ایزوله پروتئین سویا و خواص کاربردی بی نظیر آن

ایزوله سویا از نظر ارزش تغذیه ای غنی بوده و دارای خصوصیات عاملی کاربردی می باشد. برای آشنایی بیشتر خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز با پروتئین سویا و ایزوله حاصل از آن مقاله زیر را آماده نموده ایم.

پروتئین سویا

پروتئین به عنوان ترکیبی مغذی و کاربردی نقش حیاتی در متابولیسم بدن دارد، سویا بهترین منبع پروتئینی است و حدود ۴۰ درصد پروتئین دارد. در رژیم غذایی ورزشکاران یا افرادی که مجبور به کاهش وزن می باشند استفاده از پروتئین زیادتر توصیه می شود.

سویا را خاویار گیاهی می نامند به دلیل اینکه سویا ۴۰ درصد پروتئین و ۲۰ درصد چربی دارد و در خاویار ۲۵ درصد پروتئین و ۲۰ درصد چربی وجود دارد.

کیفیت پروتئین سویا خوب است و از این نظر غیر از کمبود اسید های آمینه گوگرددار، برابر یا برتر از پروتئین تخم مرغ است.

نه تنها کشورهای در حال توسعه، که کشورهای پیشرفته مانند آمریکا نیزبه سویا توجه ویژه ای دارند. سویا به دلیل کیفیت پروتئین بالا، در دسترس بودن، ارزان بودن و برای تغییر الگوی مصرف غذایی به منظور کاهش خطر بیماری های قلبی و عروقی، مورد توجه زیادی قرار گرفته است. به طوریکه ایالات متحده را جزء بزرگترین تولید کنندگان سویا قرار داده است.

استفاده های سویا

در پروتئین سویا گلوتنین و گلیادین که مسئول خصوصیات گلوتن گندم هستند وجود ندارند.بنابراین آرد سویا را نمی توان بدون به کار گرفتن مواد امولسیون کننده مخصوص، به آرد گندم اضافه کرد.

با بکارگیری امولسیون کننده می توان تا میزان 12% از آرد سویا به آرد گندم در تهیه نان اضاف کرد. بدون آنکه بر خصوصیات نان به خصوص حجم آن پس از فرآیند پخت لطمه ای وارد گردد.

پروتئین سویا برای تغذیه بزرگسالان و کودکان یک پروتئین مناسب و تامین کننده نیازهای پروتئینی آنها محسوب می شود. اما در نوزادان به دلیل کمبود اسیدآمینه ضروری بدن (متیونین)، منبع پروتئینی کاملی محسوب نمی شود.

فواید و مزایای استفاده از سویا

بررسی اجزاء سویا نشان می دهد که مهمترین عامل ضد سرطان در سویا را ایزوفلاوون ها تشکیل می دهند. ایزوفلاوون ها فیتواستروژن هایی هستند که از نظر شیمیایی در دسته فلاونوئید ها قرار می گیرند. این ترکیبات از سرطان پروستات، سینه و کلون جلوگیری می کنند. هم چنین می توانند از پیشرفت تومور در بدن پستانداران جلوگیری کنند.

با کاهش کلسترول باعث کاهش خطر بیماری های قلبی و عروقی می شود. هم چنین با جلوگیری از پوکی استخوان، سلامت استخوان ها را باعث می شود.

در کشور های آسیایی دانه سویا به طور گسترده در شکل های توفو ، سس سویا ، شیر سویا و تمیه مصرف می شود. از این رو بیماری های ذکر شده در کشورهای آسیایی که مصرف بالای سویا دارند، کمتر دیده می شود. در این کشور ها متوسط ورودی ایزوفلاوون در هر روز ۸۰-۴۰ میلی گرم می باشد.

فرآورده های پروتئینی سویا

به طور کلی محصولات حاصل از سویا را از لحاظ میزان پروتئن و درجه خلوص آن ها می توان به 3 گروه تقسیم کرد: آرد، کنسانتره و ایزوله.

در این میان ایزوله سویا دارای بیشترین میزان پروتئین و درجه خلوص می باشد که پروتئین جدا شده از دانه سویا می باشد و فاقد کربوهیدرات و چربی می باشد.

