حذف شکر از غذا؟ از صمغ ها و هیدروکلوئیدها استفاده کنید.

حذف شکر از غذا باتوجه به افزایش تقاضا برای غذاهای کم کالری و کم چرب سال هاست مورد توجه قرار گرفته است. جایگزین هایی که می توان برای شکر مورد استفاده قرار داد در این مقاله بررسی می شوند. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز با ما همراه باشید.

تحلیل گران معتقدند که فروش این مواد (صمغ ها و هیدروکلوئیدها) در حال افزایش است و همچنان به رشد خود ادامه خواهد داد. زیرا تقاضا برای مواد کاربردی که محتوای چربی و قند را کاهش می دهند، در عین حال بافت سس ها، بستنی خامه ای و کوکی ها حفظ می کند، افزایش می یابد.

نقش صمغ ها و هیدروکلوئیدها در حذف شکر از غذا

تقاضا برای غذاهای کم چرب و کم کالری و در نتیجه حذف شکر یا چربی از غذا، بازار صمغ ها و هیدروکلوئیدها را رونق می دهد. این مواد از منابع گیاهی یا حیوانی استخراج می شوند و می توانند در واکنش های تخمیر تولید شوند. بیشتر صمغ ها و هیدروکلوئیدها نشاسته های بومی و اصلاح شده هستند که از نظر وزنی بیشتر بازار (95 درصد) را تشکیل می دهند. این مواد با توجه به خواصی که در تولید مواد غذایی دارند، جایگزینی مناسب برای شکر هستند، از جمله این خواص می توان موارد زیر را نام برد:

• ایجاد احساس دهانی
• ثبات ماندگاری
• ویسکوزیته
• تعلیق
• قابلیت چسبندگی
• همچنین به طور طبیعی مواد تشکیل دهنده را بهم متصل می کند.

صمغ ها و هیدروکلوئیدها سوپ ها را غلیظ و خامه ای می کنند، از ایجاد کریستال های یخ در بستنی جلوگیری می کنند و از جدا شدن امولسیون سس ها جلوگیری می کنند. اگرچه صمغ ها نسبتاً بدون طعم هستند اما می‌توانند بر نحوه آزاد شدن طعم در محصول نهایی تأثیر بگذارند. سرآشپزهای مشهور رستوران برای ایجاد غذاهای جدید، خوشمزه و به یاد ماندنی به آن ها تکیه می کنند.

علاوه بر این ها، هیدروکلوئیدها و صمغ ها دارای عنوان clean lable هستند که یک امتیاز موثر در برچسب محصولات ارگانیک هستند.

شکر را از غذا حذف کنید نه ویژگی هایش را!

به غیر از طعم شیرین (و کالری) آن، شکر چندین خاصیت عملکردی دیگر را نیز ارائه می دهد. شکر نقش مهمی در ایجاد بافت، حجیم شدن و ماندگاری و حفظ در برخی محصولات دارد. از آنجایی که صمغ ها و مخلوط های آن بافت دهنده های بسیار خوبی هستند، افزودن یک یا چند صمغ به جای شکر می تواند احساس دهانی مشابهی را ایجاد کند، در حالی که حداقل تأثیر را بر محصول و تجربه مصرف کننده دارد.

برای حذف شکر از غذا هایی مانند محصولات پخته شده و جایگزین های لبنی می توان ترکیبی از موادی مانند زیر را استفاده نمود:

• ترکیبی از هیدروکلوئیدها
• کنسانتره های پروتئینی و غیره.

برای حذف یا کاهش شکر از غذا های تهیه شده از میوه مانند مربا و ژله، پکتین را انتخاب می کنند. زیرا آب میوه ها را همگن نگه می دارد، از جدا شدن آن ها جلوگیری می کند و به اطمینان از قوام کمک می کند. پکتین به عنوان یک عامل ژل کننده در مرباهای کنسرو شده خانگی، ژله ها و پر کردن میوه ها به عنوان یکی از مطمئن ترین و قابل قبول ترین افزودنی های غذایی در نظر گرفته می شود.

شیرین کننده های مصنوعی کدام اند و چه کاربردی دارند؟

از دیگر جایگزین های مناسب برای کاهش یا حذف شکر از غذا، شیرین کننده های مصنوعی یا شیرین کننده های بدون کالری هستند.

