله قالب گیری در تولید پنیر چدار

در این مرحله لخته های چدار درون قالب های مخصوص قرار گرفته تا شکل نهایی پنیر چدار را ایجاد کنند. برای انجام این مرحله نمک باید کاملا حل شده باشد و لخته باید نرم و رسیده باشد.

دمای این فرآیند باید بین 30-32 درجه سلسیوس باشد. قالب گیری در دمای خیلی بالا باعث از دست دادن بیش از حد چربی، کاهش بازده و ایجاد طعم های غیرعادی می شود. از طرف دیگر، قالب گیری در دمای خیلی پایین منجر به تشکیل پوسته ناقص و عدم خروج آب پنیر می شود.

21. روریزی (روکش کردن)

رو ریزی در دو مرحله قبل و بعد از پرس کردن انجام می شود. برای رو ریزی قبل از پرس کردنريال قالب ها را ابتدا با روکش ها می پوشانند سپس لخته را در آن می ریزند. حال قالب ها را به مدت 30-60 دقیق پرس می کنند. سپس قسمت سطحی قالب را نیز با روکش می پوشانند تا سطح پنیر چدار تولید شده صاف و بدون چروک باشد.

علت رو ریزی پس از اولین مرحله پرس:

برای از بین بردن تمام چین و چروک های ایجاد شده در هنگام پرس.

22. پرس کردن

این مرحله برای تولید پنیر چدار در شکل نهایی طی دو مرحله انجام می شود. انواع روش های پرس کردن شامل: پرس پیچ، پرس پنوماتیک، پرس هیدرولیک، پرس فنری (در این حالت، فشار کامل همیشه حفظ می شود) می باشد.

23. خشک کردن پنیر چدار تولید شده

این مرحله به منظور ایجاد پوسته روی پنیر انجام می شود و شامل مراحل زیر می باشد:

• خارج کردن پنیر از قالب

مراقب باشید که پنیر برداشته شده از قالب تمیز، با اندازه یکنواخت و منظم باشد.

• مهر زدن بر پنیر

تاریخ، شماره دسته، نوع، نام و غیره برای شناسایی و ثبت روی پنیر حک می شود.

• نگهداری پنیر در اتاق خشک کن، جایی که دمای آن بین 12 تا 16 درجه سانتیگراد  و میانگین رطوبت نسبی 50 درصد است. برای چند روز پنیر در این اتاق حفظ می شود. پنیر را در فواصل 24 ساعته می چرخانند تا دو طرف آن خشک شود و پوسته مورد نظر را تشکیل دهد.

23. پارافین کردن

پرافین کردن به عملیات فرو بردن چدار برای چند ثانیه در حمام پارافین ذوب شده گفته می شود. به موجب آن یک پوشش نازک پارافین روی سطح پنیر ایجاد می شود.

مزایای انجام این مرحله عبارتند از:

• برای کاهش از دست دادن رطوبت در طول مدت رسیدن
• برای جلوگیری از رشد گسترده کپک (اما پارافین ضد کپک نیست)
• برای محافظت از آن در برابر حشرات (تا زمانی که پنیر بدون ترک خوردگی باشد)

انواع پارافین های مورد استفاده موم پارافین و موم میکرو کریستالی می باشند.