ویژگی و کاربرد ادویه جات

کاربرد ادویه جات در صنایع غذایی، دارویی، بهداشتی و آرایشی می باشد. از زمان های گذشته تا کنون از انواع ادویه های گیاهی برای ایجاد عطر و طعم در غذا و یا درمان بیماری ها استفاده می شده است. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز می توانید با مطالعه این مقاله با کاربرد های مختلف ادویه ها آشنا شوید.

ادویه چیست؟

ادویه ها قسمت های معطر گیاهان گرمسیری هستند که به طور سنتی برای طعم دهی به غذا استفاده می شدند. ادویه ها هم چنین دانه های خشک یا میوه گیاهان معتدل هستند که به همین منظور استفاده می شود. برخی از این مواد از پوست یا ریشه برخی گیاهان به دست می آیند، اما اکثر آن ها دانه ها یا میوه های خشک گیاهان هستند.

ادویه ها از ریزوم، پیاز، پوست، جوانه گل، کلاله، میوه، دانه و برگ گیاهان بدست می آیند.

ادویه جات معمولاً به صورت خشک استفاده می شود. اگرچه برخی از آن ها مانند فلفل چیلی و زنجبیل هم به صورت تازه و هم به صورت خشک استفاده می شوند. برخی از ادویه جات خشک شده به شکل تازه در کشورهای تولید کننده آن ها استفاده می شوند. بسیاری از ادویه های بسیار با ارزش جهان مانند هل، دارچین، میخک، زنجبیل و فلفل محصولات گیاهی معطر یا تند هستند. این چاشنی ها در مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری کشت می شوند.

در مقادیر کمی که از چاشنی ها برای تهیه غذاها استفاده می شود، ارزش غذایی کمی دارند. با این حال اشتها را تحریک می کنند، به غذا طعم می افزایند و عطر غذا را افزایش می دهند.

ادویه های رایجی که از دانه گیاهان به دست می آیند:

• گلپر
• رازیانه
• آناتو
• زیره سیاه
• فلفل سیاه
• خردل قهوه ایی
• هل
• فلفل هندی
• دانه کرفس
• گشنیز
• زیره
• شوید
• رازیانه
• زغال اخته

ادویه های رایجی که از ریشه، ساقه، پوست، برگ یا گل گیاهان به دست می آیند:

• برگ بو
• کپر
• کرفس
• دارچین
• بابونه
• میخک ها
• برگ کاری
• نعناع صحرایی
• زنجبیل
• رازک
• ترب کوهی
• زوفا
• علف لیمو
• شیرین بیان

اولین کاربرد های ادویه جات

بارزترین استفاده از ادویه ها و گیاهان در زمان های قدیم در پزشکی، تولید روغن، مواد ضد عفونی کننده و به عنوان داروی بود.

کاهنان این مواد را در عبادات و مناسک مذهبی به کار می گرفتند و شمن ها از آن ها به عنوان طلسم برای دفع ارواح شیطانی استفاده می کردند. از گیاهان معطر نیز برای تمیز کردن و ایجاد عطر خوب به خانه استفاده می شد.

Ancient herbals (کتابچه راهنمای باستانی که شناسایی گیاهان را برای اهداف دارویی تسهیل می کند) از کاتای (شمال چین)، سومر، آشور، مصر، یونان و روم، گواهی بر استفاده از ادویه ها و گیاهان دارویی در درمان بیماری ها است.

بقراط، جالینوس، و پدانیوس دیوسکوریدس، از جمله افرادی بودند که از کاربرد دارویی ادویه ها استفاده نمودند.

اولین کاربرد ادویه ها در تهیه غذا

مشخص نیست که انسان برای اولین بار از چه زمانی شروع به افزودن ادویه ها به غذای خود کرد. به نظر می رسد دانه کنجد و روغن آن از زمان های بسیار قدیم در غذاها غذا استفاده می شده است. سیر نیز بخشی از رژیم غذایی انسان، در زمان های بسیار قدیم بود. هم چنین در زمان یونانیان و رومیان باستان، بسیاری از ادویه ها برای طعم دهی به غذاها و نوشیدنی ها استفاده می شدند.

گیاهان و ادویه جات در دوران خلافت عباسیان ارزش زیادی داشتند. در پایتخت بغداد، در ضیافت های مجللی که توسط خلیفه برگزار می شد از ادویه ها برای دستیابی به طعم های شیرین، ترش و غیره استفاده می شد.

