مراحل تولید و استخراج روغن زیتون (در خانه و صنعت)

مراحل استخراج و تولید روغن زیتون به طور کلی دارای مراحل یکسانی در مقیاس صنعتی و خانگی می باشد و تنها در یکسری جزییات و دستگاه ها باهم تفاوت دارند. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز با مطالعه مقاله زیر می توانید با فرآیند تولید روغن زیتون در هر دو مقیاس آشنا گردید.

تولید روغن زیتون

در مقالات قبل به توضیح شناسایی انواع روغن زیتون و تفاوت هایشان پرداختیم. در این مقاله روش های استخراج و تولید روغن زیتون مورد بررسی قرار گرفته است.

تولیدکنندگان اولیه، روغن زیتون را با خرد کردن آن ها بین سنگ های بزرگ مخروطی شکل و پرس آن ها بر روی گرانیت بدست می آوردند. امروزه اکثر کارخانه ها برای جدا کردن روغن از خمیر زیتون، از پرسهای هیدرولیک با صدها تن فشار استفاده می کنند. اسپانیا و ایتالیا اولین تولیدکنندگان تجاری زیتون و روغن زیتون هستند.

در سال های اخیر، صنعت استخراج روغن زیتون یک تحول تکنولوژیکی را تجربه کرده است. این تحول باعث می شود، این صنعت با تکنیک ها و ماشین آلات جدید ساخته شده سازگار شود.مقررات جدید نیز تولیدکنندگان روغن زیتون را مجبور به تغییراتی کرده است، اما اصول اساسی در استخراج روغن زیتون تغییر نکرده است.

روغن زیتون

به عنوان یک محصول طبیعی، برای حفظ کیفیت روغن زیتون باید یک سری عوامل اساسی را در نظر گرفت:

• به دست آوردن کیفیت فرآیندی زنجیره ای است که از درخت زیتون شروع می شود. هنگامی که روغن بسته بندی شده به دست مصرف کننده می رسد پایان می یابد. بنابراین همه کسانی که در این فرآیند هستند (کشاورزان، کارخانجات روغن سازی، توزیع کنندگان) باید ازصحت عمل خود اطمینان حاصل نمایند.
• غیرممکن است که تمام روغن به دست آمده، از کیفیت عالی برخوردار باشد. لذا هدف این است که حداکثر مقدار روغن زیتون با ویژگی های خوب را، جدا از روغن های با کیفیت متوسط یا پایین، بدست آورد. همین امر علت ایجاد انواع مختلف روغن زیتون می گردد.

فرایند تولید روغن زیتون

فرآیند تولید روغن زیتون به مراحل مختلفی تقسیم می شود که با بسته بندی روغن زیتون به پایان می رسد. بهینه سازی صحیح هر مرحله کیفیت و ویژگی های روغن زیتون را تعیین می کند.

برداشت زیتون

زیتون اولین حلقه در فرآیند تولید و استخراج روغن زیتون است و میزان روغن تولید شده را نیز مشخص می کند. برای برداشت زیتون از دو روش زیر استفاده می شود:

• استفاده از میله های چوبی برای ضربه زدن به میوه که باعث افتادن زیتون ها بروی شال های جمع آوری کننده می شود. در این روش به میوه آسیب وارد می شود لذا امروزه خیلی مورد استفاده قرار نمی گیرد.
• ارتعاش مکانیکی: از دستگاه مخصوص استفاده می شود که دارای بازوهای لرزاننده هستند. هم چنین می توان از تراکتورهای ارتعاشی که درخت زیتون را از تنه حرکت می دهد استفاده نمود.

هنگام برداشت برای حفظ کیفیت و بهداشت لازم است از برخورد زیتون ها با خاک (زمین) جلوگیری کرد. در این مرحله زیتون ها براساس تنوع و کیفیت آن ها جدا می شوند. سپس در ظروف مناسب به آسیاب روغن زیتون منتقل می شوند تا از فسادشان در تریلرها جلوگیری شود.

مدت زمانی که برای برداشت، دسته بندی و انتقال زیتون ها به کارخانه صرف می شود در تعیین کیفیت، کمیت و قیمت نهایی روغن موثر خواهد بود.

تمیز کردن و آسیاب زیتون ها

هنگامی که در آسیاب قرار می گیرند، شاخه ها و برگ های زیتون معمولاً با دمیدن هوا برداشته می شوند. توصیه می شود زیتون ها را قبل از وزن کردن و انتقال به قیف های ذخیره با آب بشویید.

در نهایت، برای جلوگیری از تخمیر و اکسیداسیون لازم است زیتون را در همان روز برداشت آسیاب کرد.

