فسفات خوراکی و کاربردهای آن در صنایع غذایی

فسفات خوراکی دارای عملکرد های گسترده در صنایع غذایی و خواص بسیار در سلامتی می باشد. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز می توانید با مطالعه این مقاله با ویژگی های افزودنی غذایی فسفات آشنا گردید.

افزودنی غذایی فسفات چیست؟

فسفات یک ماده مغذی است، به طور طبیعی در برخی از غذاها وجود دارد و تا مقدار معینی، مورد نیاز بدن ما است. با این حال افزودنی های آن نیز توسط تولیدکنندگان غذا به محصولات افزوده می شود.

فسفات ها اغلب کارآمدترین مواد برای ارائه عملکرد مورد نیاز در فرآیند های صنایع غذایی هستند.  برخی از فسفات خوراکی حاوی مواد معدنی دیگری به غیر از فسفات (مانند کلسیم، پتاسیم و منیزیم) نیز هستند.

نمک های مختلف فسفات به عنوان افزودنی های غذایی استفاده می شوند. جذب این فسفات معدنی به اجزای معدنی نمک هایی تشکیل دهنده آن بستگی دارد.

کاربردهای فسفات خوراکی

دریافت فسفر از طریق رژیم غذایی برای سلامتی انسان مورد نیاز است. مصرف آن در میزان مشخص شده در رژیم غذایی تأیید شده است. فسفات های غذایی به عنوان افزودنی برای ارائه طیف وسیعی از عملکردها در تولید غذا استفاده می شوند. فسفات ها اغلب کارآمدترین مواد برای ارائه عملکرد مورد نیاز در بسیاری از فرآیندها هستند. در برخی موارد، جایگزین های موثر تأیید شده ای برای آن ها وجود ندارد.

فسفات های خوراکی به عنوان افزودنی در تولید مواد غذایی استفاده می شوند تا ویژگی های زیر را در آن ایجاد نمایند:

بافر، اسیدی کننده ها، بازها، طعم دهنده ها، محافظ های سرمازدگی، تسریع کننده تولید ژل، امولسیفایر، مواد مغذی یا رسوب کننده. از فسفات های غذایی برای تخمیر شیمیایی کیک، کلوچه، پنکیک، وافل و دونات استفاده می شود.

استفاده از افزودنی های فسفات در سطح اتحادیه اروپا در 65 دسته غذایی مختلف مجاز شده است. از جمله در پنیر فرآوری شده، شیر UHT، نان، غذای کودک بر پایه غلات و برخی نوشیدنی های الکلی.

آیا فسفر در بدن وجود دارد؟

فسفر در بسیاری از فرآیندهای متابولیک اصلی بدن جز جدایی ناپذیر است. در چرخه انرژی سلولی به شکل آدنوزین تری فسفات و مونوفسفاتهای حلقوی، در تنظیم سلولی از طریق فسفوریلاسیون و به شکل فسفات معدنی نقش دارد.

فسفر به دو شکل در بدن یافت می شود: فسفات های معدنی (دی هیدروژن و مونوهیدروژن فسفات) و فسفات های آلی (که در آنها فسفات جزء پروتئین ها، لیپیدها یا کربوهیدرات ها است.

نقش فسفات در سلامت بدن

در بدن فسفر به عنوان فسفات وجود دارد که نمک فسفر است. دریافت فسفر از طریق رژیم غذایی (به شکل فسفات های آلی و معدنی) برای سلامت انسان ضروری است. فسفر در فسفولیپیدها به عنوان جزء اصلی غشاهای سلولی وجود دارد.

فسفر یک ماده معدنی ضروری است که در بسیاری از عملکردهای بدن نقش دارد. از جمله در ساختار استخوان و دندان، هدایت پیام های ماهیچه ها و عصب ها، دفع مواد زائد از بدن، سنتز DNA و RNA و ایجاد تعادل در استفاده از برخی ویتامین ها نقش دارد. تقریباً 85 درصد فسفر بدن در استخوان ها و دندان ها یافت می شود. 15 درصد باقی مانده در بافت های نرم توزیع می شود.

