روش تولید پنیر موزارلا + ویدیو

تولید پنیر موزارلا (پیتزا) با توجه به محبوبیت روز افزون آن، از جهت مناسب بودن کیفیت، طعم و خواص رئولوژیکی آن اهمیت زیادی دارد. خوانندگان محترم ویلاک آی فودز با مطالعه ای مقاله با روش های تولید این پنیر و بسته بندی آن آشنا می شوید.

پنیر موزارلا چیست؟

پنیر موزارلا نوعی پنیر نرم و نرسیده از خانواده پاستا فیلاتا است که منشا آن منطقه ای در ایتالیا است. پنیر موزارلا به طور سنتی از شیر بوفالو تهیه می شد. این پنیر هم چنین از شیر گاو نیز تولید می شود. پنیر تولید شده، کمی نمک زده، سفید، نرم با درخشندگی سطحی بسیار زنده است و خاصیت کشسانی منحصر به فردی دارد.

پنیر موزارلا ویژگی های خود را عمدتاً مدیون اثر اسید لاکتیک بر دی کلسیم-پاراکازئینات است. رنگ سفید خالص نیاز اساسی پنیر موزارلا است، به همین دلیل شیر گاومیش بر شیر گاو ترجیح داده می شود. شیر گاو به دلیل وجود کاروتن دارای رنگ سفید خالص نمی باشد.

موزارلا پنیری سفید، نرم با سطحی براق است و به دلیل خاصیت کشسانی اش ارزش دارد. این ویژگی ها می شود برای تهیه لازانیا و پیتزا مناسب باشد.

مراحل تولید پنیر موزارلا

فرآیند حراراتی شیر

پنیر موزارلا با کیفیت خوب را می توان از شیر گاو یا گاومیش استاندارد شده با 3تا 6 درصد چربی تهیه کرد. با این حال، استفاده از محتوای چربی کمتر منجر به تولید بافت سفت تر شده و پنیر موزارلا مقداری از طعم شیری خود را از دست می دهد.

به طور سنتی، پنیر موزارلا از شیر خام تولید می شد. با این حال، پاستوریزه کردن شیر برای پنیر موزارلا که باید به صورت تازه مصرف شود پیشنهاد می گردد. زیرا فرآیند پاستوریزاسون همواره سبب نابودی پاتوژن های بیماری زا نمی شود.

عملیات حرارتی شیر (72 درجه سانتیگراد، بدون نگه داشتن) برای پنیر موزارلا باعث بهبود پروتئین و بازیابی کل مواد جامد می شود. با این حال این فرآیند بازیابی چربی را کاهش می دهد، پنیر نرم تولید می کند، طعم و کیفیت را بهبود می بخشد و ایمنی سلامت کلی را تضمین می کند.

هم چنین می توان پنیر موزارلا را از شیر پاستوریزه یا UHT تولید کرد. این پنیر نیز از کیفیت خوبی برخوردار است و عملکرد آن در مقایسه با پنیر تولید شده از شیر خام بیشتر است.

با اعمال فرآیند حرارتی UHT بر پنیر موزارلایی که مستقیما اسیدی شده است نتایج خوبی بدست می آید. پروتئین های شیر بهبود یافته و خواص پنیر تا 3/4 % افزایش می یابد.

هموژنیزه کردن شیر

همگن شدن شیر در تولید پنیر موزارلا دارای تاثیرات مثبت زیر می باشد:

• سبب ایجاد ظاهر سفید تر و بهبود طعم
• کاهش از دست دادن چربی در آب پنیر
• افزایش بازده تولید پنیر
• کاهش نشت چربی در حین پخت روی پیتزا

انواع روش های تولید پنیر موزارلا

پنیر موزارلا را می توان به دو روش کشت آغاز گر و اسیدی کردن مستقیم تولید کرد.

تولید پنیر موزارلا توسط کشت آغازگر

استارتر مورد استفاده برای موزارلای تازه ایتالیایی فقط Streptococcus thermophilus است. به تدریج استارترهای سنتی جای خود را به استارترهایی که با دقت بیشتری پرورش داده می شدند، دادند.

تولید پنیر با رطوبت بالا مستلزم استفاده از استارترهایی مانند S. lactis، S. durans یا S. faecalis است. در حالی که برای پنیر کم رطوبت، استارترهای توصیه شده S. thermophilus، L. bulgaricus ویا L. helveticus هستند.

1. در دمای 33 درجه سلسیوس مایه پنیر و یک استارتر (لاکتوباسیلوس یا استرپتوکوکوس) به شیر افزوده می شود.

