کنسرو کردن سبزیجات (روش ها و تجهیزات صنعتی)

کنسرو کردن سبزیجات از راه های مطمئن برای افزایش طول عمر و نگهداری سبزیجات و میوه جات است. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز با مطالعه این مقاله می توانید با نکات، روش ها و تجهیزات کنسرو کردن سبزیجات آشنا شوید.

کنسرو کردن سبزیجات و میوه جات

کنسرو کردن سبزیجات و میوه ها یک راه عالی برای حفظ ماندگاری آن ها است و بسته بندی آن باعث تسهیل توزیع آن می شود. کنسرو سازی محبوب ترین روش برای توزیع برخی از میوه ها و سبزیجات در بازار است، مانند: گوجه فرنگی، لوبیا، ذرت، نخود و آناناس.

فرآیندکنسرو سازی میوه ها یا سبزیجات تازه، فرآیندی است که نیاز به عملیات حرارتی تا رسیدن به دمای مناسب، انتخاب ظرف مناسب و فناوری پر کردن و بسته بندی مناسب دارد. هدف از فرآیند کنسرو کردن، از بین بردن هر گونه میکروارگانیسم موجود در غذا و جلوگیری از آلودگی مجدد توسط میکروارگانیسم ها است. حرارت رایج ترین عاملی است که برای از بین بردن میکروارگانیسم ها استفاده می شود. حذف اکسیژن می تواند همراه با روش های دیگر، برای جلوگیری از رشد میکروارگانیسم های هوازی استفاده شود.

خطوط کنسرو کردن میوه و سبزیجات شامل بخش های زیر است:

واحدهای دریافت، شستشو، درجه بندی، جدا کردن هسته، پوست گیری، برش، بازرسی، خطوط خرد کردن، دستگاه های پرکن قوطی، شربت (سیروپ) سازی، دستگاه های بستن قوطی، دستگاه های استریل کردن قوطی، خطوط پر کردن و بسته بندی.

روش های کنسرو سازی مواد غذایی کدام اند؟

دو روش برای کنسرو سازی وجود دارد:

• کنسرو سازی با آب گرم
• کنسرو سازی تحت فشار

کنسرو سازی با آب گرم منحصراً برای مواد غذایی با اسیدیته بالا با مقادیر (pH = 4/6) یا کمتر استفاده می شود. این مقدار اسیدیته می تواند طبیعی باشد (همان طور که در بیشتر میوه ها، مرباها و ژله ها وجود دارد) یا اضافه شود، مانند ترشی سبزیجات و بیشتر گوجه فرنگی‌ها (آب لیموی یک ماده اسیدی رایج در این دستور العمل‌ها است).

غذاهای اسیدی حاوی اسید کافی برای جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها هستند و یا با گرم شدن سریع، باکتری های بوتولینوم را از بین می برند.

برای جلوگیری از رشد بوتولیسم، غذاهایی که به اندازه کافی اسیدی نیستند، باید با استفاده از کنسرو سازی تحت فشار، کنسرو شوند. غذاها با اسیدیته کم دارای مقادیر pH بالاتر از 4/6 هستند و شامل گوشت قرمز، غذاهای دریایی، مرغ و همه سبزیجات تازه هستند. فقط کنسرو سازی تحت فشار تضمین می کند که تمام محتویات غذاهایی با اسیدیته کم، به دمای صحیح 240 تا 250 درجه فارنهایت برسد تا هر گونه اسپور بوتولیسم را از بین ببرد.

کنسرو کردن انواع سبزیجات و میوه ها، چه تفاوت هایی دارند؟

در روش مرسوم کنسرو کردن میوه ها و سبزیجات، مراحل اولیه فرآیندی وجود دارد که برای هر دو نوع محصول مشابه است. با این حال، تنوع زیادی در بین همه گیاهان و حتی گیاهانی که یک نوع محصول را فرآوری می کنند وجود دارد.

این تفاوت ها شامل گنجاندن عملیات خاصی برای برخی میوه ها یا سبزیجات، توالی مراحل فرآیند مورد استفاده در عملیات، و مراحل پخت و پز یا بلانچینگ (آنزیم بری) است. محصولاتی که به طور معمول کنسرو می شوند عبارتند از:

• لوبیا (بریده شده و کامل)
• چغندر
• هویج
• ذرت
• نخود فرنگی
• اسفناج
• گوجه فرنگی
• سیب
• هلو
• آناناس
• گلابی
• زردآلو
• زغال اخته

برای آشنایی بهتر شما با فرآیند کنسرو کردن سبزیجات و میوه جات، در ادامه به بررسی مراحل کنسرو کردن گوجه فرنگی کامل، می پردازیم.

فرآیند کنسرو کردن گوجه فرنگی (سبزیجات)، چه مراحلی دارد؟

1. آماده سازی سبزیجات و میوه جات برای کنسرو کردن

مراحل اصلی آماده سازی، شستشو و درجه بندی است. گوجه فرنگی هایی که بصورت مکانیکی برداشت می شوند معمولاً با اسپری های پرفشار یا جریان‌های قوی آب، کاملاً شسته می شوند.

