خواص و کاربردهای لسیتین سویا

خواص و کاربرد های فراوانی برای لسیتین سویا تعریف شده است. شناخت این ویژگی ها و کاربردها برای افزایش سلامت و استفاده در صنعت لازم هستند. در این مقاله به معرفی لسیتین سویا و ویژگی های آن می پردازیم.

لسیتین از دیرباز جز مهمی در تعداد بیشماری از محصولات غذایی و غیر غذایی بوده است. این ماده یکی از فرآورده های جانبی متنوع و با ارزش صنعت دانه های روغنی به شمار می آید.

روغن سویا یک منبع مهم فسفولیپید می باشد. فسفولیپید جداشده از این روغن تحت نان لسیتین به بازار عرضه می شود. لسیتین در اصل مخلوطی از فسفو لیپیدهای مختلف و مواد دیگر مانند اسید گلیسرول، فسفاتیدیل کولین، فسفاتیدیل اینوزیتول و … است.

لسیتین در چه موادی وجود دارد؟

لسیتین در تمام موجودات زنده یافت می شود. لسیتین (فسفاتیدیل کولین) مهم ترین فسفو لیپید غشا سلولی است که در اکثر پستاندارن وجود دارد.

لسیتین در منابع غذایی زیادی یافت می شود. زرده تخم مرغ، عدس، شیر، ذرت، جوانه گندم، جگر گوساله، لوبیا سویاو… از منابع آن می باشند.

لسیتین زرده تخم مرغ منبع سرشار از فسفاتیدیل کولین می باشد، سویا بیشترین میزان لسیتین را دارد و منبع اصلی آن می باشد.

ویژگی های لسیتین

علاوه بر ویژگی های عملکردی، لسیتین به دلیل ارزش تغذیه ای که دارد، ارزش افزوده دارد. فسفولیپیدهای موجود در لسیتین مواد مغذی ضروری برای عملکرد مناسب بدن انسان محسوب می شوند.

محصولات حاوی لسیتین از نظر ایمنی توسط مراکز معتبر (FDA) و (GRASS) به رسمیت شناخته شده اند.

فواید لسیتین برای سلامتی

از مواد اصلی در ساختار لسیتین، فسفاتیدیل کولین می باشد که این ماده علت بعضی از فواید سلامتی لسیتین می باشد.

• مصرف لسیتین در دوران حاملگی برای جنین حائز اهمیت است زیرا این ماده در تشکیل ساختار مغزو سیستم عصبی اثر مثبتی دارد.
• لسیتین در تقویت حافظه و جلوگیری از آلزایمر موثر است.
• این ماده می تواند جذب کلسترول را در بدن کاهش دهد. به این ترتیب سبب کاهش بیماری های قلبی عروقی و تولید سنگ صفرا می شود.
• هم چنین خاصیت امولسیون کنندگی آن موجب بهبود بافت مخاطی روده گشته (خاصیت محافظت کننده بر مخاط دارد) و عمل هضم غذا را تسهیل می کند.
• برای حفظ شادابی و طراوت پوست نیز استفاده می گردد.

آیا لسیتین موجب حساسیت می شود؟

بعضی افراد به تخم مرغ یا سویا آلرژی دارند لذا این سوال بوجود می آید که آیا لسیتین بدست آمده از این دو ماده حساسیت زا است؟

در واقع عامل ایجاد حساسیت این مواد از پروتئین آن ها می باشد. از این رو معمولا لسیتین را به صورت خالص سازی شده استخراج می کنند تا موجب حساسیت نگردد.

کاربرد های لسیتین

در صنایع غذایی، دارویی و صنعت نقاشی کاربرد دارد.

کاربرد لسیتین در صنایع غذایی

در غذاها ، لسیتین حدود دوازده عملكرد، از جمله به عنوان امولسیفایر، به عنوان ماده مرطوب كننده، برای كاهش ویسكوزیته، به عنوان عوامل آزاد كننده و كنترل تبلور ارائه می دهد.

تثبیت کنندگی: لسیتین به عنوان تثبیت کنندهمواد غذایی کاربرد دارد.

امولسیفایری: این ماده در آب حلالیت پایینی دارد اما از خاصیت امولسیفایری خوبی برخوردار است. با افزودن آن به شیر باعث کاهش کشش سطحی چربی ها گشته و حل شدن شکر، شکلات و… در آن را تسهیل می نماید.

