کاربرد ژلاتین در صنعت غذا و دیگر صنایع

کاربرد ژلاتین در صنایع غذایی، دارویی و دیگر صنعت ها بسیار گسترده است. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز با مطالعه این مقاله می توانید با خواص و کاربرد های این ماده در صنایع مختلف آشنا شوید.

ژلاتین چیست؟

ژلاتین ماده ای دارای خواص ژل‌سازی است و ماده اصلی در تولید برخی از غذاهای محبوب از جمله دسرها و آب نبات ها است. درواقع ژلاتین ترکیبی همه کاره است که علاوه بر نقش افزودنی غذا، کاربرد های دیگری نیز دارد. در شکل خالص آن، ماده ای زرد کم رنگ، بی بو و تقریباً بی مزه است.

ژلاتین از جوشاندن کلاژن به دست آمده از حیوانات تولید می شود. کلاژن فراوان ترین پروتئین در بدن حیوان و انسان است و در بافت همبند یافت می شود. در این بافت ها سبب اتصال بافت ها به یکدیگر می شود. کلاژنی که برای تولید ژلاتین استفاده می شود عموما از پوست خوک، پوست گاو یا استخوان گاو به دست می آید، گاهی نیز از پوست ماهی به دست می آید.

ژلاتین به صورت پودری یا ورقه ای فروخته می شود. هنگامی که محصول جامد به آب داغ اضافه می شود، محلولی به نام کلوئید تشکیل می شود. این محلول با سرد شدن غلیظ می شود و در نهایت به ژل تبدیل می شود. کاربرد های مفید ژلاتین فراتر از صنایع غذایی می باشد. به عنوان مثال، برای ایجاد درپوش ژل برای داروها استفاده می شود. هم چنین در انواع لوازم آرایشی، درمان مو و صنایع دستی استفاده می شود.

ترکیبات تشکیل دهنده ژلاتین

ژلاتین مخلوطی از پروتئین ها و پپتیدها است که از تجزیه جزئی کلاژن به دست می آید. ژلاتین سرشار از گلیسین و پرولین است، دو اسید آمینه که غیر ضروری هستند. زیرا بدن ما می تواند خودش آن ها را بسازد. از سوی دیگر، فاقد تریپتوفان است و ترئونین، ایزولوسین و متیونین بسیار کمی دارد. این چهار اسید آمینه برای بدن ضروری هستند و باید آن ها را از طریق رژیم غذایی خود به دست آوریم.

در نتیجه ژلاتین یک افزودنی غذایی محبوب و مفید است اما منبع پروتئینی مغذی برای انسان نیست.

کاربرد ژلاتین در صنایع غذایی

در صنایع غذایی ژلاتین برای تشکیل ژل، امولسیون کنندگی و تثبیت کنندگی کاربرد دارد. هم چنین از سایر ویژگی های منحصر به فرد آن برای بهبود بافت غذا یا طعم و مزه استفاده می شود. از آنجایی که ژلاتین طعمی خنثی دارد، می توان آن را با طعم های بی شماری ترکیب کرد.

از ژلاتین برای تهیه دسرهای ژلاتینی، آب نبات های صمغی و بسیاری از ماست ها استفاده می شود. هم چنین برای جلوگیری از خشک شدن به برخی از گوشت ها اضافه می شود. در گوشت‌های کنسرو شده، ژلاتین آب‌ آزاد شده از گوشت ها را هنگام پردازش تحت فشار، جذب می‌کند. در خمیرها، این ماده به تثبیت امولسیون چربی کمک می کند.

ژلاتین ماده اصلی در تولید پاستیل می باشد

پاستیل در سراسر جهان به دلیل ظاهر زیبای کریستال مانند، بافت لطیف، نحوه حل شدن آن در دهان و ایجاد طعمی بسیار مطلوب در سراسر جهان مشهور است. پاستیل ها این شهرت را مدیون ویژگی های منحصر به فرد ژلاتین هستند.

ژلاتین جایگزین چربی در محصولات لبنی کم چرب است

با توجه به شیوع بیماری قلبی در جهان، نیاز به کاهش میزان چربی اشباع شده در رژیم غذایی بیش از پیش می باشد.. به طور سنتی، محصولات لبنی صرف نظر از اینکه چقدر خوشمزه هستند مملو از چربی می باشند. لذا تولید کنندگان از محصولات لبنی، چربی را حذف کرده یا کاهش داده اند.

