چه زمانی هیدروکلوئیدها و صمغ ها دارای clean lable هستند؟

هیدروکلوئیدها و صمغ ها کاربرد مهمی در ایجاد خواص بافتی، طعمی و حسی مواد غذایی و نوشیدنی ها دارند. این مواد بسته به نوعشان می توانند دارای ویژگی clean lable باشند. برای آشنایی بیشتر با مفهوم clean lable و ارتباطش با صمغ ها، خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز می توانند مقاله زیر را مطالعه نمایند.

Clean lable به چه معناست؟

Clean lable یک اصطلاح علمی نیست بلکه یک اصطلاح رایج میان مصرف کننده ها است. این اصطلاح به طور گسترده میان صنایع غذایی، مصرف کنندگان، دانشگاهیان و حتی سازمان های نظارتی پذیرفته شده است.

Clean lable به این معنی است که در ساخت یک محصول تا آنجا که ممکن است از مواد اولیه کمتری استفاده شود. هم چنین اطمینان حاصل شود که این مواد توسط مصرف کنندگان سالم شناخته می شوند و به نظر آن ها مفید هستند. موادی که مصرف کنندگان ممکن است در خانه از آن ها استفاده کنند.

براساس گفته ی Aaron Venables مدیر برنامه های کاربردی دسرهای منجمد در DuPont Nutrition & Biosciences :

این سوال، یک سوال میلیون دلاری است. مصرف کنندگان مختلف درک متفاوتی از معنی آن دارند.

ایلیانا ناوا، متخصص ارشد خدمات فنی در Cargill، می گوید: Clean lable  یک اصطلاح بسیار گسترده است که می تواند برای افراد مختلف معنای متفاوتی داشته باشد.

هیدروکلوئیدها و صمغ ها

هیدروکلوئیدها نقش مهمی در توسعه غذا و نوشیدنی ایفا می کنند. این مواد می توانند احساس دهانی، ویسکوزیته، بافت، ثبات و سایر ویژگی های بیشمار غذاهای فرآوری شده را بهبود بخشند. هیدروکلوئیدها پلیمرهای با زنجیره بلند هستند که در صورت مخلوط شدن با آب، محلولی چسبناک یا ژل ایجاد می کنند. این ویژگی است که هیدروکلوئیدها را برای تولید کنندگان غذا و نوشیدنی ارزشمند می کند.

طیف عملکرد هیدروکلوئیدها بسیار گسترده می باشد. حتی اگر هیدروکلوئیدهای مختلف متعلق به یک گروه باشند، خواص آن ها می تواند به طور قابل توجهی متفاوت باشد. به عنوان مثال استفاده از مقدار یکسانی از انواع مختلف صمغ گوار می تواند طیف وسیعی از ویسکوزیته ها و قابلیت های مختلف اتصال با آب را ارائه دهد. با این حال، همه آن ها در برچسب اطلاعات محصول به عنوان صمغ گوار بنام برده می شوند.

هم چنین استفاده از ترکیب هیدروکلوئیدها، خواص مختلفی از آن ها را ایجاد می کند.

رابطه بین هیدروکلوئیدها و صمغ ها با Clean lable

بطور طبیعی تولید کننده های مواد غذایی هنگام تولید محصولات جدید، هیدروکلوئیدها و صمغ های خود را با دقت انتخاب می کنند.

نکته اینجاست: تصمیم گیری در مورد اینکه کدام هیدروکلوئیدها و صمغ ها دارای Clean lable هستند دارای معیار علمی دقیق نمی باشند. اغلب درکی که مصرف کننده از محصول دارد، نسبت به معیار های علمی در بازار فروش از اولویت بالاتری برخوردار است.

کاربرد گسترده هیدروکلوییدها و صمغ ها در تولید موادغذایی باعث شده تولیدکنندگان برای رفع بسیاری از نیازهای خود از این مواد استفاده کنند.

برخی از هیدروکلوئیدها مواد طبیعی هستند، مانند پکتین که پلی ساکاریدی است که در میوه یافت می شود. هم چنین اقاقیا، که صمغی است که از درخت اقاقیا بدست می آید. این صمغ ها علاوه بر طبیعی بودن، برای مصرف کننده نیز آشنا هستند. بنابراین نام این صمغ ها به راحتی روی برچسب اطلاعات محصول قرار می گیرد و از نظر مصرف کننده مقبول هستند.

