توسط : بیشتر کسانی که می‌خواهند کافه بیرون‌بر راه بیندازند، اول سراغ قیمت اسپرسوساز و قهوه ساز صنعتی می‌روند. اما سؤال درست‌تر این است: «در ساعت شلوغ، چند نوشیدنی و از چه نوعی باید تحویل بدهم؟» جواب این سؤال تعیین می‌کند به چه دستگاهی نیاز دارید و کدام وسیله فقط جای کانتر را می‌گیرد.
در این مقاله تجهیزات کافه بیرون‌بر را بر اساس منو، متراژ و حجم سفارش بررسی می‌کنیم. در انتها هم می‌توانید خریدتان را به سه دسته تقسیم کنید: ضروری برای شروع، وابسته به منو و قابل‌تعویق.
تجهیز کافه بیرون‌بر با کافی‌شاپ معمولی چه تفاوتی دارد؟
در کافی‌شاپ معمولی، مشتری می‌نشیند و مدتی در فضا می‌ماند. دکوراسیون، مبلمان و ویترین شیرینی نقش مهمی در تجربه او دارند. در کافه بیرون‌بر مشتری معمولاً چند دقیقه می‌ایستد و سفارشش را می‌گیرد. اینجا سرعت، ثبات کیفیت و بسته‌بندی از هر چیز دیگری مهم‌ترند. این تفاوت در تجهیزات هم دیده می‌شود:
- فضای نشیمن حذف می‌شود یا بسیار کوچک است. هزینه‌ای که صرف مبلمان می‌شد، به ظرفیت دستگاه‌ها و کانتر می‌رود.
- ظرف و بسته‌بندی بخشی از تجهیزات است. لیوان کاغذی، درپوش، جالیوانی و کیسه فقط مصرفی نیستند؛ اندازه و سازگاری‌شان با دستگاه‌ها روی سرعت کار اثر می‌گذارد.
- ظرفیت دستگاه‌ها در ساعت اوج اهمیت دارد. نه ظرفیت متوسط روز، بلکه ظرفیت همان یک ساعت شلوغ صبح یا عصر.
- سیستم ثبت سفارش مهم‌تر می‌شود. در کافه بیرون‌بر صف کوتاه است اما باید سریع حرکت کند.
نتیجه این است که لیست تجهیزات کافی‌شاپ بیرون‌بر معمولاً کوتاه‌تر، اما دقیق‌تر از لیست یک کافی‌شاپ نشیمن‌دار است.
چرا باید اول منو را نهایی کنید؟
منو مهم‌ترین ورودی برای خرید تجهیزات و لوازم کافه است، چون هر آیتم منو یک دستگاه یا یک نیاز مشخص ایجاد می‌کند:
- اسپرسو، لته و کاپوچینو: اسپرسوساز، آسیاب، پیچر، تمپر و یخچال شیر
- نوشیدنی سرد و آیس‌لته: یخساز، یخچال یا فریزر و شیکر
- اسموتی و میلک‌شیک: بلندر صنعتی و فریزر برای میوه یا بستنی
- قهوه دمی و V60: کتری، ترازو و آسیاب مناسب دم‌آوری
- کیک و کوکی: ویترین یا یخچال ویترینی
- ساندویچ گرم: گریل یا توستر و یخچال نگهداری مواد
اگر منوی شما فقط شامل ده نوشیدنی پایه بر پایه اسپرسو باشد، به بلندر قوی و ماشین‌های متعدد نیازی ندارید. اگر هم قرار است اسموتی بفروشید، بلندر دیگر یک وسیله جانبی نیست و روی سرعت سرویس‌دهی اثر مستقیم دارد.
پیشنهاد عملی: منو را روی کاغذ بنویسید و کنار هر آیتم یادداشت کنید با چه دستگاهی ساخته می‌شود. بعد دستگاه‌هایی را که فقط یک یا دو آیتم کم‌فروش به آن‌ها وابسته است، از لیست خرید اولیه حذف کنید.
لیست تجهیزات ضروری برای راه‌اندازی کافه بیرون‌بر
دستگاه اسپرسوساز صنعتی
اسپرسوساز مهم‌ترین و معمولاً گران‌ترین قطعه کافه است. هنگام انتخاب به این موارد توجه کنید:
- تعداد گروه: دستگاه تک‌گروه برای کافه‌های کوچک با سفارش کم تا متوسط کافی است. اگر در ساعت اوج صف تشکیل می‌شود، دستگاه دوگروه سرعت بیشتری می‌دهد، چون چند شات هم‌زمان گرفته می‌شود.
