توسط : اول روغن و پیاز را تفت می‌دهیم و بعد زردچوبه و فلفل سیاه و … اگر طرفدار ویدیوهای آشپزی ایرانی باشید با این جملات آشنا هستید. بله این اولین کاری است که ما ایرانی‌ها در 80 درصد غذاها می‌کنیم، بعد از پیازداغ حتما ادویه اضافه می‌کنیم تا بوی ادویه در تمام مراحل پخت غذا منتشر شود، ادویه‌ها بخش جدایی‌ناپذیر آشپزی ایرانی هستند.
اگر به خارج از کشور سفر کرده باشید و از غذاها و شیرینی‌های آنجا چشیده باشید متوجه تفاوت آن با ایران خواهید شد. عطر و طعم خاص غذاها و شیرینی‌های ایرانی را در هیچ کجای دیگر نمی‌توانید پیدا کنید، علاوه بر اینکه همه‌ی این چیزها بسیار خوب پخته و طبخ می‌شوند ادویه‌های به‌کار رفته در آن هم حکایت دیگری دارد. بوی غذاهای ایرانی بدون این چاشنی‌های جادویی هرگز کامل نمی‌شود.
زردچوبه
امکان ندارد که در آشپزخانه‌ای زردچوبه نداشته باشیم. اصلاً کدام غذا را می‌شناسید که خانم‌های ایرانی به آن زردچوبه نزنند، ما حتی در آب ماکارونی در حال جوش هم زردچوبه می‌زنیم. زردچوبه یکی از پرکاربردترین ادویه‌ها در غذاهای ایرانی است. تقریباً در همه خورش‌ها و غذاهای سنتی ایرانی ردپایی از این ادویه دیده می‌شود.
اما زردچوبه یک داستان از گذشته با خود دارد. این ادویه که ریشه در هند و ایران باستان دارد، در گذشته برای رنگ‌دهی به پارچه‌ها هم از آن استفاده می‌شده اما اکنون از آن در تهیه‌ی غذاها استفاده می‌شود.
خواص زردچوبه:
- ضد التهاب و ضد باکتری در بدن
- کمک به سلامت کبد و دفع مسمومیت‌های آن
- تقویت سیستم ایمنی
کاربردها:
از صبح تا شب در تمام غذاهای ایرانی می‌توان از این ادویه استفاده کرد از عدسی گرفته تا غذاهای ظهرگاهی قیمه، قرمه‌سبزی، لوبیا پلو و … می‌توان از این ادویه استفاده کرد.
زعفران
زعفران، طلای سرخ‌رنگ ایرانی، شاه ادویه‌ها، این ادویه داستانی به بلندای تاریخ دارد. گران‌ترین ادویه‌ی جهان که زمانی از طریق جاده‌ی ابریشم به اروپا می‌رسید هنوز هم ادویه‌ای ارزشمند محسوب می‌شود.
ایران بزرگ‌ترین تولیدکننده‌ی زعفران در جهان محسوب می‌شود. این ادویه‌ی معطر و خوش‌رنگ، بیشتر در غذاهایی مانند زرشک‌پلو، ته‌چین و شله‌زرد استفاده می‌شود.
خواص زعفران:
- آرام‌بخش طبیعی و کمک به اعصاب
- کمک به بهبود خلق‌وخو
- مفید برای سلامت پوست و مو
کاربردها:
از زعفران علاوه بر آشپزی، در دمنوش‌ها، صنایع آرایشی و مواد دارویی استفاده می‌شود. حتی زعفران کالایی لوکس محسوب می‌شود که جزو سوغات ایرانیان برای خارج از کشور هم هست و در پخت شیرینی‌ها نیز کاربرد فراوانی دارد.
سماق
سماق ادویه‌ای است که به حق می‌توان گفت کمتر از دیگر ادویه‌های ایرانی دیده شده است و به ارزش آن کمتر پرداخته شده‌است. یک ادویه‌ی پرخاصیت که معمولاً در کنار کباب کوبیده و غذاهای گوشتی سرو می‌شود. مثلا در بعضی از خانه‌ها از سماق کنار شامی کباب هم استفاده می‌شود و همیشه طعم ترش خاصی به غذا می‌دهد. این ادویه به خصوص سماق قهوه‌ای زاگرس آن سرشار از آنتی اکسیدان است که علاوه بر طعم، منافع بالای پزشکی دارد.
خواص سماق:
- کاهش کلسترول بد خون
- کمک به کنترل قند خون
- ضدعفونی‌کننده طبیعی
- دارای آنتی اکسیدان بالا
کاربردها:
بسته به اینکه کدام قومیت از این ادویه استفاده می‌کنند کاربرد آن هم فرق می‌کند. مثلا کردها از سماق بسیار استفاده می‌کنند. اما به صورت کلی از سماق برای طعم‌دهی به کباب کوبیده، غذاهای گوشتی(در کردستان گاهی روی شامی کباب پاشیده می‌شود) سالاد شیرازی و بلیند کردن گوشت و ماهی برای به دست‌آوردن یک طعم ترش بدون اینکه بوی خاصی به آن اضافه شود استفاده می‌شود. کاربرد دیگر آن استفاده در دمنوش‌ها و یا استفاده در بعضی خوراک‌های محلی است.
