رنگدانه کلروفیل، رنگ طبیعی خوراکی

رنگدانه کلروفیل برای ایجاد رنگ در غذاها به عنوان افزودنی استفاده می شود. این رنگدانه دارای خواص سلامتی بسیاری نیز می باشد. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز می توانید برای آشنایی با ویژگی ها و اثرات این رنگدانه بر سلامتی، مقاله زیر را مطالعه نمایید.

رنگ های غذایی

رنگ نقش مهمی در بخش تولید و فرآوری مواد غذایی ایفا می کند و به ویژگی های حسی غذا کمک می کند. رنگ غذا مستقیماً بر ارزش بازار محصول غذایی تأثیر می گذارد.

ایجاد رنگ های جدید برای صنایع غذایی چالش برانگیز است. رنگ ها باید با طعم، ایمنی و ارزش غذایی مواد غذایی سازگار باشند و حداقل تأثیر را بر قیمت محصول داشته باشند. علاوه بر این، رنگ های خوراکی ترجیحاً باید طبیعی باشند تا ترکیبات مصنوعی. میکروارگانیسم ها رنگ های طبیعی مفید صنعتی مانند کاروتنوئیدها و آنتوسیانین ها را تولید می کنند. رنگ های غذایی میکروبی را می توان در مقیاس بالا با هزینه های نسبتاً کم تولید کرد.

رنگ های طبیعی غذایی

چه رنگ ها به طور طبیعی مشتق شده باشند و چه به صورت مصنوعی تولید شوند، استفاده از آن ها شامل قوانینی می باشد. سازمان های زیر دوزهای ایمن برای استفاده از این رنگ ها در غذا، دارو و لوازم آرایشی را تعیین کرده اند.

• سازمان هایی مانند سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA)
• سازمان استاندارد های غذایی اروپا (EFSA)
• سازمان بهداشت جهانی (WHO)

رنگ های طبیعی باید غیر حساسیت زا، غیر سمی، غیر سرطان زا و زیست تخریب پذیر باشند. با توجه به متمایل شدن سلیقه مصرف کنندگان به خرید محصولات طبیعی، تقاضا برای رنگ های طبیعی نیز بیشتر شده. پیش بینی می شود تولید و مصرف رنگدانه ها تا 7% در سال رشد پیدا کند.

رنگ های غذایی طبیعی کاربردهای متفاوتی در صنایع غذایی دارند. تقریباً از همه رنگدانه های اصلی طبیعی، حداقل در یک بخش از صنایع غذایی استفاده می شود.

با این وجود استفاده از رنگدانه های طبیعی چالش هایی نیز دارد: مانند هزینه بالاتر و پایداری کمتر.

معرفی رنگدانه کلروفیل

متأسفانه بدن انسان به غیر از تولید مقداری ویتامین D، نمی تواند از انرژی خورشیدی استفاده چندانی کند. این ویتامین در پوست در حضور نور خورشید سنتز می شود.

از سوی دیگر، گیاهان متخصص در جذب انرژی نور و استفاده از آن برای تولید قند از طریق فرآیندی به نام فتوسنتز هستند. این فرایند با جذب نور توسط مولکول های آلی تخصصی آغاز می شود. این مولکول های آلی رنگدانه ها هستند که در کلروپلاست های سلول های گیاهی یافت می شوند.

کلروفیل مهم ترین گروه رنگدانه های دخیل در فتوسنتز است. فرایندی که طی آن انرژی نور از طریق سنتز ترکیبات آلی به انرژی شیمیایی تبدیل می شود.

کلروفیل تقریباً در همه موجودات فتوسنتز کننده از جمله گیاهان سبز، سیانوباکتری ها و جلبک ها یافت می شود. انرژی را از نور جذب می کند، سپس از این انرژی برای تبدیل دی اکسید کربن به کربوهیدرات استفاده می شود.

