پودر پکتین و کاربردهای آن در صنایع غذایی

پودر پکتین یک صمغ قدرتمند است و به صورت طبیعی در بیشتر گیاهان و سبزیجات یافت می شود. در این نوشته از آی فودز اطلاعات جامعی را درباره پکتین و کاربردهای آن بدست خواهید آورد.

ساختار پکتین

فیبر پکتین یک پلیمر ترکیبی از قند و اسید است. که تولید شده از ساختارهای ژلاتینی گیاهی موجود در سبزیجات و میوه ‌جات می­باشد. معمولا میوه های نارس دارای بیشترین میزان پکتین هستند. و پس از رسیدن میوه کیفیت و مقدار پکتین موجود در آنها کاهش می یابد. اصلی‌ترین جزء شیمیایی سازنده پکتین در سبزیجات و میوه­جات، اسید گالاکترونیک است.

تولید پودر پکتین

پکتین از میوه جات و سبزیجات به دست می ­آید. از منابع مهم آن می­توان به تفاله سیب،‌ بخش سفید رنگ داخلی پوست مرکبات، ضایعات گیاه آفتاب گردان، هویج و … اشاره کرد.

مرغوب­ترین ‌ترین نوع پکتین از پوست مرکبات تولید می­شود. که در مقایسه با سیب از کیفیت بهتری برخوردار می ­باشد.موز نیز حاوی میزان قابل توجهی پکتین می­ باشد. مخصوصا زمانی که پوست آن اندکی سیاه و نرم میشود.

بعضی از میوه ها که قابلیت خورده شدن با پوست را دارند، منبع مناسبی جهت تولید این ماده میباشند چرا که در میوه جات، عمده پکتین موجود درآنها در پوستشان یافت می شود. از جمله این میوه ها میتوان به انواع توت ها، انگور، هلو، زردآلو و گیلاس اشاره کرد.

کاربرد های پودر پکتین

پکتین از پر کاربرد ترین تثبیت کننده های موجود است. انواع غلیظ شده و ژله ایی آن  به عنوان یک افزودنی کاربردی در صنعت غذایی محسوب میشود. این ماده به صورت سنتی در تولید ژله های میوه ای و مربا که به شکل صنعتی و خانگی تولید میشوند کاربرد دارد. همچنین قابلیت محافظت از ماده را داشته. و تولید آب بر روی سطح یا درون محصول را کاهش می­دهد. با تغییر سبک زندگی و پیشرفت صنایع، پکتین نیز جایگاه محکمی در مصارف صنعتی پیدا کرده است. استفاده از پکتین در طول سال ها منجر به افزایش میزان تولید و استفاده از آن شده است. امروزه از پکتین به عنوان یک تثبیت کننده اساسی در بیشتر محصولات غذایی استفاده میشود.

.h_iframe-aparat_embed_frame{position:relative;}.h_iframe-aparat_embed_frame .ratio{display:block;width:100%;height:auto;}.h_iframe-aparat_embed_frame iframe{position:absolute;top:0;left:0;width:100%;height:100%;}

کاربرد پکتین در صنایع غذایی

همانطور که گفته شد، پکتین در صنعت غذا کاربرد های متعددی دارد. از جمله این کاربرد ها میتوان موارد زیر را نام برد:

کاربرد پکتین در صنایع لبنی

از پکتین در فراورده های لبنی به عنوان پایدار کننده بستنی ، بازدارنده کریستالیزاسیون بستنی، امولسیفایر شیر کاکائو، ممانعت از آب اندازی پنیر و غذاهای عمل آورده شده و … استفاده می­شود.

کاربرد پکتین در شیرینی جات:

برای تولید شیرینی جات نیز از فیبر پکتین استفاده میکنند. این ماده در جلوگیری از کریستالیزاسیون شربت قند، ایجاد ژله و پودینگ ها، روکش دهی شیرینی جات، شکل دهندگی آب نبات و شیرینی جات، کنترل انرژی زایی غذاهای رژیمی و … نقش دارد.

کاربرد پودر پکتین در کمپوت و کنسرو و مربا:

استفاده از پکتین در کنسرو ها سبب ایجاد ویسکوزیته مطلوب در بافت کنسرو میگردد . میزان استفاده از پکتین در کنسروها حائز اهمیت زیادی می­ باشد. چرا که مقدار زیاد از حد این ماده سبب لاستیکی شدن کنسرو، و مقدار خیلی کم آن سبب روان ماندن آن می شود. زمانیکه که این فیبر همراه با مواد دیگر حرارت می بیند، نوعی ژله تشکیل می دهد که باعث ژله ایی و لعابدار شدن مربا و مارمالاد می شود. میوه های مختلف دارای مقدار های متفاوتی از پکتین می­ باشند. انگور، سیب و آلوها دارای مقدار کافی از پکتین برای ژله ای شدن مرباها می ­باشند. در حالی که مقدار پکتین در توت فرنگی، شاه توت، آلبالو و گیلاس اندک می­ باشد. از این رو جهت تولید مارمالاد از این نوع میوه ها، لازم است آنها را با میوه های دارای پکتین زیاد تر ترکیب نموده یا به آنها ژلاتین بیفزاییم.

کاربرد پکتین در صنعت تولید آبمیوه ها :

در تولیدات آبمیوه از این ماده به عنوان غلظت دهنده و کدر کننده آبمیوه ها، کلوئید محافظ امولسیون مواد طعم زا و ماده تصفیه کننده آبمیوه و آبجو بهره میگیرند.

همچنین از این ماده در تولید پوشش خوراکی سوسیس و کالباس نیز استفاده میشود.

کاربرد پودر پکتین در صنایع دارویی :

از پکتین در صنعت دارو استفاده های متعددی میشود. برای مثال از این ماده در تولید قطره های خوراکی ضد سرفه بهره برده می­شود. چرا که این ماده میتواند قسمت فوقانی نای را پوشانده. و از گرفتگی هایی که منجر به تحریک سرفه می شوند، جلوگیری نماید.

پکتین از جمله فیبرهای محلول در آب است. که می­تواند با کاهش چربی های بدن و چربی های محلول در خون به کاهش کلسترول مضر و تنظیم فشار خون کمک کند. وسبب کاهش ریسک بیماری های قلبی و عروقی شود.

همچنین این فیبر در پیشگیری از بیماری های التهابی دستگاه گوارش و جلوگیری از سرطان روده بزرگ نقش موثری دارد. و هر چه میزان بیشتری پکتین در غذا باشد بر تعداد باکتری های مفید بدن افزوده میشود.

قیمت پکتین

این محصولات بسته به میزان سفارش، برند و … قیمت های متفاوتی دارند.

خرید پکتین

شما میتوانید انواع محصولات صنایع غذایی مورد نیاز خود را به راحتی از طریق فروشگاه آی فودز تهیه نمایید.