روش تولید برگر های مختلف (چیز برگر، فیش برگر و …)

تولید برگر در انواع مختلف در سراسر جهان در کارخانجات مواد غذایی انجام می شود. روش کلی تولید برگر ها با هم یکسان است و تنها در یک یا چند مرحله و یا مواد تشکیل دهنده با هم تفاوت دارند. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز می توانید با مطالعه این مقاله با روش تولید برگر های مختلف آشنا شوید.

همبرگر

همبرگر از جمله فرآورده های گوشتی پرطرفدار در سراسر جهان است. در ابتدا تهیه این فرآورده تنها با استفاده از گوشت قرمز، ادویه جات، سیر و پباز صورت می گرفت. امروزه اما انواع مختلفی از برگر ها تولید می شوند، مانند: فیش برگر، چیز برگر (برگر پنیری)، قارچ برگر و…

روش تولید برگر های مختلف دارای اساس یکسانی می باشد و تنها در یک یا چند مرحله با هم تفاوت دارند. پیش از این در روش تولید همبرگر در کارخانه مراحل تولید همبرگر در کارخانجات صنعتی را به طور کامل بیان کردیم. در این مطلب نیز قصد داریم به توضیح روش تولید برگر های مختلف بپردازیم.

مراحل کلی خط تولید همبرگر

تولید کلیه برگر ها دارای مراحل زیر می باشند:

1. دریافت و آماده سازی گوشت

گوشت به صورت تازه و یا منجمد از مراکز معتبر تهیه می شود. پس از ورود به کارخانه در صورتی که گوشت ها تازه باشند و منجمد نباشند، ابتدا لازم است آن ها را در دمای مشخص و مدت معلومی منجمد نمود. سپس گوشت های منجمد برای استفاده در خط تولید برگر، وارد مرحله انجماد زدایی (دیفراست) می شوند.

سپس لاشه گوشت مورد استفاده را به تکه های مناسب برای چرخ کردن آن کوچک می کنند. به طور هم زمان ناخالصی های گوشت مانند استخوان، دمبه و چربی، پوست و… را جدا می سازند. برای چرخ کردن گوشت از چرخ گوشت های زیر صفر استفاده می شود. پس از آن گوشت را درون ظروف مخصوص در سردخانه نگهداری می نمایند.

2. تهیه فرمولاسیون همبرگر

موادی که برای تهیه فرمولاسیون همبرگر استفاده می شوند عبارتند از:

گوشت چرخ شده، ادویه جات، سیر و پیاز، سویا، آب، آرد سوخاری و…

کلیه این ترکیبات را لازم است در مقادیر از پیش تعیین شده آماده کرده و سپس با هم مخلوط نمود. برای مثال سیر و پیاز لازم است چرخ شده باشند، سویا را از قبل خیسانده باشند و ادویه جات یا به صورت آماده از مراکز معتبر تهیه شده و یا در قسمت مربوطه خط تولید، آسیاب و آماده شده باشد.

3. شکل دهی به همبرگر ها

در این مرحله از تولید برگر، توسط دستگاه های اتوماتیک فرمولاسیون آماده شده را شکل می دهند، معمولا به شکل گرد در می آورند. با این حال دستگاه های خاصی که برای فرمینگ همبرگر ها استفاده می شود، قابلیت فرم دهی به اشکال مختلف را دارا است.

این دستگاه ها پس از فرم دهی همبرگر ها را در تعداد مشخص رو یکدیگر قرار داده (حداکثر 5 عدد) و به مرحله انجماد منتقل می کند.

4. انجماد و بسته بندی

برگر های فرم داده شده به تونل های انجماد انتقال داده می شوند و در دمای ۳۵- تا ۴۵- درجه سلسیوس قرار می گیرند. سپس هنگامیکه دمای برگر ها به ۱۸- درجه سلسیوس رسید، آن ها را به قسمت بسته بندی منتقل می کنند.

برای بسته بندی همبرگر ها پیش از این از بسته بندی های کارتنی استفاده می شد. امروزه اما از روش های بسته بندی وکیوم، بسته بندی ترموفرمینگ و اتمسفر تغییر یافته استفاده می شود.

