فیبر گندم و کاربرد های آن در صنایع غذایی

پودر فیبر گندم یکی از پودر های پر کاربرد صنایع غذایی است. فیبر یکی از انواع کربوهیدرات هاست. که در گیاهانی مانند سبزیجات و غلات به مقدار زیاد وجود دارد. اما بدن انسان قادر نیست همه آنها را به سادگی هضم کند. با اینکه فیبر در بدن هضم نمی شود اما در حفظ سلامتی بدن انسان مفید است.

فیبر چیست؟

فیبر نوعی کربوهیدرات است که بدن نمی تواند هضم کند. اگرچه بیشتر کربوهیدرات ها به مولکول های قند تجزیه می شوند، اما فیبر به مولکول های قند تجزیه نمی شود. در عوض بدون هضم از بدن عبور می کند. فیبر به تنظیم استفاده از قند در بدن کمک می کند و به کنترل گرسنگی و قند خون کمک می کند. فیبر یک ماده بدون کالری برای انسان است.

خوراکی های دارای فيبر بالا مانند ميوه ‌ها و سبزيجات كالري و چربي کمی دارند. از نظر تأثير فیبر ها بر بدن و خصوصیات فیزیکی، به دو دسته نامحلول در آب و محلول در آب دسته بندی میشوند. كه هر کدام براي سلامتي فوایدی دارند. مقدار اندكي از فيبرها ممكن است به وسیله برخی از باكتري ‌هاي مفید روده شكسته و مصرف شوند.

مشاهده کنید : لیست قیمت فیبر خوراکی

انواع فیبر ها

در سال های اخیر غذاهای سلامتی بخش با هدف بهبود وضعیت تغذیه ای مورد توجه قرار گرفته است که بخش عمده آن مربوط به غذاهای غنی شده با فیبر و غذاهای کم کالری می باشد . فیبر یکی از مهمترین اجزاء دیواره سلولی گیاهان است که اثرات سودمندی بر سلامتی دارد. از جمله این اثرات کاهش کلسترول خون، موجب کاهش بیماری های قلبی عروقی و نارسایی های روده بویژه سرطان روده بزرگ می گردد. بیماران دیابتی نیز در اثر مصرف این مواد به انسولین کمتری نیاز خواهند داشت. از این رو مصرف روزانه ۲۰ تا ۳۵ گرم فیبر خوراکی از سوی بسیاری از گروه های نظارتی بین المللی پیشنهاد می شود.

مصرف فیبرهای خوراکی در دهه های اخیر بسیار مورد توجه قرار گرفته است. فیبرهای خوراکی پلی ساکاریدهای ساختاری و ذخیره ای گیاهان به همراه لیگنین، سلولز و همی سلولز می باشند. در برابر هیدرولیز آنزیمی معده و روده کوچک مقاوم هستند.

فیبرها را میتوان به دو دسته فیبرهای محلول و نامحلول تقسیم کرد. هر دو نوع این فیبرها خواص موثری برای سلامتی انسان دارند. و می توانند باعث کم کردن وزن شوند. اغلب غذا های فیبردار، هر دو این فیبر ها را در ترکیبات خود دارند. به همین دلیل برای داشتن سلامت بدنی، مصرف غذاهای فیبردار اکیدا توصیه می گردد. غذا هایی که منابع خوبي از يك نوع فيبر هستند غالبا شامل برخی از فيبرهاي نوع ديگر نيز مي باشند.

فیبر محلول

این فیبر ها در آب حل می‌شوند. فیبرهای محلول توانایی تشکیل ژل داشته و یا به عنوان قوام دهنده عمل می نمایند. جو دوسر، غلات، حبوبات، آجیل و بعضی از میوه‌ ها و سبزیجات دارای فیبر محلول می باشند. فیبر های محلول در بهبود و سلامت قلب و دیابت مفید هستند.

