فسفریک اسید و کاربرد آن در صنایع غذایی

فسفریک اسید در صنایع مختلف دارای کاربردهای گسترده ای است. خوانندگان عزیز وبلاگ آی فودز با مطالعه این مقاله می توانید با کاربردهای این اسید در صنایع غذایی آشنا شوید.

فسفریک اسید چیست؟

اسید فسفریک یک ماده معدنی معدنی است که فرمول شیمیایی آن (H3PO4) می باشد. به عنوان اسید ضعیف در نظر گرفته می شود. اسید فسفریک به نام اسید اورتوفسفریک یا اسید فسفریک (V) نیز شناخته می شود. اسیدی بی رنگ، بی بو و ترش مزه است که در فاز مایع، دارای غلظتی مانند شربت است.

اسیدفسفریک خالص در کریستالی که از سنگ ها استخراج می شود (با سوزاندن عنصر فسفر و افزودن آب به محصول جانبی) یافت می شود. تعداد بسیار کمی از مواد حاوی فسفر (حدود 0.1 تا 0.5 %) هستند. برای مثال، این ماده به طور طبیعی در چندین ماده غذایی مانند مرغ، ماهی، آجیل و زرده تخم مرغ وجود دارد.

فسفریک اسید نمونه ای از اسید خورنده است. همچنین در تماس با ترکیبات آلی (مانند الکل و کتون) می تواند گاز سمی ایجاد کند.

علاوه بر این که این اسید یک معرف شیمیایی است، در صنایع غذایی نیز کاربردهای بسیاری دارد. از آن معمولاً برای کنترل pH در صنایع غذایی استفاده می شود. به عنوان مثال در تولید محصولات پنیر، چربی ها و شورتنینگ ها. همچنین در صنعت نوشیدنی در نوشابه ها نوشابه ها به ویژه کولا استفاده می شود.

گرید (grade) فنی اسید فسفریک در کارخانه های غذایی برای غنی سازی دقیق و هدفمند، همراه با محلول های محلول در آب استفاده می شود. این اسید همچنین برای تصفیه آب، پرداخت فلزات، ساخت و ساز و سایر کاربردهای صنعتی استفاده می شود.

معرفی کاربردهای اسید فسفریک در صنایع غذایی

این اسید می تواند برای بسیاری از مصارف در زندگی روزمره ما مفید باشد. علاوه بر این، در بسیاری از بخش های مختلف صنایع غذایی نقش مهمی ایفا می کند. به دلیل قیمت ارزان در صنعت بسیار مورد استفاده قرار می گیرد.

اسیدفسفریک با گرید غذایی، اغلب به عنوان «افزودنی E338» نامیده می شود. تشخیص این که آیا محصولات غذایی حاوی این اسید هستند، نسبتا آسان است؛ در لیست مواد تشکیل دهنده محصولات نام آن قابل مشاهده است. این ماده با چندین عنوان متفاوت در فهرست ترکیبات تشکیل دهنده فرآورده های غذایی نام برده می شود، از جمله:

• E338
• اسید اورتوفسفریک
• فسفریک (V) اسید
• اسید پیروفسفریک
• اسید تری فسفریک
• هیدروژن فسفات

در ادامه شما را با تاثیرات افزودن این ماده به مواد غذایی، آشنا می کنیم.

1. بهبود کیفیت غذا

به عنوان یک اسید ضعیف، آن را اغلب برای اصلاح سطح pH، به منظور بهبود خواص محصولات اضافه می کنند. همچنین باعث طول عمر بیشتر محصولات می شود.

باکتری ها و کپک ها در غذاها و نوشیدنی های شیرین رشد می کنند. این اسید رشد میکروبی را مهار می کند که باعث افزایش ماندگاری می شود. این افزودنی اسیدی وقتی به گوشت های فرآوری شده (گوشت های کالباس، سوسیس، بیکن و غیره) اضافه می شود، بافت گوشت های فرآوری شده را تثبیت می کند و ماندگاری را افزایش می دهد.

