✅استابلایزر لبنی (لیست قیمت خرید) و کاربردهای آن در صنعت لبنیات

استابلایزر لبنی کاربردهای فراوانی دارند و از آن ها جهت ایجاد بالاترین کیفیت در فرآورده های لبنی استفاده می شود. در این مقاله شما خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز می توانید با استابلایزر لبنیات و کاربردهای آن آشنا شوید.

استابلایزر لبنی چیست؟

استابلایزر (Stabilizer)، در محصولات نقش پایدار سازی و تثبیت کنندگی دارد. در صنایع مختلفی از استابلایزر ها استفاده می شود. در صنایع غذایی برای افزایش پایداری، کیفیت و قوام محصول و برای کاهش هزینه محصول از استابلایزر استفاده می شود.

استابلایزرها با ویژگی های کیفی خود بر ارزش محصول تولید شده می افزایند. این افزودنی ها نقص ها و مشکلاتی که در فرآیند تولید ممکن است در محصول رخ دهد را تا حد زیادی برطرف می نمایند.

استابلایزر در صنایع غذایی

در صنایع غذایی استابلایزر ها جهت بهبود و ارتقا ساختار ماده غذایی به آن افزوده می شوند. برای مثال در سس های سالاد از استابلایزرها برای حفظ امولسیون آب و روغن استفاده می شود.

انواع مختلفی استابلایزر برای ترکیبات متفاوت غذایی وجود دارد. پرکاربرد ترین موادی که به عنوان استابلایزر استفاده می شوند، هیدرو کلوییدها هستند.

حلالیت، سطح استفاده، هم افزایی با سایر مواد و نوع تثبیت کننده, نقش تعیین کننده در عملکرد تثبیت کننده دارند. تثبیت کننده های محلولی مانند آلژینات و کاراگینان می توانند باعث ایجاد ویسکوزیته ای پایدار در محصول شوند.

در حال حاضر انواع متنوعی از استابلایزر های غذایی در بازار عرضه می شود اما شکل ایده آل تثبیت کننده ها، پودرها می باشند. تثبیت کننده های پودری به آسانی می توانند با دیگر محصولات پودری ترکیب شوند. استفاده از ترکیبات غیر پودری استابلایزر سخت تر می باشد، زیرا لازم است آن ها را از قبل ذوب و یا مخلوط نمود. در این صورت اگر نقطه ذوب استابلایزر از مقاومت دمایی محصول بیشتر باشد، نمی توان از آن استفاده کرد.

کاربرد استابلایزر در صنایع مختلف غذایی

در صنایع گوشتی، لبنی، آب میوه ها، سس ها و دسرها از استابلایزر ها استفاده می شود.

استابلایزرها از ته نشین شدن تکه های میوه در ماست، مربا و ژله ها جلوگیری می کنند. هم چنین می توانند در بافت محصول ایجاد حالت زبری یا لطافت کنند.

به طور کلی در مواد غذایی استابلایزر باعث افزایش پیوندهای هیدروژنی، ایجاد کشش های سطحی در مواد و … می شود. با این حال مهم ترین علت استفاده از استابلایزر ها در صنعت غذا افزایش ماندگاری مواد می باشد.

تنوع استابلایزرها باعث می شود که برای هر ذائقه ای، نوعی از محصول با ویژگی های مطلوب را بتوان تولید کرد.

استابلایزر لبنی (Dairy Stabilizer)

استابلایزرهای لبنی جهت ایجاد بالاترین کیفیت در فرآورده های لبنی مورداستفاده قرار می گیرند.

تثبیت کننده ها علاوه بر افزایش کیفیت موجب افزایش ماندگاری (طول عمر) محصول نیز می گردند. هم چنین این مواد بر احساس دهانی و طعم و مزه محصول نیز اثرگذار می باشند، که در پذیرش محصول توسط مصرف کنندگان بسیار مهم است.

استابلیزرها هم چنین دارای خاصیت عملکردی نیز هستند و می توانند مواد مغذی و مفیدی مانند آنتی اکسیدان ها، فیبر های اضافی و اسیدچرب های امگا3 را نیز به محصول بیافزایند.

