توسط : آشپزخانه های صنعتی برای تأمین نیازهای رستوران ها، هتل ها و مراکز غذایی بزرگ طراحی شده اند و تجهیزات آشپزخانه صنعتی آن ها، باید استانداردهای ایمنی، دوام و کارایی بالا را رعایت کنند. از تجهیزات اصلی می توان به اجاق های صنعتی (گازی یا برقی)، فرهای چرخان، سرخکن های حرفه ای، دستگاه های بخارپز و گریل های صفحه دار اشاره کرد. تجهیزات سرمایشی مانند و فریزر صنعتی نیز ضروری هستند. دستگاه های آماده سازی غذا شامل خردکنهای صنعتی، همزن های بزرگ، دستگاه های برش سبزیجات و ماشین های ظرفشویی صنعتی هستند. قفسه های استیل ضدزنگ، میزهای کار و سیستم های تهویه قوی نیز از ملزومات جانبی در هر آشپزخانه صنعتی هستند. انتخاب تجهیزات باید متناسب با حجم تولید و مطابق با استانداردهای بهداشتی باشد تا عملکرد بهینه و ایمنی تضمین شود.
این تجهیزات در چهار دسته اصلی طبقه‌بندی می‌شوند که با نام لیست تجهیزات آشپزخانه صنعتی شناخته می شوند:
تجهیزات آماده‌سازی: شامل میزهای کار استیل، چاقوهای تخصصی (سرآشپز، فیله‌بر)، دستگاههای خردکن، چرخ گوشت صنعتی، میکسرها و دستگاههای ویژه مانند همبرگرزن و سبزی‌خردکن. انتخاب این تجهیزات به منوی رستوران (مثلاً فست‌فود vs. رستوران سنتی) وابسته است.
تجهیزات پخت: اجاق‌های گاز/برقی صنعتی، فرهای حرفه‌ای (پیتزا، مرغ بریان)، سرخ‌کن‌های بزرگ، دیگ‌های چلوپز و کباب‌پزهای تابشی. حجم و سرعت پخت تعیین‌کننده ظرفیت و نوع دستگاه‌هاست.
تجهیزات نگهداری: یخچال‌ها و فریزرهای صنعتی برای مواد اولیه، گرمخانه‌های برقی/گازی برای حفظ دمای غذا و کابینت‌های استیل برای ذخیره‌سازی ظروف. رستوران‌های سلف‌سرویس به کانترهای گرم و نمایشی نیازمندند.
تجهیزات شستشو: سینک‌های صنعتی چندلگنه، ماشین‌های ظرفشویی حرفه‌ای (تا ۲۰۰۰ بشقاب در ساعت)، سیخ‌شورهای اتوماتیک و شبکه‌های آبرو استیل.
تجهیزات آماده‌سازی غذا در آشپزخانه صنعتی
برای راه‌اندازی یک آشپزخانه صنعتی کارآمد، تجهیزات تخصصی آماده‌سازی غذا نقش حیاتی دارند. در زیر مهمترین این تجهیزات دسته‌بندی و معرفی شده‌اند:
۱. تجهیزات برش و خردکردن
میز کار استیل: مقاوم در برابر رطوبت و ضربه، با انواعی مانند میز مرکزی، میز نخاله‌گیری، میز خمیر و میز دورچین (دارای بن‌ماری برای چیدمان مخلفات غذا).
تخته کار صنعتی: جنس‌های چوبی، پلاستیکی، سنگی و ساطوری برای جلوگیری از آسیب به میز کار.
چاقوهای تخصصی: سرآشپز، سانتوکو، فیله‌بر، پوست‌کن و قصابی برای برش دقیق مواد غذایی.
اره استخوان‌بر: با تیغه‌های فولادی ضدزنگ برای برش گوشت منجمد و استخوان در مدل‌های رومیزی و پایه‌دار.
۲. تجهیزات پردازش مواد غذایی
چرخ گوشت صنعتی: قابلیت چرخ کردن گوشت یخ‌زده و استخوان با مدل‌های تسمه‌ای و گیربکسی.
غذاساز صنعتی: برای خردکردن، رنده کردن و میکس مواد در ظرفیت ۵ تا ۳۰ لیتری.
میکسر صنعتی: انواع ریبونی، مخروطی، پدالی و سیاره‌ای برای مخلوط کردن مواد در حجم بالا.
سبزی‌خردکن صنعتی: تولید سبزی یکدست بدون له شدن در دهنه‌های ۶۰، ۷۰ و ۹۰ سانتی‌متری.