کاربرد فسفات خوراکی در مواد غذایی مختلف

• برای حفظ ساختار و هیدراتاسیون گوشت، طیور و محصولات دریایی
• برای بهبود سیالیت شیر حرارت دیده
• ایجاد طعم یا افزودن مواد معدنی به نوشیدنی ها
• برای حفظ ساختار کنسرو محصولات میوه و سبزیجات

با مشاهده فیلم زیر می توانید با 10 ماده غذایی غنی از فسفر آشنا شوید:

کاربرد فسفات در محصولات گوشتی

فسفات خوراکی به عنوان افزودنی‌های بسیار مهم در صنعت فرآوری محصولات گوشتی کاربرد گسترده‌ای دارند. این ترکیبات شیمیایی نقش‌های چندگانه و حیاتی در بهبود کیفیت، پایداری و ماندگاری محصولات گوشتی ایفا می‌کنند. از جمله شناخته شده ترین افزودنی های غذایی فسفات در محصولات غذایی گوشتی، می توانیم دو مورد زیر را نام ببریم:

• پلی فسفات سدیم تامبلری
• پلی فسفات سدیم کاتری

در ادامه به توضیح دقیق‌تر کاربردهای افزودنی غذایی فسفات در محصولات گوشتی می‌پردازیم.

۱. بهبود نگهداری رطوبت

یکی از اصلی‌ترین کاربردهای فسفات‌ها در محصولات گوشتی، افزایش قابلیت نگهداری آب یا رطوبت در محصول است. این امر به ویژه در فرآورده‌هایی مانند سوسیس، کالباس، همبرگر و … اهمیت دارد؛ زیرا باعث افزایش وزن محصول و حفظ رطوبت در طی فرآیند پخت می‌شود. نگهداری رطوبت همچنین به بهبود بافت محصول کمک می‌کند و باعث می‌شود که محصول نهایی نرم‌تر و آبدارتر باشد.

۲. بهبود بافت و انسجام

فسفات‌ها با تاثیر بر ساختار پروتئین‌های موجود در گوشت، به بهبود بافت و انسجام محصول نهایی کمک می‌کنند. آن‌ها با ایجاد پیوندهای یونی بین پروتئین‌ها، باعث افزایش اتصال بین ذرات گوشت می‌شوند که در نتیجه بهبود قوام و یکنواختی محصول را در پی دارد. این ویژگی به‌ویژه در محصولات گوشتی فرآوری شده مانند سوسیس و کالباس، که نیاز به ساختاری محکم و همگن دارند، بسیار مهم است.

۳. پایداری رنگ

در محصولات گوشتی، رنگ به عنوان یکی از عوامل مهم جذابیت ظاهری محصول شناخته می‌شود. افزودنی غذایی فسفات با ایجاد شرایط مناسب برای حفظ رنگ طبیعی گوشت، از تغییر رنگ و اکسیداسیون جلوگیری می‌کنند. این ویژگی به ویژه در محصولاتی مانند کالباس و سوسیس که نیاز به حفظ رنگ روشن و جذاب دارند، بسیار ارزشمند است.

۴. افزایش ماندگاری

فسفات‌ها با تاثیر بر فعالیت‌های میکروبی و شیمیایی در گوشت، به افزایش ماندگاری محصولات گوشتی کمک می‌کنند. آن‌ها می‌توانند با مهار رشد باکتری‌ها و کاهش سرعت اکسیداسیون چربی‌ها، از فساد سریع محصولات گوشتی جلوگیری کنند. این ویژگی باعث افزایش عمر مفید محصول و کاهش ضایعات می‌شود.

۵. بهبود طعم و مزه

این افزودنی های غذایی با حفظ رطوبت و بافت مناسب در گوشت، به بهبود طعم و مزه نهایی محصول کمک می‌کنند. در فرآورده‌هایی مانند ژامبون و بیکن، فسفاتها به توزیع یکنواخت چربی و ادویه‌ها در محصول کمک کرده و در نتیجه طعم محصول بهبود می‌یابد.

اگر درباره نقش مواد اولیه در تولید سوسیس و کالباس کنجکاوید، شما را به مطالعه “کاربرد انواع استابلایزر سوسیس و کالباس” دعوت می کنم.

فسفات ها در فرآیندهای جانبی تولید غذا چه کاربردی دارند؟

از فسفات خوراکی می توان در فرآیندهای مربوط به تولید غذا بجز افزودن آن ها به غذا استفاده نمود.از آن ها می توان به طور غیر مستقیم در مواد ضدعفونی کننده، مواد بسته بندی، چسب و روکش، روان کننده ها و پاک کننده رسوب در تأسیسات لبنیات و آبجو استفاده کرد.

فسفات در چه غذاهایی وجود دارد؟ (منابع طبیعی فسفات)

فسفات ها تقریباً در همه رژیم های غذایی یافت می شوند. منابع اصلی فسفات های آلی در رژیم غذایی شامل پروتئین با منشاء حیوانی و گیاهی است. شیر و سایر محصولات لبنی و گوشت اغلب منابع مهم فسفات هستند. فسفات های معدنی عمدتا از افزودنی های غذایی مشتق می شوند.

