فرآیند تولید دونات در مقیاس صنعتی

تولید دونات که از شیرینی های محبوب در جهان است، در قنادی ها، نانوایی ها، خانه ها و کارخانجات صورت می گیرد. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز می توانید با مطالعه این مقاله با کلیه فرآیند تولید دونات شامل تهیه مواد اولیه و مراحل تولید و هم چنین روش های نوین آن آشنا شوید.

دونات چیست؟

دونات نوعی شیرینی تولید شده از خمیر سرخ شده است. دونات ها معمولا حلقه ای شکل هستند که در وسط آن سوراخی وجود دارد. هم چنین دونات را می توان به شکل بیضی درست کرد که اغلب با کاستارد یا کنسرو میوه پر می شود.

.دونات یک حلقه یا گلوله سرخ شده از خمیر شیرین است که یا خمیر مایه می شود یا به صورت شیمیایی خمیر می شود. برای تولید دونات خمیر را مخلوط کرده، فرم داده و در روغن داغ می ریزند و سرخ می کنند و لعاب می دهند. دونات های حاوی مربا را بیسمارک می نامند. لعاب ها متفاوت هستند و ممکن است شکلاتی یا لیمویی باشند و شامل میوه هایی مانند زغال اخته، کشمش یا آجیل باشد.

دونات ها به دو دسته تقسیم می شوند:

• دونات های کیکی که خمیرشان به صورت شیمیایی ور می آید (معمولاً با یک عامل ورآورنده و بی کربنات سدیم)

دونات هایی که به صورت شیمیایی ور می آید، با بکینگ پودر درست می شوند و بافتشان عموماً متراکم و شبیه کیک است. آن ها به راحتی و به سرعت تولید می شوند.

• دونات های تخمیری که در آن از مخمر و فرآیند تخمیر برای به دست آوردن حجم در خمیر استفاده می کنند.

دونات های تخمیری، با ایجاد دی اکسید کربن حاصل از تخمیر مخمر ور می آیند. این ها از نظر بافت سبک تر از دونات های شیمیایی هستند. تولید آن ها به چند ساعت زمان نیاز دارد.

این خوراکی های شیرین با استفاده از مواد اولیه به راحتی در خانه نیز درست شده و نیازی به تجهیزات خاص ندارند. دونات‌ها در نانوایی‌های کوچک، فروشگاه‌های مواد غذایی و در کارخانجات پخته و فروخته می شوند. کارخانه های تجاری بزرگ روزانه هزاران دونات درست می کنند و آن ها را برای توزیع در مناطق وسیع بسته بندی می کنند.

مواد لازم برای تولید دونات صنعتی

مواد لازم برای تولید دونات بسته به تخمیری بودن یا شیمیایی بودن فرآیند تولید آن ها متفاوت است.

دونات هایی که به صورت شیمیایی تولید می شوند، شامل ترکیبات زیر می باشند:

آرد، بکینگ پودر، نمک، مایعات و مقادیر متفاوتی از تخم مرغ، شیر، شکر، شورتنینگ (روغن قنادی) و طعم دهنده ها. در تولید این نوع دونات از بکینگ پودر در خمیر برای ورز آمدن آن استفاده می شود.

دونات های تخمیری شامل ترکیبات زیر هستند:

آرد، شورتنینگ (روغن قنادی)، شیر، شکر، نمک، آب، مخمر، تخم مرغ یا سفیده تخم مرغ و طعم دهنده ها.

دونات های تولید شده در شرایط بهداشتی پخت در فروشگاه های مواد غذایی، قنادی ها یا کارخانجات اغلب از ترکیبات از پیش بسته بندی شده تهیه می شوند. این ترکیبات متفاوت هستند اما می توانند شامل موارد زیر باشند:

آرد (آرد گندم و سویا)، شورتنینگ، شکر، زرده تخم مرغ، مواد جامد شیر، عمل آورنده های خمیر مخمر، صمغ و طعم دهنده های مصنوعی.

کارخانجات از مخلوط های مخمر استفاده می کنند. مخلوط ها نیاز دارند که مواد تازه مرطوب مانند آب، شیر و تخم‌مرغ را در فرآیند اختلاط به آن ها اضافه کنند. دونات ها هم چنین برای سرخ کردن به روغن (معمولاً روغن نباتی) نیاز دارند. لعاب‌ها یا روکش ها اغلب پس از سرخ شدن محصول اضافه می‌شوند. این مواد با آرد، شکر، طعم دهنده و گاهی اوقات شورتنینگ تهیه می شوند.

در فیلم زیر روش تولید دونات در کارخانجات نشان داده شده است. شما را به تماشای این فیلم دعوت می کنیم.

فرآیند تولید دونات

فرآیندهای زیر تولید دونات را با مخمر توصیف می کند. مخمر برای ورز دادن، زمان استراحت و زمان اضافی برای بالا آمدن یا سفت شدن به زمان نیاز دارد. لذا حداقل یک ساعت طول می کشد تا مخلوط خشک از پیش بسته بندی شده به محصول کامل تبدیل گردد.