محصول خام ممکن است نیاز به درجه بندی بر اساس اندازه و میزان رسیدگی داشته باشد. درجه بندی بر اساس اندازه با عبور گوجه فرنگی خام از یک سری صفحات متحرک با اندازه های توری مختلف یا روی غلتک هایی با فاصله متفاوت انجام می شود. تفکیک بر حسب میزان رسیدگی یا شکل نیز با دست انجام می شود.

2. پوست گیری و هسته گیری

در گذشته گوجه فرنگی ها ابتدا آب گرفته می شد و بعد از آن پوست گیری با دست انجام می شد اما لایه برداری با بخار آب و لیمو نیز به طور گسترده مورد استفاده قرار می گرفت. در لایه برداری با بخار، گوجه فرنگی ها را با بخار تیمار می کنند تا پوست آن شل شود و سپس با روش های مکانیکی جدا شود. در لایه برداری قلیایی، میوه را در یک حمام داغ غوطه ور می کنند یا با محلول جوشان 10 تا 20 درصد قلیا اسپری می کنند. سپس قلیا اضافی را آبکش می کنند و هر محلولی که به گوجه فرنگی چسبیده با شستن کامل پوست آن، جدا می شود.

هسته گیری توسط دستگاهی با نیروی آب کخ دارای یک چرخ توربینی کوچک است، انجام می شود. یک تیغه مخصوص نصب شده روی چرخ توربین می چرخد و هسته های گوجه فرنگی را جدا می کند.

3. پر کردن

گوجه ها پس از پوست گیری و هسته گیری، به محل پر شدن منتقل می شوند. قبل از پر شدن، قوطی یا ظروف شیشه ای با آب داغ، بخار داغ یا انفجار هوا (هوا با فشار بالا) تمیز می شوند. بیشتر فرآیند پر کردن با دستگاه انجام می شود. ظروف با محصول جامد پر می شوند و سپس معمولاً پوره سبکی از آب گوجه فرنگی (در سایر محصولات شربت یا سیروپ) روی آن ها می ریزند.

اسیدی کردن گوجه فرنگی کامل کنسرو شده، با اسید سیتریک 1/0 تا 2/0 درصد به عنوان عاملی برای افزایش اسیدیته به سطح ایمن تر و مطلوب تر پیشنهاد شده است. به دلیل افزایش طعم ترش محصول اسیدی شده، از افزودن 2 تا 3 درصد ساکارز برای متعادل کردن طعم استفاده می شود. افزودن نمک نیز برای خوش طعم بودن مهم است.

4. هواگیری

هدف از این فرآیند، تخلیه ظروف از هوا است، به طوری که فشار داخل ظرف پس از عملیات حرارتی و خنک سازی کمتر از اتمسفر باشد.

کاهش فشار داخلی (ایجاد خلاء) دارای مزایای زیر است:

• به صاف و کشیده نگه داشتن انتهای قوطی کمک می کند.
• فشار روی ظروف را در طول پردازش کاهش می دهد.
• سطح اکسیژن باقی مانده در فضای سر را به حداقل می رساند.
• به افزایش ماندگاری محصولات غذایی کمک می کند.
• از برآمدگی ظرف در ارتفاعات جلوگیری می کند.

خلاء موجود در قوطی را می توان با استفاده از گرما یا وسایل مکانیکی ایجاد کرد. گوجه فرنگی ها را می توان پیش از پر شدن، از قبل گرم کرد و بصورت گرم دربندی کرد. برای محصولاتی که نمی توان آن ها را پیش از پر کردن، از قبل گرم کرد، ممکن است لازم باشد ظروف پر شده را از داخل یک محفظه بخار یا تونل قبل از ورود به دستگاه بسته بندی عبور داد تا گازها را از غذا خارج کرده و دما را افزایش دهید.

خلاء هم چنین ممکن است به صورت مکانیکی با دربندی ظروف در یک محفظه تحت خلاء ایجاد شود.

5. دربندی و مهر و موم کردن

از دستگاه های بسته بندی برای ایجاد خلاء در فضای سر، به صورت مکانیکی یا با جریان بخار قبل از بستن درب ها، مجهز شده اند.

6. استرلیزاسیون

در این مرحله از کنسرو کردن سبزیجات، میکروارگانیسم هایی که می توانند باعث فساد شوند در اثر حرارت از بین می روند. دما و زمان پردازش با توجه به ماهیت محصول و اندازه ظرف متفاوت است.

محصولات اسیدی مانند گوجه فرنگی به راحتی در دمای 100 درجه سانتیگراد نگهداری می شوند. ظروف نگهدارنده این محصولات در محفظه های بخار اتمسفری یا آب گرم فرآوری می شوند.

7. خنک کردن

پس از استریلیزاسیون حرارتی، ظروف به سرعت خنک می شوند تا از پختن بیش از حد جلوگیری شود. ظروف ممکن است با غوطه وری در آب خنک یا اسپری شدن آب خنک بر آن ها خنک شوند.

8. لیبلینگ (برچسب زنی)

پس از عملیات استریلیزاسیون، خنک سازی و خشک کردن با حرارت، ظروف آماده برای برچسب زدن هستند. دستگاه های لیبل زدن، برچسب ها را در یک عملیات با سرعت بالا اعمال می کنند.

قوطی ها یا شیشه های برچسب دار در کارتن های حمل و نقل بسته بندی می شوند.