توسط : اگر شیر خام یا شیر محلی خریده اید، احتمالاً اولین سوالی که برایتان پیش می آید این است که شیر تازه گاو را چقدر بجوشانیم؟ پاسخ کوتاه این است که بعد از به جوش آمدن کامل شیر، حدود ۳ تا ۵ دقیقه جوشیدن با حرارت ملایم برای از بین بردن بیشتر میکروب های بیماری زا کافی است. البته در منابع مختلف، زمان های ۱۰ یا حتی ۲۰ دقیقه هم پیشنهاد شده است، اما بسیاری از متخصصان تغذیه و منابع بهداشتی معتقدند جوشاندن طولانی مدت می تواند باعث کاهش بخشی از ویتامین های حساس به حرارت، تغییر طعم و غلیظ تر شدن شیر شود.
بنابراین اگر از سلامت شیر اطمینان ندارید، بهترین کار این است که شیر را به جوش برسانید، چند دقیقه روی شعله ملایم بجوشانید و سپس آن را به درستی خنک و نگهداری کنید.
چرا باید شیر خام را قبل از مصرف بجوشانیم؟
شیر خام قبل از اینکه پاستوریزه شود، ممکن است در مراحل دوشش، حمل ونقل یا نگهداری به انواع باکتری ها و میکروب های بیماری زا آلوده شود. به همین دلیل مصرف مستقیم آن توصیه نمی شود. از جمله بیماری هایی که ممکن است از طریق شیر خام منتقل شوند می توان به تب مالت، سل گاوی، تب کیو و برخی مسمومیت های غذایی اشاره کرد. جوشاندن شیر، ساده ترین راه برای کاهش این خطرات است. البته این موضوع فقط درباره شیر خام یا شیر محلی صدق می کند. اگر از شیر پاستوریزه یا استریلیزه استفاده می کنید، نیازی به جوشاندن مجدد آن نیست، چون این محصولات در کارخانه تحت فرآیند حرارتی استاندارد قرار گرفته اند.
بهترین روش جوشاندن شیر تازه گاو
برای اینکه هم شیر سالم بماند و هم ارزش غذایی آن تا حد امکان حفظ شود، بهتر است مراحل زیر را رعایت کنید.
- از ظرف مناسب استفاده کنید: بهتر است شیر را داخل قابلمه استیل یا ظروف مناسب مواد غذایی بجوشانید. همچنین قابلمه را بیش از دو سوم پر نکنید تا هنگام بالا آمدن شیر، سر نرود.
- شیر را روی حرارت متوسط قرار دهید: حرارت زیاد باعث نمی شود شیر سالم تر شود، بلکه فقط احتمال سر رفتن و ته گرفتن آن را افزایش می دهد.
- شیر را مرتب هم بزنید: هم زدن شیر باعث می شود حرارت به طور یکنواخت پخش شود و از ته گرفتن شیر جلوگیری شود. همچنین لایه چربی روی شیر ضخیم نمی شود.
- بعد از جوش آمدن، چند دقیقه صبر کنید: وقتی شیر کاملاً به جوش آمد و شروع به بالا آمدن کرد، شعله را کم کنید و اجازه دهید حدود ۳ تا ۵ دقیقه با حرارت ملایم بجوشد.
- اجازه دهید شیر خنک شود: بعد از خاموش کردن شعله، شیر را بلافاصله داخل ظرف دربسته یا یخچال قرار ندهید. ابتدا اجازه دهید کمی از حرارت آن کم شود و سپس برای سرد شدن کامل اقدام کنید.
آیا جوشاندن طولانی باعث از بین رفتن خواص شیر می شود؟
بله، تا حدی. هرچه شیر مدت بیشتری روی حرارت بماند، بخشی از ویتامین های حساس به گرما، به ویژه ویتامین های گروه B، کاهش پیدا می کنند. همچنین مقداری از آب شیر تبخیر می شود و در نتیجه شیر غلیظ تر و چرب تر به نظر می رسد.
در گذشته تصور می شد که شیر باید حدود ۲۰ دقیقه بجوشد تا کاملاً ایمن شود، اما امروزه بسیاری از منابع علمی معتقدند جوشاندن طولانی، مزیت قابل توجهی نسبت به جوشاندن استاندارد ندارد و فقط باعث افت کیفیت تغذیه ای شیر می شود. به همین دلیل توصیه می شود شیر را فقط به اندازه ای بجوشانید که از نظر بهداشتی ایمن شود و از حرارت دادن بیش از حد آن خودداری کنید.
