عمل آوری گوشت (ماریناد گوشت) و چالش های آن

عمل آوری گوشت (ماریناد گوشت) امروزه با چالش هایی روبرو است. در ادامه این مقاله برای افزایش آگاهی خوانندگان محترم وبلاگ آی فودز به بررسی این چالش ها می پردازیم.

چالش های عمل آوری یا مزه دار کردن گوشت

ریشه کلمه “مرینیت شده” به دهه 1600 میلادی برمی گردد، زمانی که گوشت یا ماهی برای افزایش مدت زمان نگهداری در آب نمک عمل آوری می شدند. امروزه عمل مرینیت کردن شامل تجهیزات بسیار پیچیده و ترکیبات سینرژیستی از مواد خوش طعم و کاربردی است که خیلی فراتر از محلول های آب نمک می باشد.

مرینیت کردن به طور کلی به مایع چاشنی داری گفته می شود که در آن گوشت، ماهی و طیور را خیس کرده تا نرم شوند و طعم دار شوند. محلول مرینیت می تواند به سادگی نمک، فسفات و آب باشد یا پیچیده تر با طعم و مزه، چاشنی، نشاسته، پروتئین های گیاهی یا لبنی، اسیدها، ضد میکروب ها و آنتی اکسیدان ها باشد. امروزه تولیدکنندگان مواد غذایی گوشت را با استفاده از تجهیزاتی مانند انژکتور ، تامبلر و ماساژور مرینیت می کنند.

جان رندازی معاون توسعه طعم (یک تامین کننده طعم و مزه) می گوید، برای داشتن یک مرینیت خوب توسعه دهندگان محصول باید با یک استاندارد طلایی شروع به تولید کنند. ‘آزمایش و خطا شما را خیلی پیش نخواهد برد. گروه تحقیق و توسعه باید در مورد هدف به توافق برسند.

تولیدکنندگان می توانند از محصولاتی که با مرینیت کردن بر ارزش آن ها افزوده شده است سود ببرند. با این حال ، آنها در توسعه سیستم های مرینیت گوشت با چالش هایی روبرو می شوند که منجر به تولید محصولات جذاب، خوش طعم و آبدار می شود. امروزه تولیدکنندگان غذا برای تولید موفق محصولات مرینیت نیاز به دانش فنی و شناخت ترکیبات دارند.

نحوه مرینیت کردن نسبت به گذشته تغییر کرده است. به طور سنتی، مرینیت کردن تکه های کوچک گوشت را نرم می کرد و طعم می داد. با این حال، امروز شاهد تکه های با کیفیت بزرگ مانند استیک های نیویورک هستیم که با مرینیت های خوش طعم تهیه شده اند.

حفظ آبداری

اکتومیوزین یک پروتئین ماهیچه ای است که در مرحله جمود نعشی از اکتین و میوزین تشکیل می شود. نمک ها و فسفات ها از تشکیل اکتومیوزین جلوگیری می کنند، که باعث افزایش ظرفیت نگهداری آب (WHC) ) گوشت می شود. رشته های بافت گوشت به دلیل جذب مرینیت متورم می شوند که منجر به کاهش از دست رفتن رطوبت در حین پخت و افزایش آبدار بودن و نرمی گوشت می شود.

مخلوط کردن، چرخاندن و ماساژ دادن گوشت در دماهای پایین باعث ترد شدن گوشت به دلیل تجزیه و باز شدن دیواره سلولی فیبر ماهیچه ای و کشش میوفیبریل ها می شود. نوع مواد افزودنی نیز بر روی میزان تردی تأثیرگذار است.

یکی از راه های کلیدی ایجاد یک سیستم مرینیت خوب، شامل افزودن موادی است که قابلیت اتصال آب به سلول های ماهیچه ها را افزایش می دهد. از جمله این مواد نمک و فسفات ها و آنهایی که در واقع خودشان به آب متصل می شوند مانند پروتئین های محلول و نشاسته ها می باشد.

برای انحلال مناسب ، باید تمامی مواد در آب با دمای محیط پراکنده شوند. مرینیت کردن و عمل آوری باعث بهبود ساختارهای پروتئینی می شوند تا بعد از پخت، گوشت نرم و آبدارتری به دست آید.

