روش تولید خامه های مختلف

تولید خامه در انواع مختلف موجود در بازار آن در این مقاله بررسی شده است. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز می توانید با مطالعه این مقاله با روش های  تولید این محصولات و ویژگی های آن ها آشنا گردید.

انواع خامه

پیش از این در روش تولید خامه در کارخانه های لبنی به بررسی روش کلی تولید خامه و معرفی انواع دستگاه ها و تجهیزات مورد نیاز خط تولید آن پرداختیم. در این مقاله نیز چگونگی تولید انواع خامه های مختلف را بررسی می کنیم. از جمله خامه قنادی، خامه کم چرب و خامه پرورده.

خامه از جمله محصولات تجاری شیر می باشد که به عنوان صبحانه، در تولیدات قنادی ها، بستنی ها و… استفاده زیادی از آن می شود.

فرآیند تولید خامه زده شده (قنادی)

خامه زده شده محصولی است که حاصل هوادهی و هم زدن خامه معمولی به دست می آید. خامه قنادی، یکی از انواع امولسیون های کف دار است که کیفیت آن به عواملی چون پایدار بودن کف حاصل شده وابسته است. این نوع خامه به صورت ماده ای موثر برای تولید انواع محصولات قنادی، کیک ها و دسر ها نقش بسزایی در کیفیت نهایی و مقبولیت این فرآورده ها دارد.

هنگام هم زدن خامه هوا وارد آن می شود و حجم آن افزایش می یابد. این امر در نتیجه تولید همراه با ذرات کوچک هوا است.

با داخل شدن هوا به وسیله عمل زدن در تولید خامه زده شده، افزایش حجم، ایجاد کف همراه ذرات ریز هوا وجود می آید. گلبول های چربی روی دیواره حباب های هوا جمع می شوند و به صورت مکانیکی هم زده می شوند. در نتیجه این هم زدن، غشای خیلی از گلبول ها از بین می رود و مقداری چربی مایع آزاد می گردد. چربی آزاد گشته سبب بیشتر چسبیدن این گلبول ها به هم می شود.

اگر طی این فرآیند دمای خامه گرم باشد، دارای چربی در فاز مایع است که هم زدن را دشوار می کند. از این رو خامه را تقریبا برای مدتی طولانی در 4 -6 درجه سلسیوی نگهداری کرده و سپس پردازش می کنند. به این مدت نگهداری، دوره رسیدن خامه گفته می شود. در این دوره خامه را به آرامی هم زده و هم زمان خنک می گردد.

برای تولید خامه قنادی دمای فرآیند باید ۸ درجه سلسیوس باشد و مراحل سریع انجام شوند تا از زیاد شدن دما جلوگیری شود. در غیر این صورت، ممکن است گلبول های چربی پاره شوند و کره تولید شود.

ویژگی های خامه قنادی

از آن جایی که خامه قنادی محتوای چربی بالایی دارد، لذا دارای بیشترین تاثیر گذاری به روي میزان نهایی چربی نهایی فرآورده های حاصل از آن را نیز دارد. لازم است خامه زده شده در طول فرآیند های مختلف تولید و مصرف پایدار باقی مانده و ساختار باکیفیتی داشته باشد. هم چنین لازم است مزه قابل قبول و خاصیت نگهداری خوبی داشته باشد. علاوه بر این ها، این محصول باید دارای ویژگی مناسبی برای زدن نیز باشد. به این معنا که فرآیند زدن آن به راحتی صورت گرفته و حجم مناسبی ایجاد کند.

پف کردن در این نوع خامه لازم است پایدار باشد و فاز آبی آن نباید جدا گردد. محتوای چربی خامه قنادی حدود 40% می باشد. هم چنین با اضافه کردن موادی مانند لسیتین می توان از خامه با چربی کمتر استفاده کرد. زیرا لسیتین سبب بالا بردن قابلیت زدن خامه می شود.

