توسط : تولید نان صنعتی دارای مراحلی می باشد که هرکدام تاثیر بسزایی بر کیفیت محصول نهایی دارند. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز می توانید با مطالعه این مقاله با کلیه مراحل تولید نان صنعتی و تجهیزات مودر نیاز آن آشنا شوید.
نان صنعتی
در به معرفی مواد اولیه تولید نان صنعتی و نقش آن ها پرداختیم. در این مقاله نیز به بررسی مراحل و فرآیند تولید این محصول می پردازیم.
مراحل تولید نان صنعتی
تهیه خمیر اولین گام برای تولید نان صنعتی است. خمیر از مواد اصلی مانند آرد، آب، نمک و خمیر مایه بدست می آید. هم چنین می توان موادی مانند گلوتن، شکر، شیرو… را نیز بدان افزود تا کیفیت مطلوب تری بدست آورد.
سایر مراحل عبارتند از: چانه گیری و تخمیر میانی- قالب گیری و تخمیر نهایی- پخت نان- سرد کردن و بسته بندی
1. تولید خمیر نان صنعتی
دومین مرحله از خط تولید نان صنعتی، تولید و ورزدهی خمیر است. جهت تهیه خمیر باکیفیت، ابتدا لازم است آرد را آماده نمود و سپس فرآیند ترکیب کردن اجزا و زدن خمیر انجام شود. آماده نمودن آرد دارای مراحل زیر می باشد:
الک کردن آرد
برای این امر از دستگاه هاب الک لرزان استفاده می شود.
مخلوط کردن انواع آرد
کیفیت آردهای وارد شده به انبار ها وسیلوها یکسان نمی باشند. بعضی از آردها برای تولید نان صنعتی کیفیت لازم را ندارند. لذا برای ارتقا کیفیتشان می توان این آردها را در ترکیب با آرد با کیفیت به کار برد.
از عوامل تعیین کننده کیفیت آرد، میزان گلوتن است. هرچه گلوتن کم تر باشد کیفیت نیز پایین تر است.
ایجاد دمای مناسب در آرد
پیش از ترکیب کردن و زدن خمیر لازم است براساس دمای محیط، دمای آرد را تنظیم نمود. در زمستان و هوای سرد لازم است از یک روز قبل، آرد در مکان گرم قرار داده شود تا دمای آن بالا رود.
پیش از پخت لازم است خمیر را به خوبی آماده کرد به طوری که همگی اجزا یکدست باهم ترکیب گردند. ترتیب افزودن مواد در تولید خمیر از اهمیت بالایی برخوردار است. برای دستیابی به کیفیت مناسب، لازم است اجزا با نسبت های مشخص با هم ترکیب شوند.
ابتدا مواد خشک را با هم ترکیب نموده و سپس آب را می افزایند. در اواخر این مرحله و پس از تولید خمیر، می توان مخمر را به ترکیب افزود. اگر در ترکیب خمیر از چربی هم استفاده شود، آن را پس از مخمر باید به ترکیب اضافه نمود.
فرآیند ترکیب کردن و زدن، مواد تشکیل دهنده توسط دستگاه خمیرگیر انجام می شود. دستگاه خمیر گیر در حداقل زمان، خمیر را تولید و پردازش می کند.هدف از کاربرد این دستگاه، آماده سازی و گسترش خمیر در زمان کوتاهی است.
خمیرگیرها در دو نوع پیوسته و ناپیوسته وجود دارند:
کنترل میزان ترکیب شدن مواد و نسبت آرد به آب در انواع ناپیوسته راحت تر انجام می گیرد. در نتیجه انواع ناپیوسته خمیرگیر استفاده گسترده تری دارند.
نحوه عمل انواع پیوسته پیچیده تر است و نیاز به تخصص بیشتری دارد. با این حال بازده تولید خمیر در این انواع نسبت به نوع غیر پیوسته دستگاه، بالاتر است.
توجه به نکات زیر هنگام تولید خمیر نان صنعتی اهمیت دارد:
- جهت ترکیب کردن مواد اولیه بهتر است از دور آهسته و جهت زدن خمیر و عمل آوردن آن از دور بالا استفاده نمود.