فیبر غیرمحلول

این فیبر ها در آب حل نمی‌شوند. فیبرهای نامحلول خاصیت هیگروسکوپیک قوی داشته به طوریکه می توانند تا 20 برابر وزن خود آب جذب نمایند. این فیبر می تواند به حرکت غذا در سیستم گوارشی کمک کرده ، نظم را افزایش داده و از یبوست جلوگیری کند. مواد دارای سلولز، همی سلولز و لیگنین فیبر نامحلول هستند. غلات کامل مانند گندم و ذرت کامل، اغلب میوه ها و سبزیجات (با پوست) دارای فیبر غیرمحلول می باشند. قسمت های سخت ‌تر گیاهان مثل لایه خارجی غلات دارای فیبر نا محلول است.

فیبر غیرمحلول، در دستگاه گوارش به حرکات روده‌ای منظم کمک میکند.

مصرف فیبرهای خوراکی در دهه های اخیر بسیار مورد توجه قرار گرفته است. فیبرهای خوراکی پلی ساکاریدهای ساختاری و ذخیره ای گیاهان به همراه لیگنین، سلولز و همی سلولز می باشند. در برابر هیدرولیز آنزیمی معده و روده کوچک مقاوم هستند.

فیبرها را میتوان به دو دسته فیبرهای محلول و نامحلول تقسیم کرد. هر دو نوع این فیبرها خواص موثری برای سلامتی انسان دارند. و می توانند باعث کم کردن وزن شوند. اغلب غذا های فیبردار، هر دو این فیبر ها را در ترکیبات خود دارند. به همین دلیل برای داشتن سلامت بدنی، مصرف غذاهای فیبردار اکیدا توصیه می گردد. غذا هایی که منابع خوبي از يك نوع فيبر هستند غالبا شامل برخی از فيبرهاي نوع ديگر نيز مي باشند.

غلات کامل مانند گندم و ذرت کامل، اغلب میوه‌ها و سبزیجات (با پوست) دارای فیبر غیرمحلول میباشند. این فیبر ها در آب حل نمی‌شوند. قسمت های سخت ‌تر گیاهان مثل لایه خارجی غلات دارای فیبر نا محلول است. فیبر غیرمحلول، در دستگاه گوارش به حرکات روده‌ای منظم کمک میکند.

خوراکی های فیبر دار

• غلاتی مانند گندم ، جو، ذرت و …
• ميوه هاي خشک نظیر انجير خشک، کشمش، خرما ، زردآلو و …
• مغر ها مانند گردو، بادام، پسته، فندق و …
• سبزی هایی مثل چغندر، بروکلی، هویج، کاهو و …
• میوه هایی مثل سیب، آووکادو، موز، توت، گلابی، پرتقال، کیوی و …
• عدس و لوبیا و سویا

چگونگی جذب فیبر در بدن

فیبر در روده بزرگ توسط باکتری های روده تخمیر می شود و تولید گاز و اسید می کند. البه فقط بخشی از فیبر تخمیر می شود زیرا بافت فیبر در برابر باکتری های روده مقاوم است.

اسیدی که طی فرآیند تخمیر تولید می شود توسط سلول های روده جذب بدن می گردد. این اسید به عنوان غذای سلول در بدن استفاده می شود. گاز تولید شده نیز با افزایش حجم روده عمل دفع را تسهیل می نماید. هم چنین از چسبندگی روده بزرگ جلوگیری می کند.

گیاه گندم

گندم یکی از قدیمی ترین و مهم ترین محصولات غلات به شمار می آید. این غله از غذاهای اصلی مردم در سراسر جهان به شمار می آید.

مرغوبیت گندم با میزان گلوتن آن رابطه مستقیم دارد. هرچه میزان گلوتن بیشتری داشته باشد، برای تهیه نان مناسب تر است.

از گونه های شناخته شده گندم، مهمترین آن ها گندم (Triticum aestivum)  می باشد که برای تهیه نان استفاده می شود. گندم (T.durum) ، که در تهیه خمیرهای غذایی مانند اسپاگتی و ماکارونی استفاده می شود. گندم (T. compactum) ، نوع نرم تری که برای تهیه کیک ، کراکر ، کوکی ، شیرینی و آرد استفاده می شود. بعلاوه ، از گندم در صنعت برای تولید نشاسته ، خمیر ، مالت ، دکستروز ، گلوتن ، الکل و سایر محصولات استفاده می شود.