۳. تجهیزات تخصصی فست‌فود و کبابی
دستگاه سیخ‌گیر صنعتی: برای قراردادن گوشت روی سیخ به صورت یکنواخت و سریع.
همبرگرزن صنعتی: تولید همبرگر با اندازه و وزن ثابت در مدل‌های دستی، نیمه‌اتوماتیک و اتوماتیک.
کباب‌پز تابشی: پخت یکنواخت کباب با استفاده از امواج مادون قرمز.
۴. تجهیزات ذخیره‌سازی و حمل‌ونقل
کابینت استیل صنعتی: انواع ایستاده، زمینی، آبچکان و دیواری برای نگهداری مواد و ظروف.
پاتیل خیساندن برنج: قابلیت چرخش برای تخلیه آسان آب برنج در مدل‌های ثابت و متحرک.
گاری حمل بار (ترولی): جابجایی دیگ‌های سنگین با چرخ‌های مقاوم. ۵. تجهیزات جانبی ضروری
دستگاه یخ ساز صنعتی: تولید یخ در اشکال حبه‌ای، پولکی و لوله‌ای برای رستوران‌ها و مراکز پذیرایی.
میز دورچین: دارای بن‌ماری‌های متعدد برای سرو سالاد، ترشی و مخلفات.
تجهیزات پخت غذا
تجهیزات پخت و پز صنعتی شامل دستگاههای برقی یا گازی هستند که با تولید حرارت، مواد غذایی را در حجم بالا آماده میکنند. انتخاب این تجهیزات باید متناسب با ظرفیت و نیاز رستوران باشد تا عملکرد بهینه تضمین شود. برخی از مهمترین تجهیزات عبارتند از:
۱. تجهیزات اصلی پخت:
اجاق گاز-برقی صنعتی: این محصول از استیل ضدزنگ ساخته شده است و در برابر رطوبت مقاوم است. اجاق صنعتی شامل انواع مختلفی است که در ادامه به آن ها اشاره خواهیم کرد:
- اجاق گاز صنعتی خطی تمام استیل
- اجاق گاز صنعتی فردار
- اجاق گاز صنعتی گرمکن دار
- اجاق گاز 6 شعله کابین دار
- اجاق پخت برنج تک نفره (کته پز) گرمکن دار
- اجاق گاز صنعتی 3 شعله فردار
- اجاق پلوپز زمینی
- اجاق گاز 4 شعله رستورانی
- اجاق گاز رومیزی صنعتی
فر صنعتی: برای پخت، بریان کردن و گرم کردن غذا در حجم بالا مورد استفاده قرار می گیرد. انواع فر صنعتی شامل فر پیتزا، فر بخارپز، فر کامبی و فر مرغ بریان می شوند.
سرخکن صنعتی: تک یا دولگن، گازی-برقی، با قابلیت شیر تخلیه.
کباب پزها:
گازی: بدون دود، در مدل های رومیزی و ایستاده.
تابشی: استفاده از امواج مادون قرمز یا شعله سرامیکی، در مدل های اتوماتیک، ریلی و رومیزی.
۲. تجهیزات اختصاصی:
دمکن برنج صنعتی: پخت حجم زیاد برنج در زمان کوتاه با عایق پشم شیشه است که شامل انواع تکخانه-دوخانه و تمام استیل و نیمه استیل است.
دیگ چلوپز صنعتی: از این محصول برای پخت برنج و غلات در حجم بالا استفاده می شود و معمولاً گازی بوده و بدنه آن از استیل ضدزنگ ساخته می شود.
تابه گردان: از تابه گردان برای سرخ کردن مواد در حجم بسیار بالا استفاده می شود. این محصول از قابلیت چرخش برای تخلیه روغن برخوردار است.
۳ .تجهیزات جانبی:
کانتر گرم: از این محصول جهت حفظ دمای غذا برای سرو طولانی مدت استفاده می گردد. انواع کانتر گرم شامل برقی گرم کن دار و گازی کابین دار می شود.
گرمخانه صنعتی: این محصول یکی از تجهیزات ضروری در آشپزخانه‌های صنعتی است که کاربرد اصلی آن نگهداری غذا در دمای مناسب و گرم نگهداشتن غذا پس از پخت است.
هود صنعتی: این محصول یکی از تجهیزات رستوران است که جهت حذف دود، بو و رطوبت و انتقال آن به فضای بیرون آشپزخانه صنعتی مورد استفاده قرار می گیرد. هود صنعتی در انواع دیواری و مرکزی تولید شده که جنس آن تمام استیل یا نیمه استیل است.