- نوع بویلر: در دستگاه‌هایی که بخار و آب شات از مخزن‌های جدا تأمین می‌شوند، شات‌گیری و شیرگرم‌کردن هم‌زمان معمولاً پایدارتر است. این موضوع در ساعت شلوغ اهمیت پیدا می‌کند.
- ظرفیت بخار: اگر بیشتر نوشیدنی‌های شما شیری است، قدرت و پایداری بخار از تعداد گروه هم مهم‌تر می‌شود.
- برق مصرفی: قبل از خرید، ظرفیت انشعاب برق مکان را بررسی کنید تا بعداً به مشکل نخورید.
- دسترسی به قطعات و تعمیرکار: دستگاهی که قطعه یدکی‌اش در دسترس نیست، در ماه‌های اول میتواند کافه را عملاً تعطیل کند.
آسیاب قهوه
بسیاری از تازه‌کارها بودجه را به اسپرسوساز می‌دهند و آسیاب را ارزان می‌خرند. اما کیفیت شات بیشتر به آسیاب وابسته است. آسیابی که یکنواخت نسایید، شما را مجبور می‌کند مدام تنظیم کنید و در ساعت شلوغ زمان از دست بدهید. نکات انتخاب:
- آسیاب باید پس از تنظیم، تکرارپذیر باشد و درجه آسیاب‌اش ثابت بماند.
- مخزن دانه و ظرفیت آسیاب باید با حجم مصرف روزانه هماهنگ باشد.
- اگر قصد دارید هم قهوه اسپرسو و هم قهوه دمی ارائه کنید، به دو درجه آسیاب مختلف نیاز دارید. یک آسیاب دوم میتواند اقتصادی‌تر از تنظیم مداوم باشد.
- اندازه و سروصدای آسیاب در کافه کوچک اهمیت دارد، چون کنار کانتر قرار می‌گیرد.
بلندر صنعتی
اگر در منو اسموتی، شیک یا نوشیدنی‌های بلندشده دارید، بلندر باید صنعتی باشد. مدل خانگی در تکرار بالا داغ می‌کند و عمر کوتاهی دارد. موارد مهم:
- قدرت موتور و توان خردکردن یخ
- حجم پارچ و امکان جابه‌جایی آسان آن
- وجود کاور صداگیر یا بدنه کم‌صدا، چون صدای بلند در فضای کوچک آزاردهنده است
- سهولت شست‌وشوی پارچ در فاصله بین دو سفارش
یخساز صنعتی
در کافه‌ای که نوشیدنی سرد زیاد می‌فروشد، یخ یک ماده اولیه اصلی است. هنگام انتخاب یخساز صنعتی این‌ها را بررسی کنید:
- ظرفیت تولید روزانه و ظرفیت مخزن ذخیره: مخزن کوچک در ساعت اوج زود تمام می‌شود.
- شکل یخ: یخ مکعبی کندتر ذوب می‌شود و برای نوشیدنی‌های سرد مناسب‌تر است. یخ پولکی یا نرم برای اسموتی و بلندر کاربرد دارد.
- نوع خنک‌کنندگی: مدل هوایی به تهویه کافی نیاز دارد و در فضای بسته گرما تولید می‌کند. مدل آبی آب بیشتری مصرف می‌کند.
- مسیر تخلیه آب: قبل از خرید، محل دستگاه را از نظر لوله‌کشی و تخلیه بررسی کنید.
ظرفیت یخساز را بر اساس تعداد نوشیدنی سرد در ساعت اوج محاسبه کنید، نه بر اساس فروش کل روز.
تجهیزات نگهداری شیر و مواد اولیه
شیر، شربت‌ها، سس‌ها و میوه‌ها به یخچال نیاز دارند. در تجهیزات برودتی کافی‌شاپ معمولاً این گزینه‌ها مطرح می‌شوند:
- یخچال زیرکانتری: در فضای کوچک، جای خالی زیر کانتر را پر می‌کند و دسترسی سریع به شیر را در کنار دستگاه ممکن می‌کند.
- یخچال ایستاده: برای نگهداری ذخیره مواد در پشت کانتر مناسب است، اما فضای بیشتری می‌گیرد.