گندم اغلب در درجه اول به عنوان منبع انرژی (کربوهیدرات) در نظر گرفته می شود و مطمئناً از این نظر مهم است. با این حال ، حاوی مقادیر قابل توجهی از مواد مغذی مهم دیگر از جمله پروتئین ، فیبر و به مقدار جزئی شامل لیپیدها ، ویتامین ها ، مواد معدنی و مواد شیمیایی گیاهی است که ممکن است به رژیم غذایی سالم کمک کند.

محتوای پروتئین دانه توسط عوامل ژنتیکی و محیطی مشخص می شود. بین 10 تا 15% وزن خشک دانه را تشکیل می دهد. در مرحله بلوغ 85 % وزن دانه گندم را کربوهیدرات تشکیل می دهد. که 80 درصد آن را نشاسته تشکیل داده است.

فیبر گندم (wheat fiber)

فیبر گندم را از دیواره سلولی گندم به دست می آورند. این فیبر در صنایع مختلف میتواند خواص کیفی محصولات را بهبود بخشد. برای تهیه فیبر گندم، در طی يک فرآیند پيچيده و تخصصی ترموفيزيكال، فيبر گندم را از بخش های ساختمانی گندم بدست می آورند. فیبر گندم پودری است سفید رنگ و بیشتر محتوای فيبری آن نامحلول می باشد. از این رو ارزش تغذيه‌ای زیادی (مثل غنی سازی با فيبر، كاهش چربی و کالری و…) دارد. این فیبر بدون گلوتن و اسيد فيتيک بوده. و قادر است 3تا 5 برابر وزن خودش آب جذب کند.

فیبر گندم از مهم ترین فیبرهای خوراکی و پری بیوتیک ها است که شناخت ویژگی های مهم آن می تواند نقش مهمی در فرمولاسیون های مواد غذایی ایفا کند.

این فیبر باعث بهبود ساختار و کنترل رطوبت در محصولات غذایی فرآوری شده می شود. سبب افزایش کیفیت شده و سود خوبی را برای تولیدکنندگان مواد غذایی ایجاد می کند.

غذاهای فراسودمند (Functional foods)

ارتباط بین غذاهای سودمند و خصوصیات سلامت بخش آن ها سال های زیادی مورد بررسی قرار گرفته است. افزایش سلامتی و تندرستی یکی از اولویت هایی است که با توسعه صنعت غذا، همواره مورد توجه بوده است. غذاهای فراسودمند یا عملگر طبق تعریف، غذاهایی با منشاء طبیعی و دارای ظاهری مشابه با غذاهای متداول هستند و در برنامه غذایی روزانه مصرف می شوند. شواهد علمی معتبر موجود مؤید اثرات مفید فیزیولوژیک آن ها در راستای ارتقاء سلامتی و یا کاهش خطر ابتلاء به بیماری ها است.

ازجمله غذاهای فراسودمند غذاهای غنی شده با ویتامین ها ، مواد معدنی ، پروبیوتیک ها یا فیبر است. محصولات غنی از مواد مغذی مانند میوه ها ، سبزیجات ، آجیل ، دانه ها و غلات نیز اغلب به عنوان غذاهای کاربردی محسوب می شوند. به عنوان مثال ، جو دوسر حاوی نوعی فیبر به نام بتا گلوکان است که التهاب را کاهش می دهد ، عملکرد سیستم ایمنی را تقویت می کند و سلامت قلب را بهبود می بخشد.

تاثیر غذای فراسودمند بر سلامتی

جلوگیری از بیماری تغذیه ای، محافظت برابر بیماری ها، افزایش رشد

انواع غذاهای فراسودمند

غذاهای فراسودمند به طور کلی به دو دسته معمولی و اصلاح شده تقسیم می شوند.

انواع معمولی آن مواد طبیعی هستند که سرشار از مواد مغذی مهم مانند ویتامین ها، مواد معدنی، آنتی اکسیدان ها و چربی های سالم برای قلب هستند. انواع اصلاح شده آن شامل موادی است که با افزودن موادی مانند ویتامین ها، مواد معدنی، پروبیوتیک ها یا فیبر غنی گشته اند تا ارزش تغذیه ای غذا را افزایش دهند.

