انواع برنج و فرآیند پخت آن ها

بررسی انواع برنج و شناخت کامل ویژگی های تغذیه ای و پخت آن در انتخاب صحیح مصرف کنندگان برای داشتن رژیم غذایی سالم اثر بسزایی دارد. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز با مطالعه این مقاله می توانید با فواید برنج و ابزار پخت آن آشنا شوید.

انواع برنج در جهان

برنج به عنوان منبع اصلی تغذیه بیش از نیمی از جمعیت جهان، یکی از مهم ترین محصولات غذایی تجاری است. برنج غذای اصلی بیش از نیمی از جمعیت جهان است و 90 درصد برنج جهان از آسیا تامین می شود. این کالای کشاورزی سومین تولید جهانی را دارد.

50 کشور برنج تولید می کنند که چین و هند 50 درصد از کل تولید را بر عهده دارند. کشورهای جنوب شرقی آسیا به طور جداگانه از میزان تولید سالانه 9-23 میلیون تن متریک پشتیبانی می کنند. از این مقدار، بخش بسیار کمی از آن را صادر می کنند.

تولید برنج برای فرهنگ های آسیایی آنقدر مهم است که اغلب واژه برنج به عنوان خود غذاص اصلی نیز می باشد.

موارد استفاده از انواع برنج

برنج را بیشتر به صورت بخارپز یا آب پز مصرف می کنند. هم چنین می توان آن را خشک کرد و به صورت آرد درآورد. مانند اکثر غلات، از برنج می توان برای تهیه آبجو و مشروبات الکلی استفاده کرد. هم چنین از آن در تهیه روغن سبوس، شربت برنج و شیر برنج استفاده می شود.

نی برنج برای تهیه کاغذ استفاده می شود و هم چنین می تواند در تولید حصیر، کلاه و سایر محصولات استفاده شود.

دسته بندی انواع برنج

انواع بسیاری برنج وجود دارد، بسته به نحوه پردازش تولیدکنندگان، به دو گروه سفید یا قهوه ای (غلات کامل) تقسیم می شوند.

برنج سفید رایج ترین نوع برنج است، اگرچه برنج قهوه ای مزایای بیشتری برای سلامتی دارد. برنج قهوه ای در انواع مختلفی از جمله قرمز، بنفش یا سیاه وجود دارد.

انواع سفید و قهوه ای برنج عمدتا حاوی کربوهیدرات و مقداری پروتئین هستند. این غله تقریباً هیچ چربی یا قندی ندارند.

برنج پخته شده دارای مقادیر بالایی آب است (حدود 70% وزن آن).

انواع برنج دارای کالری، کربوهیدرات، پروتئین و چربی مشابه هستند. یک وعده 100 گرمی برنج سفید و دانه کوتاه پخته حاوی مواد مغذی زیر است:

• کالری: 130
• کربوهیدرات: 7/28 گرم (10 %)
• پروتئین: 36/2 گرم (5%)
• چربی: 19/0 گرم (0 %)

اجزای تشکیل دهنده برنج

کربوهیدرات

بیشترین جز تشکیل دهنده برنج کربوهیدرات است. که تقریباً 80 % کل وزن خشک آن را تشکیل می دهد. بیشتر کربوهیدرات موجود در برنج نشاسته است. نشاسته را می توان رایج ترین نوع کربوهیدرات در غذا ها معرفی کرد.

نشاسته متشکل از زنجیره های بلند گلوکز است. این زنجیره ها آمیلوز و آمیلوپکتین می باشند. انواع مختلف برنج دارای مقادیر متفاوتی از این ترکیبات هستند که بر بافت برنج تأثیر می گذارد:

• برنج باسماتی سرشار از آمیلوز است، که باعث می شود بعد از پخت به هم نچسبد.
• برنج چسبناک، آمیلوز کمی دارد و آمیلوپکتین بالایی دارد و بعد از پختن چسبناک می شود. این نوع برای تهیه شله زرد و پودینگ بهترین انتخاب است.

این ترکیبات هم چنین بر راحتی هضم برنج در بدن تأثیر گذارند. آمیلوز هضم نشاسته را کند می کند، لذا بدن زمان بیشتری برای هضم برنج با آمیلوز بالا نیاز دارد.

انواع برنج با هضم سریع، می تواند منجر به افزایش ناخوشایند سطح قند خون، به ویژه در افراد مبتلا به دیابت شود.

فیبر

میزان فیبر برنج سفید کمتر از برنج قهوه ای است. در طول فرآوری برنج سفید، دانه سبوس یا پوشش دانه ای را که حاوی بیشترین مقدار فیبر است، از دست می دهد.

سبوس عمدتا حاوی فیبرهای نامحلول مانند همی سلولز است و تقریباً فاقد فیبر محلول است. نشاسته مقاوم نوعی فیبر محلول است که در انواع سفید و قهوه ای برنج به مقادیر متفاوتی وجود دارد.

با مصرف نشاسته مقاوم میزان بوتیرات در روده زیاد می شود. بوتیرات با کاهش التهاب، بهبود عملکرد انتخاب پذیری روده و کاهش خطر سرطان روده، سلامت روده را افزایش می دهد.

