دی استات و کاربرد آن در صنایع غذایی

دی استات بیشتر در نوع نمک سدیم آن در صنایع غذایی به طور گسترده کاربرد دارد. خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز می توانید با مطالعه این مقاله با این ماده و کاربردهایش آشنا شوید.

دی استات سدیم (E262ii) چیست؟

دی استات سدیم، مخلوط 1:1 از استات سدیم و اسید استیک، معمولاً به عنوان نگهدارنده، عامل طعم دهنده و تنظیم کننده pH در غذا استفاده می شود. شماره افزودنی غذایی اروپایی برای آن (E262ii) است.

به طور کلی، این افزودنی غذایی تا حدودی (یا کاملا) طعم اسید استیک را دارد. به طور دقیق، این ماده نمک اسید استیک است و همچنین می توان آن را “اسید استیک خشک” نامید؛ زیرا از اسید استیک آزاد به شکل جامد (39 تا 41٪) تشکیل شده است.

این افزودنی، یک جامد کریستالی سفید و مرطوب است که از قسمت های مساوی استات سدیم و اسید استیک بر پایه مولار تشکیل شده است. محتوای این دو ترکیب به ترتیب 58 تا 60 درصد و 39 تا 41 درصد است.

خواص و ویژگی های عملکردی دی استات سدیم در صنایع غذایی

• دی استات سدیم ویژگی های غذا را تغییر نمی دهد و تحت تاثیر PH خود غذا قرار نمی گیرد.
• در متابولیسم بدن انسان شرکت می کند، CO2 و پراکسید هیدروژن تولید می کند.
• می تواند به عنوان بخشی از غذا در نظر گرفته شود و رنگ، عطر و مواد مغذی اصلی غذا را حفظ می کند.
• سدیم دی استات در مهار قارچ ها بهتر از سوربات پتاسیم است و نسبت به بنزوات ها (بنزوات سدیم) اثر ضد کپک و ضد خوردگی بهتری دارد.
• اسیدیته ملایمی دارد و بر بوی آزار دهنده پروپیونات‌ها (کلسیم پروپیونات) غلبه می‌کند.

کاربردهای E262ii در صنایع غذایی چیست؟

هدف اصلی استفاده از آن در مواد غذایی 3 کارکرد زیر است:

• نوعی ماده نگهدارنده برای افزایش ماندگاری غذایی در نان و گوشت
• یک ماده طعم دهنده برای انتقال طعم سرکه (اسید استیک) در غذاهای طعم دار.
• منبع جامد اسید استیک آزاد برای تنظیم اسیدیته مواد غذایی

به صورت کلی، کاربرد غذایی این ترکیب محصولات نانوایی، گوشت و فرآورده های طعم دار را شامل می شود. به علاوه، فرم جامدی که دارد، استفاده از آن را آسان، ایمن و بدون نیاز به حمل و نقل ویژه (مانند اسید استیک مایع) می کند.

E262ii می تواند به عنوان طعم دهنده و نگهدارنده در فرآورده های غذایی مانند محصولات نانوایی و شیرینی پزی، غلات، تنقلات، وعده های غذایی آماده، غذاهای فوری، سس ها، چاشنی ها و محصولات سویا استفاده شود.

علاوه بر این، این افزودنی دارای خاصیت نگهدارندگی در تولید نوشیدنی ها می باشد.

محصولات نانوایی و شیرینی پزی

به عنوان یک عامل نگهدارنده، از آن به عنوان یک مهار کننده رشد کپک در خمیر نان (شیرینی) برای طولانی شدن ماندگاری استفاده می شود. در همین حال، یک اثر ضد میکروبی هم افزایی با کلسیم پروپیونات را نشان می دهد.

از رشد بسیاری از میکروارگانیسم های مضر در خمیر و نان، «باسیلوس مزانتریکوس»، جلوگیری می کند. در عین حال، خواص اسیدی ملایم آن، عطر خمیر پختنی را ایجاد می کند، بدون این که اسید بیش از حد (یا حتی طعم ملایمی) به آن اضافه کند.