پری بیوتیک ها

پری بیوتیک ها نیز از جمله غذاهای فراسودمند می باشند.پری بیوتیک ها مواد مغذی غیرقابل هضمی هستند. موجب افزایش رشد و فعالیت یک یا تعداد بیشتری باکتری های مفید و پروبیوتیک ها در روده بزرگ می شوند. از نتایج بکارگیری آن ها در محصولات غذایی، موارد زیر را می توان نام برد:

افزایش قابلیت زیستی پروبیوتیک ها و تحریک رشد و فعالیت آن ها، بهبود احساس دهانی، ایجاد بافت خامه ای و کاهش مقدار چربی، افزایش تولید اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه و بهبود بافت.

استفاده از غلات به عنوان سوبستراهایی برای کشت های پروبیوتیکی می تواند ماده غذایی تخمیری با ویژگی های سلامتی بخش تولید نماید. غلات یکی از مناسب ترین سوبستراها جهت گسترش مواد غذایی حاوی باکتری های پروبیوتیک می باشند.

پروبیوتیک ها

پروبیوتیک ها باکتری ها و مخمرهای زنده ای هستند که برای سلامتی بویژه سلامت دستگاه گوارش مفید هستند. معمولاً پروبیوتیک ها را میکروبی می دانیم که باعث بیماری می شود اما بدن انسان مملو از باکتری های خوب و بد است. پروبیوتیک ها به دلیل اثراتشان بر سلامتی اغلب باکتری های ‘خوب’ یا ‘مفید’ نامیده می شوند.

بسیاری از انواع باکتری ها به عنوان پروبیوتیک طبقه بندی می شوند. همه آنها مزایای متفاوتی دارند اما بیشتر آن ها در دو گروه جای دارند: لاکتوباسیلوس ها که رایج ترین پروبیوتیک ها هستند. آن ها را می توان در ماست و سایر غذاهای تخمیر شده پیدا کرد. بیفیدوباکتریوم ها که در برخی ازمحصولات لبنی وجود دارند.

مطالعات بالینی نشان می دهد که درمان با پروبیوتیک می تواند به درمان چندین بیماری گوارشی ، به تاخیر انداختن حساسیت در کودکان و درمان و پیشگیری از عفونت های واژن و ادراری در زنان کمک کند.

ویژگی های فیبر گندم

یکی از انواع جایگزین های چربی بر پایه کربوهیدرات، فیبر به دست آمده از پوسته یا سبوس دانه های غلات می باشد. بدین ترتیب که محصولات جانبی و ارزان قیمت کشاورزی نظیر فیبر و سبوس گندم تحت فرایند به اجزاء میکروسکوپی تبدیل می شود. پس از خالص سازی و خشک کردن، آسیاب می شود و به صورت پودر آماده مصرف می گردد.

فيبر گندم محصولی مغذی و حاوی سطح انرژی پائین تری نسبت به سایر محصولات فراوری شده می باشد. فیبر گندم مدت زمان بیشتری را در سیستم گوارش سپری می کند و حاوی مقادیر کمتری انرژی نسبت به سایر مواد فاقد فيبر می باشد.

این فیبر رژیمی به دلیل آمورف بودن، توانایی تشکیل ژل را دارا است. ذرات این محصول قدرت جذب آب زیادی دارند و بافت ژلی و نرمی را در محصول ایجاد می کنند. این فرآورده فاقد هرگونه طعم و بوی نامطلوب می باشد و در محصول بافتی شبیه چربی ایجاد می کند.

فیبر گندم در برابر تغییرات دمایی (افزایش و کاهش) مقاوم است.