- پایان عملیات ترکیب هنگامی است که:
- ذرات آرد و آب حتی در مقادیر کم مشاهده نشوند
- سطح خمیر یکدست بوده و حالت شنی نداشته باشد
- خمیر دارای کشسانی مناسب باشد
چانه گیری خمیر در تولید نان صنعتی
بعد از استراحت ابتدایی، خمیر برای برش و توزین آماده است. جهت چانه گیری خمیر را پس از ور آمدن، به مخازن تقسیم کننده انتقال می دهند. چانه گیری توسط دستگاه های مخصوص صورت می گیرد. در این دستگاه ها خمیر به اندازه قرص نان تقسیم می شود.دستگاه چانه گیر دارای انواع زیر می باشد:
حجمی- پیستونی- محفظه ای- نواری
پس از چانه گیری خمیرها گرد می گردند. خمیر علت این امر نامنظم و غیر یکنواخت بودن فرم و شکل سطوح آن بوده که دارای منافذ زیـادی نیز است. گازها می توانند به راحتی از این منافذ خارج گردند، لذا چانه باید توسط ماشین گردکننده به شکل کره درآید.
براي این امر تکه های خمیر را به ماشین گردکننده منتقل نموده و سپس آن ها را وارد گرم خانه میکنند. در این جا برای رفع حالت چسبندگی چانه ها، آرد به میزلن کم بر چانه ها پاشیده می شود.
تخمیر میانی خمیر در تولید نان صنعتی
شبکه گلوتنی چانه ها درماشین گرد کننده پاره می شود و در نتیجه گازها خارج می شوند. لذا خمیر لازم است زمان کوتاهی به حال خود ماند تا تخمیر ادامه یابد .در نتیجه با تولید مجدد گازها، حجم خمیر افزایش یابد. به این مرحله تخمیر میانی گفته می شود.
شرایط محیطی تخمیر میانی به صورت زیر می باششد:
رطوبت: حدود ۷۵ درصد، دما: ۲۸ درجه سلسیوس، زمان: ۵ تا ۱۰ دقیقه.
این فرآیند ممکن است در تونل مخصوص یا اتاق های تخمیر دارای شرایط رطوبت و دمای مناسب انجام شود.
قالب گیری و تخمیر نهایی
بعد ار مرحله تخمیر میانی نوبت مرحله قالب گیری چانه ها می باشد. این مرحله دارای اثر بر جنبه هایی مانند ظاهر، میززان پوکی، خلل و فرج بوده و لذا بر حجم نان نیز تأثير مي گذارد.
تخمیر نهایی بعد از قالب گیری رخ می دهد. این فرآیند در مدت 30- 60 دقیقه درون واگن های تخمير یا اتاقک های مخصوص انجام می شود. در این واگن ها رطوبت نسبی حدود 80- 85 % و دمای بین ۳۷ ـ ۳۵ درجه سانتی گراد می باشد. در این مرحله تغییرات زیر رخ می دهد:
پف کردن ترکیبات سازنده خمیر و خشک شدن آن
ایجاد عطر و طعم در نتیجه فعالیت آنزیمی مخمرها
انتشار یکدست گازهای تخمیر
کم شدن ویژگی کشسانی خمیر
پخت؛ آخرین مرحله تولید نان صنعتی
در این مرحله فرآورده، خواص نهایی خود را پیدا کرده و خمیر به فراورده ای با بافت اسفنجی، مطبوع و خوشمزه تبدیل می گردد. کیفیت نان صنعتی تولید شده وابستگی زیادی به این مرحله دارد. در طول فرآیند پخت تغییرات فیزیکی، شیمیایی و بیوشیمیایی متفاوتی درون خمیر رخ می دهد.
امروزه دیگر از حرارت مستقیم جهت طبخ نان استفاده نمی شود. فرهای امروزی حرارت حاصل از مواد مشتعل را به درون محفظه پخت انتقال می دهند.
بسته بندی نان صنعتی تولید شده
نان خارج شده از فر باید بدون این که تغییر محسوسی در رطوبتش ایجاد شود، سرد شود. سپس قطعات نان برای بسته بندی آماده هستند. در کارخانه های تولید نان صنعتی، به منظور سرد کردن قطعات نان وارد خنککننده های مجهز به تهویه می شوند و سپس به قسمت بسته بندی منتقل می شوند. در بسته هایی از جنس پلی پروپیلن، پلی اتیلن، کاغذ مومی یا سلفون می توان نان ها را بسته بندی نمود.
برای پخت نان صنعتی از چه دستگاهی استفاده می شود؟
از دستگاه تمام اتوماتیک نان لواش ( تنور ریلی ) استفاده می شود.
برای تولید خمیر نان و ترکیب کردن مواد از چه دستگاهی استفاده می شود؟
از دستگاه خمیر گیر استفاده می شود.
برای خنک کردن نان پس از خروج آن از فر از چه دستگاهی استفاده می شود؟
از دستگاه ریل خنک کن استفاده می شود.
برای خرید تجهیزات تولید نان صنعتی چکار کنم؟
برای خرید این دستگاه ها به فروشگاه آی فودز مراجعه کنید.
