توسط : دستگاه بلانچر در خطوط تولید مواد غذایی نقش بسیار مهمی در آنزیم بری (بلانچینگ) میوه‌جات و سبزیجات ایفا می‌کند. این فرآیند باعث می‌شود که محصولات غذایی در طول زمان نگهداری، از تغییر رنگ و کیفیت جلوگیری کنند و ارزش غذایی آنها حفظ شود. بلانچینگ با حرارت‌دهی کوتاه‌مدت و سریع، فعالیت آنزیم‌های مخرب که می‌توانند باعث خرابی یا کاهش کیفیت محصولات شوند را متوقف می‌کند. این فرآیند نه تنها در تولید مواد غذایی تازه، بلکه در آماده‌سازی محصولات برای انجماد، کنسرو کردن و سایر فرآوری‌های صنعتی نیز کاربرد گسترده‌ای دارد.
خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز می‌توانند با مطالعه این مقاله به‌طور کامل با فرآیند بلانچینگ و کاربردهای آن در صنعت غذایی آشنا شوند. همچنین، انواع دستگاه‌های بلانچر که در مراحل مختلف تولید استفاده می‌شوند، معرفی خواهند شد. این دستگاه‌ها در انواع مختلفی از جمله بلانچرهای حرارتی، بخاری و آبی موجود هستند و هر کدام به‌طور خاص برای محصولات و نیازهای مختلف طراحی شده‌اند. مطالعه این مقاله به شما کمک می‌کند تا با نحوه عملکرد این دستگاه‌ها و تاثیر آنها بر کیفیت نهایی محصولات غذایی آشنا شوید.
آنزیم بری (Blanching) چیست؟
بلانچ کردن (آنزیم زدایی) محصول توسط دستگاه بلانچر انجام می شود. دستگاه بلانچر محصولات غذایی را برای مدت کوتاهی در معرض آب جوش یا بخار داغ قرار می دهد و سپس به سرعت آن ها را خنک می کند تا فرآیند پخت متوقف شود. بلانچینگ یکی از مهم ترین عملیات ها در فرآوری مواد غذایی است. از آن برای حذف قندها یا نشاسته ها از یک محصول، برای انجام عملیات حرارتی بر محصول و یا تسهیل انجام فرآیند به روی یک محصول استفاده می شود.
از جمله آنزیم هایی که در صورت غیر فعال نشدن، باعث خراب شدن میوه و سبزی می شوند می توان لیپوکسیداز، اسکوربیک اسیداکسیداز، فنلاز و کلروفیلاز را نام برد.
- بلانچینگ هوای محبوس شده و گازهای متابولیکی را در سلول های گیاهی از بین می برد و آن ها را با آب جایگزین می کند.
- همچنین برای از بین بردن پوست (پوست گیری) در فرآوری میوه و سبزیجات استفاده می شود.
- هدف اصلی آن اما غیرفعال کردن یا به تاخیر انداختن عملکرد باکتری و آنزیم است که در غیر این صورت می تواند باعث انحطاط سریع کیفیت محصول شود.
مزایای آنزیم بری عبارت است از:
- حفظ طعم و بافت
- سطح مواد را تمیز می کند
- روشن کننده رنگ
- ایجاد تاخیر در از دست دادن ویتامین ها
- نرم کردن سبزیجات
از دستگاه بلانچر در خط تولید چه محصولاتی استفاده می شود؟
دستگاه بلانچر در خط تولید و فرآوری انواع محصولات دارای میوه جات و سبزی جات کاربرد دارد. از جمله این محصولات می توان موارد زیر را نام برد:
- تولید انواع کنسروهای نخود فرنگی، گیلاس و …
- پردازش و تولید گیاهان دارویی
- تولید میوه خشک و سبزی خشک
- تولید و فرآوری سبزی های تازه و خرد شده و یا سبزی های سرخ شده
- تولید انواع چیپس سیب زمینی
- برای آنزیم زدایی از قارچ پیش از افزودن آن به کنسرو سس ماکارونی
- و …
از دستگاه بلانچر همچنین می توان برای شست و شوی انواع میوه و سبزی مانند سیب زمینی، لوبیا، قارچ و … به صورت خودکار استفاده کرد. برای خرید تجهیزات خط تولید میوه و سبزی خشک و تازه به وبسایت آی فودز مراجعه کنید.