بررسی جایگاه هیدروکلوییدها و صمغ ها از نظر دارا بودن Clean lable

صمغ پکتین

پکتین عامل ایجاد کننده ژل است کهسبب تثبیت محصولات لبنی نیز تثبیت می گردد. استفاده از این محصول در بازار لبنیات با pH پایین برای محافظت از پروتئین ها مفید است. پکتین خود را به سطح خارجی پروتئین می چسباند و یک محصول صاف و پایدار ایجاد می کند.

صمغ اقاقیا

صمغ اقاقیا سبب بهبود خواص کیفی نوشیدنی های پودری می گردد. اقاقیا در بهبود احساس دهانی در نوشیدنی ها، متعادل کردن طعم ها و از بین بردن حالت شنی کاربردی عالی دارد.

صمغ کاراگینان

این هیدروکلوئید از جلبک دریایی استخراج شده و صدها سال است که در آشپزی مورد استفاده قرار می گیرد. این ماده ژل ساز است، اما برخلاف ژلاتین که از منابع حیوانی تهیه می شود منبع گیاهی دارد. همین ویژگی آن را برای گیاهخواران مناسب نموده است.

کاراگینان در چند سال گذشته به عنوان یک ماده unclean شناخته شده است. در حالیکه با توجه به تحقیقات انجام شده این ماده 100 درصد طبیعی و ایمن است.

این هیدروکلوئید حتی به عنوان تثبیت کننده در شیر خشک مجاز است!

در ویدئو زیر رابطه هیدروکلوئیدها و Clean lable توضیح داده شده است. شما را به تماشای آن دعوت می کنیم.

هیدروکلوئیدهای اصلاح شده

بسیاری دیگر از هیدروکلوئیدها به صورت طبیعی استفاده می شوند اما در نهایت به نوعی اصلاح می شوند. به عنوان مثال نشاسته اصلاح شده، نشاسته معمولی است که از دانه ها یا سبزیجات استخراج می شود. این ماده را از نظر شیمیایی، آنزیمی یا فیزیکی تغییر می دهند تا خواص آن تغییر کند.

برخی از نشاسته ها از نظر شیمیایی اصلاح می شوند زیرا عملکردهای زیادی از آن ها انتظار می رود. مانند توانایی تحمل دمای بسیار بالا یا سرعت بالای مخلوط شدن.

در بیشتر موارد نشاسته اصلاح شده جز Clean lable  محسوب نمی شود، هرچند در مورد نشاسته اصلاح شده هیچ چیز ناسالم وجود ندارد.

ایجاد Clean lable برای محصولات حاوی هیدروکلوئیدها و صمغ ها

براساس گفته های Venables و Nava، چندین تعریف برای Clean lable وجود دارد. بنابراین ایجاد یک محصول غذایی با این ویژگی نیازمند انتخاب تعریفی متناسب برای محصول تولید شده است. این تعریف ها می تواند شامل موارد زیر باشد:

استفاده از مواد نام آشنا

به عنوان مثال برای بسیاری از افراد Clean lable، یک برچسب اطلاعات محصول حاوی نام مواد آشنا است. این امر ممکن است منجر به حذف مواد غیر ضروری، هم چنین جایگزینی مواد با نام های علمی طولانی، با مواد رایج تری گردد.

از نظر آشنا بودن مردم با هیدروکلوئیدها و صمغ ها، انواعی از آن ها را می توان نام برد. برای مثال پکتین، مردم از مدت ها قبل پکتین را می شناسند، لذا می توانید به راحتی از آن در تولیدات خود استفاده نمایید.

علاوه بر پکتین می توان نشاسته ها را نام برد البته نشاسته های اصلاح نشده (طبیعی). مانند: نشاسته ذرت، سیب زمینی، تاپیوکا

متیل سلولز که از تغییر شیمیایی سلولز گیاهی بدست می آید اما، در این گروه قرار نمی گیرد.

سلامت و ایمنی مواد مورد استفاده

‘ویژگی های فراسودمند مانند ارگانیک بودن، پایدار و … تقاضای زیادی دارند.

صمغ اقاقیا یک هیدروکلوئید است که در این دسته قرار می گیرد زیرا این ماده کاملا طبیعی و سالم است.

تقاضا برای صمغ اقاقیا بسیار افزایش یافته است. زیرا برخلاف نشاسته های اصلاح شده و سایر هیدروکلوئیدهای جایگزین، این صمغ دارای خصوصیات لازم برای Clean lable است.