نوشیدنی ماست چیست و چه انواعی دارد؟

نوشیدنی ماست نوعی نوشیدنی لبنی تهیه شده از ماست است که دارای خواص بسیار در سلامتی است. این نوشیدنی طعم ها و انواع مختلفی دارد که برای اکثر سلیقه ها مناسب است. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز می توانید با مطالعه این مقاله با این نوشیدنی لذیذ و ویژگی های آن آشنا شوید.

نوشیدنی ماست چیست؟

در نقاطی از جهان که ماست به طور سنتی تهیه می شود، انواع نوشیدنی های مختلف آن نیز موجود است. اگرچه ممکن است هر زبان و منطقه ای نوشیدنی ماست خاص خود را داشته باشد.

ترکیب این نوشیدنی ها از کشوری به کشور دیگر بسیار تغییر می کند. به طور کلی، نوشیدنی های ماست نمکی یا شیرین هستند. ممکن است حاوی گیاهان، ادویه جات یا میوه های مخلوط شده در آن نیز باشند.

اغلب این نوشیدنی ها به عنوان سینبیوتیک فرموله می شوند. یعنی حاوی ترکیبات هم افزایی از مواد پری بیوتیک و میکروارگانیسم های پروبیوتیک هستند. به عنوان مثال دارای گونه های مختلف Lactobacillus casei و Bifidobacterium هستند که برای ارتقا سلامت روده بسیار مفید هستند.

انواع مختلف نوشیدنی ماست

دوغ یا آیران

یکی از رایج ترین انواع بسیاری از نوشیدنی های ماست در سراسر جهان از ماست، آب و نمک تهیه می شود. این نوشیدنی در ترکیه آیران نامیده می شود.کشوری که اولین بار تولید ماست را توسعه داد. در سراسر خاورمیانه، شمال آفریقا و بخش هایی از غرب آسیا محبوب است.

نام های متفاوتی برای این نوشیدنی وجود دارد. علاوه بر آیران، آن را معمولاً با نام دهلا یا دوغ نیز می شناسند. این محصول با مخلوط کردن نمک، آب و ماست با یکدیگر تهیه می شود تا زمانی که مخلوط به اندازه کافی رقیق شود.

نوشیدنی ماست شیرین

در انواع دیگر نوشیدنی های ماست ممکن است به جای نمک از شکر استفاده کنند. معمولاً از میوه های تازه یا فریز شده برای طعم دار کردن این نوشیدنی استفاده می کنند. یک نوع محبوب از این نوع نوشیدنی Lassi است که در پاکستان و هند یافت می شود.

بسیاری از کشورهای اروپایی و آمریکایی نیز مشابه این نوع نوشیدنی را تولید می کنند. مانند نوشیدنی های نمکی (دوغ)، این نوشیدنی ها معمولاً با استفاده از آب رقیق می شوند.

نوشیدنی ماست سودا یا گازدار

برخی از نقاط جهان انواع ساده تری از نوشیدنی های ماست تهیه می کنند که فقط از آب و ماست تهیه می شود. شیر را می توان با ماست مخلوط کرد تا رقیق شود، در عین حال طعم تخمیری محصول لبنی را حفظ کند.

این محصول با طعم میوه نیز ممکن است به جای آب، حاوی آب میوه یا ترکیبی از این دو باشد. این محصول را می توان به جای آب با آب گازدار تهیه کرد تا نوعی ماست سودا تهیه شود.

اسموتی ماست

در برخی از نقاط جهان، نوشیدنی های ماست را اسموتی ماست می نامند. این فرآورده ها نسبت به انواع سنتی نوشیدنی های ماست غلیظ تر هستند، اگرچه هم چنان می توان آنها را به جای خوردن نوشید.

اغلب اسموتی های ماست با استفاده از مخلوط کن برای مخلوط کردن ماست، میوه و سایر مواد تازه تهیه می شوند. ممکن است یخ به اسموتی های تازه ماست اضافه شود تا سردتر و غلیظ تر شود.

مواد تشکیل دهنده و فرآیند تولید نوشیدنی ماست

پیش از افزودن هر ترکیبی به ماست برای تهیه نوشیدنی، لازم است ترکیب پایه این محصول دارای ویژگی هایی باشد. این ترکیب پایه باید شامل 25/8% مواد جامد شیر بدون چربی (MSNF) و 25/3% چربی شیر باشد.

برای تخمیر آن باید از 2 گونه ی Streptococcus thermophilius و Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus استفاده نمود.