روش تولید مرغ برگر

همان طور که پیش از این گفته شد، روش تولید این برگر مشابه روش تولید همبرگر صنعتی می باشد. تنها نکته ای که لازم است بیان شود، این است که بهتر است برای تولید مرغ برگر از گوشت مرغ تازه (کشتار روز) استفاده کرد. زیرا این امر بر طعم، کیفیت بافت و آبدار بود برگر تاثیر مشخصی خواهد داشت.

روش تولید چیز (پنیر) برگر

برای تولید این برگر نیز همانند روش گفته شده عمل می شود. تنها تفاوت آن افزودن پنیر می باشد که به صورت زیر انجام می شود:

پس از مرحله چرخ کردن گوشت (با درصد مشخص چربی)، وارد مرحله تهیه فرمولاسیون می شویم. در این مرحله افزودنی های لازم به همراه پنیر سخت به گوشت اضافه می شوند و با هم به خوبی ترکیب می شوند. سایر مراحل بر اساس روش گفته شده انجام می شوند و چیز برگر ها در نهایت در دمای 18- درجه سلسیوس نگه داشته می شوند.

روش تولید قارچ برگر

همان طور که از نام آن پیداست در تولید این برگر ها از قارچ نیز استفاده می شود. لذا تولید این برگر ها تنها در مراحل آماده سازی و افزودن قارچ با روش کلی متفاوت هستند.

به منظور آماده کردن قارچ مورد استفاده برای تولید قارچ برگر فرآیند آنزیم بری (Blanching) انجام می شود. در نتیجه این فرآیند آنزیم ها غیر فعال می شوند و از بروز واکنش های ناخواسته آنزیمی و تغییر رنگ قارچ جلوگیری می شود. بلانچینگ نوعی پردازش حرارتی می باشد. قارچ ها نیز مانند خیلی از مواد غذایی دارای تعدادی آنزیم های طبیعی غیر مطلوب هستند. اگر این آنزیم ها طی این فرآیند از بین نروند، سبب ایجاد آسیب به بافت و در نتیجه فساد می گردند.

برای آنزیم بری از قارچ ها از دستگاه بلانچر استفاده می شود. اساس کار این دستگاه ها برای غیر فعال کردن آنزیم ها، استفاده از آب داغ یا بخار داغ می باشد. معمولا دمای حرارت مورد استفاده در حدود دمای فرآیند پاستوریزاسیون می باشد. سپس قارچ های آنزیم بری شده به وسیله اسلایسر های صنعتی، کوچک شده و برای استفاده در برگر آماده می شوند.

روش تولید فیش (ماهی) برگر

تفاوتی که در تولید فیش برگر با روش صنعتی تولید همبرگر وجود دارد، استفاده از ماهی به جای گوشت قرمز می باشد.

برای تولید فیش برگر از سوریمی (خمیر ماهی) استفاده می شود. برای تهیه فرمولاسیون آن سوریمی را با دیگر ترکیبات لازم مخلوط می کنند و سپس به بخش قالب دهی منتقل می کنند. فیش برگر ها نیز معمولا به شکل گرد فرم داده می شوند و پس از آن به دو شکل در بازار عرضه می شوند:

• پس از فرم دهی، فیش برگر ها مطابق دیگر برگر ها سریعا منجمد و بسته بندی کرده و در سردخانه نگهداری می کنند.
• برگر های فرم داده شده را سوخاری می کنند و سپس در بازار عرضه می کنند.

برای سوخاری کردن فیش برگر ابتدا آن ها را وارد دستگاه سس پاش صنعتی کرده و سپس پودر سوخاری توسط دستگاه سوخاری پاش صنعتی اطراف فیش برگر را در بر می گیرد. سپس آن را به سرخ کن های صنعتی انتقال می دهند.

مراحل خط تولید فیش برگر سوخاری به طور کلی شامل موارد زیر می باشد:

• دریافت ماهی، کنترل کیفیت و توزین

• شستن ماهی
• تخلیه شکم
• تهیه فرمولاسیون
• شکل دهی
• لعاب زنی
• پاشیدن پودر سوخاری
• سرخ کردن
• انجماد سریع
• بسته بندی