- ویترین یخچالی: فقط اگر کیک یا دسر می‌فروشید لازم است.
- فریزر: فقط در صورتی که منو شامل میوه منجمد، بستنی یا خمیر باشد.
مهم است که یخچال نگهداری شیر در دسترس مستقیم باریستا باشد. اگر برای برداشتن هر شیر باید چند قدم برود، در یک ساعت شلوغ زمان زیادی هدر می‌شود.
تصفیه آب
آب بر طعم قهوه و عمر دستگاه اثر دارد. آب سخت رسوب ایجاد می‌کند و اسپرسوساز و یخساز را زودتر از کار می‌اندازد. قبل از انتخاب سیستم تصفیه، سختی آب محل را بسنجید و بر اساس توصیه سازنده اسپرسوساز و یخساز تصمیم بگیرید. تصفیه آب معمولاً هزینه‌ای است که با افزایش طول عمر دستگاه‌ها جبران می‌شود.
سینک و تجهیزات شست‌وشو
حتی کافه‌ای که فقط ظرف یک‌بارمصرف می‌دهد، به شست‌وشوی پارچ شیر، شیکر، پیچر، پرتافیلتر و ابزار دیگر نیاز دارد. معمولاً بهتر است سینک شست‌وشوی تجهیزات و محل شست‌وشوی دست جدا باشند. الزامات دقیق را از مراجع بهداشتی و اتحادیه مربوطه استعلام کنید، چون ممکن است بسته به نوع واحد و شهر متفاوت باشد.
کانتر و میز کار استیل
کانتر کافی‌شاپ در کافه بیرون‌بر قلب عملیات است. موارد مهم:
- جنس استیل مناسب مواد غذایی و قابل شست‌وشو
- ارتفاع مناسب برای کار باریستا بدون خم‌شدن مداوم
- فضای کافی برای قرار دادن لیوان‌ها و آماده‌سازی چند سفارش هم‌زمان
- محل مشخص برای ناک‌باکس، پارچ‌ها و ابزار پرمصرف
- پیشخوان تحویل که با ورودی و صف مشتری هماهنگ باشد
سیستم فروش و ثبت سفارش
برای کافه‌ای که سرعت مهم است، سیستم ثبت سفارش باید ساده، سریع و بدون خطا باشد. حداقل چیزی که لازم دارید، یک صندوق یا نرم‌افزار فروش، دستگاه کارتخوان و امکان چاپ یا نمایش سفارش برای باریستاست. اگر از اپلیکیشن‌های سفارش آنلاین استفاده می‌کنید، باید ببینید سفارش‌ها چطور به کافه می‌رسند. اگر کارکنان مجبور شوند سفارش‌ها را از چند جا کپی کنند، خطا زیاد می‌شود.
لوازم جانبی باریستا
این‌ها کوچک‌اند، اما جا انداختن‌شان دردسر می‌سازد:
- پیچر (جگ) شیر در اندازه‌های مختلف
- تمپر، ناک‌باکس و برس تمیزکاری
- ترازو و تایمر برای ثبات دستور تهیه
- شیکر، جیگر و قاشق بارتندری
- پارچه‌های جداگانه برای بخار و سطح کار
- شربت‌ریز، بطری و ظروف نگهداری سس
ظروف و تجهیزات بسته‌بندی سفارش بیرون‌بر
بسته‌بندی در کافه بیرون‌بر بخشی از محصول است. هنگام انتخاب:
- اندازه لیوان‌ها را با منو و قیمت‌گذاری هماهنگ کنید.
- درپوش‌ها باید با لیوان کاملاً جفت شوند و نشتی نداشته باشند.
- لیوان گرم باید عایق‌دار باشد یا از هولدر استفاده شود.
- جالیوانی و کیسه کاغذی برای سفارش‌های چندتایی لازم است.
- فضای ذخیره‌سازی بسته‌بندی را در برنامه‌ریزی فضا لحاظ کنید، چون حجم زیادی دارد.