نمک

نمک معمولی (کلرید سدیم) پروتئین ها را در خود حل می کند تا ظرفیت نگهداری آب را افزایش دهد. اگرچه نمک یکی از روش های سنتی مرینیت کردن است اما با توجه به نگرانی مصرف کنندگان، سطح نمک در محصولات گوشتی در حال کم شدن است.

ریک هال، نایب رئیس شرکت فناوری مواد اولیه جهان، کینگستون ، نیویورک می گوید: کاهش سطح نمک در غذاها بر فرمولاسیون مرینیت کردن تاثیر می گذارد.

‘اگر امروز میزان معمول 5/1 تا 2 درصد نمک را در یک سینه بوقلمون قرار دهید، مردم به شما می گویند که بسیار شور است.در حال حاضر میزان تولید محصولات غذایی با نمک کنترل شده رو به افزایش است. اما این محصولات قدرت یونی لازم برای تامین ظرفیت نگهداری آب را ندارند. این امر باعث بروز مشکلاتی در رابطه با فساد و مدت ماندگاری می شود. ما در حال بررسی راه هایی برای بهبود قدرت یونی بدون ایجاد تأثیر بر ویژگی های حسی هستیم. ‘

رومئو تولدو، دکترا، استاد علوم غذا، دانشگاه جورجیا در آتن، می گوید که قدرت یونی یک عامل کلیدی در نگهداری مرینیت است. او می گوید: ‘قدرت یونی بستگی به غلظت مولی یون های مختلف در محلول و بارهای آنها دارد. این امر بر تجزیه مولکول ها تأثیر می گذارد. حلالیت پروتئین تابعی از میزان یون های موجود در محلول است. ‘

ترکیباتی که بسیار یونیزه می شوند به یونهای تشکیل دهنده شان تجزیه می شوند و با غلظت نسبتاً کم، قدرت یونی را افزایش می دهند. افزودن ترکیبات مختلف یونی مانند نمک های فسفات ها، دی استات ها و اسیدهای آلی می تواند قدرت یونی کل را افزایش داده و با حفظ سطوح پایین کلرید سدیم به حل مشکلات پاکسازی کمک کند.

ظرفیت نگهداری آب گوشت از اهمیت بالایی در تأثیرگذاری بر بافت و طعم آن برخوردار است. یونهای نمک مانند کلرید سدیم و سدیم فسفات همانند pH به شدت بر ظرفیت نگهداری آب گوشت تأثیر می گذارند.

فسفات ها

تولیدکنندگان از فسفات های مختلف برای حفظ مرینیت در گوشت استفاده می کنند. انتخاب بین مخلوط فسفات یا فسفات تنها، بستگی به کاربرد و فرآوری دارد. فرمول سازان بطور معمول از نمک و فسفات برای ایجاد اثر هم افزایی بر حفظ رطوبت و طعم استفاده می کند. در حالی که وزارت کشاورزی ایالت متحده غلظت نمک را محدود نمی کند، نمایندگی میزان فسفات را در محصولات نهایی به 5/0 محدود می کند.

حلالیت و اثر فسفات ها بر pH متفاوت است. در حالی که حل شدن دی فسفات ها ممکن است تا حدودی دشوارتر باشد، اما آنها به سرعت با آنزیم های ماهیچه ای واکنش نشان می دهند تا به حفظ آب در سیستم کمک کنند.

تولدو می گوید: ‘فسفات ها را می توان با حل شدن آنها در آب با دمای اتاق بهتر حل کرد.’ ‘تتراسدیم پیروفسفات حلالیت کمی دارد ، در حالی که نمک های پتاسیم کمی محلول تر هستند.’

پیروفسفات باعث تورم میوفیبریل و استخراج میوزین می شود. هال می گوید: ‘پیروفسفات پتاسیم شکل محلول تری از دی فسفات است.’ ‘در حین جمود نعشی ATP به آدنوزین دی فسفات (ADP) به علاوه مونوفسفات تجزیه می شود. دی فسفات ها در عضله شروع به فعالیت می کنند تا ظرفیت نگهداری آب را آسان کنند. همه فسفات ها قبل از اینکه از نظر بیولوژیکی در ماهیچه فعال شوند باید به دی فسفات تجزیه شوند تا باعث حفظ مرینیت و اتصال با آب شود. ‘

تولدو می گوید ، تری پلی فسفات سدیم (STPP)، یک ماده رایج در مخلوط های مرینیت، به آرامی به دی فسفات تجزیه می شود. از نظر طعم ، افزودن بیش از حد فسفات می تواند یک مرینیت با طعم صابون ایجاد کند. به گفته تولدو ، دیگران ممکن است احساس خشکی دهان را با فسفات ها ، به ویژه با تری پلی فسفات حس کنند.

