لاکتیک اسید و کاربرد آن در صنایع غذایی

لاکتیک اسید بیشتر به عنوان نگهدارنده در تولید محصولات غذایی استفاده می شود؛ با این حال، دارای کاربردهای بسیار دیگری نیز است. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز با مطالعه این مقاله با این اسید و کاربردهای آن آشنا شوید.

لاکتیک اسید (Lactic acid) چیست؟

احتمالا تا به حال شنیده اید که اسید لاکتیک در بدن شما وجود دارد؛ بنابراین، ممکن است کنجکاو شوید اگر بدانید که این اسید در برخی غذاها نیز وجود دارد. نوعی اسید آلی است که توسط گروهی از باکتری ها، در هنگام تخمیر مواد غذایی تولید می شود. درواقع، باکتری ها از جمله برخی از باکتری ها در روده انسان، در طی تخمیر این اسید را می سازند.

همچنین گاهی اوقات به عنوان نگهدارنده مواد غذایی برای جلوگیری از فساد و افزایش طعم غذاهای فرآوری شده استفاده می شود. (یک نگهدارنده ارزان با کم ترین فرآوری است) علاوه بر این ها، به عنوان یک عامل ژل کننده نیز عمل می کند. عوامل ژل کننده، محصولات غذایی مانند ژله و سایر دسرها را غلیظ و تثبیت می کند.

سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) استفاده از آن را در اکثر فرآورده های غذایی، به غیر از غذاهای مخصوص نوزادان و شیر خشک، تایید کرده است.

لاکتیک اسید چگونه ساخته می شود؟

کشت های لاکتوباسیلوس و استرپتوکوکوس در طی فرآیند تخمیر اسید لاکتیک تولید می کنند. باکتری ها قند را به منظور تامین انرژی موردنیازشان تجزیه می کنند و در همین هنگام، این اسید را به عنوان یک محصول جانبی تولید می کنند.

کاربردهای لاکتیک اسید در صنایع غذایی

علت اصلی که تولید کنندگان مواد غذایی این اسید را به فرآورده های غذایی اضافه می کنند، به دلیل خواص ضد میکروبی آن و توانایی افزایش عمر مفید محصولات است. این افزودنی به تنظیم سطح pH کمک می کند و از رشد میکروارگانیسم ها جلوگیری می کند. در نتیجه مدت ماندگاری فرآورده های غذایی را افزایش می دهد.

همچنین طعم مواد غذایی را تقویت می کند. علاوه بر این، تولید کنندگان مواد غذایی از آن به دلیل خواص زیر نیز در تولید مواد غذایی استفاده می کنند:

• یک افزودنی طبیعی است
• حلال
• عامل تیمار
• عامل ژل کننده
• بازدارنده تغییر رنگ
• حامل مواد غذایی

خاصیت نگهدارندگی اسید لاکتیک

فساد حاصل از رشد کپک محصولات لبنی مانند ماست یکی از دغدغه های صنایع لبنی است. نه تنها منجر به ضایعات قابل توجه مواد غذایی، ضررهای اقتصادی و حتی آسیب به تصویر برند می شود؛ بلکه ممکن است به دلیل تولید بالقوه مایکوتوکسین باعث نگرانی هایی در مورد سلامت عمومی شود.

اقدامات بهداشتی مناسب برای جلوگیری از آلودگی فرآورده های غذایی ضروری است، اما با این وجود ممکن است آلودگی در محل تولید و به ویژه در محل مصرف رخ دهد. در سال های اخیر، علاقه فزاینده ای از سوی مصرف کنندگان به محصولات غذایی دارای clean label (برچسب تمیز)، که طبیعی، دارای پردازش کمتر و فاقد مواد نگهدارنده شیمیایی افزوده شده هستند با ایجاد ماندگاری طولانی مدت به منظور به حداقل رساندن مواد غذایی، وجود داشته است.

برای آشنایی بیشتر با محصولات غذایی دارای clean label (برچسب تمیز)، می توانید مقاله «چه زمانی هیدروکلوئیدها و صمغ ها دارای clean lable هستند؟» را مطالعه کنید.