با دستگاه بلانچر آشنا شوید
بیشتر دستگاه های بلانچر از تسمه، درام چرخشی یا فناوری اسکرو (screw technology) استفاده می کنند تا محصول را از طریق دستگاه پردازش حرکت دهند. سیستم گرمایش این دستگاه را می توان با آب داغ، بخار داغ یا مایعات دیگر به صورت پیوسته یا دسته ای انجام داد. دستگاه بلانچر، مواد را در آب داغ یا بخار داغ غوطه ور می کند و آن ها را در دمای ثابت نگه می دارد. مواد برای مدت زمان مشخصی در این بخار یا آب داغ غوطه ور باقی می ماند.
جنس بدنه و کلیه قسمت هایی از دستگاه بلانچر که با مواد غذایی در ارتباط هستند، از استیل ضد زنگ ساخته می شود و کلیه استاندارد های لازم برای فرآوری مواد غذایی در آن ها رعایت شده است.
فرآیند آنزیم بری به چند روش انجام می شود؟
این فرآیند نیز مانند پاستوریزاسیون، بر اساس استفاده از حداقل حرارت مورد نیاز برای غیرفعال کردن میکروارگانیسم ها یا آنزیم های خاص است. بنابراین امکان ایجاد هرگونه تغییر در کیفیت مواد غذایی به حداقل می رسد.
قبل از آنزیم بری، مواد ابتدا به صورت مقدماتی گرم می شود. بسته به نوع محصول و یا در دسترس بودن تجهیزات، آنزیم بری ممکن است به صورت مستقیم یا غیرمستقیم انجام شود. پس از بلانچ کردن، مواد را با استفاده از آب یا هوا خنک می کنند.
- آنزیم بری به روش مستقیم:
گرمایش در روش مستقیم معمولاً با غوطه ور شدن در آب داغ (80 تا 100 درجه سانتی گراد) یا قرار دادن در معرض بخار داغ ایجاد می شود. این عملیات معمولاً در اتاقک های افقی انجام می شود. زمان ماندن مواد غذایی در دستگاه بلانچر به نوع سبزی یا میوه ای که در حال بلانچ شدن است، بستگی دارد. می تواند از حدود 1 دقیقه تا چند دقیقه متغیر باشد.
- آنزیم بری به روش غیر مستقیم:
برای برخی از محصولات باید از تماس مستقیم آن ها با آب اجتناب شود، بنابراین از مبدل های حرارتی که با آب گرم یا بخار کار می کنند استفاده می شود.
عملیات آنزیم بری می تواند به صورت دسته ای یا مداوم باشد.
با مشاهده فیلم زیر می توانید با مراحل بلانچینگ و دستگاه بلانچر سیب زمینی آشنا شوید:
- آنزیم بری به روش دسته ای (ناپیوسته):
تجهیزات معمولی برای بلانچینگ دسته ای، دستگاه درام بلانچر با خنک کننده آب جریان مخالف است.
- آنزیم بری به روش مداوم (پیوسته):
فرآیندهای معمولی بلانچینگ مداوم عبارتند از: بلانچینگ با بخار با خنک کننده هوا، بلانچینگ تسمه ای با خنک کننده آبی، بلانچینگ تسمه ای با خنک کننده هوا.
کاربرد دستگاه بلانچر در صنایع غذایی
دستگاه بلانچر در صنایع غذایی نقش بسیار مهمی در آماده‌سازی مواد غذایی ایفا می‌کند. این دستگاه برای فرآیند بلانچینگ یا همان پیش‌پخت به کار می‌رود که یک مرحله حیاتی در تولید و فرآوری مواد غذایی است. در ادامه به کاربردهای کلیدی دستگاه بلانچر در صنایع غذایی اشاره می‌کنیم:
- حفظ رنگ و بافت مواد غذایی: یکی از مهم‌ترین کاربردهای دستگاه بلانچر، حفظ رنگ، طعم و بافت طبیعی میوه‌ها و سبزیجات است. این دستگاه با یک پیش‌پخت سریع، فعالیت آنزیم‌های مضر را متوقف کرده و از تغییر رنگ یا کیفیت محصول جلوگیری می‌کند.
- افزایش ماندگاری: بلانچینگ به حفظ ماندگاری مواد غذایی کمک می‌کند. این فرآیند با از بین بردن میکروارگانیسم‌ها و توقف فعالیت آنزیم‌ها، طول عمر محصولات را در حین نگهداری طولانی‌مدت افزایش می‌دهد.