بسیاری از غذاها به طور طبیعی حاوی مقادیر بالایی فسفر هستند. این غذاها شامل موارد زیر می باشند:

• ماست
• پنیر
• تخم مرغ
• گوشت تازه، مرغ و ماهی
• حبوبات
• آجیل
• ماالشعیرها

غذاهایی با مقادیر کم یا متوسط فسفر طبیعی شامل موارد زیر می باشد:

• شیر فرآوری نشده
• جو دوسر
• برنج
• بلغور
• بیشتر سبزیجات
• سیب زمینی
• کره و مارگارین
• روغن
• چای و قهوه

در گیاهان فیتات شکل اولیه ذخیره فسفر است. فسفات به شکل فیتات مستقیماً در دسترس انسان نیست و به طور کلی جذب بالایی ندارد. جذب آن مستلزم عمل فیتازها است که در برخی غذاها، در باکتری های روده بزرگ و مخمرها یافت می شود.

مزایای فسفات خوراکی برای سلامتی

نقش افزودنی غذایی فسفات در درمان یبوست

سدیم فسفات در تنقیه های بدون نسخه و سایر داروهای خوراکی یافت می شود و در درمان یبوست موثر است. این دسته از ملین ها با کشیدن آب به داخل روده به حرکت روده کمک می کنند. درواقع، مدفوع را نرم کرده و دفع آن را راحت تر می کند. ملین های حاوی فسفات سدیم دارای برچسب های هشدار هستند. به کاربران هشدار می دهد که مصرف آن ها را به بیش از یک بار در روز محدود کنند. این محصولات نباید بیش از سه روز استفاده شوند.

سازمان FDA در حال حاضر هشدار می دهد که:

بزرگسالان بالای 55 سال و افراد دارای شرایط خاص سلامتی قبل از استفاده از این محصولات باید از پزشک سوال نمایند. زیرا ممکن است در معرض خطر عوارض جانبی مضر قرار گیرند.

نقش افزودنی غذایی فسفات در درمان سوء هاضمه

برخی از آنتی اسیدها که در درمان سوزش معده یا سوء هاضمه استفاده می شوند، حاوی نمک های فسفات هستند.

برای مطالعه بیشتر درباره تاثیر فسفات خوراکی بر سلامتی، اینجا کلیک کنید.

نقش افزودنی غذایی فسفات در درمان کلسیم بالا در خون

برخی از نمک های فسفات ممکن است به درمان سطوح بالای کلسیم کمک کند. علاوه بر این، فسفات پتاسیم ممکن است از تشکیل سنگ کلیه در بیماران مبتلا به افزایش کلسیم در ادرار جلوگیری کند.

نقش افزودنی غذایی فسفات در درمان پوکی استخوان

تحقیقات نشان می دهد مکمل های پتاسیم که حاوی کلسیم هستند (تری کلسیم فسفات یا دی کلسیم فسفات) می تواند اثرات زیر را داشته باشد:

ممکن است به استحکام استخوان ها و کاهش خطر پوکی استخوان کمک کند.

مضرات فسفات خوراکی (عوارض جانبی احتمالی)

عوارض جانبی ناشی از مصرف فسفر، نادر است. زیرا کلیه های سالم به حذف فسفات اضافی از بدن کمک می کنند تا سطح فسفات خون در تعادل نگه داشته شود.

با این حال، برخی از شرایط پزشکی می تواند بدن را در حذف فسفر اضافی از خون ناکارآمد کند. این امر می تواند منجر به وضعیتی به نام هایپرفسفاتمی شود.

هایپرفسفاتمی معمولاً با سطوح پایین کلسیم همراه است که ممکن است منجر به:

گرفتگی عضلات، بی حسی یا سوزن سوزن شدن دهان، درد استخوان و مفاصل و خارش پوستی گردد.

گاهی اوقات افرادی که دارای سطوح بالای فسفر هستند احساس خستگی، تنگی نفس، تهوع، اختلالات خواب و در برخی موارد بی اشتهایی را تجربه می کنند.

برخی از علل ایجاد سطح بالای فسفر عبارتند از:

• بیماری مزمن یا حاد کلیه
• سطح پایین هورمون پاراتیروئید (هیپوپاراتیروئیدیسم)
• آسیب سلولی
• سطح بالای ویتامین D
• کتواسیدوز دیابتی (وضعیتی که در آن اسیدها به نام کتون در خون ظاهر می شود)
• عفونت های جدی در سراسر بدن

در صورت داشتن هر یک از این شرایط، به ویژه بیماری مزمن کلیه ممکن است لازم باشد میزان مصرف فسفر خود را کنترل کنید. درباره رژیم غذایی خود با پزشکان و متخصصین تغذیه مشورت کنید. افرادی که بیماری مزمن کلیه دارند، باید خون خود را تحت نظر داشته باشند تا سطح فسفر آن را زیر نظر داشته باشند.

سوالات متداول