کاربرد امولسیفایر ها در صنایع غذایی

کاربرد امولسیفایر ها در صنایع غذایی بسیار گسترده می باشد و روز به روز به استفاده از آن ها در تولید محصولات غذایی افزوده می شود. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز می توانید با مطالعه این مقاله با این افزودنی ها، کاربرد و ویژگی هایشان در مواد غذایی مختلف آشنا شوید.

امولسیفایر (سورفکتانت) چیست؟

هنگامی که به برچسب ترکیبات تشکیل دهنده محصولات غذایی نگاه می کنیم، متوجه می شویم ماده ای به نام امولسیفایر بیشتر و بیشتر رایج می شود. این افزودنی ها با نام ها و نمادهای مختلفی ظاهر می شوند که برای بسیاری از ما ناشناخته می باشد.

امولسیفایرها ترکیبات شیمیایی یا مخلوط آن ها هستند که امکان تشکیل یک امولسیون پایدار در طول زمان را فراهم می کنند. کاربرد امولسیفایر ایجاد میسل های پایداری است که روی سطح مشترک آب و روغن تشکیل می شوند. ذرات این افزودنی در فصل مشترک این فازها جمع می شوند و ساختارهای کروی ایجاد می کنند. در خارج از کره، سرهای آبدوست با میل ترکیبی بالا با فاز آبی وجود دارد. از طرف دیگر، در داخل میسل ها، دم های چربی دوست زنجیره های کربنی وجود دارد.

امولسیفایرها در بسیاری از محصولات غذایی یافت می شوند. آن ها را می توانید در انواع شیرینی ها مانند انواع شکلات و مارشمالو پیدا کنید. آن ها هم چنین در محصولات لبنی مانند شیر، خامه، کره، پنیر و ماست نیز یافت می شوند. هم چنین در سس های آماده، سس مایونز، سوپ ها و بسیاری از محصولات غذایی دیگر که تشکیل امولسیون پایدار روغن و فاز آبی در آن ها نیاز است، وجود دارند.

کاربرد امولسیفایر در صنایع غذایی

کاربرد عوامل غلیظ کننده و امولسیفایرها در صنایع غذایی نه تنها برای ایجاد محصولات با قوامی نرم و متراکم است که باعث جذابیت بیشتر غذا برای مصرف کننده نیز می شود. محصولات غنی شده با امولسیفایرها اغلب بافتی مخملی، ظریف و خامه ای دارند. به لطف غلیظ کننده ها و امولسیفایرها، محصولات غذایی همیشه از کیفیت بالایی برخوردار هستند. منظور از این کیفیت بالا عدم لایه لایه شدن، رنگ ثابت و قوام است. با استفاده از این افزودنی ها، محصولات غذایی نه تنها زیباتر به نظر می رسند، بلکه طعم بهتری نیز دارند.

معرفی برخی از انواع امولسیفایر ها و کاربرد آن ها

از امولسیفایر های طبیعی می توان لسیتین را نام برد که مولکول های چربی را در محلول های آبی پروتئین ها و کربوهیدرات ها پخش می کند. می توانید آن را در زرده تخم مرغ یا سویا پیدا کنید. این افزودنی اجازه می دهد تا 2 فاز آبی و روغنی امولسیون در هنگام تهیه سس مایونز یا خردل ترکیب شود. لسیتین از پر کاربرد ترین امولسیفایر ها در صنایع غذایی است. در تولید محصولات نانوایی، مارگارین، کیک ها، کوکی ها و شکلات استفاده می شود. روی برچسب مواد غذایی با نماد E322 نمایش داده می شود.

یکی دیگر از امولسیفایرهای غذایی دی گلیسیرید های اسید های چرب و استرهای اسید های چرب است که با نماد E471 مشخص شده اند. از آن ها برای تولید ویفر، بستنی و سس استفاده می شود. این مواد از چربی های گیاهی و حیوانی به دست می آیند. آن ها برای سلامتی بی خطر هستند زیرا توسط بدن ما هضم می شوند و پس از جذب نیز اثرات منفی ایجاد نمی کنند.

