تولید شکلات؛ نگاه کلی به ترکیبات سازنده و خواص آن ها

تولید شکلات که از فرآورده های غذایی مغذی و پرطرفدار در سراسر جهان است در انواع مختلف به صورت انبوه انجام می شود. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز می توانید با مطالعه این مقاله با ترکیبات تشکیل دهنده شکلات و ویژگی های آن ها و همینطور روش تولید آن آشنا شوید.

شکلات

پیش از این در مراحل تولید شکلات به توضیح کامل مراحل تولید شکلات پرداختیم. در این مقاله نیز به بررسی انواع شکلات ها و ویژگی های مواد تشکیل دهنده آن و مراحل تولید آن می پردازیم.

در واقع شکلات متشکل از یک سیستم کلوئیدی است. کره کاکائو فاز مایع این سیستم را و تشکیل می دهد و شکر و پودر کاکائو نیز فاز پراکنده آن را تشکیل می دهند. شکلات دارای مواد تشکیل دهنده ای است که آن را به یک محرک ملایم تبدیل کرده اند و باعث ایجاد احساس شادمانی و نوعی آرامش خاطر می شود. این مواد تشکیل دهنده عبارتند از: فيتل استیل آمین، تنو برومین و کافئین.

با توجه به طعم بی نظیر آن از مواد اصلی مورد استفاده در قنادی می باشد. هم چنین در تولید بستنی، شیرینی سازی و دیگر انواع محصولات غذایی استفاده می شود. شکلات در شکل های مختلف از جمله به صورت نوشیدنی، طعم دهنده، شربت، شیرینی و یا پوشش می توان مورد استفاده قرار داد.

از نکات جالب این است که شکلات اوایل فقط به صورت یک نوشیدنی با چربی زیاد و نامطلوب خورده می شد. با گذشت زمان به میزان زیادی توسعه یافت و تولید آن پیشرفت کرد.

ویژگی ترکیبات اصلی تشکیل دهنده شکلات

این فرآورده هم چنین دارای ویژگی های منحصر به فردی نیز می باشد. از جمله این که در دمای اتاق به صورت جامد است اما به محض قرار دادن آن در دهان، آب می شود. علت این ویژگی دارا بودن نوعی چربی در ترکیب آن می باشد که «کره کاکائو» نام دارد.

کره کاکائو که برای تولید شکلات با شکر و کاکائو ترکیب می شود، در در دماهای کمتر از 25 درجه سلسیوس جامد است. این چربی به صورت طبیعی در دانه های کاکائو وجود دارد و با توجه به محل کشت و میزان رسیدن، میزان آن متفاوت است.

نقطه ذوب آن با دمای بدن تقریب یکسان می باشد. از این رو زمانی که با دیگر ترکیبات سازنده شکلات ترکیب می شود سبب می شود که ترکیب جدید هنگام قرار گرفتن در دمای دهان به یک مایع نرم و مطلوب تبدیل شود.

کره کاکائو زمانی که به صورت جامد است دارای رنگ زرد کم رنگ می باشد. مزه ویژه ای دارد که بر اساس نوع دانه کاکائو و محل کشت آن می تواند متفاوت باشد.

شکلات ترکیبی از دانه های بو داده کاکائو و ذرات بسیار کوچک شکر و کره کاکائو می باشد.

دانه کاکائو از بیش از ۴۰۰ ترکیب تشکیل شده است که از آن ها می توان به موارد زیر اشاره نمود:

• فنیل اتیل آمین
• تیر آمین
• نشاسته
• فیبر خام
• چربی کاکائو
• پروتئین
• تئوبرومین
• کافئین

تئوبرومین و کافئین هر دو جز ترکیبات محرک می باشند و در افزایش انرژی و هشیاری موثر هستند.

بر اساس تعریف موجود تنها هنگامی که کره کاکائو به عنوان چربی عمده در شکلات موجود باشد، می توان آن را شکلات نامید. این تعریف در اروپا و انگلستان به صورت قانون اعمال می شود. دیگر کشورها نیز دارای قوانین مشخص خود هستند.

