استات و کاربرد آن در صنایع غذایی

استات بیشتر به دو شکل استات سدیم و استات کلسیم در صنایع غذایی استفاده می شود. خوانندگان عزیز وبلاگ آی فودز، با مطالعه این مقاله می توانید با هر دو شکل این افزودنی غذایی و کاربردهایشان آشنا شوید.

استات شکل نمک یا استر اسید استیک است. این ماده رایج ترین بلوک ساختمانی برای بیوسنتز، مانند اسیدهای چرب است.

سدیم استات چیست؟

استات سدیم (CH3COONa)، نمک سدیم اسید استیک است. این پودر دانه ای سفید بی بو که اغلب اسید استیک، استات سدیم بی آب یا نمک سدیم نامیده می شود، کاربردهای گسترده ای در تمامی صنایع دارد.

سدیم استات بی آب (E262) در صنعت های غذا، نوشیدنی، داروسازی، محصولات بهداشتی و مراقبت شخصی، کشاورزی، خوراک دام و طیور مورد استفاده قرار می گیرد. یک پودر سفید یا گرانول است که به عنوان نگهدارنده، طعم دهنده، عامل تعدیل کننده pH استفاده می شود. می تواند طعمی شور یا سرکه ای در چیپس سیب زمینی ایجاد کند.

کاربردهای سدیم استات در صنایع غذایی چیست؟

گفته می شود اسید استیک از رشد باکتری ها جلوگیری می کند و بنابراین، نه تنها برای افزودن طعم ترش بلکه برای حفظ و نگهداری غذا نیز استفاده می شود. برای مثال، در نگهداری و حفظ محصولات گوشتی و کاهش میزان نمک افزوده به آن ها، نقش مهمی دارد. E262 یک افزودنی غذایی است که از خنثی سازی اسید استیک به دست می آید. کاربردهای این ماده شامل موازد زیر می‌شود:

• یک ضد عفونی کننده، آنتی اکسیدان و نگهدارنده است که برای حفظ کیفیت غذا استفاده می شود. همان طور که در مقررات مربوط به برچسب زدن (labeling) مواد غذایی مشخص شده است، یک آنتی اکسیدان و نگهدارنده تحت عنوان “نگهدارنده” نشان داده می شوند. استفاده از بسیاری از این عوامل محدود شده است؛ بنابراین، برای برخی از مواد غذایی در دسترس نیستند.
• یک عامل افزایش دهنده ماندگاری است که اثرات متعادلی را ایجاد می کند. بسیار ایمن است و استفاده از آن محدودیتی ندارد.
• استات سدیم می تواند از کشت باکتری در طیف وسیعی از مناطق اسیدی جلوگیری کند.
• همچنین به عنوان یک بافر نیز عمل می کند.
• هنگامی که برای افزودن طعم ترش به غذا استفاده می شود، به طور کلی اسید استیک انتخاب می شود اما ترکیب استات سدیم و اسید استیک می تواند طعم را ملایم کند.

این ماده با توجه به نقش های مختلفی که دارد، در گروه های مختلف افزودنی های غذایی قرار می گیرد. این گروه ها به صورت زیر هستند:

تنظیم کننده pH: سطح pH غذا را در حد مناسب نگه می دارند.

عامل ترش کننده: با افزودن یا تقویت طعم ترش، طعم کلی محصول را بهبود می بخشند.

طعم دهنده (اسید ارگانیک): طعم کلی محصول غذایی را با افزودن یا کنترل طعم ها بهبود می دهد.

سدیم استات: کاربردهای دیگر (افزایش ماندگاری، استفاده ترکیبی با مواد نگهدارنده و غیره).

E262 در تولید کدام محصولات غذایی کاربرد دارد؟

این افزودنی غذایی ممکن است به عنوان تنظیم کننده اسیدیته، امولسیفایر و نگهدارنده، چاشنی و طعم دهنده، گاهی اوقات به شکل دی استات سدیم به غذا اضافه شود.

کاربرد در صنعت لبنیات:

در پنیرهای رسیده، پنیر فرآوری شده و محصولات پنیر، خامه ترش، دوغ، ماست، شیر تغلیظ شده و هر نوشیدنی لبنی یا آب پنیر.