موارد استفاده فیبر گندم

• کنترل انسولین
• احساس سیری و کمک به کاهش وزن با کم کردن ریزه خواری
• خاصیت پرکنندگی
• بدون رنگ، مزه و بو
• قادر به جذب و نگهداری زیاد آب و روغن
• حفظ تازگی و بالا بردن مدت زمان ماندگاری محصول
• بهبود بافت و ساختار محصول
• مقاوم در برابر اسیدیته و دما
• بالا بردن راندمان تولید و افزایش بازده اقتصادی تولید محصول
• تقویت باکتری‌ های مفید روده
• تنظیم حرکات روده ایی منظم و عمل دفع

کاربرد فیبر گندم در صنایع غذایی

فیبر گندم را می توان در بسیاری از محصولات غذایی مورد استفاده قرار داد. در زیر برخی از کاربردهای آن آمده است:

کاربرد فیبر گندم در صنعت گوشت و غذای آماده:

این ماده اولیه را می توان در انواع محصولات بکار برد:

سوسیس و کالباس

فیبر گندم میتواند بدون تغییر دادن بو و طعم محصولات در فراورده های گوشتی استفاده شود. استفاده از فیبر گندم در سوسیس و کالباس باعث آبدار شدن و بهبود بافت این محصولات میگردد. این ماده با جلوگیری از چروکیدگی سوسیس و کالباس در بهبود شكل پذيری و قابليت پر شدن آنها در روكش موثر است. همچنین موجب میشود که در صورت انجماد و رفع انجماد کیفیت محصولات حفظ شده و لطافت محصول از بین نرود.

برگر و ناگت

استفاده از پودر فیبر گندم در ناگت ها نیز باعث آبدار شدن محصولات و بهبود بافت آنها میشود. همچنین مصرف روغن آنها در زمان پخت کاهش می یابد. فیبر گندم در همبرگر و ناگت در شکل پذیری بهتر و دفرمه نشدن آنها در زمان پخت موثر است.

صنعت نان و شیرینی

نان

فیبر گندم کاربرد های زیادی در صنایع غذایی دارد که یکی از مهمترین آنها صنعت تولید نان است. استفاده از این ماده در نان ها موجب افزایش مدت زمان نگهداری و جلوگیری از بیات شدن میشود. همچنین فیبر گندم میتواند باعث بهبود قابليت برش خوردن و بهبود پروسه فرآوري از خمير نرم نان ها شود. و از شکستگی و چروکیدگی آنها در زمان پخت جلوگیری نماید. افزایش بازده و سلامتی بیشتر از دیگر فواید فیبر گندم در نان هاست.

فیبر هویج به دلیل دارا بودن مقادیر زیاد از فیبر نامحلول، می تواند به عنوان بهبود دهنده به نان افزوده شود.

کیک و کلوچه

از فیبر ها میتوان در توليد انواع كيك ها ، کلوچه، بيسكويت ها، دونات، كوكي و … استفاده کرد. اینکار باعث افزایش قوام و تردی محصولات شده و از خرد شدن آنها جلوگیری میکند. علاوه بر این، استفاده از فیبر در محصولاتي مانند دونات ها که سرخ کردنی هستند، به كاهش مصرف روغن کمک میکند.

شیرینی و شکلات

فیبر گندم با قابليت مديريت آب و رطوبت در محصول نهايي ، علاوه بر افزايش بازده توليد، به افزایش تازگی و مدت نگهداری آنها نیز کمک میکند. از فیبر در شیرینی های سنتی مانند نان برنجی، نان خرمايی، قطاب، حوا شکری و … نیز استفاده میکنند.

صنعت لبنبات

ماست

از فیبر ها در تولید ماست چکیده استفاده میکنند. اینکار موجب کاهش آب انداختن و بیشتر شدن تاثیر امولسیفایر ها میشود. افزودن فیبر به ماست که مصرف بیشتری دارند، می تواند به کمبود فیبر در رژیم غذایی افراد کمک کند.

پنیر

از فیبر ها در تهیه و تولید پنيرهاي خامه ایی و پروسس و نيز در توليد پنيرهای رنده شده و پودری بهره میبرند. بهبود خاصيت جاري شدن و استاندارهاي ميكروبي، كاهش ميزان چسبندگي و تنظيم آب در سطح محصول از مزایای دیگر این ماده است.

بستنی

فیبر ها در بستنی باعث بهبود پایداری نقطه انجماد و ذوب شده و کیفیت بافت محصول را افزایش میدهند. همچنین فیبر ها كريستاليزاسيون مجدد را کاهش داده و جذب و نگهداری آب در بستنی را بالا میبرند.

