روش تولید نان پیتا (کارخانجات صنعتی)

تولید نان پیتا که امروزه بخش مهمی از منو رستوران ها و یا برنامه غذایی خانوار ها را تشکیل می دهد، در کارخانجات صنایع غذایی مورد توجه قرار گرفته است. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز می توانید با مطالعه این مقاله با روش تولید و مواد مورد استفاده در کارخانجات تولید نان پیتا آشنا شوید.

نان پیتا

خانواده‌ ای از نان‌ های گرد تولید شده از آرد گندم و مخمر است. این نان در مدیترانه، خاورمیانه و نواحی مجاور رایج است.

پیتا را می‌توان با سس ها یا دیپ ها مانند هوموس، برای پیچیدن کباب، جایرو یا فلافل به صورت ساندویچ استفاده کرد. هم چنین می توان آن را برش داد و به صورت چیپس پیتای ترد پخت و مصرف کرد.

تولید نان پیتا ریشه در نان های مسطح پیش از تاریخ خاورمیانه دارد. شواهدی از حدود 14500 سال پیش، در طول عصر حجر، وجود دارد که نشان می‌دهد مردم ناتوفی (اردن کنونی) نوعی نان تخت از غلات وحشی درست می کردند.

مواد مورد استفاده در تولید نان پیتا

مواد مورد استفاده برای تولید نان پیتا عبارتند از:

• آرد غلات
• آب
• نمک
• مخمر

آرد غلات

دانه غلات برداشت شده براساس نانی که قرار است تولید شود، آسیاب می گردد. دانه ها از سه قسمت تشکیل شده اند: سبوس (لایه سخت بیرونی)، جوانه (جزء تولید مثل) و آندوسپرم (هسته نرم داخلی).

آرد سبوس دار از آسیاب کردن هر سه قسمت تهیه می شود. آرد سفید تنها از اندوسپرم تهیه می شود. در تهیه آرد سفید سبوس و جوانه که غنی از مواد مغذی اند می شوند. از این رو این آرد اغلب توسط افزودن ویتامین ها و مواد معدنی غنی سازی می شود. کارخانه های فرآوری غلات، غلات را آسیاب می کنند و سپس آرد را به صورت عمده به نانوایی های تجاری می فروشند.

مخمر

مخمر یک قارچ تک سلولی با آنزیم هایی است که اکسیژن را از نشاسته یا قند موجود در غذا استخراج می کند. این امر باعث تخمیر و ور آمدن (بالا رفتن) آرد می شود. در تولید تجاری، سویه های مخمر با محلول ملاس، نمک های معدنی و آمونیاک تغذیه می شوند. پس از رشد کامل قارچ، مخمر از محلول جدا شده، شسته و بسته بندی می شود. هم چنین می تواند با نشاسته ترکیب و به شکل کیک فشرده شود یا به صورت پودر در می آید و با آرد ذرت مخلوط می شود.

نانوایی ها مخمر نانوایی را به صورت عمده از تامین کنندگان خارجی خریداری می کنند.

در فیلم زیر خط تولید کارخانه نان پیتا و فرآیند تولید آن نشان داده شده است. شما را به تماشای این فیلم دعوت می کنیم.

آب مورد استفاده برای تولید نان پیتا

آب مورد استفاده در کارخانه تولید نان پیتا باید خالص ترین کیفیت را داشته باشد. نه تنها به این دلیل که برای مصرف انسان استفاده می شود، بلکه به این دلیل که سختی و pH روی خواص خمیر تولید نان پیتا تأثیر می گذارد. اکثر تولید کنندگان آب را فیلتر می کنند تا سختی متوسط (50-100 قسمت در میلیون) با pH خنثی داشته باشد.

مراحل تولید نان پیتا صنعتی

تولید خمیر نان پیتا

مقادیر از قبل اندازه گیری شده آرد، نمک، آب و مخمر در مخلوط کن های صنعتی در مقادیر بالا مخلوط می شوند. برخی از نانوایی ها ممکن است یک ضد کپک مانند پروپیونات کلسیم را نیز اضافه کنند.

