معرفی نوشیدنی های غیر لبنی و و ویژگی هایشان

بازار نوشیدنی های غیر لبنی جایگزین لبنیات به سرعت در حال پیشرفت است و چالش های زیادی را برای تولیدکنندگان که سعی می کنند عملکرد لبنیات را با محصولات اصیل و پایدار مطابقت دهند، به همراه دارد. برای آشنایی بیشتر با این نوشیدنی ها در این مقاله با ما همراه باشید.

نوشیدنی های غیر لبنی چیست؟

نوشیدنی های غیر لبنی نوشیدنی هایی هستند که از گیاهان تهیه می شوند. برخی از این نوشیدنی ها عبارتند از:

• سویا
• برنج
• بادام ها
• جو دوسر
• سیب زمینی

این نوشیدنی ها اغلب زمانی استفاده می شوند که فردی شیر گاو نمی نوشد. هم چنین در افرادی که رژیم گیاهی را دنبال می کنند و محصولات لبنی را حذف می کنند.

مقایسه نوشیدنی های غیر لبنی با شیر گاو

پروتئین در نوشیدنی های غیر لبنی

شیر گاو تقریباً 9 گرم پروتئین در هر فنجان دارد. نوشیدنی های غیر لبنی بین 0 تا 7 گرم پروتئین در هر فنجان را شامل می شود. در مقایسه با سایر نوشیدنی های غیر لبنی، شیر حاصل از سویا بیشترین پروتئین را دارند.

کلسیم و ویتامین D در نوشیدنی های غیر لبنی

مقدار کلسیم موجود در یک فنجان شیر گاو با نوشیدنی های غنی شده غیر لبنی تقریباً یکسان است: 30 تا 35 درصد از نیاز روزانه شما.

هریک فنجان شیر گاو 45 درصد از ویتامین D مورد نیاز بدن در روز را شامل می شود. این مقدار در نوشیدنی های غنی شده غیر لبنی بین 10 تا 25 درصد است.

نکته: این نوشیدنی ها را قبل از مصرف تکان دهید. این امر سبب می شود کلسیم رسوب کرده در ته ظرف، دوباره در محلول حل گردد.

شکر در نوشیدنی های غیر لبنی

یک فنجان شیر گاو حدود 13 گرم قند طبیعی (لاکتوز) را دارد. اکثراین نوشیدنی ها دارای قند کمتری هستند و فاقد لاکتوز می باشند. از جمله سویا، شاهدانه، بادام، برنج و سیب زمینی.

با این حال، نوشیدنی های غیر لبنی طعم دار شده، می توانند تا دو برابر قند داشته باشند. بهتر است برای کاهش مصرف شکر، به جای انواع شیرین کننده ها، طعم اصلی یا ساده را انتخاب کنید.

ویژگی های نوشیدنی غیر لبنی

جایگزین های شیر مانند نوشیدنی های سویا، بادام و برنج در سال های اخیر محبوبیت زیادی پیدا کرده اند. این گزینه های غیر لبنی می توانند حس دهان و بافت مشابه لبنیات سنتی را ایجاد کنند.

این نوشیدنی ها دارای کالری و محتوای چربی کمتر می باشند. کار با چنین محصولاتی به مراتب ساده نیست و دارای چالش های فرمولاسیون و تولید است. این چالش ها در برخی زمینه ها کاملاً جدید هستند.

در ویدئو زیر نحوه تهیه نوشیدنی های غیر لبنی در منزل آموزش داده شده است:

ایجاد پایداری

شاید مهم ترین چالش برای کسانی که سعی در تولید نوشیدنی های غیر لبنی با کیفیت خوب دارند، پایداری و تثبیت محصول باشد. در تولید این نوشیدنی ها اغلب از انواع چربی (با اشباع کم) هایی استفاده می شود. لذا امولسیون آن به طور طبیعی بسیار حساس است و رسوب، لخته شدن و جداسازی چربی به عنوان چالش پایداری مطرح است.

برای مثال: باز کردن یک قوطی شیر نارگیل چگونه است؟ هنگامیکه فاز محصول از مایع به جامد تغییر یافته و به صورت کرم روی سطح ظاهر می شود.