ژلاتین برای جبران بافت خامه ای و طعم و ساختار چربی در این محصولات، کاربرد دارد. از آنجایی که این ماده فاقد عطر و طعم است، با دیگر مواد ترکیب نمی شود و مزه فرآورده را تغییر نمی دهد.

کاربرد ژلاتین در جلوگیری از سینرسیس محصولات لبنی

به زبان ساده سینرسیس زمانی است که فاز آبی و ژل در یک ماده از هم جدا می شوند. ماست های کم چرب مستعد ابتلا به این اثر نامطلوب هستند. وقتی چربی را خارج می کنید، ژل تشکیل شده را ضعیف تر می کنید و در نتیجه آب راحت تر جدا می شود. ژلاتین به عنوان یک غلیظ کننده و تثبیت کننده، ساختاری به ژل می دهد که به جلوگیری از سینرسیس کمک می کند.

کاربرد ژلاتین در مصارف دارویی و آرایشی بهداشتی

از جمله کاربرد های ژلاتین در تولید کرم ها و لوسیون‌های پوست، ماسک‌های صورت، شامپوها، نرم‌کننده‌ ها و اسپری‌های مو، لاک‌های ناخن و رژ لب ها می باشد. ژلاتین رطوبت را جذب می‌کند و محصولات را غلیظ کرده و بافتی کرمی به آن‌ها می‌دهد.

کاربرد ژلاتین در تولید کپسول

از ژلاتین برای ایجاد کپسول های سخت و نرم جهت دربر گرفتن داروها و مکمل ها استفاده می‌شود. کپسول های سخت از دو قسمت تشکیل شده و زمانی ساخته می شوند که یک قالب فولادی ضد زنگ در محلول ژلاتین گرم فرو برود. کپسول ها سپس با یک دارو پر می شوند.

کپسول های نرم که سافت ژل نیز نامیده می شوند از یک قسمت تشکیل شده و از ورقه های ژلاتین ساخته می شوند. همانطور که ساخته می شوند با دارو پر می شوند.

کابرد ژلاتین در صنعت های مختلف

برخی از اقلام محبوبی که می توان از این ماده تهیه کرد عبارتند از:

• مجسمه ها
• تزیینات کیک
• آفتابگیر برای آویزان کردن به پنجره
• لنزها
• خوشبو کننده هوا
• امولسیون های عکاسی برای فیلم و کاغذ
• برخی از انواع چسب

محدودیت های استفاده از ژلاتین

حساسیت به ژلاتین

حساسیت به ژلاتین نادر است، اما وجود دارد. افراد دارای این آلرژی را دارد باید رژیم غذایی دقیقی را دنبال کند تا از مصرف این ماده جلوگیری کنند. برچسب های بسته بندی باید به دقت خوانده شود و در صورت لزوم با تولید کنندگان تماس گرفته شود تا مواد تشکیل دهنده یک محصول را بررسی کنند. غذایی که در رستوران ها و در رویدادهای خاص سرو می شود ممکن است برای افرادی که آلرژی دارند مشکل ساز باشد.

محدودیت های مذهبی و اخلاقی

ژلاتین در صنایع غذایی کاربرد فراوانی دارد اما افزودن آن به غذا برای افراد خاصی مشکلاتی را ایجاد می کند. برخی از افراد به دلایل مذهبی یا اخلاقی به استفاده از ژلاتین اعتراض می کنند. زیرا این ماده از بافت های حیوانی تولید می شود و یا از بافت حیوانات خاصی ساخته شده است.

هر محصولی که از بافت خوک تهیه شود در برخی ادیان غیرقابل قبول است. افرادی که دارای اعتقادات مذهبی خاصی هستند، قبل از خوردن هر محصولی که از حیوانات به دست می‌آید، باید حیوانات را به روشی خاص (کشتار آیینی) بکشند. گیاهخواران نیز غذای بدست آمده از حیوانات را نمی خورند.

ژلاتین گیاهی جایگزین های ژلاتین حیوانی

برخی از مواد گیاهی در آب ژل تشکیل می دهند. می توانند جایگزین ژلاتین شوند اما خواص آن ها کمی متفاوت با انواع حیوانی است. با این وجود، این مواد جایگزین مناسبی برای افرادی هستند که از مواد با منشا حیوانی استفاده نمی کنند.

دو مورد از این جایگزین های ژلاتین، آگار و کاراگینان هستند.