2. افزودنی غذایی

فهرست ترکیبات تشکیل دهنده روی بسته بندی فرآورده های غذایی، ممکن است شامل دی کلسیم فسفات، هگزامتافسفات، سدیم فسفات یا تری کلسیم فسفات باشد. همه این افزودنی ها، از اسید فسفریک به اضافه سایر مواد شیمیایی یا دیگر مواد تشکیل شده اند!

3. بهبود طعم غذا

در نوشیدنی های گازدار با رنگ تیره (نوشابه‌های گازدار شفاف دارای اسید سیتریک می باشند) و مرباها، استفاده از این ماده اسیدی، طعم تند و تیز محصول (به دلیل اسیدی بودن) و طعم میوه ای آن را تشدید می کند.

4. استفاده از فسفریک اسید به عنوان یک ماده مغذی

این اسید به عنوان یک منبع غذایی برای مخمر عمل می کند و اغلب به عنوان یک ماده تشکیل دهنده برای تخمیر کردن محصولات پخته شده استفاده می شود.

جوش شیرین در ترکیب با این اسید و یک اسید دوم، بیکینگ پودر را تولید می کنند.

این ماده مغذی در تولید نوشیدنی های الکلی نیز مفید است. همانطور که شراب کهنه می شود، این ماده مخمر را تغذیه می کند؛ زیرا رشد باکتری ها را مهار می کند.

5. اصلاح کننده پروتئین (PROTEIN MODIFIER)

به خصوص در محصولات لبنی، نمک های اسیدفسفریک از نظر شیمیایی ساختار پروتئین را تغییر می دهند و احتمال انعقاد را افزایش می دهند. به عنوان مثال، می توان به پنیر خامه ای، پنیر سفت و دوغ اشاره کرد.

صنعت پنیر مشخص کرده است که این اسید در مورد قابلیت سفت کردن پنیرهای سفت، از سایر اسیدها پیشی می گیرد. این افزودنی همچنین در فرآورده های غذایی و نوشیدنی هایی که سطح پروتئین بالایی دارند (که معمولاً حاوی آب پنیر که یک ترکیب شیمیایی اساسی است)، استفاده می شود. این ماده اسیدی به عنوان یک اسید ضعیف، PH محصول را متعادل می کند و در عین حال طعم آن را افزایش می دهد.

از اسید فسفریک در تولید کدام فرآورده های غذایی استفاده می شود؟

• نوشابه های گازدار: این اسید اغلب به نوشیدنی های گازدار اضافه می شود تا طعم تند و تیزتری به آن ها بدهد. همچنین به کند کردن رشد کپک ها و باکتری ها در فرمولاسیون قند کمک می کند.
• مربا: از این ماده همچنین به عنوان افزودنی در تولید مربا استفاده می شود. طعمی تند و ترش در آن ایجاد می کند که برای تعدیل شیرینی آن لازم است.
• فرآورده های لبنی: از این افزودنی در تولید محصولات لبنی استفاده می شود. نمک های اسید فسفریک برای اصلاح پروتئین و تغییر سطح pH محصول، به منظور بهبود کیفیت محصول استفاده می شود. مثال هایی از محصولات لبنی که حاوی اسیدفسفریک هستند عبارتند از: شیر، دوغ و پنیر دلمه.
• افزودنی های غذایی: این اسید به عنوان یک افزودنی غذایی استفاده می شود. برخی از افزودنی های غذایی بر پایه این اسید عبارتند از دی کلسیم فسفات، هگزامتافسفات، سدیم فسفات و تری کلسیم فسفات.
• بیکینگ پودر
• غلات های صبحانه
• آب های طعم دار
• نوشیدنی های قهوه
• گوشت های فرآوری شده

علاوه بر این ها، این اسید در صنایع دیگر نیز کاربرد دارد، از جمله این کاربردها عبارتند از:

کودها، زدودن زنگ زدگی، دندانسازی، عوامل بافر، کاتالیزگر، عامل اکسید کننده، غذای دام، تولید صابون، عامل احیا کننده، مواد شوینده، تصفیه شکر و …