تهیه مواد اولیه

کارخانجاتی که دارای میزان تولید بالا یه طور روزانه هستند، مخلوط ترکیبات اولیه را خریداری می کنند. این مواد را اغلب در مقدار های زیاد خریداری می کنند و تا زمان مصرف انبار می کنند. هم چنین باید مقادیر زیادی مواد تازه مانند تخم مرغ و شیر را خریداری کند و آن ها را در سردخانه نگهداری کند.

مخلوط کردن و ورز دادن خمیر تولید دونات

ابتدا مواد خشک را در اندازه های مشخص آماده می کنند. سپس مخلوط آرد را در یک مخلوط کن بزرگ ریخته و بسته به فرمولاسیون و نوع دونات تولیدی، مقدار مناسبی از مواد مرطوب به آن اضافه می شود.

دوغاب مخمر مرطوب (برای خمیر مایه) را جداگانه مخلوط کرده و در این زمان با دقت به مخلوط آرد و آب اضافه می کنند. سپس دستگاه خمیرگیر کار خود را آغاز می کند. دستگاه مواد را به طور همگن ترکیب می کند. خمیر را با تشکیل گلوتن به الیاف دراز و درهم که ساختار اصلی دونات را تشکیل می‌دهند، توسعه می دهد. کلیه ترکیبات به مدت تقریبا 13 دقیقه با هم ورز داده می شود.

ورآمدن

اکسترودر مستقیماً به دستگاه ور آورنده متصل می شود. یک محفظه گرم با هوای گرم و دمای کنترل شده تقریباً 6/51 درجه سانتیگراد تنظیم شده است. در اینجا، به دونات های اجازه داده می شود تا به آرامی بالا با ور بیایند. زیرا مخمر در شرایط کنترل شده تخمیر را انجام می دهد. این فرآبند بافت دونات ها را سبک و مطبوع می کند.

• باید اجازه داد مخمر به آرامی و در دمای مناسب عمل کند. اگر دما خیلی بالا باشد، مخمرها از بین می روند و دونات ها تخمیر نمی شوند. اگر دما خیلی کم باشد، مخمر غیرفعال می ماند و نمی تواند عمل کند، بنابراین از تخمیر جلوگیری می شود.

سرخ کردن

دونات های خام به طور خودکار، توسط نوار نقاله به سرخ کن منتقل می شوند. مهم است که هر بار مقدار مشخصی از دونات های داخل روغن ریخته شوند. اگر تعداد زیادی به طور همزمان در سرخ کن قرار داده شود، دمای روغن به شدت کاهش می یابد. در نتیجه زمان سرخ کردن طولانی تر می شود و دونات ها روغن زیادی را جذب می کنند.

روغن سرخ کردنی گران ترین ماده در فرآیند تولید دونات است. اگر دونات‌ها روغن زیادی جذب کنند، میزان سود دهی کاهش می یابد. هنگامی که دونات ها در سرخ کن حرکت می کنند، با مکانیزمی برگردانده می شوند تا هر دو طرفشان سرخ شود. بعد از دو دقیقه، دونات ها از سرخ کن خارج شده و به بخش لعاب زنی وارد می شوند.

لعاب زنی و خشک کردن

وقتی دونات ها از سرخ کن خارج می شوند، زیر دوش لعاب حرکت می کنند. در اینجا، لعاب از طریق سوراخ های دستگاهی که چندین اینچ بالای دونات های داغ قرار دارد، وارد می شود. لعاب رویه، کناره ها و قسمتی از پایین دونات ها را می پوشاند. دونات ها به خارج از منطقه تولید منتقل می شوند تا خشک و خنک شوند.

فرآیند تکمیلی تولید دونات

پس از انتقال به ایستگاه پایانی، ممکن است بر دونات ها آب نبات یا مغز پاشیده شود. هم چنین ممکن است روی دستگاهی قرار ‌گیرند که درون آن ها را با مواد از قبل تهیه شده پر کنند. سپس محصول بسته بندی می شود.

داده های جدید علمی در فرآیند تولید دونات

استفاده از هیدروکلوئیدها به عنوان پوشش (لعاب) روشی برای کاهش جذب روغن در محصولات سرخ شده است. این امر به دلیل به دلیل خواص ضد روغنی آن ها است. در تحقیقی پوشش دادن دونات را با متیل سلولز (MC) و صمغ کتیرا (GT) بررسی کردند. دریافتند که هر دو پوشش MC و GT قادر به کاهش محتوای چربی خمیر سرخ شده در مدت سرخ کردن هستند.

پوشش GT موثرتر از پوشش MC است. این پوشش ها تاثیری بر سایر ویژگی های محصول مانند میزان رطوبت، تراکم و کیفیت حسی دونات سرخ شده نداشت.

منبع:

Zolfaghari, Zahra Sadat, Mohebbat Mohebbi, and Mohammad Hosein Haddad Khodaparast. “Quality Changes Of Donuts As Influenced By Leavening Agent And Hydrocolloid Coatings.”Journal of Food Processing and Preservation 37.1 (2012): 34-45.