CBS (جانشین کره کاکائو) و کاربرد آن در صنایع غذایی

CBS یا جانشین کره کاکائو از اصلی ترین مواد اولیه در تولید محصولات غذایی بر پایه شکلات است. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز با مطالعه این مقاله می توانید با این ماده و کاربردهای آن آشنا شوید.

کره کاکائو چیست؟

کره کاکائو (CB) برای بسیاری از افراد با نام روغن تئوبروما نیز شناخته می شود. ماده ای است که از دانه های کاکائو به دست می آید و با حذف چربی گیاهی دانه های کاکائو درست می شود.

از آن جایی که مقداری چربی دارد، طبیعتی فوق العاده مرطوب کننده و بافتی کرمی دارد. با وجود این که کره کاکائو در خود دارای نام کره است، یک محصول کاملا گیاهی و غیر لبنی است که می توان از آن برای مصارف مختلف استفاده کرد.

درواقع، این ماده یک عنصر کلیدی در تولید انواع شکلات های مورد علاقه شما است. امروزه کره کاکائو به غیر از این که یک ماده اصلی در صنایع غذایی است، برای موارد مختلف دیگری نیز استفاده می شود. به دلیل ماهیت مرطوب کنندگی آن، به طور گسترده ای در فرمولاسیون انواع محصولات آرایشی مانند لوسیون بدن، کرم ها و … استفاده می شود.

کره کاکائو به دلیل سطوح بالای توکوفرول طبیعی و ترکیب اسیدهای چرب در برابر اکسیداسیون مقاوم است. ترکیب اسید چرب های آن عبارت اند از:

• استئاریک (C18:0) 34.5%
• اولئیک (C18:1) 34.5%
• پالمیتیک (C16:0) 26%
• لینولئیک (C18:2) 3.2%
• آراشیدیک (C20:0) 1%
• پالمیتولئیک (C16:1) 0.3%
• اسیدهای چرب دیگر 0.5%

هنگامی که برای رسیدن به فرمول کریستالی مناسب، حرارت به خوبی اعمال شود، کره کاکائو یک شکلات با درخشندگی و چسبندگی بافت ایجاد می کند. علاوه بر این، کره کاکائو زمانی که جامد می شود منقبض می شود که قالب گیری کارآمد را ممکن می کند.

جانشین کره کاکائو (CBS: Cocoa Butter Substitutes) چیست؟

از CB در تولید شکلات، لوازم آرایشی- بهداشتی، دارویی و غیره استفاده می شود. در نتیجه، تقاضای زیاد برای این محصول باعث افزایش قیمت آن و در نتیجه به صرفه نبودن آن برای تولید کنندگان یا مصرف کنندگان می شود.

علاوه بر این ها، کره کاکائو عمدتاً در آفریقا تولید می شود و به تعدادی از کشورها صادر می شود. در نتیجه، ممکن است گران باشد و ممکن است با بودجه همه سازگار نباشد. به همین دلیل، این احتمال وجود دارد که عرضه آن محدود شود. همچنین حاوی محتوای کالری بالا و چربی های اشباع شده است. اگرچه این موضوع در مورد اکثر انواع کره نگران کننده است، اما برخی از آن ها سالم هستند.

برای غلبه بر این مشکلات، از چربی های گیاهی مشابه کره کاکائو برای تامین این تقاضا استفاده می شود. این جایگزین ها، جانشین ها یا معادل‌های CB به صورت زیر می باشند:

جانشین های کره کاکائو (CBS):

اغلب موادی که به عنوان جانشین های کره کاکائو استفاده می شوند، مراحل پردازش بیشتری را طی می کنند که باعث افزایش قیمت آن ها می شود. با این وجود، با افزایش تقاضا برای CB و دشواری دستیابی به این محصول، قیمت این جانشین ها با بهره وری بیشتر مطابقت خواهد داشت.

