فیبر سویا و کاربرد آن در صنایع غذایی

فیبر سویا از جمله محصولاتی است که علاوه بر کاربرد در صنایع غذایی، در حفظ سلامت بدن نیز تاثیر مهمی دارد. خوانندگان عزیز وبلاگ آی فودز با مطالعه این مقاله می توانید با این فیبر غذایی و کاربردهایش آشنا شوید.

اهمیت فرآورده های سویا در صنایع غذایی

پیش بینی ها نشان می دهد که در سال های آینده تقاضای بیشتری برای غذاهایی وجود خواهد داشت که از سویا به عنوان یکی از مواد اصلی در فرمولاسیون خود استفاده می کنند، مانند سوسیس، نان و غیره.

مدت ها پیش از سویا عمدتاً برای تولید روغن های گیاهی و خوراک دام استفاده می شد. با این حال، در چند دهه گذشته، چندین فرمولاسیون غذایی را مشاهده کرده ایم که حاوی ترکیبات به دست آمده از سویا هستند. افرادی که این محصولات را مصرف می کنند به افراد گیاهخوار و وگان محدود نمی شوند. بلکه، به دلیل جذابیتی که در سلامت محصولات غلات است، سویا در حال حاضر بخشی از رژیم غذایی تعداد زیادی از مصرف کنندگان شده است.

برخی از این محصولات سویا زیر مجموعه ای از محصولات یک فرآیند تولید دیگر هستند. برای مثال، ابتدا استخراج روغن سویا انجام می شود که سبوس سویا سفید آسیاب شده را تولید می کند؛ سپس محصولات دیگری مانند پروتئین سویا بافت دار و آرد سویا بدون چربی به دست می آید.

این محصولات از اجزای سویا هستند که هم به دلیل ارزش غذایی و هم به دلیل طیف خواص عملکردی خود بیشترین توجه را به خود جلب می کنند.

فیبر سویا چیست؟

الیاف سویا عمدتاً از موادی تشکیل شده است که توسط آنزیم های گوارشی انسان غیر قابل هضم هستند. به طور کلی این مواد شامل کربوهیدرات های ماکرومولکولی از جمله سلولز، پکتین، زایلان، مانوز و غیره می باشند.

اگرچه فیبر رژیمی نمی تواند هیچ ماده مغذی را برای جذب بدن فراهم کند اما کارکرد فیزیولوژیکی آن برای بدن انسان مهم است. فیبرهای خوراکی به طور قابل توجهی سطح کلسترول پلاسما را کاهش داده، عملکرد دستگاه گوارش و سطح انسولین و سایر عملکردها را تنظیم می کند.

این محصول با استفاده از آخرین فناوری ها، از دیواره های سلولی در برگ های دانه های سویا از فیبر خوراکی استخراج شده از گالاکتومانان، زایلان و مانان به دست می آید. متشکل از فیبر غذایی خالص طبیعی محلول در آب و فیبر نامحلول هستند و دارای تعدادی عملکرد فیزیولوژیکی می باشند. فیبر رژیمی سویا از ماتریکس پیچیده فیبر نامحلول، فیبر محلول و پروتئین تشکیل شده است.

آن را برای بهبود و تقویت حرکت روده ها، بهبود عملکردهای گوارشی و رقیق کردن غلظت مواد سمی و خطرناک در سیستم روده مورد استفاده قرار می دهند. همچنین برای محافظت در برابر سرطان روده بزرگ نیز استفاده می شود و می تواند به کاهش خطر بیماری عروق کرونر قلب کمک کند.

اگرچه این فیبر فاقد ارزش تغذیه ای است اما مصرف آن برای سلامت انسان ضروری است؛ به طوری که به عنوان «هفتمین ماده مغذی بدن انسان» شناخته می شود.

در مقایسه با سایر فیبرهای غذایی، فیبر سویا عملکرد برتری دارد. زیرا نه تنها تمام ویژگی های الیاف دیگر را دارد، بلکه پروتئین آن نیز پروتئین مورد نیاز بدن انسان را تامین می کند.