2. در نتیجه لخته با pH= 2/5 ایجاد می شود. این لخنه در آب با دمای 80 درجه سلسیوس حرارت می بیند و به صورت توپک هایی بر سطح آب شناور در می آید.

3. سپس آن را حدود 30 دقیقه در آب نمک 5 درجه سلسیوس تا رسیدن به 10- 12 درجه سلسیوس خنک می شود.

تولید پنیر موزارلا توسط آنزیم رنت

انواع آنزیم رنین با منشا حیوانی، گیاهی و میکروبی (قارچی) وجود دارد برای تولید پنیر موزارلا استفاده شده است. از انواع حیوانی می توان به رنین بدست آمده از گوساله، گاو و یا پپسین خوک اشاره کرد.

پنیر تهیه شده با پپسین خوک یا مایه پنیر قارچی محصولی با خواص ارگانولپتیکی بهتر نسبت به مایه پنیر گوساله می دهد.

بر اساس مطالعه ای مشخص شد، موزارلا ساخته شده با پپسین خوک کمی نرم تر از پنیر تهیه شده با مایه پنیر گوساله است.

تولید پنیر موزارلا توسط اسیدی کردن مستقیم

این روش به دلیل عدم نیاز به عملکرد استارترها حائز اهمیت است. زیرا استارار ها دارای محدودیت هایی مانند: غیرقابل پیش بینی بودن، خطر آلوده شدن عفونت فاژو با آلوده بودن شیر به آنتی بیوتیک هستند. از جمله اسید های مورد استفاده در تولید این محصول می توان موارد زیر را نام برد:

• اسید کلریدریک
• اسید فسفریک
• اسید لاکتیک
• اسید استیک
• اسید مالیک
• اسید سیتریک
• گلوکونو-دلتا-لاکتون

در صورت استفاده از اسید سیتریک جهت تنظیم اسیدیته، محصول بیشترین میزان کلسیم، قابلیت ذوب و کشسانی را خواهد داشت.

عوامل موثر بر کیفیت پنیر موزارلا

pH آب پنیر

از عوامل تاثیر گذار بر کیفیت پنیر موزارلا تولید شده pH آب پنیر می باشد. با کاهش میزان کلسیم در پنیر، خاصیت ذوب بهبود می یابد.

در pH بین 3/5 و 6/5 کیفیت پنیر های تازه تولید شده با آب پنیر آبکشی شده بالاتر است. آب پنیر دارای اسید لاکتیک دارای اسیدیته 0.4 از نظر بو، مزه و قابلیت ارتجاعی مطلوب می باشد.

ترکیب و ویسکوزیته مواد منعقد کننده

مقدار حرارت پخت پنیر

این فاکتور تاثیر مهمی بر قابلیت ذوب و تشکیل روغن آزاد پنیر دارد. به طور کلی، هر چه دمای پخت بیشتر باشد، رطوبت کمتر است. افزایش زمان نگهداری در یخچال به پنیر اجازه می دهد تا بیشتر توسعه یابد و خواص ذوب و طعم بهتری داشته باشد.

بسته بندی پنیر موزارلا

روش های مختلفی برای بسته بندی پنیر موزارلا وجود دارد:

• بسته یندی وکیوم
• بسته بندی به روش پیلوپک

این دو روش از رایج ترین و پرکاربرد ترین روش های بسته بندی هستند. علاوه بر جذابیت بسته بندی در جلوگیری از فساد محصول و افزایش عمر آن موثرند.

مواد افزودنی به پنیر موزارلا جهت افزایش ارزش تغذیه ای آن

کنسانتره پروتئین شیر

افزودن کنسانتره پروتئین شیر سبب افزایش بازده و عملکرد پنیر به صورت های زیر می شود:

سبب افزایش بازده و عملکرد پنیر از 34/10 % به 5/14 % در پنیر با ترکیب مقابل شد: شیر کامل- کنسانتره پروتئین شیر- کشت استارتر

سبب افزایش بازده و عملکرد پنیر از 34/10 % به 65/16 % در پنیر با ترکیب مقابل شد: شیر کامل- کنسانتره پروتئین شیر- اسیدی کردن مستقیم

آب دوغ (دوغ کره)

با افزودن آب دوغ به شیر کم چرب در فرآیند تولید پنیر موزارلا، افزایش قابل توجهی در رطوبت پنیر مشاهده شد. هم چنین بدون اینکه بر خواص ترکیبی، رئولوژیکی و حسی پنیر تأثیر بگذارد، باعث بهبود بازده پنیر شد.

هم چنین اگر در فرآیند تولید از آب دوغی که تحت UHT قرار گرفته است استفاده شود، کمترین میزان چربی در محصول مشاهده خواهد شد.