کنترل ویسکوزیته: لسیتین ویسکوزیته را در مواد (نیمه) مایع کنترل می کند. در تولید شکلات برای کاهش ویسکوزیته از لسیتین یا کره کاکائو استفاده می شود. از لسیتین به مقدار کمتری در کاهش ویسکوزیته استفاده می شود در نتیجه از نظر اقتصادی نیز استفاده از آن به صرفه تر است.

انحلال پذیری: از این ماده در بهبود انحلال پذیری پودر های خوراکی در آب استفاده می شود.

مکمل های غذایی: در تولید بیشتر مکمل های غذایی از لسیتین استفاده می گردد. این امر به دلیل عدم حساسیت زایی، ارزش تغذیه ای و تاثیرات آن بر سلامتی می باشد.

کاربرد لسیتین در نانوایی

در تولید خمیر نانوایی باعث کاهش میزان استفاده از تخم مرغ و چربی است. هم چنین در پایداری تخمیر و افزایش حجم آن موثر است.

کاربرد لسیتین در صنعت شیرینی سازی

در این صنعت از لسیتین به عنوان کنترل‌کننده میزان شکر و شکلات‌ مصرفی استفاده می شود. هم چنین چسبندگی را کاهش می دهد.

کاربرد لسیتین در صنایع نقاشی

در صنعت نقاشی برای تولید جوهر نقاشی و فرم پوششی محافظت کننده از سطح کاربرد دارد.

لسیتین سویا چگونه بدست می آید؟

روغن دانه های گیاهی حاوی مقداری فسفو لیپید یا فسفاتیدها می باشد. در فرآیند تولید روغن وجود فسفولیپید ها زیان بار است و در کیفیت روغن تولیدی اثرات سوء دارند. از این رو لازم است عملیات جداسازی این فسفولیپیدها از روغن انجام شود. فسفولیپید جدا شده از روغن به تنهایی در صنایع مختلف از جمله صنایع غذایی کاربردهای ارزشمند امولسیفایری دارد.

میزان فسفولیپید در دانه سویا نسبت به دیگر دانه های روغنی بیشتر می باشد. این فسفولیپید همان لسیتین سویا می باشد.

برای استخراج و جداسازی لسیتین از روغن سویا، می توان از حلال ها استفاده کرد.

در روغن گیری از هگزان استفاده می شود اما این ماده ماهیت دوقطبی دارد لذا برای استخراج فسفولیپید مناسب نیست. از نظر کارکرد بهترين حلال برای جدا کردن لسیتین مخلوط متانول و كلروفرم است. از لحاظ اقتصادی اما این ماده مقرون به صرفه نمی باشد.

بنابراین در کارخانه ها از نوعی هگزان که پلاریته و هزینه پایین تری دارد استفاده می شود.

محدودیت های استفاده از لسیتین در صنایع

میزان نمک در بیشتر مواد غذایی بین 1تا 2 درصد می باشد. اگر این میزان از 2 درصد بیشتر شود، بر خواص عملکردی لسیتین اثر سوء خواهد داشت.

لسیتین در محدوده pH 4 تا 7 می تواند بهترین عملکرد را داشته باشد.

لسیتین اصلاح شده

لسیتین اصلاح شده یک محصول لسیتین شیمیایی یا آنزیمی اصلاح شده است که ویژگی عملکرد آن تقویت شده است.

لسیتین های اصلاح شده به طور خاص فرموله شده اند تا خاصیت امولسیفایری آن ها افزایش یابد. چه از لحاظ پراکندگی در آب (امولسیفایر O/W) و چه از نظر امولسیفایر های روغنی (W/O).

هم چنین لسیتین های اصلاح شده در برابر افزایش دما از مقاومت خوبی برخوردارند.

امروزه لسیتین های گیاهی خام صرفاً به عنوان محصول جانبی تولید و تصفیه روغن های گیاهی تولید می شوند. برای تولید لسیتین های ویژه، با قرار دادن لسیتین های خام در فرایند استانداردسازی، فیلتراسیون ، بوگیری، کسر یا اصلاح آنزیمی تولید می شوند.