تصفیه روغن خوراکی، نکات مثبت و چگونگی انجام آن

تصفیه روغن خوراکی همزمان با روغن کشی از دانه های روغنی از مهم ترین بخش های تولید روغن ارگانیک است. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز برای آشنایی با علت تصفیه روغن و مراحل آن می توانید مقاله زیر را مطالعه بفرمایید.

خواص چربی (لیپید)

چربی ها منبع مهم تامین انرژی بدن هستند، هم چنین برای جذب ویتامین های محلول در چربی (نامحلول در آب) توسط بدن ضروری هستند. از این رو برای سلامتی مهم می باشند و در گروه مواد غذایی ضروری برای بدن جای دارند.

علاوه بر ویتامین های محلول در چربی، دارای اسدآمینه های ضروری بدن از جمله اسید لینولئیک و اسید آلفا لینولنیک می باشند. از این رو چربی ها و روغن ها دارای ارزش تغذیه ای بالایی می باشند.

روغن های خوراکی

صنعت تولید روغن از بخش های مهم صنایع غذایی کشور می باشد. با توجه به بالا رفتن آمار بیماری های قلبی و عروقی که از علل اصلی آن میزان و نوع چربی مصرفی می باشد، لازم است استاندارد ها و ضوابطی در این زمینه تعیین گردند.

چربی ها و روغن ها نه تنها از دیدگاه سلامت بلکه از جنبه تجارت نیز مهم می باشند. از دیر باز علاوه بر جنبه تغذیه ای، مسائل تولیدی و صنعتی روغن های خوراکی نیز حائز اهمیت بوده است.

پس از روغن گیری روغن های خام گیاهی، برای رسیدن به کیفیتی مطلوب، افزایش ایمنی و ایجاد قابلیت خوراکی لازم است تحت فرآیندهایی قرار گیرند.

روغنهای گیاهی خام که از دانه های روغنی استخراج می شوند دارای مقادیر جزئی مواد جامد معلق غیرمحلول در روغن می باشند. اکثر چربی ها و روغن های خام گیاهی پس از انجام فرآیند های لازم و خارج کردن ناخالصی ها به مصرف خوراکی می رسد.

ناخالصی های موجود در روغن

ناخالصی های روغن به 2 دسته ناخالصی های جزئی و اساسی تقسیم می شوند.

ناخالصی های اساسی ترکیباتی از گروه های شیمیایی متفاوت هستند که در روغن محلول اند. آن ها را می توان با بهره گیری از روشهای خاصی از روغن خارج نمود. ناخالصی جزئی نیز همزمان با خارج کردن ناخالصی های اساسی، از روغن جدا می شود.

این ناخالصی ها عبارتند از: فسفاتید ها یا صمغ ها(گام ها)، اسید چرب های آزاد، ترکیبات تولید کننده طعم و بو

اهمیت تصفیه روغن همزمان با روغن کشی از دانه های روغنی یکی از مهم ترین بخش های تولید روغن ارگانیک است.

تصفیه روغن خوراکی

روغن های خام تصفیه نشده حاوی فسفاتیدها، باقی مانده های دانه، فلزات سنگین و در نتیجه تاریخ انقضای کمتری هستند. به این علت لازم است این روغن ها را تصفیه کرده و به صورت استاندارد با میزان کمتر اسید های چرب اشباع و اسید چرب ترانس صفر مصرف نمود.

تصفیه روغن های خوراکی به 2 روش شیمیایی و فیزیکی انجام می شود. تصفیه فیزیکی روغن به روش شیمیایی آن ارجحیت دارد. این ارجحیت به دلیل مصرف کمتر مواد شیمیایی ، تولید کمتر فاضلاب، افت تصفیه ای پایین تر و راندمان بالاتر با توجه به میزان زیاد اسید چرب های آزاد در روغن خام است. به طوریکه بیشتر تولیدکنندگان مایل به جایگزینی روش شیمیایی تصفیه روغن با روش فیزیکی می باشند.

