روش تولید صنعتی مارشمالو + ویدیو

تولید مارشمالو به عنوان نوعی آبنبات خوشمزه و نرم (پفکی) در اکثر نقاط جهان از محبوبیت بالایی برخوردار است. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز می توانید با مطالعه این مقاله با تاریخچه تولید این محصول و فرآیند تولید آن آشنا شوید.

مارشمالو

مارشمالو یکی از اولین شیرینی های شناخته شده برای بشر است. مارشمالوهای امروزی اشکال مختلفی دارند:

• جامد (انواع نرمی که در کاکائو ریخته می شوند یا روی چوب برشته می شوند)
• نیمه مایع (در شکلات پوشانده می شوند)
• کرم مانند (که به عنوان پایه در سایر آب نبات ها استفاده می شودیا به عنوان رویه بستنی).

در اصل همه مارشمالوها آب نبات های تولید شده به روش هوادهی هستند.

در ابتدا مارشمالو از شیره ریشه گیاه پنیرک مردابی (Althaea officinalis) تولید می شد. این گونه گیاهی است که بومی بخش هایی از اروپا، شمال آفریقا و آسیا است. گل پنیرک مردابی در باتلاق ها و سایر مناطق مرطوب رشد می کند.

تاریخچه تولید مارشمالو

گیاه پنیرک مردابی دارای ساقه گوشتی، برگ و گل های کم رنگ و پنج گلبرگ است. مارشمالو اولین بار با جوشاندن خمیر ریشه این گیاه با شکر به دست می آمد تا غلیظ شود. پس از غلیظ شدن، مخلوط را صاف کرده و خنک می کردند. در سال 2000 قبل از میلاد مصری ها ریشه پنیرک مردابی را با عسل ترکیب می کردند. آب نبات برای خدایان و خانواده سلطنتی تولید شده بود.

انواع مدرن مارشمالو برای اولین بار در حدود سال 1850 میلادی در فرانسه ساخته شدند. اولین روش تولید این محصول گران و کند بود. زیرا برای تولید هر مارشمالو به صورت تکی و جداگانه قالب گیری انجام می شد. آب نبات سازان فرانسوی از شیره ریشه گیاه پنیرک به عنوان یک عامل اتصال دهنده برای سفیده تخم مرغ، شربت ذرت و آب استفاده می کردند. این مخلوط نرم و پف دار حرارت داده شد و روی نشاسته ذرت در قالب های کوچک ریخته شد و مارشمالو را تشکیل داد.

خواص دارویی گیاه پنیرک مردابی (marsh mallow)

ریشه این گیاه خواص دارویی دارد. ریشه و برگ پنیرک می تواند به عنوان یک ملین عمل کند. هم چنین پزشکان عرب از آن به عنوان ضماد برای کاهش التهاب استفاده می کردند. از ریشه آن برای درمان درد سینه، تسکین سرفه و گلودرد و به عنوان مرهم نیز استفاده می شد.

ترکیبات اولیه مورد نیاز برای تولید مارشمالو

مارشمالو تنها از چند ماده تشکیل می شود که به دو دسته اصلی تقسیم می شوند: شیرین کننده ها و مواد امولسیون کننده.

شیرین کننده ها شامل شربت ذرت، شکر و دکستروز هستند. میزان استفاده از شربت ذرت نسبت به شکر بیشتر می باشد. زیرا حلالیت را افزایش می دهد و کریستالیزاسیون را به تاخیر می اندازد.

هم چنین از مواد زیر در نسبت های مختلف برای تولید مارشمالو استفاده می شود:

• نشاسته ذرت
• نشاسته غذایی اصلاح شده (مودیفاید)
• آب
• صمغ
• ژلاتین
• سفیده تخم مرغ زده شده

ترکیب به دست آمده از این ترکیبات بافت خاص مارشمالو را ایجاد می کنند. آن ها با حفظ توزیع چربی و ایجاد هوادهی که باعث پف کردن مارشمالو می شود، به عنوان عوامل امولسیون کننده عمل می کنند.