گوشت و محصولات آن

سطوح پایین دی استات سدیم (به عنوان مثال، زیر 0.2٪) می تواند PH سطح محصولات گوشتی (مانند گوشت خوک و گاو) را کاهش دهد. در نتیجه، از رشد کپک ها و باکتری ها، از جمله برخی از پاتوژن های اصلی غذا نظیر لیستریا مونوسیتوژن، جلوگیری می کند.

علت این امر نه تنها به دلیل اثر کاهش pH آن است، بلکه به دلیل فعالیت یون استات در رشد لیستریا است. ترکیب لاکتات سدیم یا لاکتات پتاسیم با این افزودنی غذایی، در کند کردن رشد میکروبی موثرتر است.

محصولات غذایی مزه دار

با توجه به غلظت زیاد (41-39 درصد) اسید استیک، سرکه خشک محسوب می شود و به عنوان طعم دهنده استفاده می شود. می توان آن را به محصولات شور اضافه کرد، مانند:

کوکی ها، چیپس، ادویه ها، سس ها، سوپ ها و سالاد.

تنظیم کننده اسیدیته

به عنوان یک عامل بافری برای تنظیم اسیدیته غذا عمل می کند. برای استفاده از آن، به راحتی می توان آن را به صورت خشک یا مایع اعمال کرد.

کاربرد دی استات سدیم در صنعت داروسازی و آرایشی- بهداشتی

بر اساس «پایگاه داده کمیسیون اروپا برای اطلاعات در مورد ترکیبات و مواد آرایشی»، دی استات سدیم می تواند به عنوان یک بافر و عوامل پوشاننده در محصولات آرایشی و بهداشتی و مراقبت شخصی عمل کند.

به علاوه این ماده نقش مهمی در تنظیم سطح pH محلول دیالیز دارد. همچنین از نظر ذخیره سازی و نگهداری به کلینیک ها سود می رساند، زیرا به جای نیاز به ذخیره یک محصول مایع یک مخلوط خشک را دارند.

آیا مصرف سدیم دی استات بی خطر است؟

بله! ایمنی آن هنگام استفاده به عنوان یک افزودنی غذایی، توسط سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA)، سازمان ایمنی غذای اروپا (EFSA)، کمیته مشترک (FAO/WHO) در مورد افزودنی‌های غذایی (JECFA) و همچنین سایر مقامات تأیید شده است.

بر اساس تاییدیه FDA:

به طور کلی به عنوان ایمن (GRAS) شناخته می شود و می تواند به عنوان یک عامل ضد میکروبی، عامل طعم دهنده و کمک کننده و عامل کنترل pH در مواد غذایی در سطوحی که از روش تولید خوب فعلی تجاوز نمی کند، استفاده شود.

موارد زیر لیست مواد غذایی تایید شده و با حداکثر میزان مصرف این افزودنی است:

• محصولات پختنی 0.4 %
• آب گوشت و سس ها: 0.25 %
• روغن ها و چربی ها: 0.1 %
• فرآورده های گوشتی: 0.1 %
• آب نبات: 0.1 %
• میان وعده ها، سوپ و مخلوط های سوپ: 0.05 %

آنچه که باید در مورد افزودنی غذایی E262ii بدانید!

محصولی مصنوعی است که از واکنش شیمیایی بدست می آید.

همچنین محصولی حلال است.

طبق گفته FDA، فاقد گلوتن است زیرا حاوی گندم، چاودار، جو یا نژادی از این دو غلات نیست.

وگان است، مواد اولیه و فرآیند تولید آن بدون استفاده از هر گونه محصولات حیوانی است.

دی استات پتاسیم یک جایگزین برای دی استات سدیم است. این جایگزینی می تواند مصرف سدیم در رژیم غذایی را کاهش دهد.