دارچین
دارچین یکی از خوشبوترین و پرطرفدارترین ادویه‌ها در ایران است. دو نوع دارچین در ایران شناخته شده است. چوب دارچین شکسته یا لوله‌ای. بیشتر از این ادویه در غذاهای شیرین و دسرها استفاده می‌شود.
خواص دارچین:
- تنظیم قند خون
- کمک به کاهش وزن
- بهبود گردش خون
کاربردها:
در دسرهایی مانند شیر برنج، حلوا، شیرینی‌های محلی از دارچین استفاده می‌شود. همچنین از گذشته تاکنون از پودر دارچین برای تزیین و طعم‌دهی شیر و شله‌زرد استفاده می‌شود. کاربرد دیگر دارچین در مصارف روزمره همچون انواع دمنوش‌ها و چای دارچین است.
هل
هل با طعم و عطر قوی خود، ادویه‌ای محبوب در آشپزی ایرانی است، بعضی از خارجی‌ها که کیک یزدی می‌خورند میگویند بوی عطر خاصی می‌دهد، این بوی هل است. از هل در بعضی غذاها هم استفاده می‌شود. کمتر خانه‌ای در ایران پیدا می‌شود که هل را به صورت پودری یا کامل نداشته باشند
خواص هل:
- ضد نفخ
- افزایش‌دهنده تمرکز
- بهبود سلامت قلب
کاربردها:
از هل در دمنوش‌ها، چای سیاه و حتی بسته به سلیقه در چای سبز هم استفاده می‌کند. پای ثابت بسیاری از شیرینی‌ها و حلواهای سنتی ایرانی هم هل است. حتی در بعضی غذاهای مجلسی از هل استفاده می‌شود.
فلفل سیاه
فلفل سیاه یکی از پایه‌ای‌ترین ادویه‌ها در آشپزی است، آشپزها همیشه فلفل سیاه با فلفل قرمز را با هم استفاده می‌کنند و بوی خوش آن را به بسیاری از بوهای دیگر ترجیح می‌دهند.
خواص فلفل سیاه:
- افزایش جذب مواد مغذی در بدن
- تسریع متابولیسم بدن
- دارای خاصیت ضد میکروبی
کاربردها:
تقریباً در تمامی غذاها مانند خورش‌ها، سوپ‌ها، پخت گوشت مرغ و گوساله و حتی سالاد هم استفاده می‌شود.
زنجبیل
زنجبیل در سال‌های اخیر بیشتر مورد توجه قرار گرفته است و به دلیل خواص درمانی فراوان، در بین خانواده‌های ایرانی محبوب شده است،از زنجبیل برای پخت انواع سوپ و دمنوش و چای استفاده می‌شود. طعم تند و تیزی دارد و زود تاثیرات خودش را می‌گذارد.
خواص زنجبیل:
- ضد تهوع و مناسب برای سرماخوردگی
- کمک به هضم غذا
- کاهش دردهای عضلانی(بستگی دارد که علت این دردعضلانی چه باشد، مواظب تداخلات دارویی باشید)
کاربردها:
در دمنوش‌ها، غذاهای آسیایی و بعضی از خوراک‌های ترکیبی می‌توان از زنجبیل استفاده کرد.
زیره
زیره سبز و سیاه هر دو در غذاهای ایرانی کاربرد زیادی دارند، هم زیره‌ی سبز و هم زیره‌ی سیاه جزو پرفروش‌ترین‌ها در عطاری‌ها هستند، به‌ویژه در مناطق کرمان و یزد، از دیرباز از این دانه‌ی ریز استفاده شده است.
خواص زیره:
- کاهش وزن (حتما تداخلات دارویی و تجویز پزشک را در نظر بگیرید)
- ضد نفخ
- تقویت سیستم گوارش
کاربردها:
از زیره در غذاهایی مثل کوفته‌ی گوشت، عدس‌پلو، دم‌پختک، برنج سفید استفاه می‌شود، عرق زیره هم یکی از پرفروش‌ترین‌هاست.
سوالات متداول
بهترین روش نگهداری از ادویه‌ها چیست؟
ادویه‌ها را باید در ظروف شیشه‌ای تیره، دور از نور و رطوبت نگهداری کرد. بعضی‌ها این ادویه را کنار جاق گاز نگهداری می‌کنند که توصیه می‌کنیم بهتر است جای آن‌ها را منتقل کرده و در جای خنک و خشک مانند کابینت نگهداری کنید، بهتر است ادویه‌ها را در ظروف پلاستیکی نریزید.
چگونه از تقلبی بودن زعفران مطمئن شویم؟
زعفران اصل رنگ خود را به‌تدریج در آب آزاد می‌کند، در حالی که زعفران تقلبی بلافاصله رنگ پس می‌دهد. همچنین زعفران اصل دارای رایحه‌ای خاص و قوی است، حتی ریشه‌های زردرنگ زعفران هم بوی خوش زعفران را دارند.
آیا سماق برای لاغری مفید است؟
بله، سماق با کاهش اشتها و تنظیم قند خون می‌تواند به فرآیند کاهش وزن کمک کند، البته توصیه می‌کنیم از سماق در کنار رژیم غذایی مناسب و ورزش استفاده کنید.
