خواص و استفاده از پودر آب پنیر

خواص پودر آب پنیر و کاربردهای آنبسیار گسترده می باشد. زیرا پودر آب پنیر دارای ترکیبی ارزشمند در ساختار خود می باشد. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز برای آشنایی بیشتر و کسب آگاهی از عملکرد و خواص ارزشمند این ماده می توانید مقاله زیر را مطالعه بفرمایید.

آب پنیر (سرم شیر)

پروتئین های شیر به دو دسته تقسیم می شوند. کازئین ها و سرم شیر.

اگر شیری که چربی آن گرفته شده است را، تحت حرارت در PH خاصی قرار دهیم کازئین شیر رسوب می کند. با استفاده از آنزیم رنین نیز می توان کازئین را رسوب داد.

ماده پروتئینی که بعد از رسوب کازئین باقی می ماند، پروتئین سرم یاآب پنیر می باشد که شامل چند جز اصلی است. این اجزا عبارتند از: بتا- لاکتو گلوبولین، آلفا- لاکتالبومین، ایمونوگلوبولین ها.

ارزش غذایی پروتئین آب پنیر زیاد است. به طوری که تنها تخم مرغ (در میان منابع تغذیه انسان) چنین ارزش غذایی را دارا می باشد.

فرآیندی که طی آن آب پنیر جدا می شود هم چنین نوع رسوب ایجاد شده و اسیدیته آن، در تعیین میزان مواد معدنی آب پنیر نقش اساسی دارد. در فرآیند تولید پنیر بیش از نیمی از ماده خشک شیر وارد آب پنیر شده و در نتیجه کمتر از نصف این مواد وارد پنیر می شوند.

ویژگی های آب پنیر

پروتئن های آب پنیر مقاوم به اسید هستند اما به حرارت حساس هستند. به طوری که حتی حرارت پاستوریزه کردن آن ها را دناتوره و تخریب می کند. این امر یکی از مسائل در برخی از فرآیند های پاستوریزاسیون شیر است. هم چنین در اثر حرارت این پروتئین ها بوی خاص پختگی حاصل از شیر جوشیده را ایجاد می کنند.

از ویژگی های مهم این محصول میتوان دانسیته (چگالی)، حلالیت، ویژگی های میکروبی و وجود لاکتوز به صورت کریستالی را نام برد. این ویژگی ها سبب عدم جذب رطوبت و حفظ کیفیت در آن می‌شود.

آب پنیر دارای فسفر، پتاسیم و کلسیم نیز می باشد.

تخمین جهانی تولیدآب پنیر در حدود 190 میلیون تن در سال می باشد. از این میزان تنها نیمی از آن مورد استفاده در فرآیندهای مختلف قرار می گیرد.

محصولات تولید شده از آب پنیر

این ماده به 3 صورت کنسانتره پروتئین (wpc)، پروتئین مجزا و پروتئین هیدرولیز شده مورد استفاده قرار می گیرد.

کنسانتره آن حاوی چربی، پروتئین و لاکتوز می باشد. پروتئین مجزا که میزان پروتئین آن از کنسانتره بیشتر می باشد، دارای حداقل چربی، کلسترول و لاکتوز نیز می باشد. پروتئین های هیدرولیز شده که در آن ها تا حدودی پروتئین ها خرد شده اند و هضم راحتتری دارند لذا برای مصارف کلینیکی استفاده می شوند.

از مهم ترین خواص کنسانتره پروتئین آب پنیر می توان به موارد زیر اشاره نمود:

خاصیت امولسیون کننده ای، قابلیت انحلال بالا، خاصیت ژله ای شدن و ارزش تغذیه ای بالا

خواص پروتئین پودر آب پنیر

پروتئین های آب پنیر منابعی با ارزش تغذیه ای بالا می باشند که به صورت افزودنی ها و مواد عملگر به سایر مواد غذایی افزوده می شوند. فرآورده هایی که با پروتئین های آب پنیر غنی می شوند، به عنوان فرآورده های فراسودمند (عمل کننده) استفاده می شوند.

فواید و خواص پودر پروتئین آب پنیر

• کمک به حفظ و افزایش سلامتی بدن با کمک به فعالیت لنفوسیت های t بدن و با کمک به جلوگیری از سرطان. هم چنین با افزایش میزان گلوتاتیون بدن موجب بالا بردن قدرت امنی بدن می گردد.
• در کاهش چربی های بدن و در نتیجه کاهش وزن و کمک به عضله سازی نیز نقش مهمی دارد.