کاربرد در پردازش میوه جات و سبزیجات:

همچنین به میوه ها و سبزیجات، در هنگام پردازش، کنسرو کردن یا خشک کردن آن ها افزوده می شود.

کاربرد در شیرینی جات و دیگر محصولات:

علاوه بر این، می‌توانید استفاده از استات سدیم بدون آب را در کاستارد، دسرهای لبنی مانند بستنی و پودینگ و محصولات شیرینی پزی مانند شکلات، آب نبات و مایه کیک. همچنین در تولید محصولاتی مانند سرکه، سس خردل، آبگوشت، سوپ، سس و چربی های قابل گسترش مانند مارگارین و مخلوط های کره مشاهده کنید.

کاربرد سدیم استات در صنعت

مواد شوینده

ناخالصی هایی مانند لکه ها، زنگ زدگی یا رسوب روی سطوح فلزی با تمیز کننده های شامل این ماده به سرعت از بین می روند.

بتن

انواع رطوبت پذیر این ترکیب به شکاف های سطح بتن نفوذ کرده و آن را در برابر عناصر، آب بندی می کند. آسیب های ناشی از آب، آفت استفاده از بتن در صنعت ساختمان است و توانایی آب بندی بتن در برابر آب باعث صرفه جویی در زمان و هزینه می شود.

آزمایشگاه

رشد باکتری ها اغلب به منبع کربن نیاز دارد. این ماده این منبع را تامین می کند و در عین حال بازده رسوب اتانول را هنگام جداسازی DNA کاتالیز می کند. استات سدیم معمولاً به عنوان یک معرف در زیست شناسی مولکولی و همچنین بیوشیمی استفاده می شود.

داروسازی

تزریق داخل وریدی استات سدیم برای تکمیل الکترولیت توصیه می شود. این امر اغلب در بیماران تحت دیالیز اتفاق می افتد. این ترکیب اغلب برای تثبیت کاهش سطح سدیم به بیماران هیپوناترمیک داده می شود. پدهای گرمایش قابل استفاده مجدد و گرمکن دستی متکی به محلول فوق اشباع استات سدیم و آب اطراف یک دیسک فلزی هستند.

کلسیم استات (E263) چیست؟

استات کلسیم یا اتانوات کلسیم، نمک کلسیم اسید استیک با فرمول شیمیایی Ca(C2H3O2)2 که به صورت بی آب و مونوهیدرات وجود دارد. این ماده را می توان به عنوان تنظیم کننده اسیدیته یا بافر کننده، مکمل غذایی، تقویت کننده طعم و نگهدارنده در مواد غذایی با شماره افزودنی غذایی اروپایی “E263” استفاده کرد.

علاوه بر این، یک اتصال دهنده فسفات خوراکی برای درمان هیپرفسفاتمی (سطوح بالای فسفات خون) است.

کاربردهای E263 در صنایع غذایی

مانند استات سدیم، گرید غذایی این ترکیب نیز می تواند به عنوان یک عامل بافری برای تنظیم اسیدیته غذا و یک نگهدارنده برای طولانی تر کردن ماندگاری غذا استفاده شود.

به علاوه، می توان از آن برای غنی سازی مواد غذایی با کلسیم نیز استفاده کرد. ما معمولاً می توانیم این افزودنی را در محصولات نانوایی ها و مکمل های کلسیم پیدا کنیم.

محصولات نانوایی و قنادی

E263 می تواند از رشد بسیاری از باکتری ها و کپک ها جلوگیری کند. معمولاً به عنوان نگهدارنده در محصولات پختنی (مانند نان) برای افزایش ماندگاری با جلوگیری از رشد کپک ها استفاده می شود. میزان مصرف توصیه شده آن 0.2 تا 0.5 درصد وزن آرد است.

مکمل های غذایی

استات کلسیم یک مکمل کلسیم اساسی (Ca2+) است که از مزایای حلالیت در آب و سرعت جذب بالا برخوردار است و پس از مصرف آن اسید معده را مصرف نمی کند.