CBS چربی گیاهی حاوی اسید لوریک است که دارای ترکیب اسید چرب و ساختار تری گلیسیرید متفاوت با چربی کاکائو است. فقط روغن گیاهی است که برای جایگزینی 100 % کره کاکائو مناسب است.

ویژگی های CBS عبارت است از:

• بر پایه روغن پالم یا روغن نارگیل است و معمولاً حاوی اسیدهای چرب لوریک است.
• نیازی به حرارت دهی ندارد.
• مقاوم در برابر دماهای بالا
• چربی لوریک در حضور آنزیم هایی مانند لیپاز (موجود در دانه‌های کاکائو)، در شرایط مناسب (رطوبت، دما)، می تواند واکنش نشان داده و یک طعم پنهان صابونی ایجاد کند.
• دارای طعمی بسیار نزدیک به کره کاکائو
• با کره کاکائو سازگار نیست، اگرچه می توان آن را با درصد کمی از آن مخلوط کرد.
• در دمای محیط شکننده و ترد است.
• ذوب پذیری در دمای بدن

ویژگی فیزیکوشیمیایی کره کاکائو و جانشین آن علت اختلاط پذیری بسیار کم آن هاست. هنگام اختلاط دو چربی (کره کاکائو و جانشین کره کاکائو)، CBS به خاصیت حمل کنندگی بسیار نیازمند و از نظر رطوبت نیاز کمتری دارد.

در زمینه تغذیه، CBS هیدروژنه دارای خواص غیر مفیدی است، زیرا حاوی اسید چرب ترانس است که به تجمع کلسترول بد (LDL) و حذف کلسترول خوب (HDL) معروف است.

جایگزین کره کاکائو (CBR: Cocoa Butter Replacer)

• چربی های فاقد لوریک مانند روغن پالم، روغن سویا، روغن کلزا و روغن پنبه دانه.
• نیازی به حرارت دهی ندارد.
• تا حدی با کره کاکائو سازگار است.

معادل کره کاکائو (CBE: Cocoa Butter Equivalent)

• می تواند حاوی روغن های درخت کره و همچنین روغن نخل و چربی هسته انبه باشد.
• دارای خواص فیزیکی و مشخصات اسید چرب مشابه کره کاکائو است.
• نیاز به حرارت دهی دارد.
• سازگار با کره کاکائو است.

مزایای استفاده از CBS کدام اند؟

فراتر از در دسترس بودن و کاهش هزینه بالقوه، CBS ها در هنگام استفاده در تولید محصولات غذایی، مزایایی نیز دارند:

اول این که، جانشین های کره کاکائو مشخصات ترکیب چربی و پایداری چربی محصول نهایی را بهبود می بخشند. این کار باعث می شود تا محصولات پایداری تولید شوند، مهاجرت چربی در محصولات چند لایه کاهش یابد و نرمی ناشی از ترکیبات آجیل یا شیر کاهش یابد.

دوم، از آن جایی که بسیاری از CBS ها نیازی به حرارت دهی ندارند، دستیابی به ویژگی های بافت ضروری مانند درخشندگی و چسبندگی بسیار آسان تر است. احتمال ایجاد شدن سفیدک چربی (fat bloom) در طول عمر مفید محصول نیز کاهش می یابد.

کاربردهای CBS در صنایع غذایی

جانشین کره کاکائو کاربرد گسترده ای در صنعت غذا به ویژه در تولید انواع شکلات، کیک های شکلاتی و دیگر محصولات بر پایه شکلات دارد .

از این ماده به عنوان روکش در تولید آب نبات های شکلاتی، کوکی ها، وافل ها و آجیل های گوناگون استفاده شود. علاوه بر این، CBS در فرمولاسیون تهیه خامه قنادی و پنیرهای تقلیدی و پروسس به صورت جایگزین چربی حیوانی به کار می روند.

استفاده از این ماده در برخی از محصولات غذایی مانند شکلات، به دلیل محتوای اسیدهای چرب اشباع شده، نیازی به فرآیند tempering ندارد. سازگاری آن به مخلوط چربی گیاهی و کره کاکائو بستگی دارد.