محدودیت استفاده از پودر پروتئین آب پنیر

در صورت استفاده بی رویه از این پروتئین، آسیب جدی به کبد وارد می گردد. لازم است به مقدار کنترل شده و لازم از آن استفاده نمود.

خواص کاربردی پروتئین آب پنیر و کنسانتره آن

استفاده از پودر آب پنیر در تولید فرآورده های فراسودمند

پروتئین های آب پنیر قابلیت هضم خوبی دارند. همچنین دارای اسید آمینه های ضروری بدن از جمله متیونین و سیستئین بوده و از نظر مواد معدنی (منیزیم، سدیم، کلسیم و …)  و ویتامین های پرو بیوتیک غنی می باشد. لذا از بیماری هایی مانند هپاتیت، پوکی استخوان و اسهال در کودکان جلوگیری می نماید.

با توجه به این ویژگی ها و کم هزینه پایین آن، پروتئین آب پنیر دارای ویژگی عملکردی فراوان و متنوعی می باشد.

نقش آب پنیر در فرمول خمیر نان

با افزایش روزافزون هزینه های زندگی و مواد غذایی برای برطرف کردن نیازهای غذایی مردم به ویژه افراد کم درآمد جوامعف لازم است از ساده ترین و کم هزینه ترین روش ها استفاده نمود. از جمله ای روش ها تهیه نان های فراسودمند و غنی شده توسط پروتئین، ویتامین ها و املاح مورد نیاز بدن می باشد.

از پودر آب پنیر به عنوان عملگر در این امر استفاده شده است. پودر آب پنیر با دارا بودن لاکتوز و پروتئین، نقش مهمی در تقویت آرد نان دارد. هم چنین باعث کاهش بیات شدن نان نیز می گردد.

کنسانتره پروتئین آب پنیر نیز از بهترین افزودنی هایی است که برای بهبود خواص غلات مورد استفاده قرار می گیرد. افزودن تنها مقدار کمی از آن در بهبود خواص پروتئین غلات نقش مهمی ایفا می کند. افزودن این ماده به خمیر نان می تواند سبب بهبود ویژگی های عطر و طعم، پخت و فیزیولوژیکی آن شود.

با استفاده از این مواد می توان علاوه بر افزایش ارزش تغذیه ای فرآورده، سبب کاهش میزان ضایعاتشان نیز گردید.

آب پنیر دارای میزان بالای لیزین و تریپتوفان است که اسید آمینه های محدود کننده آرد گندم می باشند. از این رو برای پروتیینهای گندم، مکملی مناسب می باشد.

استفاده از پودر آب پنیر در تهیه شکلات

با بکار بردن پودر آب پنیر بجای شیرخشک در تهیه شکلات علاوه بر افزایش تغذیه ای آن، بهترین نتیجه از آزماش های حسی، میکروبی و شیمیایی آن نیز حاصل گشت.

استفاده از پودر آب پنیر در نوشیدنی های لاکتیکی

از جمله نوشیدنی های تولید شده بر پایه شیر، نوشیدنی های لاکتیکی می باشند.

برای تولید نوشیدنی پروبیوتیک شیر اسیدوفیلوس، پروتئین های آب پنیر با ارزش تغذیه ای بالا و میزان زیاد لاکتوزشان ترکیبی مناسبی می باشند.

از دیگر نوشیدنی هایی که در ترکیبشان می توان از پودر پروتئین آب پنیر استفاده نمود می توان به دوغ اشاره کرد. این ماده می تواند با دارا بودن حس چشایی مطلوب و افزودن بر خواص تغذیه ای دوغ، میان وعده ای مفید برای مصرف کنندگان باشد.

فاضلاب کارخانجات لبنی

آب پنیر می تواند در صنایع غذایی و دارویی مورد استفاده های متنوعی قرار بگیرد. با این حال مقداری از آن در فاضلاب کارخانجات لبنی دفع می گردد. این امر با توجه به بار آلی بالای این ماده مشکلات زیادی را به ایجاد خواهد کرد. بنابراین لازم است برای بازیافت این ماده ارزشمند از فاضلاب کارخانجات روشی موثر یافت. از جمله این روش ها به کار بردن فیلترهای غشایی و خالص سازی پروتئین و تهیه پودر آب پنیر و کنسانتره آن می باشد.