مقایسه انواع برنج سفید و قهوه ای

برنج سفید فرآوری می شود و سبوس و جوانه آن از جدا می گردد. این امر باعث افزایش کیفیت پخت، ماندگاری و بهبود طعم آن می شود. در مقابل ارزش غذایی آن را به میزان قابل توجهی کاهش می دهد. بنابراین، تولید کنندگان معمولاً برنج سفید را غنی می کنند یا پس از فرآوری برخی ویتامین ها را افزوده می کنند.

برنج قهوه ای یک غلات کامل سالم است که حاوی سبوس و جوانه است. این دو بخش مغذی ترین قسمت های دانه هستند. آن ها حاوی فیبر، ویتامین ها، مواد معدنی و آنتی اکسیدان ها هستند. از این رو، میزان فیبر و مواد مغذی برنج قهوه ای بیشتر از برنج سفید است.

برنج سفید می تواند سبب افزایش قند خون گردد. در حالی که برنج قهوه ای شاخص گلیسمی پایین تری دارد و می تواند به کنترل قند خون کمک کند. در نتیجه برنج قهوه ای برای مصرف افراد دیابتی بهتر است.

بررسی مصرف برنج در ایران

برنج جز وعده های غذایی اصلی ایرانیان است. غذاهای اصیل ایرانی مانند کباب، جوجه کباب و انواع خورش ها همراه با برنج سرو می شوند.

در رستوران ها و بیرون برها برنج در مقیاس بالا پخته و عرضه می شود. استفاده از برنج با کیفیت بالا و هم چنین نوع طبخ، از عوامل اصلی در کسب رضایت مشتری می باشند.

برای پخت صحیح و باکیفیت برنج در مقیاس بالا (رستوران ها، بیرون بر ها، پخت نذری) استفاده از دیگ چلوپز صنعتی انتخابی مناسب است.

ویدیو: نحوه کارکرد دیگ چلوپز صنعتی

فواید برنج قهوه ای برای سلامتی

علاوه بر تأمین انرژی و مواد مغذی پایه، برنج سفید فرآوری شده هیچ فایده ای برای سلامتی ندارد. برنج سفید غنی شده حاوی ویتامین B اضافی است که برای سلامتی مفید است. از طرف دیگر، مصرف منظم برنج قهوه ای یا غلات کامل می تواند فوایدی برای سلامتی داشته باشد

سلامت قلب

برنج قهوه ای غلات کامل است. غلات کامل دارای طیف وسیعی از مزایای سلامتی هستند.

به گفته انجمن قلب آمریکا، غلات کامل سطح کلسترول خون را بهبود می بخشد. هم چنین خطر بیماری های قلبی، سکته مغزی، دیابت نوع 2 و چاقی را کاهش می دهد.

برنج قهوه ای حاوی چندین ترکیب سالم برای قلب می باشد. از جمله این ترکیبات مواد معدنی، آنتی اکسیدان ها، لیگنان ها و فیبرهای رژیمی است.

خوردن برنج با فیبر بالا به عنوان جایگزین برنج سفید، می تواند به کاهش وزن و کاهش کلسترول کمک کند.

ترکیبات گیاهی سالم

میزان آنتی اکسیدان ها و سایر ترکیبات گیاهی در برنج سفید پایین است. برنج رنگدانه دار، از جمله انواع برنج دانه قرمز یا بنفش، سرشار از آنتی اکسیدان هستند.

سبوس برنج قهوه ای، از نظر دارا بودن لیگنان و اسید فرولیک منبعی مناسب است:

لیگنان ها آنتی اکسیدان هایی هستند که با کاهش خطرات بیماری های قلبی، علائم یائسگی، پوکی استخوان و سرطان سینه مرتبط است.

فرولیک اسید موجود در سبوس، دارای خاصیت آنتی اکسیدانی قوی است. براساس مطالعات این ترکیب دارای اثرات ضد التهابی و ضد میکروبی است. هم چنین ممکن است در جلوگیری از سرطان و دیابت موثر باشد.

ویتامین ها و مواد معدنی

مقدار ویتامین ها و مواد معدنی در سبوس و جوانه زیاد است. انواع سفید برنج حاوی سبوس یا جوانه نیست و فاقد این مواد مغذی ضروری رژیم غذایی است.

• منگنز: بسیاری از غذاها، به ویژه غلات کامل، حاوی این ماده معدنی هستند. برای متابولیسم، رشد و بهبود سیستم آنتی اکسیدانی بدن ضروری است.
• نیاسین: هم چنین به عنوان ویتامین B-3 شناخته می شود.
• تیامین: هم چنین به عنوان ویتامین B-1 شناخته می شود. تیامین برای متابولیسم و عملکرد قلب، ماهیچه ها و سیستم عصبی ضروری است.
• سلنیوم: یک ماده معدنی با عملکردهای مختلف حیاتی برای DNA ، آسیب اکسیداتیو و هورمون ها.
• منیزیم: این ماده معدنی برای فشار خون، سنتز پروتئین، انرژی و غیره ضروری است.

برنج هم چنین حاوی مقادیری از اسید پانتوتنیک، فسفر، ریبوفلاوین و ویتامین B-6، مس و فولات است.