صمغ به دست آمده از گیاهان نیز می تواند به عنوان یک امولسیفایر در تولید مارشمالو استفاده شود. هم چنین به عنوان یک عامل ژل کننده نیز اثر گذار هستند.

در تولید اکثر مارشمالوها هم چنین طعم دهنده طبیعی یا مصنوعی نیز استفاده می شوند. اگر مارشمالو ها رنگی هستند، معمولا از رنگ مصنوعی استفاده شده است.

مراحل تولید مارشمالو

1. پخت

از حل کردن شکر و شربت ذرت در آب و جوشاندن آن، محلولی به دست می آید. سفیده تخم مرغ و یا ژلاتین به این محلول افزوده می شود. سپس مواد در یک دیگ پخت تا حدود 240 درجه فارنهایت (115 درجه سانتی گراد) گرم می شوند. مخلوط حاصل از صافی عبور داده شده تا مواد اضافی از آن خارج شود.

سپس در پمپ های مخصوص، مخلوط را در حدود دو یا سه برابر حجم اولیه آن تبدیل به فوم می کنند. در این مرحله می توان طعم دهنده را اضافه کرد.

2. شکل دهی

مخلوط گرم شده به یک مبدل حرارتی منتقل می شود. هوا به درون مخلوط پمپ می شود. مخلوط در یک محفظه خنک کننده خنک شده و از فیلتر دیگری عبور می کند. سپس مارشمالوها از طریق دستگاه اکسترود می شوند یا روی نوارها قرار می گیرند.

فرآیند اکستروژن شامل فشار دادن فوم از طریق قالب، جهت تولید ایجاد حالت آشنای بالش مانند مارشمالو است. معمولاً برای جلوگیری از چسبندگی و حفظ فرم پس از اکسترود شدن، پوششی از نشاسته ذرت به روی آن تشکیل می شود.

گاهی اوقات مارشمالوها به صورت رشته ای از مازشمالوهای بالشی تولید می شوند. در این صورت آن ها را بر روی یک تسمه نقاله لاستیکی بریده و خشک می کنند.

3. سرد کردن

پس از تولید مارشمالو ها، آن ها به یک غلتک خنک کننده فرستاده می شوند. جایی که نشاسته اضافی از آن ها خارج می شود. همچنین به اندازه کافی خنک می شوند تا برای بسته بندی آماده شوند.

4. بسته بندی

پس از سرد شدن مارشمالو ها توزین و بسته بندی می شوند. برخی از تولیدکنندگان قبل از بسته بندی محصول خود را از یک فلزیاب عبور می دهند. از این رو مواد اضافی باقی مانده بر محصول، در صورت وجود حذف می شود.

کنترل کیفیت در فرآیند تولید مارشمالو

در طول فرآیند تولید، مارشمالو از نظر دارا بودن مواد اضافی بررسی می شود. مخلوط از صافی ها، صفحه نمایش ها و فلزیاب ها عبور داده می شود. بازرسی بصری نیز برای اطمینان از کیفیت اعمال می شود. بسیاری از تولیدکنندگان این محصول استانداردهای مشخصی برای بسیاری از جنبه های مارشمالو از جمله اندازه و بافت آن دارند.

یک مارشمالو ایده آل باید وزن سبکی داشته باشد. این جنبه کیفی تحت تاثیر میزان هوای وارد شده به مارشمالو قرار دارد. هر چه هوای بیشتری به مخلوط وارد شود، مارشمالو به دست آمده سبک تر می شود.

یک مارشمالو با کیفیت در محیطی تولید می شود که اندازه حباب های موجود در فومی که مارشمالو را تشکیل می دهد، کنترل شود. این حباب های کوچک باید به طور مساوی در سراسر یک فوم پایدار، توزیع شوند. مارشمالو نامرغوب حباب های بزرگی دارد. این حباب ها منجر به ایجاد لایه های شربتی و حفره ها می شود.