در فیلم زیر خط تولید خامه نشان داده شده است. شما را به تماشای این فیلم دعوت می کنیم.

فرآیند تولید خامه کم چرب

برای تولید خامه کم چرب، اولین گام گرم کردن شیر خام در دمای ۶۲ تا ۶۳ درجه سلسیوس است که در طی آن چربی جدا می شود. کلیه مراحل تولید این نوع خامه در کارخانه همانند خامه معمولی است. به جز مرحله ترکیب کردن شیر فاقد چربی با خامه که برای رسیدن به درصد مورد نظر چربی انجام می شود. این محصول هموژنیزه می شود و بعد در دمای ۹۰-۸۵ درجه سلسیوس به مدت ۲۰-۱۵ ثانیه پاستوریزه می گردد. سپس بلافاصله آن را تا5 درجه سلسیوس خنک و سپس بسته بندی می کنند.

دو نکته کلیدی که در تولید خامه کم چرب لحاظ می شود، عبارت است از:

• ظاهر مشتری پسند و ویسکوزیته مناسب
• پایداری مناسب و جلوگیری از انعقاد هنگام استفاده همراه با قهوه گرم

ویسکوزیته محصول با افزایش فشار هموژنیزاسیون بیشتر می شود و با افزایش میزان حرارت کاهش می یابد. هم چنین با اضافه کردن مقدار مشخصی بی کربنات سدیم می توان مقاومت حرارتی خامه را افزایش داد.

فرآیند تولید خامه پرورده (ترش)

مراحل تولید این محصول شامل مراحل زیر است:

• استاندارد کردن چربی
• هموژنیزه کردن
• پاستوریزاسیون
• تلقیح خامه
• بسته بندی

فرآیند همگن سازی قبل از افزودن مایه به خامه انجام می شود که باعث بهبود قوام محصول می شود.

خامه هموژنیزه شده را سپس برای ۵ دقیقه در دمای ۹۰ درجه سلسیوس حرارت می دهند. هدف از این کار از بین بردن میکروارگانیسم های بیماریزا و نامطلوب است.  سالم سازی می شود.

لازم به ذکر است طعم و قوام خامه پرورده تا حد زیادی به ایجاد تعادلی مناسب بین دو فرآیند هموژنیزاسیون و پاستوریزاسیون وابسته است.

خامه پس از حرارت دهی به سرعت خنک می شود و تقریبا ۱-۲ درصد مایه به آن افزوده می شود. تلقيح مایه می تواند قبل از بسته بندی و یا در بسته بندی آن صورت گیرد. زمان لازم برای فرآیند تخمیر بین ۱۸ تا ۲۰ ساعت است و بعد از آن خامه سریعا سرد می شود. علت این کار جلوگیری از ادامه تخمیر و بالا رفتن میزان اسیدیته محصول است.

ویژگی های خامه پرورده

خامه پرورده از زمان های قدیم در انواع مختلف غذاها استفاده می شد. مانند ماست، این محصول اکنون نیز در سراسر جهان استفاده زیادی دارد. محتوای چربی این خامه معمولا بین 20- 30% و یا 10- 12 % می باشد. در تولید آن از انواع کشت های استرپتوکوکوس لاکتیس و کرموریس استفاده می شود. هم چنین برای ایجاد عطر و بوی خاص از انواع لوكو نستوک سیترووروم و استرپتوکوکوس دی استی لاکتیس نیز استفاده می شود.

قوام خامه پرورده نسبتا غلیظ است و دارای ظاهری همگن می باشد. مزه آن نیز ملایم و تا حد کمی اسیدی می باشد. میزان ماندگاری این محصول محدود است و در نتیجه پیروی از شرایط بهداشتی طی تولید آن بسیار مهم است. بسته بندی آن نیز باید در مقابل نفوذ هوا مقاوم باشد. در غیر این صورت شرایط برای رشد کپک ها و مخمر های هوازی مساعد می گردد.