در ویدئو زیر انواع روش های ماریناد کردن برای شما عزیزان توضیح داده شده است:

مواد طعم دهنده به محلول های مرینیت

مواد طعم دهنده برای مرینیت می تواند شامل طعم دهنده ها، الئورزین ها و اسانس ها، ادویه ها، پروتئین های گیاهی هیدرولیز شده (HVP) و عصاره مخمر باشد.

محلول های انژکت ، محلول هایی عموماً بی رنگ هستند. مواد موجود در محلول مرینیت، از طریق مالش و لعاب انداختن باعث ایجاد جذابیت بصری در سطح گوشت می شوند، اما در سیستم های تزریق (انژکت) که قطر سوزن ها بین سه تا پنج میلی متر متغیر است استفاده نمی شود.

برای اینکه سیستم طعم دهنده بتواند پایدارترین و مقرون به صرفه ترین حالت را ایجاد کند، شناخت فرآیند حرارتی که قرار است بر مرینیت تحت اعمال شود بسیار مهم است. دستورالعمل های آشپزی مصرف کنندگان نیز یک عامل کلیدی می باشد. با افزایش دمای پخت، طعم و مزه آن بیشتر مستعد تخریب می شود. طعم های صنعتی (انکپسوله شده) می توانند به افزایش تاثیر طعم کمک کنند.

برای یک سیستم طعم دهنده کامل، تولید کنندگان غذا همچنین می توانند از (مواد) پایه ی آماده شده برای طعم دادن به مرینیت ها استفاده کنند. (مواد) پایه دارای طعم های مختلفی هستند مانند دنده ممتاز، گوجه فرنگی بو داده یا سبزیجات خرد شده ترکیبی از پیاز ، هویج و کرفس که معمولاً توسط سرآشپزها استفاده می شود. به طور کلی ، حدود یک تا سه درصد (مواد) پایه، مرینیت انژکت را تشکیل می دهد.

رندازی می گوید: ‘مواد پایه نوعی کنسانتره طعم دهنده به شکل خمیر است.’ ‘پایه ها حاوی بخش زیادی از گوشت واقعی است که با سایر ابزارهای طعم دهنده مخلوط شده است. در حالی که مزه ها ممکن است تصوری از بخشی از طعم کلی را به شما بدهند، یک پایه کل سیستم طعم را با هزینه نسبتاً کمی به شما می دهد.’ با پختن و غلیظ کردن گوشت و سبزیجات واقعی، پایه ها می توانند طعم و مزه خانگی را ایجاد کنند.

مرینیت ها با اسید بالا

غذاهای قومی محبوب مانند لاتین، آسیایی و کارائیب طعم های مختلفی را در خود جای می دهند، از جمله انواع مرکبات. گرچه محبوبیت طعم های مرکبات در حال افزایش است، اما ترکیب آنها در سیستم مرنیت سخت تر است. اغلب طعم و مزه ای شبیه به آب نبات دارد تا طعم مرکبات واقعی. وقتی PH مرینیت بیش از حد کاهش یابد، بافت گوشت دچار آسیب می شود. به طور معمول ، مرینیت هایی که بسیار اسیدی هستند (pH زیر 5/0) می توانند پروتئین ها را دناتوره کرده و باعث نرم شدن بیش از حد گوشت شوند.

یکی از عرضه کنندگان، مشکلات ایجاد شده در بافت و طعم توسط سیستم های بسیار اسیدی را حل کرده است. خط تولید مرینیت های اسید بالای او دربرگیرنده ی طعم لیموترش، پرتقال با ترکیب لیمو فلفلی، گشنیز پرتقال، گیاه لیمو گشنیز است.

جوزف فورمانک، دکترا، دانشمند تحقیق در تامین و عرضه مواد، می گوید: ‘اسیدهای موجود در مرینیت باعث تخریب سریع پروتئین های گوشت می شوند که منجر به تغییر رنگ آنها می شود.’