بعد از جوشاندن شیر را چگونه خنک کنیم؟
خنک کردن شیر، به اندازه جوشاندن آن اهمیت دارد. بعد از خاموش کردن شعله، اجازه دهید شیر چند دقیقه در همان ظرف بماند تا از دمای بسیار بالا خارج شود. سپس آن را داخل یک ظرف تمیز و دربسته بریزید و بعد از ولرم شدن، داخل یخچال قرار دهید. اگر حجم شیر زیاد باشد، خنک شدن طبیعی ممکن است زمان زیادی طول بکشد. ماندن طولانی شیر در دمای محیط، احتمال رشد دوباره برخی باکتری ها را افزایش می دهد.
به همین دلیل در دامداری ها، کارگاه های تولید لبنیات و مراکز جمع آوری شیر، از دستگاه شیر سردکن استفاده می شود تا شیر در کوتاه ترین زمان ممکن به دمای استاندارد نگهداری برسد. این کار علاوه بر حفظ کیفیت شیر، ماندگاری آن را نیز افزایش می دهد.
شیر جوشیده را چگونه نگهداری کنیم؟
بعد از اینکه شیر کاملاً خنک شد، آن را داخل ظرف شیشه ای یا استیل تمیز و دربسته نگهداری کنید. بهتر است شیر جوشیده همیشه داخل یخچال و در دمای حدود ۴ درجه سانتی گراد قرار بگیرد و تا حد امکان طی ۲ تا ۳ روز مصرف شود. هرچه زمان نگهداری کمتر باشد، کیفیت و طعم شیر بهتر حفظ می شود. لازم به ذکر است هر بار فقط به اندازه نیاز، شیر را از یخچال خارج کنید. گرم و سرد شدن مکرر شیر، احتمال خراب شدن آن را افزایش می دهد. اگر متوجه تغییر رنگ، بوی نامطبوع، ترش شدن یا بریدگی شیر شدید، از مصرف آن خودداری کنید.
اشتباهات رایج هنگام جوشاندن شیر
بعضی اشتباهات ساده می توانند باعث کاهش کیفیت شیر یا حتی خراب شدن آن شوند.
- جوشاندن بیش از حد شیر: تصور اینکه هرچه شیر بیشتر بجوشد سالم تر می شود، درست نیست. جوشاندن طولانی فقط باعث کاهش بخشی از ارزش غذایی و تغییر طعم شیر می شود.
- استفاده از شعله خیلی زیاد: حرارت زیاد احتمال سر رفتن، ته گرفتن و سوختن شیر را افزایش می دهد.
- هم نزدن شیر: اگر شیر هنگام گرم شدن هم زده نشود، ممکن است کف ظرف بچسبد یا روی آن لایه ضخیمی تشکیل شود.
- نگهداری طولانی در دمای محیط: بعد از جوشاندن، نباید شیر ساعت ها بیرون از یخچال بماند. هرچه سریع تر باید خنک و در یخچال نگهداری شود.
- جوشاندن چندباره شیر: هر بار حرارت دادن دوباره، بخشی از کیفیت و طعم شیر را کاهش می دهد. بهتر است شیر فقط یک بار جوشانده شود.
سخن پایانی
قبل از استفاده از شیر خریداری شده حتما باید اقدام به جوشاندن شیر نمایید. برای این منظور نکات مهمی را ارائه کردیم تا با رعایت آن نکات بتوانید جوشاندن شیر را انجام داده و کیفیت ارزش غذایی آن را بطور کامل حفظ کنید.
سوالات متداول
- شیر تازه گاو را چند دقیقه بجوشانیم؟
بعد از اینکه شیر کاملاً به جوش آمد، حدود ۳ تا ۵ دقیقه جوشیدن با حرارت ملایم معمولاً کافی است. - آیا شیر محلی حتماً باید جوشانده شود؟
بله. چون شیر محلی پاستوریزه نیست، قبل از مصرف باید حتماً حرارت ببیند. - آیا شیر پاستوریزه هم باید جوشانده شود؟
خیر. شیرهای پاستوریزه و استریلیزه در کارخانه فرآوری شده اند و نیازی به جوشاندن مجدد ندارند. - بعد از جوشاندن، شیر را چطور سرد کنیم؟
ابتدا اجازه دهید کمی از حرارت آن کم شود، سپس داخل ظرف تمیز و دربسته قرار دهید و بعد از ولرم شدن داخل یخچال بگذارید.
- شیر جوشیده چند روز در یخچال ماندگاری دارد؟
اگر در شرایط مناسب نگهداری شود، بهتر است طی ۲ تا ۳ روز مصرف شود تا کیفیت و تازگی آن حفظ شود. - آیا جوشاندن زیاد باعث از بین رفتن خواص شیر می شود؟
بله. حرارت طولانی می تواند بخشی از ویتامین های حساس به گرما را کاهش دهد و طعم و بافت شیر را تغییر دهد.