شما عزیزان می توانید مراحل روغن گیری و تصفیه روغن خوراکی را در فیلم زیر مشاهده نمایید:

مراحل تصفیه(پالایش روغن)

صمغ گیری (Degumming)

هدف از عمليات صمغ گیری جداسازی تقريبا كامل فسفاتید ها و سایر صمغ ها از روغن خام می باشد. در روغن خام در حالت خشک و بدون آب صمغ ها محلول هستند. با هیدراته شدن و جذب آب، صمغ ها به ترکیبات نامحلول در روغن تبدیل شده و در آن رسوب میکنند. که این نکته اساس فرآیند صمغ گیری می باشد.

جهت تسریع ته نشین شدن صمغ ها به همراه اضافه کردن آب، در دمای مناسب اسید (اسید سیتریک یا اسید فسفریک) را نیز به روغن می افزاییم. سپس فسفاتید های هیدرات شده که وزن بیشتری دارند و در فاز روغنی نامحلول هستند را بوسیله سپراتورهایی که براساس نیروی گریز از مرکز کار می کنند جدا می کنیم.

تصفیه قلیایی یا خنثی سازی (Refining)

از زمان برداشت دانه ها ته هنگام استفاده از آن ها، طی زمان نگهداری روغن(چربی) موجو در دانه توسط برخی عوامل هیدرولیز می شود. این هیدرولیز سبب تولید اسید چرب آزاد و گلیسرول می شود که طی فرآیند استخراج، همراه با روغن خارج می شوند. به فرآیند حذف اسیدهای چرب از روغن خنثی سازی گویند.

تصفیه قلیایی به دوصورت شیمیایی و فیزیکی قابل انجام است که نوع شیمیایی آن متداولتر است. در روش شیمیایی اسید چرب های آزاد خنثی شده به صورت صابون های غیر محلول از روغن خارج می گردند. درنهایت روغن را تحت خلا خشک کرده و به مرحله بعد انتقال می دهند.

در این مرحله علاوه بر اسید چرب های آزاد، مقدار زیادی از صمغ های احتمالی باقیمانده، ترکیبات رنگی، ترکیبات اسیدی یا پروتئینی از روغن جدا می شوند.

رنگبری روغن (Bleaching)

این فرآیند اساسا یک عمل جذب فیزیکی می باشد. طی آن پیگمان های رنگی (رنگدانه ها) و سایر ناخالصی ها از طريق جذب در یک جاذب (خاک رنگبر) از روغن جدا می شوند. خاک رنگبر معمولا از نوع خاک های سیلیسی و اساسا از سیلیکات آلومینیوم هیدراته تشكيل می شود.

کاهش رنگ آشکارترین اثر فرآیند رنگبری می باشد. علاوه بر آن جدا کردن ناخالصی هایی مانند باقیمانده فسفاتید ها، فلزات سنگین، صابون ها، پراکسيدها و کتون ها از روغن در این مرحله انجام می شود. این جداسازی ها منجر به آسان گشتن مراحل بعدی فرآیند تصفیه روغن می گردد.

فرآیند رنگبری به صورت ناپیوسته (Batch) انجام می گیرد. این فرآیند معمولا در مخازن تحت خلاء که مجهز به همزن هستند انجام می شود. در پایان این عملیات مخلوط روغن و خاک رنگبر توسط فیلتر های مخصوص از هم جدا می شود و به عبارتی روغن از خاک عاری می شود.

بوگیری (Deodorization)

فرآیندهای مختلفی در حین نگه داری و یا حمل ونقل ممکن است پیش بیایند، از جمله فعالیت آنزیم های موجود در دانه روغنی. این فرآیندها ممکن است سبب تولید ترکیبات نامطبوع در رنگ و بوی روغن شوند. از جمله این ترکیب ها می توان موارد زیر را نام برد:

آلدئیدها، اسید چرب های آزاد باقی مانده، کتون ها و ترکیبات حاصل از اکسیداسیون. بیشتر این ترکیبات فرار می باشند.

به کمک سه عامل تزریق مستقیم بخار، خلاء و دمای بالا ترکیبات فرار ایجاد کننده بو و طعم نامطلوب از روغن جدا گشته و روغن بدون بو می شود.

دستگاه های تصفیه روغن

این دستگاه ها براساس کاربردشان دارای انواع مختلفی می باشند:

دستگاه تصفیه روغن ترانسفورماتور، دستگاه تصفیه روغن کنجد، دستگاه تصفیه روغن صنعتی