هنگامی که شما گوشتی را می پزید که پروتئین ها در آن دناتوره شده اند، بافت خمیری حاصله باعث آزاد شدن رطوبت و در نتیجه گوشت سفت و جویدنی می شود. ‘ سیستم مرینیت این اثرات اسیدی را جبران می کند.

طعم هایی که اغلب در حین پخت از بین می روند را می توان با تزریق مرینیت و یا عمل آوری و مزه دار کردن گوشت در محلول مرینیت و یا استفاده از ادویه به صورت موضعی از طریق لعاب یا مالش، اضافه کرد.

طعم های محبوب

در حالی که فلفل لیمو و تریاکی مرینیت معمول هستند، مرینیت های دیگر در حال ظهور هستند. طعم هایی مانند مرکبات، فلفل چیلی، گشنیز، رازیانه و گیاهان تازه برای محصولات شرکت Nuevo Latino  کلیدی می باشند.

تأمین کننده دیگری برنامه مرینیت ماه’ را اجرا کرده است، محصول نهایی را برای مشتریان ارسال کرده و سیستم های مختلف چاشنی/مرینیت را مشخص کرده است. یکی از موفقیت های بزرگ این برنامه شامل مرغ تریاکی آناناسی، ترکیبی از طعم های آسیایی و کارائیب است که با یک مرینیت لطیف از چای سیاه به همراه اندکی زنجبیل ، سیر و آناناس تهیه شده است.

کلر موران، دانشمند برنامه های کاربردی برای تامین کننده مواد اولیه، می گوید: محصولات محبوب دارای طعم میوه ای شیرین و گرم هستند.

برخی دیگر شامل لعاب میوه خنک و تند – گرم و تند است. سایر اقلام محبوب عبارتند از طعم های سبک بوفالو و مرینیت آسیایی، و کاجون که هنوز در حال توسعه هستند. ‘

ماری ایتون، مدیر پروژه می گوید: ‘تامین کنندگان باید بدانند محصول از نظر روشهای فرآوری، محدودیت های برچسب، قیمت، میزان بازسازی، میزان جذب محلول توسط گوشت و بازده مورد انتظار چگونه است.’ با استفاده از این اطلاعات، ما می توانیم یک سیستم سفارشی برای پاسخگویی به نیازهای فردی ارائه دهیم. ‘

گوشت خوک گران می شود

سال گذشته، گوشت های با کیفیت هاتفیلد، هاتفیلد، pa ، خط تولیدگوشت خوک هاتفیلد مرینیت شده و تازه خود را که برای اطمینان از پخت مناسب مجهز به سنسور گوشت می باشد را معرفی کرد. طیف وسیعی از مرینیت های فیله های کدو تنبل ترش، دنده های بدون استخوان و کباب گوشت راسته در طعم های متنوعی وجود دارد که شامل طعم و مزه ایتالیایی، سیر و پیاز، گیاهان باغی، خردل عسلی، کباب شده در فر، فلفل دلمه ای و تریاکی است.

‘جف بوموئلر، مدیر محصول گوشت خوک تازه هاتفیلد می گوید: همه موارد حاوی یک محلول نرم کننده هستند که شامل آب، نمک، سدیم فسفات و جامدات آب لیمو است. ‘ما یک محلول 10 درصدی را تزریق می کنیم، سپس یک چاشنی موضعی خشک را روی گوشت اضافه می کنیم و سپس ماساژ می دهیم. سپس محصولات تحت خلاء بسته بندی می شوند.

بوهمولر می گوید هاتفیلد اولین کسی بود که یک سنسور گوشت فوری را در گوشت خوک و فیله گوشت گاو قرار داد. این شرکت تایمرهای پاپ آپ را در کباب ساز ها ارائه می دهد. او می گوید: ‘سنسور تولیدی این شرکت به طور خاص برای برش های نازک تر گوشت طراحی شده است که در آن نمی توان از تایمر پاپ آپ استفاده کرد.’ هنگامی که سنسور کوچک یکبار مصرف قلم مانند را برای 10 ثانیه در گوشت قرار داده و پس بیرون اوردن به رنگ نارنجی روشن در می آید ، گوشت به دمای مورد نظر 160 درجه فارنهایت می رسد.

بوهمولر می گوید: ‘ما موفقیت محصول خود را مدیون شناخت مصرف کنندگانمان و ارائه برش های مناسب و دستورالعمل های پخت و پز می دانیم.’