انواع شکلات هایی که تولید می شوند

با ایجاد تغییر در مقدار ترکیبات تشکیل دهنده ی شکلات ها، می توان انواع مختلفی از آن را تولید کرد.

شکلات تیره

یکی از انواع شکلات هایی است که بدون استفاده از شیر تولید می شود. بعضی مواقع به آن شکلات ساده نیز گفته می شود.

در تولید شکلات تیره تقریبا ۳۵ درصد کاکانو استفاده می شود.

شکلات کم شیرین

از دیگر انواع شکلات است که میزان شیرینی آن کم است. معمولا از آن در تهیه غذاها استفاده می شود. محتوی شکر آن نیز پایین می باشد.

شکلات سفید

در تولید این شکلات، به جای کل دانه کاکائو فقط از چربی دانه کاکائو استفاده می شود. برای طعم دهی به شکلات سفید اسانس های توت فرنگی، موز، نعنا، پرتقال و… به آن افزوده می شوند.

شکلات های تخته ای

در تولید این نوع از شکلات ها معمولا از انواع مغز ها مانند بادام زمینی، فندق، گردو و… استفاده می شود. هم چنین می توان به جای مغز از مویز، عسل، مربا و کارامل نیز بهره گرفت.

ترکیبات مورد استفاده در تولید شکلات

به طور کلی ترکیبات تشکیل دهنده شکلات به صورت زیر می باشد:

• تئوبرومین: 25/1 %
• پروتئین: ۴۸ %
• کربوهیدرات: 9/59 %
• چربی ها: 5/32 %

شکلات یک ماده غذایی مغذی است. به عنوان مثال یک تکه کوچک ۱۰۰ گرمی شکلات شیری دارای به ترتیب یک دوم و یک هشتم از کلسیم و پروتئین مورد نیاز برای یک شخص نسبتا فعال می باشد.

علاوه بر این یک هشتم از انرژی مورد نیاز و 5 الی 15 % از مقادیر توصیه شده آهن، تیامین و ریبوفلاوین را نیز دارا است.

پر استفاده ترین مواد پودری که در تولید شکلات استفاده می شود، شیر خشک است. در دو نوع کم چرب و پر چرب از آن استفاده می شود.

در صورت استفاده از انواع کم چرب شیر خشک، در مراحل بعدی تولید شکلات چربی شیر به صورت جداگانه به آن افزوده می شود. در نتیجه شکلات های تهیه شده از هر دو نوع شیر خشک اجزای شیری مشابهی دارند. وجه تفاوت آن ها در خواص رئولوژیکی، بافت و طعم محصول خواهد بود.

در تولید شکلات تیره از توده های تکه شده کاکائو، شکر، ترکیبات طعم دهنده و لستین استفاده می شود. مواد طعم دهنده که برای این محصول استفاده می شود معمولا وانیل یا وانیلین می باشد. لستین نیز دارای نقش امولسیفایری است و به طور معمول نیز از انواع لسیتین سویا در تولید شکلات استفاده می شود.

فرآیند تولید شکلات

کیفیت شکلات اتولید شده به موارد زیر بستگی دارد:

• مراحل موجود در فرآیند تولید
• نسبت ترکیب شدن مواد اولیه
• کیفیت مواد اولیه بکار رفته مانند کره کاکائو، شکر و…

برای مثال هر چه میزان توده کاکائو استفاده شده بیشتر باشد، طعم حاصل شده تلخ تر و قوی تر خواهد بود.

به طور کلی تولید شکلات دارای مراحل زیر می باشد:

• بو دادن دانه های کاکائو برای تولید شکلات
• بوجاری (winnowing)
• آسیاب کردن
• جدا سازی پودر کاکائو از کره آن
• ترکیب کردن مواد برای تولید شکلات
• تصفیه (rekinig) خمیر شکلات
• کنچینگ
• تمپرینگ
• بسته بندی