انواع رنگدانه های کلروفیل

رنگدانه کلروفیل به چند شکل مجزا وجود دارد: کلروفیل های a و b عمده ترین انواع موجود در گیاهان و جلبک های سبز هستند. کلروفیل های c و d اغلب همراه با نوع a در جلبک های مختلف یافت می شوند.

نوعی از کلروفیل به نام کلروفیل e یک نوع نادر است که در برخی از جلبک های طلایی یافت می شود.

این رنگدانه در برخی از باکتری ها نیز وجود دارد. در گیاهان سبز کلروفیل در واحدهای غشایی مانند تیراکوئیدها در اندامک هایی به نام کلروپلاست وجود دارد.

کلروفیل از نظر ساختار بسیار شبیه هموگلوبین است. هموگلوبین رنگدانه حامل اکسیژن است که در گلبول های قرمز خون پستانداران و دیگر مهره داران یافت می شود.

ویژگی های رنگدانه کلروفیل

هنگامی که رنگدانه کلروفیل به غذا اضافه می شود، به عنوان یک عامل ایجاد رنگ عمل می کند. این رنگدانه سبب ایجاد رنگ زیتونی/سبز تیره در غذاست. رنگدانه کلروفیل دارای عدد E 140 است. شماره سایر رنگ های سبز غذایی عبارتند از:

• Green S (E number, 142)
• Fast Green FCF (E number, 143)

کلروفیل در آب حل نمی شود. رنگدانه کلروفیل دارای رنگ نسبتاً ناپایدار است و به راحتی محو می شود. در شرایط اسیدی رنگ سبز پررنگ خود را از دست می دهد. از دست دادن رنگ آن با حرارت تسریع می شود. بنابراین، قبل از استفاده به عنوان رنگ خوراکی باید آن را تثبیت نمود.

کلروفیل بعلت شباهت به مولکول هموگلوبین موجود در سلول های خونی انسان، خون سبز نامیده می شود. این رنگدانه به راحتی در روغن و الکل حل می شود.

به دست آوردن کلروفیل به شکل خالص آسان نیست. کلروفیل تجاری از چمن ها بدست می آید.

مصارف رنگدانه کلروفیل در صنایع غذایی

کلروفیل در تولید طیف گسترده ای از محصولات غذایی استفاده می شود. مانند:

• نوشیدنی
• بستنی
• آب نبات
• سس ها
• ماکارونی
• ترشی
• برخی از پنیرها

کلروفیل اغلب به عنوان مکمل سلامتی نیز به فروش می رسد.

در صنعت لوازم آرایشی، کلروفیل a معروف به (Natural Green 3)، در صابون ها و محصولات آرایشی استفاده می شود.

مزایای رنگدانه کلروفیل برای سلامتی

• کلروفیل و مشتقات آن دارای فعالیت آنتی اکسیدانی هستند. در از بین بردن خطرات ناشی از رادیکال های آزاد نیز موثر است.
• مصرف سبزیجات غنی از کلروفیل و مشتقات کلروفیل مانند کلروفیلین، با کاهش خطرات انواع خاصی از سرطان همراه است.
• کلروفیل در مهار پراکسیداسیون لیپیدها و محافظت از میتوکندری نیز نقش دارد. نقش محافظتی آن در برابر آسیب اکسیداتیو ناشی از رادیکال های آزاد مختلف و دیگر گونه های فعال اکسیژن است.
• کلروفیل عمل پرستالتیک را افزایش می دهد و در نتیجه یبوست را برطرف می کند. هم چنین ترشح اسیدهای گوارشی را عادی می کند. التهاب را تسکین می دهد و ترشح اضافی پپسین مرتبط با زخم معده را کاهش می دهد.
• کلروفیل در واقع به حذف فلزات سنگین از بدن که در اثر بلعیدن محصولات غذایی آلوده ایجاد شده اند، کمک می کند.
• به نظر می رسد کلروفیل باعث بازسازی سلول های آسیب دیده کبد می شود.
• با گشاد شدن رگ های خونی، گردش خون را در تمام اندام ها افزایش می دهد.