کاربرد نیترات سدیم در صنایع غذایی و تاثیر آن بر سلامتی

کاربرد نیترات سدیم که از افزودنی های مورد استفاده در تولید گوشت های فرآوری شده است در صنایع غذایی و بسیاری دیگر از صنایع است. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز می توانید با مطالعه این مقاله با کاربرد های این ماده و اثر آن بر بدن آشنا شوید.

نیترات سدیم

ذخایر عظیم نمک برخی مناطق بیابانی در شیلی، در اوایل قرن گذشته، منبع تقریباً پایان ناپذیر نیترات سدیم بود. امروزه از کاربرد های نیترات سدیم می توان به استفاده آن در کشاورزی و مواد آتش بازی اشاره کرد. هم چنین اکنون امکانات جدید تولید آمونیاک مصنوعی که منجر به تولید نیترات سدیم مصنوعی می شود، برای تولید این ماده استفاده می شود.

بدن انسان به نیترات و نیتریت نیاز دارد. این افزودنی ها عملکرد مهمی در بدن دارند. بدن شما نیترات ها را به نیتریت ها تجزیه می کند و سپس آن ها را به اکسید نیتریک یا نیتروزامین تبدیل می کند. بیشتر نیترات ها و نیتریت های مورد نیاز ما به طور طبیعی از سبزیجات به دست می آیند. در واقع، حدود 85 درصد از نیترات ها و نیتریت ها در رژیم غذایی ما از سبزیجات تامین می شود.

اکسید نیتریک

این مولکول حامی بزرگ سلامت قلب در بدن است. بسیاری از نیترات ها و در نتیجه اکسید نیتریک از سبزیجات به دست می آیند. بنابراین منطقی است که یک رژیم غذایی بر پایه سبزیجات به دلایل زیر برای قلب شما بهتر است:

• اکسید نیتریک از بیماری های قلبی عروقی محافظت می کند.
• فشار خون را کاهش می دهد.
• جریان خون را بهبود می بخشد.

نیتروزامین ها

این ترکیب دلیل اصلی سمی بودن نیترات ها و نیتریت ها است. نیتروزامین ها ماده ای سرطان زا هستند. آن ها در همه جای محیط ما از جمله هوا و آب یافت می شوند. هم چنین در مواد دارویی خاصی نیز وجود دارند. با این حال، نیتروزامین ها شهرت خود را از نیترات سدیم موجود در غذای ما به دست آورده اند.

کاربرد های نیترات سدیم

• از نیترات سدیم به طور معمول در کشاورزی استفاده می شود و به عنوان یک کود عمل می کند. از مزایای آن قیمت آن است، بازده اقتصادی که ممکن است برای زمین های بزرگ کم باشد.
• از دیگر ویژگی های آن حلالیت بالا و مقدار نیتروژن زیاد آن است.
• علاوه بر این، یکی از کاربرد های نیترات سدیم در زمینه آفت کش ها می باشد، اگرچه عملکرد آن سمی نیست.
• هم چنین به احتراق زغال چوب، یکی از موادی که معمولاً در تولید مواد آتش زا نیز استفاده می شود، می باشد. در زمینه تولید مواد منفجره و اتش، پودر سیاه یکی دیگر از ترکیبات سنتی است که آن نیز شامل نیترات سدیم است.
• کاربردهای دیگر نیترات سدیم در صنایع غذایی به عنوان نگهدارنده گوشت های فرآوری شده می باشد.
• در تولید و جابجایی کروم و برخی از مشتقات آن استفاده می شود.
• نیترات سدیم هم چنین به عنوان افزودنی در سیمان استفاده می شود.
• یک عامل اکسید کننده قوی است که اتم های خود را به خوبی منتقل می کند.
• همچنین دارای خواص شیمیایی و حلالیت آمونیاک در انواع مختلف الکل است.

کاربرد و محدودیت های نیترات سدیم در مواد غذایی

زمانی که سازمان بهداشت جهانی (WHO) اعلام کرد که گوشت های فرآوری شده سرطان زا هستند، دلیل آن ها بیشتر به خاطر نیترات ها و نیتریت ها بود که بالقوه سرطان زا هستند. این امر منجر به واکنش های متعددی علیه استفاده از مواد نگهدارنده شده است.

بسیاری از سوپر ماکت ها جایگزین های ارگانیک و بدون نیترات را برای گوشت های فرآوری شده ارائه می دهند. با این حال شرکت های سازنده این محصولات هم چنان باید گوشت های فرآوری شده خود را تولید کنند. آن ها برای این منظور از پودر کرفس استفاده می کنند. استفاده از پودر کرفس به جای نیترات سدیم فرآوری شده شیمیایی، محصول را ارگانیک می کند. با این وجود، این بدان معنا نیست که هات داگ های ارگانیک موجود در قفسه های سوپر مارکت ها حاوی نیترات سدیم کمتری هستند. این ماده هم چنان توسط بدن شما دریافت و استفاده می شود و می تواند به راحتی مانند نیترات سدیم فرآوری شده شیمیایی به نیتروزامین تبدیل شود.

مقادیر مجاز استفاده از نیترات سدیم در گوشت های فرآوری شده

افزودن نیترات سدیم به مواد غذایی محدودیت های سختی دارد. مقدار نیترات سدیم مجاز در محصولات گوشتی بسته به نوع گوشت، متفاوت است. (قسمت در میلیون (ppm) نشان دهنده تعداد نیترات ها و نیتریت ها در نمک پخت است، مقدار باقی مانده کلرید سدیم (نمک) است):

• بیکن: 120 ppm یا 012/0 %
• بیکن خشک: 200 ppm یا 02/0 %
• سوسیس: 156 ppm یا 156/0 %
• محصولات گوشتی خشک شده: 625 ppm یا 0625/0 %
• ژامبون یا پاسترامی پخته شده با آب نمک: 200 ppm یا 02/0 %

نیترات سدیم محدودیت هایی دارد اما پودر کرفس نه. USDA مقدار استفاده نمک کرفس را مانند نیترات سدیم فرآوری شده شیمیایی تنظیم نمی کند. مقدار باقی مانده نیترات در محصولاتی که دارای منابع طبیعی نیترات هستند، حدود 10 برابر بیشتر از محصولاتی است که به طور سنتی پخته شده اند.‌

دیگر جایگزین های نیترات سدیم که باید به آن ها توجه کرد، آب میوه ها یا پودرهای ساخته شده از مواد زیر می باشند:

کرفس، هویج، چغندر و اسفناج

هنگامی که این مشتقات به محصولات گوشتی اضافه می شوند، نیترات هایی ایجاد می کنند که رشد باکتری ها را مانند نیترات ها و نیتریت های سدیم متوقف می کند.

آیا مصرف سدیم نیترات بی خطر است؟

در حال حاضر، هیچ مدرکی وجود ندارد که به طور قطعی نشان دهد که نیترات سدیم ایمن نیست. این ماده ترکیب مهمی است که بدن شما برای حفظ سلامت قلب و عروق به آن نیاز دارد. به نظر می رسد مشکل واقعی گوشت های فرآوری شده باشد نه نیترات ها. با این ماده مانند هر ترکیب ویتامین دیگری رفتار کنید. بسیاری از ویتامین ها و مواد معدنی برای سلامتی شما ضروری هستند اما مصرف بیش از حد آن ها ممکن است منجر به مسمومیت شود.