- آماده‌سازی برای فریز کردن یا کنسرو کردن: در فرآیندهای انجماد یا کنسرو کردن، بلانچر برای حذف هوا از سلول‌های مواد غذایی استفاده می‌شود که باعث می‌شود مواد پس از انجماد یا بسته‌بندی کیفیت بهتری داشته باشند.
- نرم کردن پوست و آماده‌سازی برای پوست‌گیری: این دستگاه به نرم کردن پوست میوه‌ها و سبزیجات مانند گوجه‌فرنگی و هویج کمک می‌کند تا پوست‌گیری آسانتر و با دقت بیشتری انجام شود.
- کاهش تلخی یا طعم‌های ناخواسته: برخی مواد غذایی ممکن است طعم‌های تلخ یا نامطلوب داشته باشند که با فرآیند بلانچینگ می‌توان این طعم‌ها را کاهش داده و محصول نهایی را برای مصرف آماده کرد.
دستگاه بلانچر یکی از تجهیزات ضروری در خطوط تولید مواد غذایی به شمار می‌آید و به بهبود کیفیت و ماندگاری محصولات کمک شایانی می‌کند.
دستگاه بلانچر برای بلانچینگ سریع مواد غذایی به منظور حفظ رنگ، طعم و بافت آنها در طی فرآوری و نگهداری استفاده می‌شود.
انواع دستگاه بلانچر کدام اند؟
در دستگاه های بلانچر بخار، مواد غذایی با استفاده از یک زنجیر یا نوار نقاله به محفظه ای که بخار در آن با دمای حدود 100 درجه سانتی گراد جریان دارد، حمل می شود. بلانچ کردن با بخار معمولاً برای محصولات برش خورده و کوچک استفاده می شود و به زمان کمتری نسبت به بلانچینگ با آب داغ نیاز دارد. زیرا ضریب انتقال حرارت بخار متراکم، بیشتر از آب گرم است.
بلانچر های بخار مواد جامد و مواد مغذی را حفظ می کنند و باعث می شوند محصولی ترد و تازه تر تولید شود. همچنین آب اضافی کمتری روی محصول باقی می گذارند که آن ها را برای عملیات انجماد مطلوب می کند.
دستگاه های بلانچر آب داغ، از یک تشتک با دو انتهای ورودی و خروجی تشکیل شده است. در کف تشتک تعدادی خروجی وجود دارد که به یک سیستم گردش متصل هستند. سیستم گردش آب را از طریق انژکتورها به تشتک بر می گرداند.
آب با تزریق مستقیم بخار یا یک مبدل حرارتی گرم می شود. یک هود، بالای تمام طول تشتک قرار دارد که مجهز به پارو است. پاروها داخل تشتک پایین می روند و دستگاه بلانچر را به محفظه های مناسب تقسیم می کنند و از زمان تنظیم شده بلانچینگ برای محصول اطمینان می دهند. حرارت آب مورد استفاده برای آنزیم بری معمولاً از 70 درجه سانتی گراد تا 100 درجه سانتی گراد می باشد.
دستگاه بلانچر آب داغ معمولاً منجر به آنزیم بری یکنواخت تر می شود و امکان پردازش در دماهای پایین تر را فراهم می کند.
سوالات متداول
1. بلنچینگ (آنزیم بری) چیست؟
بلانچینگ فرایندی است که با استفاده از هوای داغ یا آب داغ باعث غیرفعال شدن آنزیم ها در میوه جات و سبزیجات می شود.
2. دستگاه بلانچر چیست؟
دستگاه بلانچر که برای بلانچینگ استفاده می شود، محصولات غذایی را برای مدت کوتاهی در معرض آب جوش یا بخار داغ قرار می دهد و سپس به سرعت آن ها را خنک می کند تا فرآیند پخت متوقف شود.
3. از دستگاه بلانچر در خط تولید چه محصولاتی استفاده می شود؟
خطوط تولید انواع چیپس سیب زمینی؛ کنسروهای گیلاس، نخود سبز و…؛ سبزی های سرخ شده؛ چیپس میوه و …
دستگاه بلانچر را از کجا بخرم؟
برای دریافت مشاوره رایگان و خرید این دستگاه به فروشگاه آی فودز مراجعه کنید.