خرید تجهیزات از کجا و با چه معیاری؟
قبل از خرید هر دستگاه، فهرستی از پرسش‌ها را از فروشنده بپرسید: خدمات پس از فروش چگونه است؟ قطعات یدکی در دسترس است؟ نصب و آموزش اولیه انجام می‌شود؟ مشخصات فنی دستگاه روی برگه یا کاتالوگ آمده است؟
اگر دنبال یک مجموعه تأمین‌کننده هستید، می‌توانید خرید تجهیزات کافی‌شاپ را از فروشگاه تخصصی تجهیزات آشپزخانه صنعتی بررسی کنید و مشخصات دستگاه‌های مدنظرتان را با نیازهای کافه خودتان مقایسه کنید. به هر حال، چه از این فروشگاه و چه از هر فروشنده دیگر خرید کنید، مشخصات فنی، گارانتی و شرایط خدمات را کتبی دریافت کنید.
تجهیز کافه بیرون‌بر در فضای محدود
بسیاری از کافه‌های بیرون‌بر در چند ده متر مربع، یا حتی کمتر، راه‌اندازی می‌شوند. در چنین فضایی فقط این مهم نیست که چه دستگاه‌هایی دارید؛ مهم این است که باریستا برای ساختن یک سفارش چقدر راه برود.
بر اساس مسیر کار بچینید، نه بر اساس ظاهر
یک سفارش معمولی از چند مرحله می‌گذرد: دریافت سفارش، برداشتن لیوان، آسیاب و شات‌گیری، گرم‌کردن شیر، ترکیب، درپوش‌گذاری و تحویل. ایده خوب این است که این مراحل در یک مسیر پیوسته و ترجیحاً بدون برگشت قرار بگیرند. یک چیدمان ساده و رایج:
- نقطه سفارش و پرداخت نزدیک ورودی
- لیوان‌ها و درپوش‌ها در دسترس مستقیم باریستا
- آسیاب و اسپرسوساز کنار هم
- یخچال شیر زیر کانتر، نزدیک محل بخار
- محل آماده‌سازی و درپوش‌گذاری
- پیشخوان تحویل، جدا از محل سفارش گرفتن
چند اصل کاربردی
- پرمصرف‌ترین‌ها در دسترس دست: هر چیزی که در هر سفارش استفاده می‌شود، باید در شعاع یک قدم باشد.
- تجهیزات کم‌مصرف دورتر: یخساز یا فریزر که فقط گاهی لازم است، میتواند عقب‌تر باشد.
- عمودی فکر کنید: قفسه روی دیوار برای شربت‌ها و ظروف، فضای کانتر را آزاد می‌کند.
- مسیر کارکنان را باز نگه دارید: اگر دو نفر در کافه کار می‌کنند، باید بدون برخورد از کنار هم عبور کنند.
- تهویه و گرما را فراموش نکنید: یخساز هوایی و اسپرسوساز گرما تولید می‌کنند و در فضای کوچک می‌توانند دما را بالا ببرند.
- جای مواد و بسته‌بندی را قبل از خرید دستگاه‌ها حساب کنید: فضای ذخیره معمولاً کمتر از آنچه فکر می‌کنید است.
اشتباهات رایج هنگام خرید تجهیزات کافه
- خرید دستگاه بیش از ظرفیت مورد نیاز. دستگاه بزرگ‌تر همیشه بهتر نیست. فضا اشغال می‌کند، برق بیشتری می‌خواهد و هزینه نگهداری بالاتر دارد. ظرفیت را بر اساس ساعت اوج واقعی برآورد کنید.
- توجه نکردن به خدمات پس از فروش. وقتی دستگاه اصلی از کار بیفتد، هر روز تعطیلی هزینه دارد. پیش از خرید بپرسید تعمیر و تأمین قطعه چقدر زمان می‌برد.
- خرید تجهیزات قبل از نهایی شدن منو. اگر منو تغییر کند، ممکن است دستگاهی که خریده‌اید دیگر به کارتان نیاید.
- اشغال بیش از حد فضای کانتر. هر دستگاهی که روی کانتر می‌گذارید، فضای کار را کم می‌کند. قبل از خرید، ابعاد دستگاه را روی کانتر با نوار یا کاغذ علامت بزنید.
- انتخاب فقط بر اساس قیمت. دستگاه ارزان ممکن است در ماه‌های بعد با هزینه تعمیر، افت کیفیت و توقف کار گران‌تر تمام شود. قیمت یک معیار است، اما تنها معیار نیست.
- نادیده گرفتن زیرساخت. برق، آب، فاضلاب و تهویه را قبل از خرید بررسی کنید. دستگاهی که نتوانید نصب کنید، فقط هزینه است.