چالش های پایداری امولسیون

بستر مایعی که برای حل کردن مواد خشک در نوشیدنی های گیاهی جایگزین شیر تهیه می شود معمولاً حاوی مقادیر زیادی فیبر یا نشاسته است. این مواد دارای برخی ذرات نامحلول اند که در مدت نگهداری باید لازم است در محلول معلق بمانند.

همین امر در مورد آرد بادام صدق می کند. چالش دیگری که درباره بادام وجود دارد حساسیت آن به حرارت می باشد. این امر تهدیدی برای لخته شدن محصول بعد از درمان UHT است که منجر به جداسازی فاز محلول می گردد.

از جمله چالش هایی که می تواند حتی بهترین متخصصان امولسیون را به چالش بکشد می توان موارد زیر را نام برد:

در تولید نوشیدنی غیر لبنی از برنج، نشاسته مسئله کلیدی است. در نوشیدنی ها بر پایه سویا، پروتئین عامل چالش برانگیز است. در نوشیدنی های بادام نیز تمرکز بر ایجاد لخته است. میزان دشواری حل این مشکلات ممکن است به حالت و نوع مواد اولیه مختلف، بستگی داشته باشد.

کنترل پیشرفته تولید نوشیدنی های غیر لبنی

چربی اشباع نشده در تولید نوشیدنی های گیاهی به مواد امولسیون کننده قوی نیاز دارد. به ویژه هنگامی که محصولات با ماندگاری طولانی تولید می شوند. بسته به ترکیب محصول، استفاده از فناوری UHT برای دستیابی به ماندگاری تا یک سال گشته است.

استفاده از ترکیبی دقیق از امولسیفایرها و تثبیت کننده ها در این نوشیدنی ها برای موارد زیر توصیه می شود:

برای مقابله با مشکلات مربوط به فرمولاسیون، تولید و کنترل درجه مناسب خواص سوسپانسیون ذرات و پایداری چربی

امولسیفایرها

برای تولید این نوشیدنی ها از هر سیستم UHT که استفاده شود هم چنان به پایدار سازی نیاز است. استفاده از امولسیفایرها و تثبیت کننده ها در نوشیدنی های سویا، برنج و بادام برای اطمینان از پایداری مطلوب امولسیون ضروری است.

مونو و دی گلیسیریدهای اسیدهای چرب، ساخته شده از چربی و روغن گیاهی خوراکی معمولاً به عنوان امولسیفایر استفاده می شوند.

یک مولکول امولسیفایر دارای یک قسمت آب دوست و یک قسمت چربی دوست است. در نتیجه خود را رابط بین گلبول های چربی و فاز آب قرار می دهد. این اتفاق در هنگام همگن سازی نوشیدنی رخ می دهد. مولکول های امولسیفایر هم چنین سبب تثبیت امولسیون می شوند. در نتیجه این امر جداسازی چربی در محصول را کاهش داده و خاصیت خامه ای نوشیدنی را بهبود می بخشد.

تثبیت کننده ها

تثبیت کننده ها پلی ساکاریدهای محلول در آب هستند که از گیاهان خشکی، دریایی یا از میکروارگانیسم ها استخراج می شوند. افزودن تثبیت کننده ها به ایجاد شبکه مورد نیاز برای تعلیق ذرات، افزایش ویسکوزیته و بهبود حس دهانی کمک می کند. آن ها برای افزایش ویسکوزیته و تثبیت خواص استفاده می شوند.

انواع زیادی از تثبیت کننده ها در دسترس هستند که هر کدام برای کارهای مختلفی مناسب هستند. به این معنی که انتخاب ترکیب مناسب نیاز به دانش خاصی از کارایی هر تثبیت کننده به صورت جداگانه و اثرات هم افزایی آن با امولسیفایرها دارد.

به عنوان مثال، برای بادام یا نوشیدنی های برنج استفاده از ترکیب زیر پیشنهاد شده است:

ترکیبی از مونو و دی گلیسیریدها و تثبیت کننده ها است. هر کدام وظیفه خاصی را در محصول نهایی انجام می دهند. این ترکیب برای معلق کردن ذرات سنگین و مقاومت در برابر تغییرات محصول در مواجهه با دمای پردازش بالا طراحی شده است. بافت دلپذیر و خامه ای ایجاد کرده و در عین حال جداسازی را در حین ذخیره سازی کاهش می دهد.