استفاده فیبر گندم به عنوان جایگیزین پلاستیک

عدم استفاده از پلاستیک مطمئناً بسیاری از مسائل زیست محیطی را حل خواهد کرد. در واقع ، پس از چندین دهه استفاده بی رویه حذف پلاستیک از زنجیره تولید، نیاز به یک تغییر تدریجی دارد. تصور می شود که به زودی مواد پلاستیکی با ویژگی های مشابه مصنوعی اما کاملاً تجزیه پذیر خواهیم داشت.

تا آن زمان می توان از جایگزین کردن پلاستیک با مواد طبیعی استفاده کرد. یکی از این جایگزین ها فیبر گندم است. این فیبر خاصیت زیست تخریب پذیر دارد و پس از استفاده قابلیت بازیافت و استفاده مجدد از آن وجود دارد.

در این راستا ظروف یک بار مصرف از جنس فیبر گندم ساخته شده اند. این ظروف استحکام بیشتری داشته و در مقابل خم شدن مقاومند.

می توان از آن ها برای سرو غذاهای گرم ، مرطوب و چرب استفاده کرد.

استفاده های فیبر گندم در آینده نزدیک

فیبر گندم در حال تبدیل شدن به یک انتخاب برتر برای تولید کنندگان به عنوان جایگزینی سازگار با محیط زیست برای سایر مواد است. فیبر گندم که از پسماندهای کشاورزی (نی گندم) ساخته می شود، با مواد شیمیایی سمی کمتری نسبت به سایر محصولات تولید می شود. با ایجاد درآمد اضافی برای کشاورزان، کشاورزان می توانند پسماندهای باقی مانده خود را بفروشند و آنها را به محصولات قابل استفاده مجدد تبدیل کنند.

فیبر گندم برای تولید لیوان ، لیوان مسافرتی ، جعبه ناهار ، لوازم آشپزخانه ، مسواک ، سطل زباله و موارد دیگر به یک انتخاب محبوب تبدیل شده است.

این محصولات بادوام، زیست تخریب پذیر و قابل بازیافت می باشند. به عنوان مصرف کننده همه ما باید تغییری ایجاد کنیم و هنگام خرید محصولات جدید برای آشپزخانه و خانه خود ، همه حقایق را در نظر بگیریم.

پلاستیک نی گندم چگونه ساخته می شود؟

نی که محصول جانبی برداشت گندم است، حاوی لیگنین است. لیگنین بخشی از گیاه است که آن را ایستاده نگه می دارد. بنابراین شبیه تنه درخت است (اما برای گیاهان کوچکتر). هنگامی که لیگنین با شکر ترکیب می شود ، می تواند به یک پلاستیک زیستی تبدیل شود.

ابتدا لیگنین باید تجزیه شود تا بتواند ماده ای شبیه به پلاستیک بسازد. لیگنین توسط انواعی از باکتری هایی که در خاک یافت می شود، تجزیه می شود. این باکتری ها اسید هایی تولید می کنند که به راحتی بدون استفاده از هیچ گونه محصول مصنوعی ، لیگنین را تجزیه می کند. این روش برای محیط زیست بسیار بهتر است.

فیبر گندم نیز برای ایجاد موادی شبیه به کاغذ در ساخت این محصولات استفاده می شود. با افزودن برخی مواد شیمیایی ، نی را به تفاله تبدیل می کنند و سپس خمیر را به یک صفحه فشار می دهند. ماده حاصله قوی ، غیر حساسیت زا و فاقد گلوتن است.

قیمت پودر فیبر گندم

پودر فیبر گندم با توجه به میزان سفارش، برند و … قیمت های متفاوتی دارد. که شما میتوانید قیمت های به روز این محصولات را در لینک زیر از وبسایت آی فودز مشاهده نمایید.

خرید پودر فیبر گندم

شما میتوانید انواع محصولات صنایع غذایی مورد نیاز خود را به آسانی از طریق همین صفحه در سایت آی فودز تهیه کنید .برای دریافت مشاوره تخصصی و اطلاعات بیشتر با ما تماس بگیرید.