اولویت‌بندی خرید با بودجه محدود
اگر بودجه‌تان محدود است، لازم نیست همه چیز را از روز اول بخرید. تجهیزات را به سه دسته تقسیم کنید.
ضروری برای شروع
این‌ها بدون هیچ شرطی لازم‌اند، چون کافه بدون آن‌ها نمی‌تواند کار کند:
- اسپرسوساز و آسیاب
- کانتر استیل و سینک
- یخچال برای شیر و مواد اولیه
- تصفیه آب
- سیستم ثبت سفارش
- لوازم جانبی باریستا
- ظروف و بسته‌بندی
وابسته به منو
این‌ها فقط وقتی لازم‌اند که آیتم‌های مربوط در منوی اولیه باشند:
- بلندر صنعتی
- یخساز
- فریزر
- ویترین
- گریل یا توستر
قابل اضافه شدن پس از افزایش فروش
این‌ها را وقتی بخرید که داده فروش نشان داد واقعاً لازم‌اند:
- دستگاه یا آسیاب دوم
- یخساز بزرگ‌تر
- ویترین بزرگ‌تر
- تجهیزات دم‌آوری تخصصی
دو قاعده کمک می‌کند. اول، روی کیفیت قطعات اصلی صرفه‌جویی نکنید، چون اسپرسوساز و آسیاب پایه کیفیت‌اند. دوم، درباره قطعات فرعی با خیال راحت‌تر تصمیم بگیرید و ابزارهای کم‌اهمیت را بعداً تکمیل کنید.
بعد از دو یا سه ماه فعالیت، با نگاه به فروش واقعی می‌توانید بفهمید کدام آیتم‌ها پرفروش‌اند و برای آن‌ها چه تجهیزات اضافه‌ای نیاز است و روی هم رفته این موضوع را در نظر بگیرید برای راه اندازی کافی شاپ حتما با یک مشاور حرفه ای در اراتباط باشید و در این زمینه گروه صنعتی البرز تجهیز بسیار میتواند به شما کمک کند و بهترین راهکارها را جهت سرمایه گذاری در اختیار شما بگذارد .
سؤالات متداول
برای راه‌اندازی کافه بیرون‌بر حداقل به چه تجهیزاتی نیاز داریم؟
حداقل‌ها شامل اسپرسوساز، آسیاب قهوه، یخچال، کانتر استیل، سینک، تصفیه آب، سیستم ثبت سفارش، لوازم جانبی باریستا و ظروف بسته‌بندی است. تجهیزات دیگر، مثل بلندر و یخساز، به منو بستگی دارند.
آیا برای کافه کوچک حتماً یخساز لازم است؟
اگر منوی شما بر نوشیدنی‌های سرد تکیه دارد، بله، چون یخ یکی از اجزای اصلی آن‌هاست. اگر نوشیدنی سرد کم می‌فروشید، می‌توانید در ابتدا یخ را از تأمین‌کننده بخرید و بعد از دیدن فروش واقعی تصمیم بگیرید.
اسپرسوساز تک‌گروه کافی است یا دوگروه بخرم؟
اگر سفارش‌ها در ساعت اوج محدود است و یک نفر کار می‌کند، تک‌گروه معمولاً کافی است. اگر صف تشکیل می‌شود و دو نفر کار می‌کنند، دوگروه سرعت را بیشتر می‌کند. تصمیم را بر اساس تعداد نوشیدنی در ساعت اوج بگیرید.
چطور از خرید تجهیزات غیرضروری جلوگیری کنیم؟
منو را قبل از خرید نهایی کنید، هر دستگاه را به آیتم‌های مشخصی ربط بدهید و دستگاه‌هایی را که فقط یک آیتم کم‌فروش به آن‌ها وابسته است، به بعد موکول کنید.
چیدمان کانتر چه تأثیری روی سرعت سرویس دارد؟
اگر تجهیزات به ترتیب مراحل کار چیده شوند، باریستا مسیر کمتری راه می‌رود و زمان تهیه هر سفارش کوتاه‌تر می‌شود. پرمصرف‌ترین وسایل باید در دسترس مستقیم باشند.
ظرف و درب را مثل تجهیزات در چک‌لیست افتتاح بگذارید و قبل از خرید دستگاه، سایز لیوان منو را با درب موجود جفت کنید. ما در پلاستیک بازار دیده‌ایم که ناهماهنگی سایز لیوان و درب در هفته اول بیشتر از کمبود دستگاه صف می‌سازد.