این نوشیدنی در پایان باید دارای ویژگی های زیر باشد:

• میانگین pH 4 تا 5/4
• میزان MSNF آن حدود 8 تا 5/9%
• مقدار چربی پایین(کمتر از 2%)
• حاوی مقدار قابل توجهی قند حدود 8 تا 12 درصد

محصولات با کالری کاهش یافته معمولاً از شیرین کننده های قوی به جای قند استفاده می کنند. میزان تثبیت کننده در آن ها بسته به انتخاب هیدروکلوئید متفاوت است اما معمولاً بین 01/0 تا 5/0 درصد متغیر است. میزان مواد طعم دهنده ی متفاوتی نیز دارند. هنگام استفاده از میوه طبیعی به عنوان طعم دهنده، مقدار مصرفی از 8 تا 15 درصد متغیر است. با این حال برخی از محصولات ممکن است حاوی 30 درصد میوه باشند.

فرآیند تولید نوشیدنی ماست

فرآیند تولیداین فرآورده شباهت زیادی به فرآیند تولید ماست هم زده دارد. پس از ترکیب مواد اولیه برای تولید ماست، مخلوط پاستوریزه می شود و هموژنیزه می شود. سپس تحت حرارت زیاد 85 درجه سلسیوس به مدت 30 دقیقه قرار می گیرد تا پروتئین های آب پنیر دناتوره شوند. پس از آن تا دمای تخمیر 38 تا 42 درجه سلسیوس خنک و با کشت استارتر ماست تلقیح می شود و تا زمان رسیدن به pH مورد نظر 4 تا 5/4 انکوبه می شود. در نهایت محصول تا 17-20 درجه سلسیوس سرد می شود. از این مرحله پردازش نوشیدنی های ماست با ماست معمولی هم زده متفاوت است.

در تولید ماست معمولی پس از تخمیر، در فاصله پس از سرد شدن اولیه تا دمای ذخیره سازی، لازم است ماست خیلی تکان داده نشود. برخلاف آن در تولید این نوشیدنی، در این فاصله معمولاً از هموژنایزر برای کاهش اندازه ذرات استفاده می شود. این امر باعث توزیع کامل هیدروکلوئیدها و تثبیت سوسپانسیون پروتئین می شود.

افزودن طعم دهنده ها ممکن است بلافاصله قبل از همگن شدن یا پس از آن انجام شود. مرحله همگن سازی پس از تخمیر مهم ترین چالش را برای اکثر تولیدکنندگان به همراه دارد. بدست آوردن ویسکوزیته مناسب محصول نهایی و جلوگیری از پدیده سینرسیس در طول ذخیره سازی بسیار مهم است. استفاده از فشار مناسب برای همگن سازی بسیار مهم است. فشارهای اعمال شده تا 500 psi با استفاده از هموژنایزر تک مرحله ای معمولاً کافی است.

عملکرد تثبیت کننده ها در نوشیدنی ماست

انتخاب سیستم تثبیت کننده مناسب از مهم ترین چالش ها هنگام تهیه این فرآورده می باشد. نقش عامل تثبیت کننده در تولید نوشیدنی های ماست دو برابر تولید ماست است.

تثبیت کننده باید از رسوب پروتئین در طول ذخیره سازی جلوگیری کند تا جداسازی فازهای نوشیدنی را به حداقل برساند یا از بین ببرد. هم چنین تثبیت کننده باید ویسکوزیته مناسب برای نوشیدنی را ایجاد کند.

معمولا برای دستیابی به ثبات و ویسکوزیته مناسب ترکیبی از هیدروکلوئیدهای تثبیت کننده مورد نیاز است. معمولا از هیدروکلوئیدها برای جلوگیری از برهمکنش و رسوب پروتئین با ذرات کازئین دارای بار مثبت استفاده می شود. پراکندگی خوب پکتین و اندازه کوچک ذرات کازئین برای دستیابی به محصول با کیفیت بسیار مهم است.

مواد طعم دهنده

انواع گیاهان، ادویه جات و میوه های مختلف ممکن است به این نوشیدنی اضافه شود. انبه و نعناع طعم های متداول مورد استفاده در هند و خاورمیانه هستند. در حالی که این محصول در آمریکا ممکن است با انواع توت ها یا هلو طعم دار شود.

ادویه هایی مانند دارچین، زیره یا فلفل نیز ممکن است در این نوشیدنی ها برای ایجاد تنوع بیشتر استفاده شوند.