همین امر موجب علاقه به استفاده از باکتری های اسید لاکتیک (LAB) یا متابولیت های آن ها به عنوان نگهدارنده زیستی، به عنوان راهی برای محدود کردن رشد عوامل فسادزا در محصولات لبنی شده است. طیف وسیعی از ترکیبات تولید شده توسط LAB (از جمله لاکتیک اسید) با فعالیت ضد قارچی بالقوه به عنوان عوامل موثر در اثر نگهدارندگی LAB توصیف شده است.

کدام محصولات غذایی دارای این اسید هستند؟

در اینجا برخی از غذاهای رایج که به طور طبیعی حاوی اسید لاکتیک هستند آورده شده است:

• کنسرو سبزیجات
• کفیر
• ماست
• پنیر
• میسو
• کیمچی
• کلم ترش
• آبجو
• نان خمیر ترش

در ادامه نیز چندین ماده غذایی که ممکن است حاوی این اسید به عنوان ماده نگهدارنده باشند را برایتان نام می بریم:

• سس سالاد
• پنیر
• زیتون
• دسرهای یخ زده
• نوشیدنی های گازدار مانند نوشابه

اگرچه برای بسیاری از مردم هنوز سوال است که آیا مصرف این ماده رایج بی‌خطر است یا خیر؟! با این حال، از شنیدن فواید مصرف آن برای سلامت بدن خوشحال خواهید شد.

فواید اسید لاکتیک برای سلامت بدن کدام اند؟

1. بهبود سلامت دستگاه گوارش

بسیاری از انواع باکتری هایی که این اسید را تولید می کنند، از جمله لاکتوباسیلوس، پروبیوتیک در نظر گرفته می شوند. این باکتری های مفید از میکروبیوم روده سالم پشتیبانی می کنند و با ارائه طیف گسترده ای از مزایای سلامتی دیگر مرتبط هستند.

با مصرف بیشتر غذاهای غنی از اسید لاکتیک، می توانید مصرف پروبیوتیک ها را افزایش دهید. به نوبه خود، این امر ممکن است از سلامت دستگاه گوارش حمایت کند، حرکات منظم روده را تقویت کند و نفوذناپذیری روده شما را تقویت نماید.

2. ممکن است جذب مواد مغذی را افزایش دهد

برخی تحقیقات نشان می دهد که این اسید آلی ممکن است جذب برخی مواد مغذی را در بدن شما افزایش دهد. به عنوان مثال، نتایج یک مطالعه نشان داد که خوردن سبزیجات تخمیر شده با اسید لاکتیک توانایی بدن برای جذب آهن را افزایش می دهد.

آهن یک ریز مغذی مهم است که در انتقال اکسیژن خون و تولید گلبول های قرمز سالم نقش دارد. بنابراین، خوردن غذاهای حاوی اسید لاکتیک همراه با غذاهای غنی از آهن، ممکن است به جلوگیری از کم خونی ناشی از فقر آهن کمک کند که یک بیماری نسبتاً شایع دارای علائمی مانند خستگی، ریزش مو و سرگیجه می باشد.

3. خواص آنتی اکسیدانی

مطالعات نشان داده اند که باکتری های تولید کننده اسید لاکتیک، ممکن است فعالیت آنتی اکسیدانی داشته باشند. آنتی اکسیدان ها ترکیباتی هستند که به خنثی کردن مولکول های مضر به نام رادیکال های آزاد و کاهش التهاب کمک می کنند. آن ها همچنین ممکن است در برابر بسیاری از بیماری های مزمن از جمله سرطان، دیابت، و اختلالات عصبی مانند بیماری آلزایمر محافظت کنند.

نتایج یک مطاله ممکن است برایتان جالب توجه باشد  که افزودن باکتری های تولید کننده اسید لاکتیک به سوسیس تخمیر شده، به طور قابل توجهی محتوای آنتی اکسیدانی را افزایش می دهد.

از دیگر فواید آن برای سلامتی می توان به محافظت در برابر عفونت ها، حمایت از سیستم ایمنی بدن و کاهش علائم عدم تحمل لاکتوز اشاره کرد.