برای به دست آوردن روغن، ابتدا باید زیتون را آسیاب کرده تا خمیر شود سپس خمیر را به مخلوط کن می فرستند. خمیر باید حداقل به مدت یک ساعت در دمای 24 تا 27 درجه مخلوط شود تا روغن از سایر محتوا (تفاله، پوست و آب) جدا شود.

وقتی درجه حرارت زیر 27 درجه سانتیگراد می ماند، به آن پرس سرد می گویند. در پرس سرد روغن بدون گرم کردن خمیر استخراج می شود و خلوص بیشتری را خواهد داشت. روغن بدست آمده دارای رنگ مایل به قرمز است. این روغن است که به نام روغن زیتون فوق بکر نامیده خواهد شد.

تخلیه روغن زیتون

سانتریفیوژ یک فرایند طبیعی است که به موجب آن به دلیل تفاوت چگالی، روغن زیتون، روغن، آب و جامدات موجود جدا می شوند. در حال حاضر پرکاربردترین سیستم در اسپانیا سانتریفیوژ دو فاز است.

روغن حاصله معمولاً با درصد کمی ناخالصی جامد و مایع همراه است. بنابراین باید تحت فرآیند تصفیه نهایی قرار گیرد که با استفاده از سانتریفیوژهای عمودی انجام می شود.

در ویدئو زیر چگونگی استفاده از دستگاه روغن گیری پرس نشان داده شده است. شما را به تماشای آن دعوت می کنیم.

کنترل کیفیت روغن زیتون

روغن بدست آمده به مخازنی به نام پیش انبار منتقل می شود که در آن به مدت 24-48 ساعت ذخیره می شود. بقیه ناخالصی هایی که ممکن است در روغن باقی بماند، فیلتر می شوند. این تفاوت بین روغن زیتون فیلتر شده و بدون فیلتر است. پس از این فرآیند روغن به مخازن اصلی می رود.

در فیلتر کردن روغن رطوبت و مواد آلی موجود در سوسپانسیون حذف شود. با این حال روغن زیتون بکر را می توان بدون فیلتر کردن بسته بندی کرد. به این روغن، روغن خام می گویند.

پرسنل واجد شرایط باید نمونه ای را برای ارزیابی کیفیت و طبقه بندی اولیه روغن انجام دهند. این ارزیابی معمولاً بر اساس محتوای اسیدیته و ویژگی های ارگانولپتیک تحت معیار تولید انجام می شود.

پس از تعیین کیفیت به ظرف مربوطه منتقل می شود که قبلاً برای انبار جداگانه کیفیت های مختلف آماده شده است.

بسته بندی روغن زیتون

نوع بسته بندی برای کیفیت های مختلف زیتون متفاوت است. برای کیفیت های بهتر باید از ظروف مقاوم و نفوذ ناپذیز(در برابر روغن و گازها) استفاده کرد.

بیشترین بسته بندی مورد استفاده برای روغن زیتون بکر و فرا بکر شیشه و قلع است. بقیه انواع معمولاً در ظروف PET بسته بندی می شوند، که نسبت کیفیت / قیمت عالی را ارائه می دهد.

تولید روغن زیتون در خانه

اساس تولید همانند تولید صنعتی می باشد. اینجا نیز لازم است زیتون با کیفیت مناسب را تهیه نمود و آن را تمیز کرد.

زیتون را می توانید از درختان خود و یا مغازه تهیه کنید فقط مطمئن شوید که از کنسرو زیتون استفاده نکنید. هنگام تهیه روغن از زیتون، میوه می تواند رسیده یا نارس، سبز یا سیاه باشد؛ این امر باعث تغییر در طعم می شود.

استخراج روغن زیتون در خانه

سپس با استفاده از دستگاه پرس می توانید به راحتی روغن زیتون را استخراج نمایید.

اگر دستگاه پرس ندارید، زیتون بدون هسته را در مخلوط کن با کیفیت خوب قرار دهید. در حین مخلوط کردن، کمی آب داغ اما نه جوش به آن اضافه کنید تا به ایجاد خمیر نرم کمک کند. خمیر زیتون را به مدت چند دقیقه با قاشق به شدت هم بزنید تا به استخراج روغن از تفاله کمک کند.

باید توجه داشت که برای داشتن بازده مطلوب و جلوگیری از هدر رفتن روغن، بهتر است با دستگاه پرس روغن گیری انجام شود.

برای تولید یک لیتر روغن زیتون به چند کیلوگرم زیتون نیاز دارید؟

برای تولید یک لیتر روغن زیتون، بین چهار تا پنج کیلوگرم زیتون لازم است. این نشان می دهد که متوسط وزن روغن تقریباً بین 18 تا 24 درصد با توجه به وزن زیتون فرآوری شده می باشد.

اگرچه این یک قاعده کلی است و این نسبت می تواند بسته به عوامل مختلف مانند آب و هوا، زمان برداشت و تنوع زیتون متفاوت باشد.