قطعا انواع بیشتری از امولسیفایرها وجود دارد. برای مثال آگار، کاراگینان و آلژینات‌هایی که از جلبک های دریایی و خزه های دریایی به دست می آیند. هم چنین آن دسته از سورفکتانت ها که از گیاهان به دست می آیند. مانند: صمغ لوبیا، صمغ عربی یا صمغ گوار که به طور گسترده در صنعت غذا استفاده می‌ شود.

بررسی کاربرد امولسیفایر ها در بخش های مختلف صنایع غذایی

تولید نان

نان هایی که در سوپر مارکت ها و فروشگاه های زنجیره ای به فروش می رسند معمولاً به صورت انبوه تولید می شوند. تولید انبوه و توزیع انبوه از ابتدای فرآیند تا انتها نیاز به زمان و سرعت دارد. کاربرد امولسیفایر ها در این زمینه نیز برای حفظ نرمی محصول تا حد امکان است. این افزودنی نه تنها برای امولسیون سازی، بلکه برای اصلاح خمیر نان نیز استفاده می شوند. به این صورت که خمیر با تعدیل پروتئین های آرد گندم در برابر نیروی مکانیکی مقاوم می شود.

• برای مطالعه دقیق تر بهبود خواص خمیر نان توسط امولسیفایر ها به  مراجعه کنید.

هنگام پخت نان در دمای بیش از 60 درجه سانتی گراد، نشاسته به دنبال جذب آب به سرعت منبسط می شود و منجر به ژلاتینه شدن می شود. با افزایش بیشتر دما، فاز داخلی با دناتوره شدن غشای گلوتن پروتئین ساخته می شود. اگر این فاز ناکافی باشد، گاز نشت می کند و نان منبسط نمی شود. گفته می شود مقدار کمی لیپید موجود در آرد گندم، واسطه تشکیل غشای گلوتن است. تصور می شود که امولسیفایر نیز کاربرد مشابهی دارد.

کاربرد عمده امولسیفایر ها در تولید نان به شرح زیر است:

• برای تهیه خمیری با چسبندگی و کشسانی که به راحتی قابل استفاده باشد.
• برای افزایش مقاومت خمیر در برابر نیروی مکانیکی جهت نرم شدن و آسان ور آمدن.
• برای تهیه نان صاف با کیفیت خوب و حفظ نرمی آن.

تولید بستنی

روغن و چربی، اجزای اصلی سازنده بستنی هستند. چربی ها از طریق فرآیند امولسیون سازی تشکیل گویچه های چربی می دهند. سطوح آن ها با امولسیفایر پوشیده شده و با پروتئین شیر مانند کازئین پوشش داده می شود. کاربرد امولسیفایر در بستنی این است که در اثر ترکیب شدن با این گویچه ها، گویچه های چربی خوب و پایدار می شوند.

کاربرد عمده امولسیفایر ها در تولید بستنی به شرح زیر است:

• سبب پیشرفت فرآیند تولید امولسیون چربی یکنواخت می شود.
• دستیابی به پایداری بیش از حد قابل امکان می شود.
• کاربرد امولسیفایر این است که در تشکیل ساختار خشک و سفت بستنی شرکت می کند و منجر به نرم شدن بافت آن می شود.
• مقاومت در برابر شوک حرارتی را امکان پذیر می کند.
• سبب افزایش توانایی حفظ شکل بستنی می شود.

تولید مارگارین و شورتنینیگ ها

کاربرد عمده امولسیفایر ها در تولید مارگارین و شورتنینیگ ها به شرح زیر است:

• تشکیل امولسیون در فرآیند تولید و ایجاد ثبات در محصول.
• افزایش اثرات پخش شوندگی روغن ها و چربی ها روی نان یا پایه شیرینی ها.
• بهبود قابلیت کف کردن، نگهداری هوا و کرمی بودن بافت.
• بهبود توانایی نگهداری آب.
• بهبود عملکرد نشاسته و پروتئین.