گریل صنعتی: از تجهیزات پخت در آشپزخانه صنعتی رستوران ها، فست‌فود ها و هتل‌ها است که برای پخت سریع و یکنواخت انواع مواد غذایی مانند گوشت، مرغ، ماهی، سبزیجات و حتی نان استفاده می‌شود.
تجهیزات نگهداری مواد غذایی و حمل و نقل
نگهداری مواد غذایی در رستوران دو بخش اصلی دارد:
۱. مواد اولیه: مواد فاسد شدنی (مانند گوشت و ماهی) نیاز به سردخانه یا فریزر دارند، درحالی که مواد خشک (برنج، حبوبات) در انبارهای خشک و خنک نگهداری می‌شوند.
۲. غذاهای پخته شده: برای حفظ گرمی و تازگی در طول ساعات سرو، استفاده از تجهیزات گرمایشی مانند گرم خانه یا کانتر گرم ضروری است. تجهیزات نگهداری شامل مجموعه‌ای از تجهیزات سرمایشی و گرمایشی هستند که شامل موارد زیر هستند:
یخچال صنعتی: از این محصول صنعتی برای نگهداری مواد حساس به دما مانند (گوشت، سبزیجات، نوشیدنی) در دمای سرد استفاده می شود. یخچال صنعتی دارای انواع ایستاده، میزکاری، ویترینی و زیرگریل است.
فریزر صنعتی: جهت انجماد مواد غذایی در دمای زیر صفر درجه در آشپزخانه صنعتی مورد استفاده قرار می گیرد. انواع فریزر صنعتی شامل فریزر ایستاده، فریزر صنعتی افقی، فریزر ویترینی و فریزر صنعتی انجماد سریع است.
قفسه و کابینت استیل: سازماندهی مواد خشک (حبوبات، ادویه) و ظروف در آشپزخانه صنعتی بر عهده کابینت صنعتی است. کابینت صنعتی که از استیل ضد زنگ ساخته شده دارای انواع کابینت پالت دار، کشویی، معلق، کابینت دیواری و کابینت ایستاده است.
ترولی صنعتی: از این محصول که دارای 4 چرخ است برای حمل ظروف، مواد غذایی و یا پسماند در آشپزخانه صنعتی استفاده می شود. ترولی صنعی به انواع ترولی حمل بار، ترولی آبچکان و ترولی چندطبقه تقسیم می شود.
تجهیزات شستشو در آشپزخانه صنعتی
بعد از پخت و سرو غذا در آشپزخانه های صنعتی، انبوهی از ظروف کثیف باقی می ماند که باید به سرعت شسته شوند. لذا از تجهیزات مختلفی برای این کار استفاده می شود که به تجهیزات شستشوی صنعتی شناخته می شوند. این تجهیزات عبارتند از:
سینک صنعتی :از سینک صنعتی برای شستن ظروف کثیف، مواد غذایی و سبزیجات استفاده می شود که شامل انواع سینک تک لگن، دو لگن و 3 لگن است.
ماشین ظرفشویی صنعتی: همانطور که از اسم مشخص است از این محصول صنعتی جهت شستشوی حجم بالای ظروف با مصرف بهینه آب و مایع ظرفشویی استفاده شده که شامل ظرفیت: ۵۴۰، 1200 و ۲۰۰۰ بشقاب است.
سیخشور صنعتی: از سیخ شوی صنعتی برای شستشوی اتوماتیک سیخ های کثیف کباب استفاده می شود که دارای انواع اتوماتیک و رومیزی است.
میزهای شستشوی صنعتی: مانند میز ظروف کثیف که برای جداسازی پسماند از ظروف و تسریع در فرآیند شستشو استفاده می شوند، و میز ورود خروج ماشین ظرفشویی برای ورود ظروف کثیف و خروج ظروف تمیز مورد استفاده قرار می گیرند.
شبکه آبرو استیل: از این محصول که از استیل ساخته می شود جهت جلوگیری از تجمع آب و ورود پسماند به جوی های آشپزخانه صنعتی استفاده می شود.
در این مقاله اکثر قریب به اتفاق تجهیزات آشپزخانه صنعتی مورد بررسی قرار گرفت و سعی شد برای افرادی که قصد تاسیس و راه اندازی رستوران را دارند، لیستی از تجهیزات ضروری بیان گردد. جهت مشاوره در مورد تجهیزات مناسب آشپزخانه خود، با گارد استیل تماس حاصل نمایید.