سپس این مواد در میکسر ها تا رسیدن به الاستیسیته مورد نظر مخلوط می شوند.

اکسترود کردن خمیر تولید نان پیتا

سپس خمیر از مخلوط کن خارج می شود و به یک اکسترودر وارد می شود. این اکسترودر خمیر را به قطعاتی به اندازه توپ تنیس تبدیل می کند. سپس توپک های خمیر روی تسمه نقاله انداخته می شود و حرکت می کنند.

اولین مرحله ورز دادن

گلوله های خمیر به مدت تقریباً 15 دقیقه بروی نوار نقاله استراحت می کنند و ور می آیند. این فرآیند را ور آمدن می گویند. در برخی از کارخانه‌های تولید نان پیتا، قبل از بریدن خمیر به قسمت های جداگانه، به آن اجازه استراحت و ور آمدن داه می شود.

برش و قالب گیری پیتاها

در این مرحله از تولید نان پیتا گلوله‌ های خمیر روی صفحه ای قرار می گیرند که روی یک نوار نقاله خطی حرکت می‌ کند. از زیر یک سری غلتک عبور می کند که خمیر را به شکل دایره هایی با اندازه دلخواه فشار می دهد. اگر خمیر هنوز یک لایه است، غلطک ها آن را به ضخامت حدود ( 3175/0 سانتی متر) فشار می دهند. سپس خمیر صاف شده را از زیر قالب هایی عبور می دهند که قطعات دایره ای شکل ایجاد می کند. خمیر اضافی، حدود 10٪، دوباره به اکسترودر بازیافت می شود.

دومین مرحله ورز دادن خمیر تولید نان پیتا

در دومین مرحله ورز دادن خمیر تولید نان پیتا، خمیر های دایره ای به یک دستگاه چرخان ورآمدن منتقل می شوند. این خمیر ها از قسمت بالایی دستگاه حرکت کرده تا به قسمت تحتانی برسند. در طی این مسیر خمیر دوباره ور می آید. سپس وارد تونل پخت می گردد.

پخت خمیر و تولید نان پیتا

کوره ها در دمای بسیار بالا، بین ( 426-482 درجه سانتیگراد) تنظیم می شوند. خمیرهای تولید نان پیتا به سرعت در فرها حرکت می‌کنند. این خمیر ها درون کوره ها حدود یک دقیقه در معرض حرارت زیاد قرار می‌گیرند.

ترکیب حرارت بالا و پخت سریع باعث می‌شود که آب خمیر به بخار تبدیل شود. در نتیجه این امر با جدا شدن پوسته های بالایی و پایینی، نان پیتا تولید می شود.

خنک کردن و صاف کردن نان ها

نان پیتای پخته شده از فر خارج می شود و روی سیستم نوار نقاله ریل خنک کن به مدت 20 دقیقه خنک می شود. سپس کارگران کارخانه نان های پف کرده را به صورت دستی صاف می کنند. نان های سوخته یا نپخته نیز دور جدا می شوند.

تکه کردن نان ها

اگر قرار است نان‌های پیتا از وسط نصف شوند، به دستگاه های برش منتقل می شوند.

بسته بندی نان پیتا

نان پیتا چه به صورت کامل چه برش خورده، به قسمت بسته بندی منتقل می شود. در آنجا به مقدار از پیش تعیین شده روی هم چیده می شود و در کیسه های پلاستیکی قرار می گیرد. کارگران ممکن است کیسه ها را به صورت دستی با اتصالات پیچشی ببندند. هم چنین ممکن است بسته های پلاستیکی نان به روش ترموفورمینگ توسط حرارت بسته شوند.

اگر نان ها را بلافاصله برای فروش به مراکز توزیع نکنند، لازم است آن ها را در فریزرهای صنعتی با دمای ثابتی حدود 10 درجه فارنهایت منجمد و سپس نگهداری کرد.