جایگزین های شکر مواد شیمیایی یا گیاهی هستند که برای شیرین کردن یا افزایش طعم غذاها و نوشیدنی ها استفاده می شوند. آن ها را می توان به عنوان یک شیرین کننده روزانه (به عنوان مثال، برای شیرین کردن یک لیوان چای سرد) و یا به عنوان یک جز سازنده در غذاها و نوشیدنی های فرآوری شده استفاده کرد.

اکثر جایگزین های شکر چندین برابر شیرین تر از آن هستند. از این رو، مقدار کمتری از این جایگزین های قند برای ایجاد همان میزان شیرینی لازم است. برخی از جایگزین های شکر کالری کمی دارند، برخی دیگر کالری خیلی کمی تقریبا معادل صفر دارند.

شیرین کننده های مصنوعی به طور گسترده در غذاهای فرآوری شده استفاده می شوند، از جمله:

• نوشابه ها
• مخلوط نوشیدنی های پودری و سایر نوشیدنی ها
• محصولات پخته شده
• آب نبات
• پودینگ
• غذاهای کنسرو شده
• مرباها و ژله ها
• محصولات لبنی

شیرین کننده های مصنوعی برای مصارف خانگی نیز محبوب هستند. حتی می توان از برخی از آن ها در پخت و پز یا آشپزی استفاده کرد.

صمغ ها و هیدروکلوئیدها یا شیرین کننده های مصنوعی؟

برخی از فرمولاسیون های تهیه شده از شیرین کننده های مصنوعی ممکن است نیاز به اصلاح داشته باشند. زیرا بر خلاف شکر، این شیرین کننده ها حجم یا بافت ندارند. برای استفاده مناسب در منزل، برچسب روی شیرین کننده های مصنوعی را بررسی کنید. همچنین برخی از شیرین کننده های مصنوعی ممکن است مزه ای در غذا از خود باقی بگذارند.

این در حالی است که همان طور که پیش تر گفتیم، صمغ ها و هیدروکلوئیدها تقریبا بدون مزه هستند. همچنین در صورت حذف شکر از غذا، می توانند خاصیتی ایجاد بافت را همانند شکر داشته باشند. احساس دهانی، ویسکوزیته، ثبات ماندگاری و… از دیگر ویژگي های این مواد هستند.

انواع شیرین کننده های مصنوعی در صورت حذف شکر از غذا

جایگزین های قند زیر به عنوان افزودنی های غذایی در ایالات متحده مورد تایید FDA هستند:

• آسه سولفام K
• آسپارتام
• ساخارین
• سوکرالوز

آسپارتام

آسپارتام یک جایگزین رایج کم کالری برای قند است. این ماده ترکیبی از 2 اسید آمینه است: اسید آسپارتیک و فنیل آلانین.

حدود 200 برابر شیرین تر از شکر است. می توان آن را در تولید هزاران غذا و نوشیدنی فرآوری شده استفاده کرد. محصولات حاوی آسپارتام عبارتند از:

ماست، دسرهای یخ زده، پودینگ، مخلوط دسر خشک، آدامس و نوشابه. همچنین در تولید برخی داروها (به عنوان مثال، قطره سرفه) و ویتامین ها یافت می شود.

برای تولید محصولات پختنی نباید از آسپارتام به عنوان جایگزین شکر استفاده شود زیرا وقتی گرم می شود طعم شیرین خود را از دست می دهد.

ساخارین

از دیگر جایگزین هایی که در صورت حذف شکر از غذا می توان آن را استفاده کرد، ساخارین است. این ماده کم کالری بسته به نحوه استفاده، 200 تا 700 برابر شیرین تر از شکر است. برخی از افراد ممکن است هنگام مصرف ساخارین متوجه مزه ای شوند. این مورد اغلب در غذاهای فرآوری شده با ترکیب ساخارین با یک جایگزین قند دیگر از بین می رود.

ساخارین در بسیاری از غذاها و نوشیدنی های فرآوری شده از جمله آدامس، میوه های کنسرو شده، محصولات پخته شده و نوشابه ها یافت می شود. در برخی داروها و ویتامین ها نیز استفاده می شود. ساخارین می تواند به عنوان جایگزینی برای شکر در هنگام پخت استفاده شود.