پروتئین هایی مانند ژلاتین و آب پنیر یا پلی ساکاریدهایی چون نشاسته، الیاف و صمغ ها از جمله استابلایزرهای هیدروکلوئیدی هستند. در این مواد گروه هایی مانند هیدروکسیل ها (OH)، می توانند ویژگی آبدوستی را در این مواد تقویت کرده و سبب آبدوست شدن این مواد گردند. در این صورت این استابلایزرها در محصول نوعی پراکندگی مطلوب ایجاد می نمایند. اغلب از این مواد به عنوان استابلیزر لبنی استفاده می شود.

فواید استفاده از استابلایزر لبنی

امروزه از مهم ترین ویژگی های محصولات لبنی می توان بافت و احساس دهانی مطلوب، طعم و هم چنین ماندگاری و طول عمر را نام برد. در ایجاد این ویژگی ها از استابلایزرهای لبنی استفاده می شود.

استابلایزرهای لبنی سبب ایجاد مقاومت و پایداری این محصولات در برابر تغییرات دمایی (ذوب و انجماد) می گردند.

در انواع لبنیات استابلایزرهای لبنی مولفه ای برای زیبایی شناسی محسوب می شوند. این تثبیت کننده ها ظاهر محصول را کیفیت بخشیده و مصرف کننده را به خرید و استفاده از این محصول راغب می نماید.

امولسیفایرها، تثبیت کننده ها و صمغ ها نکته کلیدی ناشناخته در افزایش کیفیت بسیاری از محصولات لبنی هستند. آنها بافت مورد نظر را در محصول ایجاد می کنند. هم چنین به فرآورده ها کمک می کنند تا از پیش آمدهای ناخوشایند مانند سینرسیس جلوگیری کرده و ویژگی های خود را در طول عمر مفید حفظ کنند.

موارد استفاده از استابلایزر لبنی

• در شیر کاکائو، از کاراگینان برای ایجاد پراکندگی در محلول استفاده می شود. در حالی که استفاده از ترکیباتی مانند گوار و کربوکسی متیل سلولز به دلیل ایجاد پیوند با پروتئین ها، سبب جدا شدن پروتئین ها و برهم خوردن بافت محصول می شود.

این استابلایزرها مانع از جدایی کاکائو و شیر می شوند.

• در تولید میلک شیک، از صمغ گوار و زانتان جهت ایجاد ویسکوزیته استفاده می شود. به همراه این صمغ ها برای جلوگیری از جدا شدن آب پنیر، کاراگینان را به آن اضافه می کنند. اگر کاراگینان به تنهایی استفاده شود، واکنش پذری بالای آن با پروتئین شیر در غلظت بالا موجب تولید ژله در محصول می شود که فرآیندی نامطلوب است.

چگونگی عمل استابلایزرهای لبنی

کاراگینان واکنش پذیری بالایی با پروتئین شیر دارد و در نتیجه ماتریس هایی برای تثبیت مایعات و ژل ها ایجاد می کند. کاراگینان قابلیت همکاری با دیگر استابلایزرهای کلوئیدی محلول را نیز دارد.

آلژینات خاصیت ایجاد ویسکوزیته را دارد. این ماده در ترکیب با کلسیم محصول یک ماتریس جهت ایجاد پایداری تشکیل می دهد.

تثیت کننده های نامحلول مانند ژل سلولز از چند روش می توانند در محصول ثبات ایجاد کنند. این استابلایزرها با پراکنده کردن جامدات، کنترل رشد بلورهای یخ و حفظ ساختار سلول های هوا، باعث تثبیت محصولات لبنی می شوند.

استابلایزر دوغ

استابلایزرهای دوغ به 2 دسته تقسیم می شوند.

استابلایزر دوغ تک فاز کننده:

این استابلایزر از ته نشین شدن مواد در دوغ جلوگیری می نماید و دوغ را در حالت تک فاز باقی نگه می دارد. در واقع حالت پراکندگی مواد در دوغ حفظ می شود.

استابلایزر دوغ  تغلیظ کننده

این استابلایزر جهت ایجاد ثبات و قوام به محصول افزوده می شود. هم چنین در دوغ یک احساس دهانی ویسکوز (غلیظ) را ایجاد می کند.

استابلایزرها می توانند باعث اتصال آب به دیگر ترکیبات شده و جایگزینی برای مواد گران قیمت گردند. این امر به تولیدکنندگان این امکان را می دهد که با نوآوری در تولید محصولات، سبب برآورده کردن هرچه بیشتر نیازهای مصرف کنندگان شوند.