از دلایل مهم استفاده از ایزوله سویا (ISP)، بهره گیری از خصوصیات عاملی یا انجام وظیفه ای مشخص توسط آن است.

تاثیر استفاده از ایزوله پروتئین سویا روی خواص عملکردی مواد غذایی

این ماده را برای بهبود خواص عملکردی به بعضی مواد غذایی میتوان اضاف نمود. در ادامه به نتیجه افزایش این ماده در برخی از مواد غذایی اشاره شده است.

تاثیر افزودن ایزوله سویا به کشک

افزودن این ماده به کشک، سبب افزایش کیفیت تغذیه ای آن گشته است.

تاثیر افزودن ایزوله سویا به دوغ

افزودن آن به دوغ سبب بیشتر شدن درصد پروتئن و ماده خشک دوغ می گردد. هم چنین اسیدیته دوغ را کاهش داده و 2 فاز شدن در دوغ کمتر رخ می دهد.

تاثیر افزودن ایزوله سویا به بستنی

افزودن آن به بستنی باعث افزایش سفتی و ویسکوزیته و در نتیجه بهبود بافت بستنی می گردد.

تاثیر افزودن ایزوله سویا به ماکارونی

افزودن آن به ماکارونی دارای تاثیر مثبت بر خواص شیمیایی، ویژگی های حسی و پخت و پز ماکارونی می باشد.

تاثیر افزودن ایزوله سویا به نان

افزودن آن به نان ارزش تغذیه ای آن را افزایش می دهد. هم چنین باعث ارتقا حجم، بو، رنگ و بافت نان می گردد.

پوشش دهی محصولات با ایزوله پروتئین سویا:

امروزه بسته بندی در دستیابی به هدف ایمنی و جلوگیری از ضایعات مواد غذایی نقش بسزایی دارد. با افزایش هشدارهای زیست محیطی، توجه زیادی جهت استفاده از فیلم های بسته بندی زیست تخریب پذیر و سازگار با محیط زیست، تحت عنوان فیلم ها و پوشش های خوراکی شده است.

فیلم خوراکی لایه نازک از مواد طبیعی است که سطح ماده غذایی را در بر می گیرد و به صورت محافظ عمل می کند. به این ترتیب از بروز تغییرات نامطلوب در طعم و بافت و خواص ظاهری مواد غذایی جلوگیری می کند.

الیاف حاصل از پروتئین سویا در محصولاتی مثل: فراورده های قنادی، میوه ها، سبزیهای تازه، برخی فراورده های گوشتی، برخی فراورده های لبنی، شکلات، غلات صبحانه، طیور و ماهی، فراورده های منجمد، فراورده های خشک شده و خشک شده ی انجمادی و پوشش سوسیس و جلوگیری از کلوخه شدن کشمش و نمک کاربرد دارد.

مزایای استفاده از پوشش ها و فیلم های خوراکی پروتئینی

آلودگی زیست محیطی ندارند. از ارزش تغذیه ای بالایی برخوردارند و از افت مواد مغذی در واکنش های ناخواسته مثل اکسایش و واکنش قهوه ای شدن جلوگیری می کند.

از تغییرات نامطلوب حاصل از قهوه ای شدن جلوگیری می کند.

در فراورده های گوشتی کاربرد گسترده دارد و مانع چکیدن یا تراوش آب گوشت و مواد مغذی همراه با آن می شود. باعث استحکام و یکپارچگی بافت فراورده های گوشتی می شود. از تبخیر، خشک شدن، چروکیده شدن و پلاسیدگی بافت جلوگیری کرده و از فساد گوشت جلوگیری می نماید.

هم چنین از جذب بیش از حد روغن به بافت محصول جلوگیری کرده و رشد کپک ها را کند می کنند. از رشد میکروب در غذا نیز جلوگیری می کند.

در میوه ها و سبزی ها باعث تاخیر در فساد و پلاسیدگی در طی انبارداری می شود. هم چنین باعث کاهش سرعت تنفس در آن ها می گردد.

معایب استفاده از پوشش ها و فیلم های خوراکی پروتئینی

این پوشش ها و فیلم های خوراکی استحکام کمتر و خواص مکانیکی ضعیف تری دارند. در رطوبت کم شکننده هستند و هزینه تولید بالایی دارند.