از ویژگی های این محصول عبارتند از:

• حلال
• کوشر (Kosher)
• GRAS (به طور کلی ایمن در نظر گرفته می شود)

خواص عملکردی الیاف سویا

1. ظرفیت نگهداری آب و قدرت تورم خوب

ساختار شیمیایی این فیبر غذایی دارای بسیاری از ژن های آب دوست است که دارای قدرت احتباس آب قوی است. مطالعات نشان داده است که فیبر سویا نسبت به فیبر سبوس گندم ظرفیت نگهداری آب بیشتری دارد. افزودن آن به فرآورده های غذایی، می تواند محتوای آب محصولات (anti-aging) را افزایش دهد.

2. عامل خوب امولسیون کننده، تعلیق کننده و غلظت دهنده

افزودن آن به بستنی، محصولات پخته شده و نوشیدنی ها می تواند خاصیت احتباس آب را افزایش دهد. همچنین برای حفظ شکل غذا، افزایش نقطه انجماد و ذوب و افزایش پایداری نیز کاربرد دارد.

کاربردهای فیبر سویا در صنایع غذایی

فیبر خوراکی سویا یک پودر سفید رنگ است که حاوی مقدار زیادی فیبر رژیمی است و ظرفیت جذب آب بالایی دارد. به عنوان یک عامل حفظ رطوبت و عامل کاهش ضایعات (دور ریز) پخت و پز در فرمولاسیون محصولات گوشتی عمل می کند.

این فیبر رژیمی به عنوان امولسیفایر، غلیظ کننده و تثبیت کننده در محصولات غذایی مختلف از جمله موارد زیر استفاده می شود:

• محصولات پخته
• محصولات غلات
• محصولات ماکارونی
• گوشت های فرآوری شده
• محصولات آنالوگ گوشت (گوشت های تقلیدی)
• محصولات غذایی تغذیه ای
• چاشنی ها
• فرآورده های لبنی
• فرآورده های منجمد
• سس ها
• تنقلات و میان وعده ها

این محصول برای حفظ آب، انبساط، تشکیل امولسیون، معلق سازی و ایجاد غلظت عالی است.

الیاف رژیمی سویای فرآوری شده برای افزایش ویژگی های ساختاری خمیر (در محصولات پختنی) و پخت نان از افزودنی های ایده آل است.

علاوه بر این ها، به عنوان تثبیت کننده بافت، امولسیفایر و غلیظ کننده در تولید نوشیدنی ها استفاده می شود.

کاربرد الیاف سویا در صنعت آرایشی- بهداشتی

این ماده به طور گسترده ای در تولید محصولات کنترل وزن استفاده می شود. در لوازم آرایشی و محصولات مراقبت شخصی، پروتئین ها و پپتیدهای سویا ممکن است به طور ایمن در محصولات بدن، دست، صورت و گردن؛ نرم کننده های مو؛ رنگ مو و شامپوها؛ سایر محصولات مراقبت از مو، محصولات مراقبت از پوست و ریمل استفاده شوند.

نحوه تولید الیاف سویا

تقریباً تمام الیاف سویا تولید شده از بقایای فرآوری دیگر محصولات سویا (مانند فرآوری توفو یا شیر سویا) تولید می شود. درواقع، پس از استخراج باقی مانده این فرآورده ها، فیبر سویا را طی مراحل زیر از آن ها تولید می کنند:

جداسازی، خرد کردن، بو گیری، استرلیزاسیون، اکستروژن، آسیاب فوق ریز، استخراج، خشک کردن، بسته بندی و سایر فرآیندها در سیستم.

مزایای مصرف فیبر سویا

شواهد علمی نشان می دهد که مصرف الیاف سویا نقش مفیدی در سلامت دستگاه گوارش دارد. علاوه بر این، مطالعات پیش بالینی نشان می دهد که این فیبر نسبت بیشتری از اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه (SCFA) در مقایسه با سایر فیبرهای رژیمی تولید می کند که ممکن است برای سلامت دستگاه گوارش مفید باشد.

شواهد علمی نشان می دهد که فیبر سویا ممکن است در تنظیم سطح قند خون سالم نقش داشته باشد. ترکیب این ماده می تواند شاخص گلیسمی یک غذا را در مقایسه با همان غذای فاقد این الیاف کاهش دهد.

رژیم های غذایی با فیبر بالا با کاهش وزن، BMI کمتر و افزایش احساس سیری همراه است.