در اروپای قرون وسطی، باغ صومعه ها برای کشت گیاهان دارویی و هم چنین آشپزی مورد استفاده قرار می گرفت. از آنجایی که ادویه های معطر وارداتی کمیاب بودند، فقط ثروتمندان می توانستند از آن ها لذت ببرند.

در اروپا استفاده از ادویه ها و گیاهان به عنوان نگهدارنده غذا به آرامی گسترش یافت. در قرون وسطی مقادیر زیادی از ادویه ها و گیاهان در آشپزی مورد استفاده قرار می گرفت. سپس در قرن شانزدهم، ادویه‌ها به طور گسترده‌تری در اروپا در دسترس قرار گرفتند و در نهایت مورد استفاده هر دو قشر ثروتمند و فقیر قرار گرفتند.

کاربرد ادویه جات در صنایع غذایی

استفاده‌های مدرن از ادویه‌ها، دانه‌های ادویه و گیاهان دارویی بسیار زیاد است و همواره در حال پیشرفت است. دستور العمل های آشپزی کمی وجود دارد که این مواد را شامل نمی شود. استفاده صحیح از آن ها عطر و طعمی لذیذ و متمایزی را در مجموعه ای از غذاها ایجاد می کند.

کاربرد ادویه جات در صنایع فرآوری مواد غذایی در تهیه محصولات متعددی می باشد. از جمله در تولید گوشت های فرآوری شده، سوسیس، سس، سرکه، خردل، خیار شور، کنسرو، سس سالاد، بیسکویت، کلوچه، کیک، شیرینی و نوشیدنی.

کاربرد ادویه جات یا اسانس آن ها در تولید مواد غذایی فرآوری شده، بستگی به دمای فرآوری دارد.

اسانس ها و اولئورزین ها اساس طعم دهنده ها و چاشنی های مورد استفاده در تولید مواد غذایی هستند. در بسیاری از موارد، اسانس های استخراج شده از ادویه، به ادویه‌های کامل یا آسیاب شده ترجیح داده می‌شوند. این امر عمدتاً به این دلیل است که اسانس ها راحت‌تر در غذا مخلوط می‌شوند. اسانس رایج در پخت و پز خانگی وانیل است که در آب و هوای گرمسیری کشت می شود.

کاربرد ادویه جات در صنایع مختلف

ادویه ها حاوی اسانس هایی هستند که در تولید عطر، لوازم آرایشی، لوسیون، محصولات مو، خمیردندان و صابون استفاده می شود.

کاربرد ادویه جات در پزشکی هم چنان ادامه دارد.  به ویژه در چین و هند خواص درمانی آن ها بسیار مورد احترام است. در کشورهای غربی، استفاده دارویی از آن ها محدودتر است، اما از اواخر قرن بیستم، خواص دارویی گیاهان و ادویه ها در حال بررسی مجدد است.

نحوه استفاده از ادویه جات

طعم های ترکیبی را می توان با استفاده از مخلوط ادویه هایی که مکمل یکدیگر هستند ایجاد کرد. برخی از ادویه ها برای طعم آن ها استفاده می شود و برخی دیگر برای عطرشان استفاده می شود.

مرحله ای که در آن ادویه به غذا اضافه می شود، می تواند تفاوت زیادی ایجاد کند. معمولاً اگر در ابتدای فرآیند پخت اضافه شوند، طعم و مزه را بهتر ایجاد می کنند اما اگر در پایان اضافه شوند، عطر آن ها است که بیشتر به چشم می آید.

عطر و طعم ادویه ها از اسانس ها سرچشمه می گیرد. اسانس های موجود در بیشتر ادویه ها حاوی تعداد زیادی ترکیبات شیمیایی هستند. بسیاری از این مواد شیمیایی در بیش از یک ادویه وجود دارند (به همین دلیل است که دارچین و میخک طعم مشابهی دارند). اگرچه معمولاً این مواد شیمیایی در نسبت‌های متفاوتی در هر ادویه موجود هستند.

برای آزادسازی اسانس موجود در ادویه جات، دیواره های سلولی آن ها باید پاره شود. این امر می تواند توسط روش های زیر صورت گیرد:

سنگ زنی- کوبیدن- رنده کردن- پخت و پز